文、圖／Liz Kao 高琹雯
廚師可以改變世界，這句話在這個時代並不誇張。至少很多人都這麼主張。Massimo Bottura不也說了嗎，在今年世界五十最佳餐廳頒獎典禮的舞台上，「我要向各位保證，廚師不只是食譜的總和。我們團結起來，一定可以真正改變世界！」
我還是偷偷在心裡打了折扣。
我們無庸懷疑廚師在今日擁有的影響力，這一行的出類拔萃者確實一呼萬應，可以推動一些事情。我也不是天生憤世嫉俗，只是覺得，改變世界哪這麼容易，宣言、行動、結果往往對不齊，有差距。
Eneko Atxa 卻讓我覺得，嗯，他辦得到。
結合飲食與知識的智庫－Jaki[n]
北西班牙的巴斯克地區是全世界米其林星星密度最高的地方，四間米其林三星餐廳中，其中一間是位於畢爾包近郊小鎮Larrabetzu的「Azurmendi」，Eneko Atxa的處女作， 摘下三星那年他才三十五歲。這只是對於Eneko Atxa最膚淺的理解。
「對不起我來晚了！」Eneko Atxa 猛然推開門，一邊喘氣一邊走近，雙肩揹著有點髒污的土黃色背包。他從巴斯克地區首次「美食與永續發展」會議趕回來，原本這場專訪是約不成的，他仍然非常慷慨地接見我們。連喝口水都沒有，他馬上接替公關經理，依照投影片滔滔不絕講解起來。
我們身處他的辦公室－Jaki[n]。在巴斯克語中，Jaki 意指食物，加上一個 n－Jakin，就變成了知識。把n括弧起來，一個字可拆解亦可組合，食物與知識都畫上重點，Jaki[n] 是 Eneko Atxa 的另一個大腦。
Eneko Atxa 想做好多事情！這位以 Azurmendi 起家的大廚，本即因推動永續發展而享有盛名，Azurmendi 建物使用回收建材、汲取太陽能與地熱能、回收雨水、成立種子銀行等等事蹟，已經樹立典範。Eneko Atxa 卻還想實踐更多，他在去年成立智庫 Jaki[n]，就是希望傾注各方資源與才能，孕育並催生更多回饋社會的企劃。「烹煮一個更好的未來（cooking a better future）」，Jaki[n] 開宗明義，不是理想崇高的口號，而有實際行動耕耘以下四個領域：
永續性 Sustainability：餐廳本身，以及餐廳與環境、餐廳與人，都要符合永續性。
健康 Health：藉由烹飪照顧餐廳團隊與客人的健康。
社會承諾 Social Commitment：運用團隊的社會資源來幫助人們。
跨領域合作 Multidisciplinary：孵化跨領域的想法與企劃。
永續性，包括人的永續
「當我們談論永續性，我們常常想到環境、食材，卻常常忘記人。人很重要，因為人才能實現永續性。」
Eneko Atxa 說這句話時，眼睛流洩溫柔的光。繼 2014 年，Azurmendi 今年二度獲得世界五十最佳餐廳的「永續餐廳獎」，第一次得獎時，大家以為他該做的都做了，四年後，大家才知道永遠都做得不夠。還可以再做什麼？Eneko Atxa 著眼的是人，與人有關的制度，他都以永續為目標來設計。
他提到一個與農夫合作的措施：中間人（mediator）。Azurmendi 有七成五的蔬菜都來自當地小農，以往仰賴農夫親自送貨，現在他雇用一個中間人，每天駕一輛小貨車向各個農夫取貨，再送到餐廳來，一天一次。這樣做有何好處？對餐廳而言，一天只收一次貨，可以節省時間、提高效率；對農夫而言，只要專心生產作物，不必處理送貨的問題；一次性的運送，也可以減少碳排放。「我們與農夫的關係改善了，農夫很喜歡這樣的合作方式，想要跟每個廚師都這麼合作呢！」
農夫快樂了，餐廳員工也要快樂才行，「如果我們自己不快樂，又怎麼讓客人快樂呢？」
Azurmendi 大概是全世界工時最正常的米其林三星餐廳，禮拜一休息，禮拜二至禮拜日的營業時間，只有禮拜五、禮拜六供應晚餐，其他營業日都只供應午餐。亦即餐廳的營業時間大多限縮在白天，員工幾乎可以如同一般上班族享受平日傍晚下班後的時光，陪家人吃晚餐，做任何自己想做的事。
今年起，Azurmendi 進一步實行這個措施： 主廚們（head chefs，顯然不只一位），必須強制在禮拜五、禮拜六或禮拜日休假一天。
「年輕人嚮往名廚生涯，離開學校進入職場，才發現餐廳生活與想像中不同，沒有週末，不能與朋友參加派對，不能陪家人吃晚餐。」
「我們施行這些措施，員工覺得在這裡工作愉快，長期下來，也比較願意繼續待在這裡。我們真的像一個大家庭。」
Eneko Atxa 真的在乎。
廚房工作條件苛刻，長工時、重勞動、少睡眠、多罷凌，即便檢討聲浪時有所聞，卻仍有無數前輩以此歃血為盟的文化為榮，教訓年輕人接受吧，認命吧，熬得過才能變大廚。一定要當這種大人嗎？Eneko Atxa 示範了更幸福的榜樣。
對於「健康」最龜毛的大廚
Eneko Atxa 把幸福放在心上，除了人的永續性，他也極度在乎人的健康。
「一般人認為健康是未來，我認為健康是現在。」言下之意是保健不為日後養老，而是為當下自身的幸福。飲食與健康牽連至深，既然自己開餐廳餵養客人，Eneko Atxa 進一步把餵養他人的任務分為三類：
餐廳團隊
「我們提供很好的食物給我們的客人，卻沒有考慮到自己。」是呀，員工餐怎麼能馬虎呢！延續「自己快樂，客人才快樂」的邏輯，Eneko Atxa 找來一位營養師為員工設計菜單，細心調配蔬菜、蛋白質、碳水化合物的組成，餐餐均衡；禮拜五、禮拜六的晚餐，也是唯二需要夜間營業的日子，則可以換換口味。「禮拜五晚上，我們會吃輕鬆一點；禮拜六晚上，會由我們的外國同事來烹煮家鄉味，也讓團隊有機會學習異國飲食。」
客人
當很多餐廳把客人的飲食禁忌當作網路笑談時，Eneko Atxa 認真對待每一位客人的過敏需求。他拿出一本厚厚的資料夾，一翻開，十四種過敏原化身一個個彩色圖案，每一種都有其對應菜單，奶、蛋、蝦蟹、麩質等等。這些全是 Azurmendi 的套餐菜單！也就是在正規菜單的基礎上，依照過敏原抽換或變更菜色，每一種過敏原都有一套為其專屬打造的菜單，其細心與用心令人咋舌。
社會
顧好自家員工與客人，Eneko Atxa 還想奉獻社會。他跟當地一間醫院「Hospital Galdakao – Usansolo」合作，出版一本健康食譜，針對孕婦、孩童、糖尿病患者、心臟病患者等等族群設計菜單，食材易買、程序簡單、製作快速，適合日常餐食。這本書的收入也全數捐贈給該醫院，用於上述疾病的研究。
改造醫院伙食則是 Eneko Atxa 近期努力的企劃，「因為醫院的食物實在太悲慘了！」他秀出他發表在 Instagram 上的一張照片，事先設計好凹槽的餐盤上，端正擺著主菜、配菜、甜點、飲料，零零總總六樣東西，色彩繽紛，狀態新鮮。這是 Eneko Atxa 今年開啟的計畫，同樣與 Hospital Galdakao – Usansolo 合作，邀請藝術學生改造醫院伙食的器皿，於相同預算下開發食譜。Eneko Atxa 與餐廳團隊會教導醫院的伙食承包商如何烹調。同樣地，這個企劃 Eneko Atxa 分文未取。
理想上，Eneko Atxa 希望最終能形成一個主廚與當地醫院合作的社群，各地的主廚能一起響應，改造當地醫院的伙食，讓病人吃得更好更健康。
成為名廚，就是要回饋社會
在那張改造醫院伙食的照片下，Eneko Atxa 用了一個 hashtag: #beusefulforsociety－對社會有用。
Eneko Atxa 一心一意想回饋社會。Jaki[n] 的四項使命，除了永續性與健康，還有社會承諾與跨領域合作，前者如協助自閉症兒童組織「Asteamur」或與祕魯的「Pachacutec」烹飪學校進行交換學生；後者則橫跨藝術、考古、生物等領域。
「你們剛剛有拿到這張名片嗎？」他把一張邊緣毛毛的紙湊到我們眼前，是他自己的名片，表面有一粒粒凸起。「我的名片有巴斯克的番茄種子！」 他委託巴斯克大學的藝術學院設計名片，將回收紙嵌入番茄種子，拿到名片的對方只要把紙撕碎了就能種出番茄，名片不至淪為廢紙，更顯現生態關懷。
為什麼 Eneko Axta 如此重視社會責任？
「現在是廚師的時刻，全世界都在關注我們！我們總是從社會接受很多東西，我們必須回饋。」
Eneko Atxa 認為，加諸己身的榮耀與讚頌，若只為了獲取私人利益，將失卻存在意義。真正的成功，應是對公共福祉有所貢獻。聽起來有點像陳腔濫調的矯情？若出自別人口中，我恐怕會這麼認定，但在了解 Eneko Atxa 上述一切所作所為後，我相信他是發自肺腑。
什麼時候開始有回饋社會的想法？
「一直都有吧，」Eneko Atxa 搔搔後腦，「但以前比較困難，因為我們只能專注在製作料理跟營運餐廳上。」
直到 Azurmendi 2.0 誕生，Eneko Atxa 才有貢獻鄉里的餘裕。
賺錢先，浪漫後
2005 年，Eneko Atxa 與他的叔叔 Gorka Izagirre ，在畢爾包近郊小鎮 Larrabetzu 的山坡上開設了 Azurmendi，以及毗連的酒莊 Gorka Izagirre。2007 年，Azurmendi 獲得米其林一星；2010 年，晉升二星。Eneko Atxa 星途坦順，卻另有打算。
「我想打造一間餐廳，不只是美麗，而必須可以永續經營。以前，廚師們談論永續性都只談論食物，我們認為，不只是食物，所有圍繞食物的事情也必須永續。」
Eneko Atxa 於是把 Azurmendi 遷到山坡頂上，一棟映照天色的玻璃屋，下方坡面即是綠油油的葡萄園。玻璃屋裝設太陽能板、調控溫度的地熱系統、灌溉作物的設備、回收雨水的管道與水槽、電動車的充電座，溫室與用餐區坐南朝北因此冬暖夏涼，天光通透因此可減少人工照明。餐廳產生的大量廢棄物則做成堆肥，並與 Larrabetzu 市政府合作設置公共的堆肥區域，不僅回收一般民眾的廢棄物，農夫也可取用堆肥。
2012 年，Azurmendi 重新開幕的那一年，米其林第三顆星也翩然降臨。
Eneko Atxa 敘述這些過往履歷與現在進行式時，片刻沒有坐下，話語連珠雙手翻飛，削瘦但好看的臉孔表情多端。如果熱情是一種具體的氣息，那個當下他渾身都蒸冒出那樣的空氣，那樣清楚可見的熱情洋溢。
他是不是一個不把賺錢放在心上的夢想家？
「賺錢很重要！」他急忙反駁。「為了達到永續，你必須賺錢。」
事實上，Eneko Atxa 已經建立起穩固的商業模式。除了 Azurmendi，同一山坡上尚有一輕鬆概念餐廳「ENEKO」，與專營婚禮、活動、派對的宴會場地「ENEKO WEP」。ENEKO 已進軍倫敦、東京，也剛在畢爾包開分店。Eneko Atxa 說，Azurmendi 總是客滿、自給自足，ENEKO 生意穩定，量體最大、最多可容納 800 人的 ENEKO WEP 更是每個週末都滿，我二度造訪，都看見一張張大圓桌上擺著宴客菜單。
這太聰明了啊！用量體大的生意來支撐其他所有事情，這也是為什麼很多名廚都往下開比較大眾的餐廳，並且用自己在 fine dining 得到的地位與名氣來餵養大眾品牌的形象。只是比起開速食店、賣冷凍食品，婚宴場地更是穩當的生意，既不會反噬原本的高端形象，量體又大。這樣經濟上的健全供應，完全是永續發展的關鍵。
於是，Eneko Atxa 擘畫的所有事情，所有他想讓世人變得更幸福的夢想，都有真切實在的基礎。
「我總是說我們是『企業浪漫』（enterprise romantic），有浪漫的一面，但要把浪漫放在後面。」
執行力堅強，包括學英文
同時執行這麼多企劃，Eneko Atxa 沒有三頭六臂，但有筆記本、便利貼與控制狂的個性。
與我一同採訪的好友 Jocelyn 向他提起，從未見過如 Azurmendi 一般超有條理的廚房，怎麼辦到的？
Eneko Atxa 開始解釋他如何建立一套系統：「我寫一張工作表，上面有很細的時間，每個人在每個規定的時間要完成各自被分配的事情，完成就打勾，無法完成就要解釋原因。對我來說，系統比我自己重要，如果明天我生病或出差，系統仍然運作，員工只要來上班就可以了。」
「在這裡，你必須學習有創意，你也必須一絲不苟，最終要結合二者。」
有時候會不會覺得忙不過來？
「不會！對我來說這是完美的工作。我總是帶筆記本、便利貼在身上，一有什麼想法我就寫下來，我超愛便利貼！」語畢從背包中拿出好幾本筆記本與花花彩彩的便利貼，一副獻寶的樣子。
有意思的是，控制狂如他，卻是用「一塌糊塗」來形容自己的個人管理。「我需要安排妥當人生中的一切事情，因為我自己是非常沒有條理的！」常有人勸他雇一位秘書，但他驚恐地搖搖手，吐出一句「我需要自由！」，不想要有人像影子一般跟隨在後。
他提到好幾年前去新加坡出差，當時一句英文都說不好，身邊有一位同事隨行翻譯，讓他幾乎抓狂。「我要雇秘書還是學英文？」他在心裡盤算，最後他選擇學英文。這天的專訪，他以西語腔濃厚但流暢清楚的英文完成。
徹頭徹尾執行力堅強的一個人。
然後，他就揹起背包開門離去，那是禮拜五的傍晚六點，Azurmendi 要供晚餐。我收拾行囊準備告辭，思緒卻仍沐浴在剛剛那一小時的精實對話中，佩服之心油然而生。
Eneko Atxa 說要改變世界，我不會懷疑。
Eneko Atxa official website: www.enekoatxa.com
