它們並非靠著閃亮奪目的光彩吸引人們的視覺注意，而是以一種令人魂牽夢縈的氣味，勾引著我們的嗅覺，令饕客們為之瘋狂，並且被稱作為廚房裡一黑一白的寶石–松露。
一提起松露，我們的腦海裡面大概會跑過幾個共同畫面：味道濃烈、價格昂貴、是小豬或獵犬在土裡埋頭翻找的寶物。這些畫面是經典，也都正確無誤，不過，除了集高端於一身的印象之外，松露在餐桌上別有學問，甚至在台灣森林與農業研究佔有一席之地呢。
黑白松露相異之處
若是先從時序來看，以主要出產松露的法國與義大利來看，十月入秋便進入了白松露的季節，一直到隔年的一月份，都能還品嚐到白松露的美味，緊接著春季則由黑松露接棒。因此，饕客的餐桌上能夠常有松露身影，氣息飄香四溢，滋味繞樑三日。而從外觀來看，白松露的表面較黑松露平滑一些；在風味表現上，白松露的氣味與起司和蒜味相似，吃起來較圓潤滑順，而黑松露的氣味則是更為濃郁強烈，也較緊實脆口。
而在價格上，白松露因為只能在秋冬生長、難以透過人工培育等條件限制，價格比黑松露高出了許多。根據康健雜誌 2019 年九月份的一篇報導裡提到，「頂級白松露出自義大利阿爾巴（Tartufo Bianco d’Alba），1公斤約 30 – 40 萬元；黑松露如法國冬季佩里哥黑松露（Perigord Truffle），1公斤約10萬元。」嚴苛的生長條件，是松露量少價昂的主要原因之一，也讓松露產業目前集中於法國以及義大利的特定產區。例如前文提到的，義大利阿爾巴與法國佩里哥。
松露與松露風味
相較於「松露本身」，「松露油」在價格以及取得性上就親切許多。一般來說，松露油是以食用油為基底（橄欖油是最常見的，也有人使用葡萄籽油和其他食用油）進行調製，而松露油製成通常又有「化學調和」與「物理浸潤」兩種製成方式。
「化學調合」指的是，將「二甲硫基甲烷」（松露香氣中，氣味最為突出的一種成分）調和進橄欖油之中，使其具有松露的香氣。不過，此種製成方法並不含松露，概念上，就如同市面上許多寫著「風味」的產品，是以人工調配出某種食材的香氣。「物理浸潤」則是將較小顆、破碎化，以致於無法拿到市場完整販售的松露放入橄欖油中浸泡。
對於使用松露油的看法，不同主廚各自有其主張。「松露相關」的料理是在高端餐飲市場，或是日常餐飲場所中販售，是要使用松露？或是使用松露油？這都會有所差異。
Gordon Ramsay 在廚神當道（Master Chef）第二季中，就曾因為一位參賽者 Tracy 使用了松露油而大發飆，以他知名的火爆風格狂罵，「這是最臭、最荒謬的食材之一。」（加入影片網址）另一外知名主廚 Anthony Bourdain 在一則訪問影片裡面也對松露油作出評價，他以平靜但堅定的口吻回答，「松露油甚至不能稱作為食物。它根本就是可食用的潤滑液而已。」兩位名廚站在哪一邊，立場顯而易見。
不過松露的稀少性以及價格並非人人負擔得起。在 New York Times 的一則主廚專欄當中就提及，其實許多主廚會「以松露為主，松露油為輔」搭配使用。因為若是要使料理擁有濃郁逼人的香氣，但卻只使用松露的話，就得增加比平常使用量多 6 – 8 克的松露，而這樣只會使得那道料理昂貴到消費者負擔不起。我們一般看到價格較平易近人的松露義大利麵、松露薯條等料理，推測多數也是使用這樣的方法，或是只使用松露油讓料理呈現出松露風味。
只能說，松露與松露油各有在餐飲上的需求。松露油能夠以較實惠的成本一嚐松露的風味，對於消費者以及主廚和餐廳來說，是有其利。不過，松露的氣味是由更多、更複雜的成分構成的，不論是取其最突出的成分–二甲硫基甲烷調和，或是以碎化松露浸潤，若是真要細細品賞松露的麝香以及口感，光靠松露油是無法達成的。
台灣也有松露？
不論是松露或是松露油，當今整個松露產業仍由歐美市場主導。不過，其實松露的栽植與研究，並不只侷限在歐美呢。
近幾年來，許多亞洲地區的國家，包含了，中國、日本、泰國以及台灣等都紛紛投入找尋「在地松露」的行列，並且嘗試進行培植，試圖如歐洲那樣做出有規模的松露產業。2019年三月，農委會林試所向國際發表了台灣在地的第一顆白松露，當時掀起不少討論，但其實這一行松露研究團隊早已研究台灣松露已久，手上也正如火如荼地進行其他品種（皆為黑松露）的松露研究。
松露到底有多珍稀？主要主持這項松露計畫的研究員傅春旭博士以日本團隊的經驗作舉例。他說，日本三位研究員耗費了十年的時間，才把遍佈日本各地的松露品種蒐集告一段落，匯集編纂成書，而這本書只是未來研究的「基底」，研究員還要繼續奮力挖、努力拼。
嗯….，以效率至上的日本人都花費了這麼多歲月，仍還沒發展出產業規模，松露的稀有性可見一斑。
為什麼松露這麼難找，又這麼難種呢？
聽說松露只在高海拔地區找得到，是真的嗎？
海拔只有400公尺的地方也能培植出松露嗎？
依附在樹木林下的松露，在台灣最喜歡什麼樣的樹呢？
哇！找到松露了！然後下一步是什麼呢？
對於松露，在餐桌上我們也許吃過、聞過、見過它以各種形式出現在料理之中，不過，回到食材本身的培植、產業等等，我們對於松露，所知甚少。
2019 年四月份有幸與林試所松露計畫的團隊到台東「上山找松露」，近距離一窺讓全世界饕客趨之若鶩的松露，到底喜歡生長在什麼樣的環境。途中聽見台灣在三十年前與松露研究擦身而過的嘆息；也披荊斬棘深入山林，一步步走過「找到松露」到「發產成產業」的路途。
最後，試著提出詰問：台灣有沒有可能也有屬於我們自己的松露產業呢？
於是，四月份的一個艷陽天，我隨著林試所的松露計畫研究團隊往臺東山裡去，朝坡度近75度的石頭路往上爬去，向在地食材邊際更進一步靠近去。
