文、圖／Liz Kao 高琹雯；原文 發表於「美食家的自學之路」 2014 年 3 月 12 日。
（本文之精簡版刊登於 今周刊第898期，此為完整版。）
「二〇一四年亞洲五十最佳餐廳」（2014 Asia’s 50 Best Restaurants）頒獎典禮於二月二十四日在新加坡舉行，台中餐廳「樂沐」主廚陳嵐舒榮獲亞洲最佳女廚師獎，樂沐也首度入榜，位居第二十四名；來自台灣的國際名廚江振誠則第二年上榜，其餐廳「Restaurant André」獲得第六名，同時為「主廚之選」並連莊「新加坡最佳餐廳」。
以上結果發表時，我就在現場大聲喝采。身為極少數前往新加坡採訪的台灣媒體，我一方面為得以參與盛事並認識國際一流餐飲人才而備感興奮，另一方面則為台灣在類似國際飲食評鑑上的低能見度感到無奈；而當我發現台灣主流媒體對亞洲五十最佳餐廳或其他國際餐飲資訊缺乏關注，甚至有所誤解時，也益發讓我感覺台灣與世界的距離。為什麼我們需要關心這份榜單？台灣是否有必要爭取這類飲食評鑑的認同？到底，這一切甘台灣什麼事？
「亞洲五十最佳餐廳」實為「世界五十最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）的分支，由英國《餐廳》雜誌（威廉‧瑞德商業傳媒）所主辦，後者自二〇〇二年成立以來已成為足以與米其林相抗衡的知名飲食評鑑，後於二〇一三年分設「亞洲五十最佳餐廳」與「拉丁美洲五十最佳餐廳」，以進一步聚焦各該地區並宣揚其餐飲表現。
亞洲五十最佳餐廳之評選與世界五十最佳餐廳相同，皆由「世界五十最佳餐廳委員會」進行投票。委員會分為二十六個地區，每個地區含括三十六位評審，由美食評論家、廚師、餐廳業主、美食愛好者所組成；每位評審擁有七票，須依據喜好程度排列順序，其中至少有三票須投給自己所在地區以外的餐廳，評審們亦必須在過去十八個月內造訪過該等餐廳，且不能投票給自己經營或投資的餐館。除此之外，投票並無任何標準，評審可完全依據個人主觀經驗決定選票分配，也因此主辦單位聲稱評選範圍既廣且大，小而無名至高檔昂貴皆有。換言之，評選的自由程度相當高。
正因為此等自由性質，導致五十最佳餐廳系列評鑑有幾個為人詬病之處。一，名不見經傳的小館有時凌駕聲譽卓著的老店；二，名次變動劇烈也讓人感覺評選不夠嚴謹；三，由於投票規則寬鬆，各種形式的關說得以趁隙而入，由政府埋單的公關旅遊是一種方式，而評審多為餐飲業界人士，雖說不能投給自己的餐廳，但誰能保證評選能排除人情壓力呢？
或許這是因為「最佳」此一頭銜過於沈重。事實上，若你將此榜單理解為「最受歡迎」或「最有人氣」，以上現象就比較說得通了。沒錯，此一評選機制無法真正決定好壞，名次低的餐廳不見得劣於名次高的餐廳，而排名也許不是最大重點－這份榜單的實質意義在於反映國際美食圈當下的潮流與口味。若與米其林比較，此一特質則更加明顯：米其林的評審必須匿名，評判標準亦不公開透明，且與業界保持距離、不接受任何贊助；五十最佳餐廳則較民主、開放，評審得盡情「做自己」支持己身喜愛的餐館，因此對於餐飲界而言，五十最佳餐廳得以描繪更即時的餐飲趨勢；加之五十最佳餐廳涵蓋的地理區域比米其林來得廣，以往未獲關注的餐飲市場如印度、泰國甚至台灣，也都有機會藉由五十最佳餐廳躍上世界舞台。
然而，進一步檢視五十最佳餐廳的結構，尤其是亞洲分支榜單的組成，不禁讓我們質疑其代表性是否足夠。亞洲五十最佳餐廳總編輯威廉‧杜魯（William Drew）表示，當他們決定開辦亞洲榜單時，他們認為世界五十最佳餐廳委員會針對亞洲地區的投票結果即已具備足夠代表性，因為委員會中有六區位於亞洲（共二百十六位評審），並能同時匯集其他地區對於亞洲餐飲的意見。但事實上，上榜的餐廳反應的仍是西方觀點，不論由餐廳形式、料理風格或分布地區觀之皆然，譬如去年的亞洲第一名、位於東京的「Narisawa」，雖然使用日本在地食材，但仍然是法國餐廳；今年的香港最佳餐廳「Amber」，則是由荷蘭廚師Richard Ekkebus執掌的法國餐廳；今年唯一代表台灣入榜的「樂沐」，即便揉和台灣元素，烹調的依舊是法國料理。
五十最佳餐廳濃厚的商業氣息也讓某些人士為之反感。威廉‧杜魯坦言：「我們從不掩飾我們的商業性質，我們需要資金來辦活動。我們是一門生意，就像其他任何生意一樣。」礦泉水品牌「聖沛黎洛和巴娜」（S.Pellegrino & Acqua Panna）是主要贊助商，新加坡旅遊局、The Diners Club International、凱歌香檳（Veuve Clicquot）等品牌商標也充斥會場，讓人懷疑其中是否有何影響公正性的利益交換。但威廉‧杜魯保證，這些贊助廠商無法影響評選結果，他們不能投票，也不知道評審身分，在頒獎典禮開始前也無法得知排名。因此，所謂「必須成為贊助廠商的客戶才能參加選拔」的說法是錯誤的，最佳例證是今年首次進榜的「數寄屋橋次郎」並未使用任何品牌的礦泉水。
或有論者仍執著於所謂「完全獨立公正」的評選機構，堅持零商業露出才是正途。米其林在此又是比較基準，它強調評審絕對匿名、也不接受任何廠商贊助，但此模式的支持者往往忘記米其林設立的初衷：它是為了推銷輪胎而生的產物。米其林輪胎為了鼓勵二十世紀初的人們開車上路，推出旅宿餐飲指南，星級評等也是依據輪胎奔馳距離而定（三星意指不惜專程前往、二星代表值得繞路前往），而在米其林指南發行超過一個世紀的時間裡，米其林輪胎人的身影早已刻印在我們的腦海中。這難道不是最露骨的商業宣傳嗎？
又，姑不論世上是否有百分百公正的裁判，屏棄任何商業贊助首先會遇到的問題是：經費從何而來？舉辦飲食評鑑不是慈善事業，尤以五十最佳餐廳系列評鑑如今的規模而言，單憑主辦單位自掏腰包絕對喝西北風。理論上，規模愈小、獨立性愈高的競賽，裁判結果就愈公正；更極端而言，我們每個人都可以列舉自己的五十最佳餐廳，保證沒有廠商贊助。但現實是每個競賽都想長大，它們渴望伴隨規模成長而來的影響力。究竟是台北電影節還是奧斯卡金像獎能喊水結凍？道理不證自明。
當然，其中仍有不少公關運作的空間。這與前述評選規則有關－評審必須知悉某間餐廳並實際造訪，該餐廳才有機會為評審所青睞，因此餐廳必須竭盡所能地宣傳自己，不斷製造話題或與業界人士打好關係，以爭取評審注意。這也解釋了為何上榜餐廳集中在日本、香港、新加坡：它們不僅為美食旅遊聖地也是國際食家時常造訪的大都會。
台灣在這套機制中顯得相對孤立。新加坡飯店餐飲大亨盧立平（Loh Lik Peng）就指出，台灣在亞洲五十最佳餐廳上表現不佳的一大原因在於評審較少造訪台灣、對台灣欠缺了解，而委員會裡缺乏台灣評審也有關係。他認為，若大會能找到更多台灣飲食專業人士擔任評審，台灣又能吸引更多美食旅遊者的目光，台灣未來應能有更多餐廳上榜。
話又說回來，為什麼我們希望見到更多台灣餐廳上榜？尤其有鑑於前述諸多瑕疵，台灣有必要爭取亞洲前五十最佳餐廳的肯定嗎？
江振誠主廚就說：「這是一個套裝概念。」亦即，此乃全有或全無的零和遊戲，我們當然可以自外於這一切，但若我們決定參與其中，隨之而來的公關運作與商業結合就無可避免。而為什麼這麼多餐飲業者、包括江振誠主廚本身願意涉入？原因就在於這是一個影響力龐大的飲食指南。Restaurant André 雖然一顆米其林星星都還未到手（新加坡目前尚無米其林評鑑），然僅僅亞洲及世界五十最佳餐廳的曝光就足以讓其舉世聞名；更別提曾獲世界第一的 elBulli、Noma或Elle Celler de Can Roca，全球旅客蜂湧而至除了代表業績長紅，更重要的意義在於引領飲食運動或開啟餐飲潮流，甚至得因美食觀光帶動當地經濟發展。
而就我個人本次參與亞洲五十最佳餐廳一系列活動的經驗而言，這實在是國際餐飲人才交流切磋的好場合。今年舉辦的飲食論壇讓我得以在一天之內聆聽成澤由浩、Joan Roca、江振誠、「廚魔」梁經綸等名廚的講座，在中場休息更有機會認識其他名廚、餐飲大亨、飯店老闆、美食記者並交換意見。這是一個建立人脈的場合，更是一個了解餐飲同業情況、發現餐飲趨勢的樞紐。
台灣沒有理由缺席。
當我們的政府與民間已有「發展台灣軟實力」之共識，希望以人文素養作為我們與世界競爭的基礎，飲食絕對是不可或缺的一個面向。亞洲前五十最佳餐廳已成為全球食客海外覓食的重要指南，上榜的曝光效果不僅能造就名廚或名店，還能進一步推動美食觀光的周邊效益。
台灣正在等待世界入席。
