塗一層在早晨懶洋洋的吐司上、切一塊入煎鍋讓奶油香撲鼻也包圍食材，奶油在生活裡面隨處可見，它為料理畫龍點睛，它是最稱職的綠葉。不過，法國食品協會想推翻這樣的角色配置，邀請來自法國、中東、亞洲以及台灣 Taïrroir 態芮的主廚何順凱（Chef Kai）等七位主廚，以香料調味奶油開發料理，改變萬年配角–奶油的命運。
一小塊奶油的威力
首場見面會由態芮主廚何順凱開場，入座沒多久，四塊奶油鼎立的盤子端上桌，旁邊附了一籃麵包，看這態勢，我們是得老老實實地「吃奶油」了。
何順凱擅長的就是把最台的食材加進西式料理裡，四塊奶油分別是無鹽奶油、有鹽奶油、豆豉辣椒奶油和鹹蛋黃奶油。豆豉辣椒和鹹蛋黃兩種風味讓人想一嚐滋味，但他建議大家，先從口味較清淡的無鹽奶油開始品嚐，要單吃奶油或者配點麵包，個人隨喜，但請務必好好感受奶油。
無鹽奶油樸實無華，卻令人驚豔。輕抹在麵包上，奶油底部微微熔化在麵包表層，上半部仍維持著固態樣貌，搭配全然固體型態的麵包一起入口，由軟到硬，頗有層次。切了一塊奶油想直接品嚐，奶油隨著入口的那一瞬化在嘴裡，沒有油脂的膩口感，只有純粹的奶香，很厲害。很想立刻拿一片厚片土司，在中心劃上十字，放到小烤爐上烤到酥酥脆脆，最後放上一塊方正的無鹽奶油，等待它慢慢融化（或許再添上些許紅豆泥），用它開啟或結束一天，都療癒滿分。是外型不亮眼但卻能以內涵取勝的黑馬。
我用一樣的方式嚐有鹽奶油，卻覺得鹽的鹹味擾亂了奶油的奶香。何順凱在法國食品協會的「奶油情報」的刊物裡提到他使用奶油的習慣，他說，以前無鹽奶油和有鹽奶油兩種都會使用，不過，現在比較常用無鹽奶油。「因為比較方便。我喜歡自己控制鹽的份量。」也許因為喜歡樸素這麼說對有鹽奶油有失公允，不過，如果你也是對口味追求精準掌控或是極簡主義者，無鹽奶油的洗盡鉛華更有「一塊永流傳」的不敗經典之感。
在地化，就是有「人」的感覺
順著口味從清淡到濃郁的順序，終於到一探豆豉辣椒奶油和鹹蛋黃奶油的時候了。外觀像摻了榛果顆粒的花生醬一般，「真材實料」的感覺召喚著，先對豆豉辣椒奶油下手。「啊！豆腐乳！」馬上在記憶裡搜索到這種味道，還有吃這種味道的場合。
鹹蛋黃奶油忠實呈現鹹蛋黃的風味，只單純品嘗的話，一時之間恐怕找不到適合食用它的時刻，有些許大材小用之感。但何順凱用「你我的夏天」這道菜色，搭配當季蔬果：綠竹筍、蘆筍、西瓜，才讓鹹蛋黃奶油立體起來。
在地化奶油的戲碼正要上演到精彩之處，餐桌換上一碗奶油、四疊調味料、一小罐蜜棕色調味罐，「等一下我們要來做自己的奶油！」何順凱這樣宣布，帶著一點疑問和滿滿的興奮，我們即將參與製作香料奶油的過程，做一塊「馬告子薑奶油」。
白色是來自州南鹽場的鹽，黑色是馬告，黃色是醃子薑，淡黃色的是檸檬皮，透明罐子裡的是楓糖漿。何順凱解釋，這些時才能夠中和油脂容易膩口的感覺。無鹽奶油兩百克、醃子薑二十五克、馬告六十克、楓糖漿二十克、鹽和檸檬皮少許。何順凱大方給出食譜，但他說，哪個想加多一點或減少一點都無所謂。「比例可以維持甚至換成別的食材，recipe 就是 recipe，但做菜最重要的是加入敏感度。『人』的感覺。」
我把攪拌均勻的奶油，大方撒上一大撮馬告（甚至看不見奶油的表面），喜歡檸檬皮的香和苦，所以再來加了一點進去，至於鹽呢，我並不是它的愛好者，少量再少量。楓糖漿我則是像繞了好幾道S型，或了一點期待加進去。
對於奶油的使用，何順凱的記憶追溯回台味十足的大蒜奶油麵包，一路到 fine dining 的各種嘗試。隔天把我的馬告子薑奶油從冰箱裡拿出來，「甜！」是嚐第一口的驚嘆，融化後馬告的一點辛香饒在嘴裡。隨手打開白土司，抹上「我的作品」進烤箱，感覺那天的早晨有著魔幻，有些不一樣，是雖然浮濫卻真實感到開心的「小確幸」。
