粵菜名廚譚國鋒從澳門「譽瓏軒」轉任「永利宮」，堪稱去年港澳餐飲界的頭條新聞。譚國鋒師傅的粉絲，許多是從譽瓏軒時期培養出來的。譚師傅生於香港，十六歲入行，1998年起先後任曼谷半島酒店、曼谷文華東方酒店的中餐行政主廚，2007年被澳門賭王何鴻燊之子何猷龍延攬，至澳門「新濠天地」擔任行政總廚；2013年新濠天地內的「譽瓏軒」開幕，在譚師傅領軍之下，2014年摘米其林一星，2016年摘米其林二星；2017年打入亞洲五十最佳餐廳，2018年續留該榜且是澳門唯一入圍餐廳。
中菜廚師擁有這般履歷，還要能言善道、擅於管理、撐得起門面，目前二岸三地大概以譚國鋒師傅為首。我曾經在譽瓏軒享受過震撼的中菜體驗，尋常的酸辣羹、芋頭西米露可以做到極致細膩，磅礡的果木燒鵝、金陵乳豬飯可以做到銷魂邪惡。那一次，譚師傅本人還不在呢，其副手歐陽文彥坐鎮，絲毫不減美妙，團隊一心的頂尖狀態。
2018年7月譚師傅加入澳門「永利皇宮」酒店，擔任旗艦中餐廳「永利宮」的行政總廚。2018年12月，2019年港澳米其林公布，譽瓏軒摘下三星。
這樣的因緣際遇，是命運。為什麼要在這個時候砍掉重練？
譚師傅加入永利宮，外界都看好他將傾全力帶領永利宮攀上顛峰。他對自己卻還有更深遠的期許，他著眼於中菜的未來，著眼於中菜廚師的影響力。譚師傅會成為中菜的Pierre Gagnaire嗎？
我做的菜，就是我這個人
很多人都好奇譚師傅為何決定加入永利宮。「重新出發」，他說，每見一次記者就回答一次 。其實，從零開始的想法，譚師傅已經醞釀一段時間，「過去二年，我已經想做不同的工作，譬如開一間籌劃、營運中餐廳的顧問公司，一直以來也有來自各方的邀約。」
但最終決定加入永利宮的一個關鍵是，目前掌管澳門二間永利酒店（永利澳門、永利皇宮）的總裁Ian Michael Coughlan，二十年前恰巧是譚師傅在曼谷半島酒店的老闆。「真是很巧的機緣！雙方有很強的信任，大家也能理解我工作的手法與辦事的能力。」另一個關鍵是，「現在可以專心做好一間餐廳。」
固然，作為廚師，譚師傅喜歡親力親為（hands on），過去的工作必須同時負責不同餐廳、不同範疇的餐飲，讓他難以專心做菜了。而他也明說，「在這樣的市場，這樣規模的公司，能夠用資源來支持、做好一間餐廳，真的不多。」
做好一間餐廳的意思是什麼？米其林三星只是世俗的標準。對於譚師傅而言，他想在永利宮實現什麼理想？「團隊的關係，內場與外場之間，一個眼神的交流，大家已經知道該做什麼。」換句話說，譚師傅認知的好餐廳，其實是一個有機體，甚至像一個人，各個器官默默運作，感應無礙。常有謂菜如其人，倒不如說餐廳如其人，而譚師傅就是那個「人」，再一次經歷人與餐廳合一的過程，讓他感覺年輕。
在永利宮，譚師傅還想做到這件事。「現在提到fine dining，都是提到法國、日本有名的廚師。很多人都會問中菜廚師『你的拿手菜是什麼？』但是一年四季有不同的產物、不同的天氣會影響味蕾，如果他只能說出一、二道拿手菜，一、二個湯品，是不夠的，也不足夠代表你的人格、你的想法。」
舉冬瓜盅為例，這是廣東菜裡夏天的湯品，如果一個廚師的拿手菜是冬瓜盅，那麼他到冬天就沒有拿手菜了？譚師傅心裡所想，是Pierre Gagnaire、Joël Robuchon、Alain Ducasse等等法國大廚，「人家談的是他做菜的手法，做菜的風格。」
「我想要做到的情況是，人家一提到永利宮，就想到譚國鋒。」也就是說，食客認人不認菜，只要是譚師傅端上來的，照單全收。這是一種絕對的信任。「為什麼日本菜有omakase，廣東菜沒有omakase？法國菜也有粉筆字的菜單，為什麼廣東菜沒有？大排檔有手寫菜單，為什麼高級餐廳沒有？」
譚師傅認為，這是一種吃的文化差異，在中菜的領域，「很多時候都是廚師煮客人想吃的菜，而不是客人吃廚師想煮的菜。」他希望建立客人與餐廳之間的信任，高端粵菜的omakase，譚式個人料理，譚師傅正在著手進行。
中菜有沒有代言人？
譚師傅提到目前fine dining以法國菜、日本菜為主流，讓我必須問這個問題：為什麼中菜不是？
「Systematic」，譚師傅脫口而出，意謂這是系統性的問題，「沒有很多廚師去把自己的技術、理念記錄下來，去做傳承的工作。」
提到為什麼中菜缺乏廚師去做傳承的工作？譚師傅表示，一方面是大家忙著過每一天，二方面是，他認為中菜廚師交流的水平不夠，而這主要與廚師養成有關。他表示，中菜廚師很多沒有先學好基本的學問，尤其是商業管理、行銷、領導組織的相關能力，「先學好這些技能再學做菜的人，很少。」所以問題不在於技藝的傳承？譚師傅說：「理念、遠見，很重要。」如果說中菜相較於法國菜、日本料理，在高端餐飲及主流餐飲評鑑（米其林、五十大）的表現比較弱勢，一大原因絕對與中菜缺乏標竿人物脫不了關係。
光是廚藝好還不夠，除了產出佳餚，還得產出論述。事實擺在眼前，中菜的領域還未出現一位公認廚藝精湛且現役活躍的代言人。不像法國，隨便撈都有一大把，Pierre Gagnaire、Alain Ducasse、Joël Robuchon只是常識。還有西班牙的Ferran Adrià與Joan Roca，北歐的René Redzepi與Magnus Nilsson，日本的神田裕行與村田吉弘。中菜的代言人，會是譚師傅嗎？
團隊要跟我一起緊張
造訪永利宮的前一晚，我在澳門「勝哥私房菜」經歷了震撼的中菜體驗。以一道「玉簪田雞」為例，去骨的田雞腿綑綁在蘭度上（粵菜名詞，意指精心修剪的芥蘭菜），再與蘭度同炒，田雞肉又彈又嫩，蘭度清脆透心，二者熟度同時達到完美，加以大地魚之鮮、豬油之腴，那一口，就已經魂魄震盪。
那是一種直覺的美味，很爽，很本能，一口攻頂。這跟品嚐高級法菜是完全不同的體驗，法菜你得細細拆解，醬汁、主材料、配菜一一品味，才能明白各個元素合在一起的效果。但中菜不是，只要一口，該表達的就已經完整，功力好或不好，騙不了人。
我與譚師傅分享我的感受。我說這樣好吃的體驗，應該是很有市場的。譚師傅認同，他說這樣的菜色「每一道菜就已經是一個故事」。他認識勝哥超過十年，吃他的菜超過十年，「這種手藝，如果他不做自己的私房菜，這個世界就沒有了。」這種手藝也只能存在於私房菜。營運一晚二桌的私房菜，與營運賭場酒店裡的旗艦中餐廳，二者的規模不可相提並論。
「所以我現在要做的工作有多少，你可以想像嗎？」大略拆解譚師傅的任務，其一是廚藝的傳承，其二是理念、領導能力的育成，其三是日常營運的繁瑣細節。提到譚師傅想如何做到這些事？「先做好溝通，讓整個團隊都去理解我現在要做的事情。理念很重要，要他們跟我一起緊張，對每一桌都緊張，哪怕是一口的點心，一碗湯，都要在意。」
高端粵菜的Omakase
那天在永利宮的午餐，我們連菜單都沒摸到，一切交由譚師傅發辦。涼菜、點心先醒胃。「義大利蘋果醋泡紅蜇花」酸香明亮，「蜂巢帶子芋角」鬆化綿腴，「焗雪山叉燒餐包」熱燙酥脆，牙齒先碰觸到粗礫的表面，咬下去是酥，掰開來有白煙裊裊，叉燒餡甜蜜濃稠，是一等一的雪影叉燒包。
少不了煲湯。「西洋菜陳腎煲豬『月展』」是廣東經典湯品，西洋菜當令，陳腎（乾鴨腎）鹹鮮香美，還有豬肉打底，這暖暖的湯水一落喉，通體舒暢，溫醇回鮮。
必須有燒味。「蜜汁黑豚肉叉燒」有二部位，一肋眼蓋、一肩膀，前者軟嫩、後者緊緻，叉燒也可挑選部位表現不同丰姿。
還得嚐魚鮮。譚師傅一週上市場至少三次，這天用三種手法烹調四種魚：椒鹽鳳尾魚與九肚魚、清蒸金邊方脷、骨香鷹鯧魚。鳳尾魚體型幼小，整條連骨可食，九肚魚更如豆腐一般，入口化綿；方脷是香港四大海鮮之一，是比目魚的黔貴親戚，肉厚、肉質鮮嫩，現在因罕有而珍稀；鷹鯧則是鯧魚中的高級貨色，「骨香」的作法是，肉用炒的，骨頭上粉用炸的，一魚二吃。
二隻腳的也不可少。「脆皮妙齡乳鸽」特別選用稍微「成熟」一點、二十七天的乳鴿，相較於一般十七天的，肉更豐厚，卻不改多汁香嫩，味鮮皮脆，有其講究。
然後是永利宮近期的打卡名菜─「極品燒鵝飯」。用的是廣東四大名鵝之中的馬岡鵝，皮薄肉細，以荔枝木燒烤得通體脆亮，搭佐以鵝油炒的炒飯，炒飯之中有黑松露及髮鞭豆添附香氣與口感，再於燒鵝之上刨削當季白松露，不是為奢侈而奢侈，而是燒味的醬香、油脂與松露真搭，香得緊，一口接一口。
「我們簡單吃個午餐，」譚師傅笑咪咪走進來說。當然不簡單，譚師傅的講究與功力盡含其中，心意更是悠長，他知道我們前晚吃了「勝哥私房菜」，當晚要吃「軟庫飯堂」，被刁鑽特出的菜色包夾，譚師傅特意開出廣東菜基本款，一方面讓我們試試永利宮當下的水準，二方面讓我們不會味蕾疲乏。同行美食家友人說「譚師傅最厲害是在大餐廳做到小餐廳的款待」，此言不假。
高端粵菜的omakase，我完全感受到了。
