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專訪/Muskun bar 一起吧:隱身在大稻埕裡的原住民料理,探詢台灣味的可能

在紅磚屋瓦的騎樓底下逛一逛,進入一間販賣原住民風格商品的店面,這還沒結束,再往後面走去,推開木門,往上看到藍天的中空庭院也只是中繼站,穿過小石子小花園再推開最後一扇木門,才來到了這一整棟樓的靈魂之處:Muskun bar 一起吧。

「Muskun bar 一起吧」餐廳提供原住民特色料理,也寄售部落製作的各式商品。印象中的竹筒飯、鹹豬肉、小米酒都只是基本。共同創辦人伊斯坦大(大家都稱她阿冰)說,食物是一種媒介,串連各個部落,讓來的客人更了解原住民文化,是包裹在經營餐廳裡頭,最純粹的初心。

「說」和「做」是不一樣的事

Muskun bar 共同創辦人 伊斯坦大(大家都稱她阿冰)

布農族的阿冰,另個身份是資深廣播主持人,節目也都是以原住民為主題內容。做了那麼多年的廣播,介紹了數不清個部落、族人的故事,她說,「用講的,也已經有點無聊、倦怠了。」節目上,部落農友「種出東西卻不知道要怎麼賣出去」的感嘆,聽了一遍又一遍,她覺得,那不然自己「下海」幫他們最直接,於是,「Muskun bar一起吧」便開張了。

阿冰坦言,一開始不懂得行銷、經營這些東西,都是一邊學一邊做。每日下午一點到兩點的廣播,結束後就直奔到店裡。幫忙食物備料、清點商品庫存、兼做店內活動主持人,「等於每週七天都在工作啊!」阿冰說這句話時,臉上露出盡是喜悅的情緒,有種「甜蜜的負荷」之感。

廣播節目和聽眾介紹部落故事,餐廳也一樣需要和客人解說食材來歷和原住民料理,兩者之間的「介紹」有什麼不一樣?阿冰說,「當面的感覺不一樣。當跟人面對面介紹、解說原住民文化的時候,感覺就是最棒的時候。」

聽聞和轉述是一回事,實際執行又是另一套哲學。在轉換之中,雖有困難與疲憊,但對於人的情感流轉,讓阿冰覺得一切都很值得。

原住民料理跟你想的其實有點不太一樣

開心地飲食享樂對原住民來說,是生活中最美好且不能馬乎的事情。

為了讓大家能夠放鬆參加餐敘,一開始就是小米酒一杯!阿冰解釋,「酒」對原住民來說是非常重要的,在部落裡,通常是在豐年祭之時,打開釀好的小米酒,為豐收的一年慶祝,「先敬天,再娛人」。一般常見的小米酒,除了小米之外又加入了糯米,因此呈現半混濁的樣貌;Muskun bar 的小米酒只使用小米純做,所以顯出透明清澈的顏色,喝起來像有穀物香氣的香檳。

呈清澈透明的小米酒

開胃小點是飛魚醬。餅乾上面抹一層飛魚醬,配著苜蓿芽跟玉米。嗯…,這一道可惜了。飛魚醬的味道是非常好的,搭配著透支、小蝦、飛魚一起炒,比常見的干貝醬更有鮮味,也有鹹香的微辣,但完全被苜蓿芽的草味和玉米的甜感壓制住。原本設定的兩道「紅醬」:辣味以及「綠醬」:蒜味,也無法在開胃小點裡面凸顯出差異。

再來是經典的竹筒飯。二十公分長的竹筒飯,從花蓮秀蓮的加灣部落直接運送到大稻埕的Muskun bar。阿冰說,原住民的料理直接取材自環境,一點鹽、一點胡椒(或馬告),就是最貼近、最還原部落飲食的料理方式。

要還原最接近部落的飲食方式,竹筒飯當然可不會自動剖好端上桌。拿著竹筒綑綁好的一端,瞄準地面上的石頭,朝竹節的部位,用盡畢生所有的力氣大力敲下去!「ㄅㄧㄚˋ」的一聲出現,大家拍手叫好,竹筒應聲裂出漂亮的一痕,撥開竹片,糯米飯上頭覆蓋一層膜,竹筒飯才正式開動。Muskun bar 另一位合夥人磨秉翔特別交代,「那一層是膜是最精華,千萬不要像挑糖果外層的糯米紙一樣把它挑掉。」

再來是用小米做的「吉拿夫」,阿冰說,這一道小點就像是漢人的滷肉飯一樣,各個部落(地方)都會有,也會發展出當地自己的食譜。最外層用一種名為「甲酸漿葉」的葉子包覆,再下一層裹著小米,再裡面最核心的部分是醃豬肉,一樣用馬告椒鹽做些許的調味。這是菜單當中,個人最喜歡的一道。保留了部落的傳統飲食,在口感方面,葉片、小米、豬肉整個都蒸到軟趴趴的「吉拿夫」,醃豬肉是帶著肥肉的,像是鹹口味的麻糬。

初聞馬告,總覺得要和鹹食搭在一起,和胡椒的功用差不多類似。但仔細一嚐,檸檬、香茅、薄荷的味道在腦中飄過,用桂花蜂蜜沖泡的紅茶,撒上馬告,香草的清新味道顛覆以前對馬告的印象。

馬告桂蜜紅茶

「台灣味」誰說了算?

近幾年「台灣味」的討論在餐飲界風風火火,其他產業領域也紛紛開始思考屬於「台灣」的文化究竟是什麼。在這個話語權握在漢人手裡的「台灣味」發表浪潮裡面,我好奇,原住民是怎麼看待這件事情?會想拿穩一支麥克風,大聲發表屬於他們的論點、參與這場「盛會」嗎?

阿冰一邊備料一面回答我的問題,「我覺得,只要是生活在這個土地上的人,不管是漢人或是原住民,就是台灣人。」她指著門口掛著的布條,「就像那個寫的一樣啊,『沒有人是局外人』。」,阿冰補充,其實就是缺乏瞭解。而填補這個瞭解的缺口沒有告示牌寫著「終了」,只有不斷地擴大領域,才能得以趨近完整。對於「台灣味」這三個字,阿冰拋出令人深思的回答。

Muskun 在布農族語裡面是「一起」的意思。這個「一起」不只是呼朋引伴、空間上的陪伴,更包含了「我的就是你的」,一種世界大同的包容與多元意義。對於「台灣味」,不是誰說了算,而是在你一言我一語裡面,不落下任何一個人的聲音,一起把島嶼的飲食風味、文化輪廓,描繪刻寫,清楚立體。踏在同一塊土地上,吃喝一樣的飲食,共享類似的生活,每一個人都是局內人。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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