去年（2018年）世界五十最佳餐廳的最佳甜點主廚 Cédric Grolet 在上週快閃來台，相較前兩次的甜點工作坊性質，這次他帶來最著名的擬真水果甜點，十二點開買早上八點就有不少人排隊等著要一嚐「綠檸檬」和「紅蘋果」，更望穿秋水就是想見這位年輕主廚一面。現場就像一場粉絲見面會。
趁著記者會開始前，抓緊了時間訪問 Cédric Grolet。
在被禁忌的甜點裡，追求不被限制的水果滋味
在學習廚藝的路上，Cédric Grolet 一開始就想做甜點，在學習之初也有過每天只做揉麵糊、做麵包的的烘焙歲月。廚藝創作的領域何其多，為什麼選擇了甜點？Cédric Grolet 說：「我喜歡幾何和顏色。」他覺得，在創作甜點的過程是他可以盡情探索、展現他對幾何以及顏色的喜愛和熱情。當然，容易呈現與否、外觀美不美也是他決定要以什麼為模板創作的考量點，「像是香蕉，我就不會拿來做創作。」
看看他一系列的擬真水果甜點，橢圓形狀草綠顏色的「綠檸檬」，亮面光滑豔紅裡又有粉的「紅蘋果」，以及2.0版本裡，鏡面般透亮各種棕色宇宙星空般交雜的「榛果」。形狀上，每樣甜點都不脫「幾近完美」的圓形體；顏色呈現上，要嘛明明白白，講大白話怕你不知道，不然則是墜入色彩彼此間的爭奇鬥艷，要你欣賞另一種顏色之美。
不過，特別選擇擬真水果作為創作主題，也十分令人好奇。Cédric Grolet 回憶，小時候媽媽總不讓他吃巧克力，兒時的點心記憶都是水果，所以水果才成了他現在創作的核心吧。在2.0版本中，最外層都改為海藻製成的果膠，也是為了更貼近水果的真實滋味。
在不斷創新的路上，保留傳統的基因
Cédric Grolet 的甜點創作兵分兩路。一派是非常現代並且蔚為風潮的擬真水果系列，另一派則是老老實實的做法國傳統甜點。他自己也曾經說過，保留法式甜點的DNA是他創作甜點不會變的初心。那麼，他看似互相牴觸的兩派甜點創作路數，不禁讓人想追問，什麼是法式甜點的DNA？創新又是什麼？
面對這一道題，Cédric Grolet 不加思索的快速回答：「保留『味道』。」
Cédric Grolet 在 Le Meurice 任職，主廚 Alain Ducasse 曾告訴他別只在外觀上求表現，內在的口味才是重點，並要求他將甜點中的糖分降低。Cédric Grolet 說，他就是不斷的嘗試，調整味道，但同時也要注意甜點的風味依然不能變調。
所以他認為，在形狀外觀方面，或是調味配方之間做變化，這是他認為的「創新」，然而在不斷的變換與創作過程中，「保留味道」這件事情就是他認為永遠存在、生生世世不會改變的法式甜點DNA。
拿「創新派」的擬真水果系列來說，保留水果味道就是不能變的DNA；而像聖奧諾黑塔、蒙布朗、千層派這類「傳統派」的甜點，外觀和配方可以讓人驚艷煥然一新，但傳統的味道是必須得守著的。Cédric Grolet也透露，預計在十月會在歌劇院附近開張新的甜點店，這間店主要販售的就是法式傳統甜點，也就是保留了法式麵包坊的概念；而在 Le Meurice 的店則是以創新派的甜點掛帥。
是一種兵分二路，卻也是走到最後目標一致的同歸。
每個人都不一樣，這才叫做風格
Cédric Grolet 的擬真水果甜點在世界掀起一股潮流，在Instagram隨意輸入fruitdessert的標籤，底下跑出來的搜尋結果，擬真水果造型甜點佔的比例不算少，但許多都並非出自Cédric Grolet之手，是許多甜點店或是甜點創作者的「作品」。對於這樣的現象，Cédric Grolet 本人又是如何看待的呢？
「您會認為是一種『致敬』嗎？或是一種『模仿』呢？」
Cédric Grolet 很大方地回應，他認為，每個在甜點創作路上的人，都有一個「臨摹他人作品」的過程，他也將這些雨後春筍般出現的甜點視為其他人在臨摹、學習、琢磨出個人技巧和特色的過渡期。不過，最終要怎麼找出自己的特色，那才是每位甜點創作者最該思考的問題。
談到社群上的這股風氣，Cédric Grolet 本身也是經營社群的大師，137萬的追蹤人數，樂於分享他的作品在頁面上，現時動態讓粉絲們瞭解他的一舉一動。這剛好和今年2019年世界50餐廳最佳甜點主廚的得主 Jessica Préalpato 完全相反，Cédric Grolet 怎麼看其中的差異？或是會認為甜點界將往「反社群」的方向走嗎？
把這一題放到最後，其實心裏是會害怕主廚隨時要走人翻臉的。Cédric Grolet 先是略顯尷尬地一笑，接著陷入一陣思考，最後他說：「每個人的方式不一樣，我只能說我們都在盡自己最大的努力創作出最棒的甜點。」
水果狂對台灣甜點的讚賞
第三次訪台，是覺得台灣這個地方覺得有什麼特別或不同之處嗎？Cédric Grolet 表示，他每次來的時間都比較短，所以比較少觀察到台灣甜點文化。不過他覺得，台灣人普遍做事認真勤奮，並且在意每一個細節。「不像我們（法國人）！」他哈哈大笑，開玩笑幽默回答。
有一項特點確實讓身為「水果之王」的 Cédric Grolet 大力讚賞：水果。他說，台灣水果的氣味特別強烈，用來做甜點味道非常豐富。這次帶來台灣的擬真水果系列就有兩項是依照台灣當令水果而做：百香果和水蜜桃。
水蜜桃可稱為夢幻中的夢幻，粉嫩粉嫩的外皮，一道完美的弧度表現水蜜桃的形狀。薄薄的外皮，和包裹了滿滿水蜜桃果醬和凝乳的內線，切開一半一大口放進嘴巴裡（這是主廚最建議的吃法！），你的世界就瞬間圓滿了。
百香果在口味上會認為是進階款，混入了生薑在裡頭，初嚐第一口丈二金剛摸不著頭緒，但喉嚨微微辛辣的感覺會召喚你，再試試看第二口，就會發現百香果和生薑的組合是千里馬終於尋得伯樂。是非常不錯的台灣食材作嶄新呈現。
經營自己，更用心經營甜點
Cédric Grolet 的魅力似乎是與身俱來、天注定的，而他也深知這一點，並且運用得妥當得宜。
趁著記者會準備的空擋，他和與溽暑對抗的粉絲們合照，發到自己Instagram的現時動態。在記者會上，他示範如何品嚐擬真水果甜點的最佳切法和吃法，慢慢地切下一刀，解說裡面的食材與吃起來的口感，再親自把切下來的那一半餵給現場的媒體（就是我本人！）。這一切十分合乎當今成為鎂光燈焦點、製造話題的手法。
不過我也同時注意到，Cédric Grolet 對於自己的甜點要求也相當高。他知道媒體需要拍照，但規定他其中一位夥伴守著冰箱，任何人都不准靠近，因為甜點外觀的美醜還有口感的好壞，都會因為接觸溫度的長短而受到影響。在記者會上，在問答與拍照之際，他三番兩次地呼籲現場媒體「真的要趕快吃！」他要他的作品在最好的狀態下被品嚐。
記者會結束後兩天，我依舊忍不住好奇心，像個小粉絲一樣密切注意他的動態。他在泳池畔旁邊排了一系列的擬真水果甜點，池畔的藍和水果們的五顏六色非常吸睛，而這樣的場景，他從不同角度拍了好幾張。你可以說 Cédric Grolet 是話題製造者，是善於掌握大家眼球的甜點主廚，但從百香果與生薑的絕配，第二間店只賣「傳統」的idea，以及對於甜點的嚴謹態度，Cédric Grolet 是在塑造自身形象和權威，或是更醉心於經營和欣賞甜點創作？或許兩者都有，但我更相信後者。
