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過年吃什麼?一探美食家們的餐桌:四道讓你垂涎欲滴的年菜

說到過年,家裡必備的年菜是哪道?這是一句親切而充滿好奇的疑問句,過年吃什麼?有些家裡必須吃鍋、必須有魚、必須有豬腳、必有長年菜。你曾好奇別人家裡的年菜有哪些嗎?哪些年菜帶著自己家庭的文化、年節象徵的意義呢?美食加帶你一起加入美食家們的餐桌,看看他們過年吃什麼?

Liz的年菜:十樣菜

每每有人問我們家過年吃什麼菜,我必定回答「十樣菜」。

十樣菜,也稱十香菜、如意菜、素十錦。上網搜尋淵源,有謂南京人過年必備,有謂上海人除夕必吃,連安徽的安慶都出來了,韓良憶老師撰文稱江浙一帶,大筆一揮,我跟隨之。

應該沒有錯,我的父親老家就在南京,抗戰避難最終落腳香港,春節餐桌上仍有這一盤花花雜雜的炒素菜。父親在台北成家,十樣菜的作法也一起帶了過來,我從小吃到大,清雅的滋味、繁複的口感,就是我認定的家的味道,根深蒂固。

小時候我以為十樣菜是我們家的獨門料理,長大後才知道好多人家都會做,然而一問起材料又是家家不同。十樣菜取其十全十美的好意頭,必定用十種素菜炒製而成,大抵不脫黃豆芽、胡蘿蔔、芹菜、香菇、木耳、冬筍、豆干等等,有的會添上醃菜如雪菜、酸菜、醃薑、醬瓜,有的會放不只一種豆類製品如百頁、腐皮、油豆腐,也有的會放薑絲,但從未見過蔥與辣椒。調味也簡單,大致是醬油、鹽、糖的排列組合,炒好後通常再拌點麻油才吃。

以上概論我說得大方,其實只要見到與我家不同的版本,我一律視為邪魔歪道,平常自翊品嚐美食的開放心胸一下子緊閉到零。這種自以為的態度,就連詹宏志先生在新版《國宴與家宴》中示範如意菜時,我也沒糾正自己。該書出版前,我因緣際會有幸擔任(不專業的)食譜攝影,有幸進入詹家廚房貼身觀看詹先生揮鏟炒菜,見到材料裡有花瓜、醃薑、酸菜,炒製時不是一樣樣材料分開炒,忍不住在心裡嘀咕:「跟我家的作法不一樣啊。」

好啦,妳高家的作法是怎樣?

材料有黃豆芽、胡蘿蔔、蓮藕、芹菜、雪菜、香菇、木耳、豆干、金針花、冬筍,除了黃豆芽與金針花,其他材料都要切成細絲,胡蘿蔔絲還需攤開風乾一晚,炒製時才不會出水。

調味,我家有獨門秘方─黃豆芽汁!因此黃豆芽必須先下鍋,加二片薑,以及醬油、糖、水,花比較多時間炒出汁來,將湯汁瀝出備用。

其他每一種材料都要分開炒,先加一點油跟鹽,再用黃豆芽汁調味。入鍋順序也有講究,香菇、木耳、金針花先炒,豆干、胡蘿蔔、蓮藕接續,雪菜是倒數第二,加入剩餘的豆芽汁與醬油、糖再悶出汁來,再把其他炒好的材料投入,最後才放芹菜以求其青綠。

打這幾個字不費力,真正動手做才要人命。嫁出門前我總是飯來張口,結婚後的第一個春節(也就是去年)我才第一次自己做十樣菜,從切第一刀開始直到十樣材料合而為一,花了七個小時。

我甘之如飴。

從今以後,我與先生的家也有十樣菜,雖然一年做一次,練習個三十年也會有所成吧。

小月半的年菜:炸菜丸子

小時候的年過得比較熱鬧,父親的老家在豐原,小年夜前後,定居台北的二伯一家以及住在台中市區的我們都會回到爺爺奶奶家過年並且住上幾晚。

循著傳統習俗,在吃年夜飯前得先祭祖,因此除夕當晚的菜色多半會依照先人習慣的口味準備,印象中奶奶與父母親從沒有買過外頭的年菜,有的時候會增加或刪減一兩道菜,比如「魷魚螺肉蒜」就得看看該年家中收到的禮盒是否剛好有螺肉罐頭,但從小到大,每年一定都有的就是滷長年菜(芥菜)、炕肉與炸菜丸子。

奶奶通常在我們回來前,就會滷好一大鍋的長年菜與筍乾,這兩樣食材恰好有點互補的特性,芥菜最好吃的階段大概也就是小年夜左右剛滷好的時候,到了初三之後,復熱過好幾回的芥菜已經軟爛成可怕的夢魘,但反覆吸收肉湯精華的筍乾卻才正是好吃的時候。

爺爺奶奶常說我們家的孩子都是炕肉養大的「炕肉孫」,我想這句話在年夜飯是最能得到驗證的,明明就是一整桌的大魚大肉,但父親與他的兩個哥哥一定還得要添上一大碗飯、澆上滷汁、再夾兩三塊油亮肥潤的炕肉,然後說這一碗下肚才叫做「圓滿」。

家人做的炕肉並不用甚麼特製滷包,從祖輩開始的做法就是只用鹽、醬油和糖調味。在傳統市場的肉攤挑塊略肥的五花肉、切成長條塊狀,略為在鍋中煸過後再加水開始滷製;滷汁的調味,醬油加得不多、用來提味和上色而已,鹹味絕大部分來自於鹽、而糖則是最關鍵的味道,得加到有甜味才行,往往父親讓我們試味道時,問得也是「呷看嘜,看有甜否 ?」調味完成後再放入蒜頭、青蒜與米酒,中小火滷到肉變得軟爛適口就大功告成了。家中老小都愛的一道,沒有這道炕肉,就覺得不像是我們家的年夜飯了。

若要說過年家裡最特別的年菜,我想應該就是「炸菜丸子」了。

早年豐原老家佛桌的設置,側邊是祖先牌位而中間供奉的則是一幅觀世音菩薩的畫像,因此除了向先祖祭拜年菜外,也會另外準備素菜供奉菩薩。祭拜完成後,這些素菜並不會出現在當晚年夜飯的餐桌上,而是在隔天大年初一的食齋之用,「炸菜丸子」就是其中的一道。

炸菜丸子的材料 : 一大把香菜、少許高麗菜、紅蘿蔔與板豆腐。

炸菜丸子的「菜」,以一大把的香菜為主,加入少許的高麗菜和紅蘿蔔,若不喜歡香菜,換成芹菜也可以;丸子的本體由板豆腐和麵糊構成。做法很簡單:首先將香菜、高麗菜切碎,不用切得太細、紅蘿蔔切成絲;適量的板豆腐搗碎後與蔬菜碎一起拌勻,以胡椒、鹽和少許的糖調味,最後再加入中筋麵粉與水調成的麵粉糊。

用鐵湯匙舀起適量的蔬菜糊入鍋油炸,一次不用舀太多、體型過大的丸子容易外表焦了但裡面的麵糊還沒熟。

麵粉糊與豆腐的比例會決定菜丸子的軟硬,喜歡扎實一點的就多些麵粉糊、少點豆腐,反之則會讓丸子變得鬆軟濕潤。拿隻鐵湯匙,將蔬菜麵糊舀成團、下鍋油炸;油的溫度不用太高,保持菜丸子邊略為冒泡就可以了,炸到表面金黃、紅蘿蔔絲有點焦脆就能起鍋了。

控制火候、保持讓菜丸子旁邊略為冒泡,下鍋後不用急著翻動、等丸子炸到定形了再翻面就可以。

炸好的菜丸子,我喜歡菜梗、紅蘿蔔炸到焦脆、喀哩喀哩的口感。

當初炸菜丸子是怎麼進到我們家的菜單上已經不可考了,我自己是這麼猜想的:或許是因為做法簡單,而且家裡過年本來就會炸肉條(長輩也稱其為卜肉。作法、外觀都與宜蘭當地的卜肉大致相同)、炸年糕,因此一鍋熱油,先炸菜丸子再炸葷食好像也挺理所當然的吧。

昉小姐的年菜:團團圓圓一隻鍋

家家戶戶都有家傳年菜,名號說出來都是吉祥如意又有故事,白鯧魚是鴻運昌隆、蘿蔔糕是步步高昇、連一束不能咬斷的芥菜都取了好聽的名字:長年菜。如此一比,我家的年菜首選乍聽之下顯得了無新意——那是一鍋火鍋。

火鍋聽起來多平凡呀,喜歡的人可以每天吃、天天吃,何必過年吃呢?但是你想呀,守住一鍋火鍋,宜扒飯宜下麵,可吃菜也可啖肉,最重要的是掌廚者不必一整晚拘在廚房裡動彈不得,年節裡團圓飯桌上一個都不能少,但是等每盤菜都上齊才開動又違背了好菜趁熱吃的鐵則,端上一只熱火鍋不失為兼顧美食與闔家團圓的良方。

而且要說火鍋不新奇,那我也不能同意,一隻燒滾的新開火鍋大有蓬萊仙山的意境,初看煙氣裊裊,近前才知道裡面有什麼樣的寶樹珠花!火鍋也分濃淡、薄厚,也許是隻鰱魚頭?那就要配炸蛋酥、鳥蛋和金針菇,金燦燦亮晃晃;如果是清湯酸白菜底,除了備一盤白肉也別忘了添肥嫩鴨血和彈脆的鴨肉丸;最簡單的大骨湯或柴魚湯底了無罣礙,想吃什麼就丟什麼,只要有菜有肉有海鮮,可以變化出無窮花樣,是一鍋飽足豐滿的年節好意頭。

今年過年人不在台灣,隻身遠渡重洋來到美食國度義大利,考量到異國吃鍋不易,今年早早就邀家人來家裡吃鍋算是提前過年。從菜市場提了幾隻花蟹回家,和家人一起拆螃蟹、熬湯底、備菜盤、調醬汁,謹慎調度全為一隻火鍋。不對,應該是為了來年,為了年年團圓相聚的願望,我們連火鍋這樣簡單的料理也要好好做,今年吃好了,明年才能加倍期待嘛!

玲的年菜:蘿蔔糕,求一口彩頭香

關於蘿蔔糕,我沒有兒時跟著媽媽外婆手作的動人經驗,會想自己動手,純粹是市面上好吃的蘿蔔糕難尋,普遍缺少蘿蔔香。我心中的標緻蘿蔔糕,應有細嫩又扎實的體態,是在來米漿的特質,裡頭看得見白蘿蔔絲的細長身形,嘗一口,滿嘴是蘿蔔清香。

這兩年,會跟認識的屏東恆春農家買整箱白玉蘿蔔,做醃蘿蔔、蘿蔔湯、蘿蔔糕,還挑戰過曬蘿蔔乾;不過今年暖冬溫度上升,農家說蘿蔔苗都被鳥及毛毛蟲吃光了,抱歉她今年沒收。(攝影:飛力)

廣式蘿蔔糕會加入臘味,增加口感風味,拌進澄粉,讓質地更滑嫩,我也愛,上茶樓必點。但屬於我自己的年味,就是單純至極的台式(客家味)蘿蔔糕,材料只有白蘿蔔跟在來米,僅以鹽及白胡椒粉調味,這樣就足矣。

幾年前第一次做就嘗到甜頭,好吃又不難,以至於後來入冬看到白蘿蔔上市,口水泌流、自動通知大腦,是時候做蘿蔔糕了。在來米泡上幾小時至透,手捏即碎,瀝乾後加入1.5倍的水打成米漿;白蘿蔔的用量要足,約是在來米3倍重,刨絲後入鍋炒軟,添入米漿,翻攪成糊後入模。

剛掀蓋,蘿蔔糕水嫩動人。

要蒸蘿蔔糕了!我屏息以待,準備待會兒上演「蘿蔔香氣滿人間」年度大戲。記得蒸鍋裡的水要足,蒸糕就是要萬馬奔騰、一次到位也到味。水大滾,蒸氣迸發出籠,才將蘿蔔糕放入,水氣滾滾蒸至透(筷子插入不蘸黏),出爐放涼即可。現在只差一步,煎蘿蔔糕拜託請拿出耐心,跟煎魚一樣,別急著翻動撥弄,待底面金黃香酥才翻面。可以的話,最好一次開兩鍋,才上桌盤子就空,來不及煎呀!

蘿蔔糕一定要外酥內嫩。

若要送人,我會在蘿蔔米糊入模後撒上櫻花蝦去蒸,粉色討喜,做好後擱在小竹籃裡,籃上貼張「新年快樂」紅紙。白蘿蔔香氣悠悠,緩緩從籃裡氤氳散出,那氣味,平凡樸實卻深沈動人,讓我在送禮路上都開心。

 

 

 

 

 

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