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蔬食料理的新可能:豆乳鮮奶油,沒有牛奶的鮮奶油

近幾年全球吹起「少吃肉」的風潮,從今年進軍台灣市場的Beyond meat、Omnipork可以感受到這股風氣越來越強烈,在許多餐廳裡面也都能點得到這一類取代真實肉品的「肉」料理。素肉這個概念,處在街頭隨處可遇素食餐廳的台灣人來說,其實也並不陌生。

在減少吃肉的各個流派底下,最近出現了一路生力軍:豆乳鮮奶油。也可以說是「沒有奶」的鮮奶油。

牛乳榨取下來之後,經過離心分離的技術分出了「脫脂乳」和「乳脂肪」。脫脂乳依照低脂、全脂等規範,重新添入經標準化處理後的脂肪,成為我們喝的鮮乳;乳脂肪則是進一步依據不同的需求,調配成不同的動物性鮮奶油產品,也就是我們目前普遍使用的鮮奶油。

熱愛乳製品的日本人想到在鮮奶油裡面變出新花樣。「不二製油」開發出一種名為USS製法(Ultra Soy Seperation)的豆乳超濾技術,將大豆透過USS製法分離出型態與脫脂乳類似的「低脂豆乳」,以及特徵作用類似動物性乳脂肪的「大豆鮮奶油」。低脂豆乳和大豆鮮奶油再依照不同需求調配成不同的產品。

也就是說,這項技術在一開始的原料端,就將動物性的牛乳用植物性的大豆置換。也意味著,豆乳入料理的變化將開出更多不一樣的花朵。長年代理日本和他國品牌的起司、奶油等乳製品的富華食品,今年也把這一系列的豆乳鮮奶油產品引入台灣。

首先,當然是品嚐尚未經過調味的豆乳鮮奶油。味道上其實還是吃得出來是豆類製品,但口感則有滑如絲綢的感覺。餐敘才開始,這一杯豆乳鮮奶油確實抓住大家的眼球,不過豆乳鮮奶油家族還有其他眾多的枝葉。

從大豆分出來了兩大體系:「低脂豆乳」和「大豆鮮奶油」,接著再往底下發展成更多不同商品。

大致上,以大豆鮮奶油發展出來的品名通稱為「濃久里夢」,像是,濃久里夢/豆乳風味抹醬、善於打發型的濃久里夢/豆味脂肪抹醬,以及大豆含量達 60%的脂肪抹醬。

而以低脂豆乳發酵發展,則有如美乃滋般的大豆物珠-豆乳風味脂肪抹醬、如馬斯卡波內起司的大豆舞珠-豆乳風味起司醬,以及如起司般的大豆舞珠-豆乳風味起司塊。

簡述了這系列產品之間的迥異,然而,吃習慣了濃醇香的牛奶口味,置換成豆乳和豆乳鮮奶油後,滋味究竟如何呢?

首先端上桌的是滿滿的麵包!吐司、巧巴達、蔬菜小圓麵包,每一種品項都提供了「使用大豆舞珠」和「非使用大豆舞珠」兩種版本。在蔬菜小圓麵包這一項,相對其他麵包口味較鹹重,口感的差異性比較不那麼明顯;而巧巴達麵包,透過雙手輕壓的蓬鬆度、氣體的綿密度等等,能夠看出加入大豆舞珠的較蓬鬆柔軟。而個人認為最能感受出差異的,就是吐司了。

買土司當隔日早餐似乎是每戶不同人家共同享有的日常,這樣來看,要開啟美好的一天,土司的角色很吃重。土司做得好吃幸福,整天的心情都能眉飛色舞;土司若做得不好,味如嚼蠟,一天的能量像發不動的摩托車,怎麼都使不上力。加入大豆舞珠的土司,有層層的空隙,又富有彈性,綿密好吃。再加上,食用土司的場合實在太豐富了,對於消費者來說,不但吃來討喜,也相當好入手。

從基本烘培開始,小點、冷湯和義大利麵將逐一登場。

前菜的中心沾醬是以「大豆舞珠-豆乳風味脂肪抹醬」以及「大豆舞珠-豆乳風味起司醬mou」調製而成,沾著麵包吃,是開胃小點。

南瓜冷湯

步調緩緩進入熱食。煎烤鮪魚、蝦、節瓜、蓮藕等簡單俐落的食材,搭配著大豆脂肪抹醬-大豆奶油做成的抹醬,這一道炙烤海鮮佐豆乳風味荷蘭醬的示範,簡直就是要食材赤條條、大剌剌地跟醬料對決嘛!海鮮的部分因為本身即帶有些微脂肪,和抹醬搭擋,凸顯不出雙方優勢;赤烤蔬菜搭配這個醬是好極了,蔬菜的原始鮮甜風味依然咀嚼得到,而荷蘭醬酸甜滋味也不膩口。

最後是麵食。豆乳野菇義大利麵,使用了濃九里夢-豆乳風味抹醬入料調製。在調味方面其實已經到位了,如果麵體可以選擇窄一點的話,濃九里夢的獨特風味其實會更突出一些。

而最後是豆乳番茄鮮蔬冷醬。這是一個人不可貌相、海水不可斗量之作。除非夏天,誰要吃冷麵?本抱持著這樣想法的我,在大撈了三湯匙之後立刻向它致歉。

每一條麵條均勻地沾裹了番茄醬,還有大豆舞珠-豆乳風味起司醬mou(類似馬斯卡波內起司狀),單純吃麵,是口感和風味上的三角平衡。配著蔬菜吃,番茄的酸和起司醬的鹹,反而透過自然的蔬菜風味更為凸顯。

最後是最罪惡也最必要的點心!

豆乳布丁,如果這產品連鎖通路,大概許多大品牌布丁就會被打趴了吧。還有另外一個提拉米蘇,實在巨到不行,不過豆乳的輕負擔在這個時刻發揮作用,在完全不覺得飽脹之下,輕鬆完食抹茶提拉米蘇。最後是跟上「珍珠」風的卡士達泡芙,對於泡芙我覺得在水準之後,但是否要跟風珍珠,我是認為應該有更好的口味選擇。

整體來說,因為台灣人早已習慣牛乳的風味與香氣,雖然我們早已可以將許多牛奶品項置換成豆乳,但將豆乳製成鮮奶油的這一項突破,對於餐飲業者以及消費者來說,也擁有了更多的選擇。豆乳鮮奶油在前菜與小點上比較可惜,因為食材以及豆乳同樣口味偏淡,彼此滋味走在平行時空;但在品嚐義大利麵時,腦中完全沒有「這是大豆」的鐘聲提醒,代表這也許是值得繼續嘗試的方向。

當然,蔬食或吃肉並不是二分法,遍地開花的 Beyond meat未來漢堡 和 Omnipork 新豬肉,都旨在為所有有需求的消費者提供更多的選擇。你也許是全素食者,也許是不吃肉主義者,或是想在三餐當中減少肉製品攝取量的族群,然而不論你的飲食偏好是什麼,可以值得開心的是,飲食的領域又多了更多豐富的嘗試了。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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