文、圖／Liz Kao 高琹雯；原文 發表於「美食家的自學之路」 2017 年 3 月 15 日。
來自香港的 May Chow 獲得「亞洲五十最佳餐廳」今年頒發的亞洲最佳女廚師獎，恐怕讓很多人挑起眉頭。「她憑什麼？」說不客氣點是這樣。她的餐廳「Little Bao」賣所謂的「中式漢堡」，她的廚藝背景並不顯赫，她很年輕，她染銀髮，她穿T恤球鞋走在會場裡夾取自助餐的食物時，看起來就像是個中二生。
但她不是憑空出世。Little Bao 在香港大獲成功，已拓展至曼谷；Second Draft 是她在香港的二號作品，以精釀啤酒為賣點的美食酒吧（gastropub），同樣受到歡迎；現在她正籌備第三間餐廳「Happy Paradise」，想賣現代廣東菜。與她一聊，我發現她能言善道、很有想法，眼下的熱潮，縱然有機運，也絕非偶然。
May Chow 何許人也
May Chow 自然成為今年亞洲五十最佳餐廳的一位焦點人物。在頒獎典禮前一天的論壇「50 Best Talks」上，她擔任其中一位烹飪示範者，除了現場展演 Bao 的麵團製作過程，也把兒時照片翻出來，好好做了一番自我介紹。
她在加拿大出生，從小喜歡當擅於烹飪的母親的小助手；到美國求學時，美國的自由開放風氣帶給她文化衝擊，她嘗試許多「第一次」，她公開出櫃，她懂得派對。「I’m very good at partying!」她說。
2009 年她回到香港，不顧家人反對而投身餐飲業。她首先進入廚魔梁經綸（Alvin Leung）的前衛中菜餐廳「Bo Innovation」，在那裡工作了一年；後轉赴時髦燒烤店「Yardbird」，其主廚 Matt Abergel 因此成為她的導師，也正是Matt，啟蒙她的 Little Bao 事業。2012 年，Matt 在農夫市集 Island East Market 獲得一個攤位卻無暇擺攤，他叫 May 去做，May 便想到了 Bao，那原是刈包卻在西方被發揚光大的「包」。「Momofuku Boodle Bar、Baohaus都做過了，但就沒有人在亞洲做，我認為這個點子很好，為什麼不做？」
Matt 只告訴她，「妳必須做成漢堡的樣子，」理由很簡單，因為漢堡的形象最清楚明確。May 也認同，「如果我向朋友解釋，Bao 是一種長得像塔可（taco；意指刈包的形狀）的中式包子，還不如直接說，Bao 就是中式漢堡。」
Little Bao 在 Island East Market 一炮而紅，原始版本的包用中式麵團夾著慢滷諸五花、韭蔥與紫蘇紅洋蔥、芝麻醬、蠔油番茄醬，首次開賣的第一個小時內就全數售罄。2013 年，May Chow 在中環開了 Little Bao 餐廳，二十個座位，卻能一晚服務三百個人─有人把它當成得來速餐廳，有人把後車廂當桌子野起餐來。
問與答
Q：妳在南華早報（South China Morning Post）的專訪中提到，贏得這個獎，很多責任將伴隨而來。妳感受到這些責任了嗎？
A：不斷有人問我，身為女性，在一個充滿男性的產業裡感覺如何，其實我沒有想那麼多，我也只是想要確保我傳達出去的訊息是正面的，不論是對於年輕女廚師或甚至亞洲廚師而言，我並不想要他們以為這是成功的榜樣。我也覺得我很幸運，在這麼年輕的年紀就得到這個獎，我開餐廳不過才三年，所以我覺得我目前的成就並不真的很大。好多人對我很好，我必須好好運用我所獲得的機會，與我的工作同仁一起分享：我也希望，在十年內，我的故事跟我的願景會變得更清楚。
Q：妳現在的願景是什麼？
A：我即將開一間新餐廳叫做「Happy Paradise」，是我的第三間餐廳，概念也與 Little Bao、Second Draft 完全不同。現在我比較有自信去做比較前衛、比較現代的廣東菜，我們用新的技術，但不做那麼多 fusion 而保留廣東菜的本色。我很想要把中菜做得現代化一點。
Q：我很認同妳的想法，因為我們在台灣也遇到類似問題，想要重新詮釋台菜的人，通常都用「台菜西吃」的方式做。
A：對我來說也是一種學習。你必須深入了解中菜，它的由來以及原始做法。我想我會盡量限縮自己只使用原本的食材或風味，這的確是個挑戰。總是有人問我，Bao 是不是從台灣來的？我總是回答不，它們來自 Momofuku Noodle Bar，並非因為刈包不是台灣的食物，而是因為是 Momofuku 讓 Bao 聲名大噪的。所以，當我現在變得比較有自信了，我覺得這些中菜的概念應該從我們發起，而且我們應該要領先，因為我們在中菜的領域有更多更豐富的知識與專業。我甚至認為，只要開始有討論都是好的，是時候好好歌頌我們的文化了。
Q：妳想在 Happy Paradise 做什麼菜？可以舉例說明嗎？
A：有一道客家菜叫做「黃酒煮雞」，客家人是香港其中一批早期移民，很多客家菜在香港都與廣東菜融合在一起。這道菜原始的做法是用糯米酒、紹興酒、雞由煮雞，有時候會加煮熟的糯米在底下，變成類似湯飯的東西。
我們思考，該如何把這道菜做得更好？我們可以用更好的糯米嗎？我們該怎麼煮飯？我們可以自己釀糯米酒嗎？我們能取得陳年紹興酒嗎？並且，我們想運用現代的烹飪技術。如果我們想做出好滑的雞，中國人就是用煮的，但因為我們有現代的烹飪技術，我們可以把雞腿跟雞胸分開，分別用不同的溫度做真空低溫烹調，再把它們組裝回去，用原本的方式上菜。所以本質上這還是很中式的。
Q：那麼，有沒有什麼中菜的傳統技術是妳認為比現代技術還高明的？
A：點心、蒸的功夫，或炒的功夫。在 Happy Paradise 我們也會做一道乾炒牛河，我認為這是廣東飲食文化裡的一道經典。製作乾炒牛河，不能讓河粉黏在鍋子上，所以通常會加很多油去炒，或作弊地改成濕炒。我不喜歡濕炒，我也越來越少點乾炒牛河因為太油。所以我要做的是，我會設法把火加到最大，用比較少的油、最好的河粉、最好的牛肉片，我不想放一塊牛排在上面，仍然是牛肉片但用好的和牛，維持乾炒牛河該有的口感，廣式熱炒該有的樣子。
也許有一、二道菜，我覺得完全不用改造，只要把每個細節做得更好，例如我們該怎麼最大化鑊氣，我並不需要把它變成分子料理或用全新的方式處理，我只是要做一道完美的炒菜。因為人們忘記了，甚至中國人都忘記了。
Q：份量會做調整嗎？
A：份量會做得小一點。中菜餐廳通常有二個問題，一個是菜單太長，另一個是份量太大。現代家庭大多二個人到四個人，傳統餐廳則多設定為八個人到十個人，所以，如果你跟你的伴侶要去吃晚餐，你們大概想點四、五道菜來分，但在中餐廳你們只能點二道，誰去中餐廳只點二道菜來吃？所以你們就會放棄，改吃日本菜。
關於 Happy Paradise，如果是新技術比較好，我們就用；如果是傳統方式比較好，我們就用。我會重新用豬油，那是中國人的奶油，很多人因為健康因素不用了，但我覺得豬油很酷。我們會把被遺忘的材料找回來。
Q：妳有分析過 Little Bao 為什麼這麼受歡迎嗎？大家為什麼這麼喜愛 Bao？
A：我有試著觀察過。首先，我對於我想要走的方向是很清楚的，我們剛開業時，香港沒有什麼餐廳是像我們這樣，本地廚師開的時髦餐廳，當時有 Yardbird ，Ho Lee Fook 快要開，然後就是我們。我們放中國龐克搖滾音樂、hipster 音樂；我們雇用本地廚師，全都年輕有熱情；我們的廚房很小，但我們的服務很親切。我想，當你很有創意而且很真誠，你會吸引類似的人，這些人是有社群影響力的，我們就常常跟我們的粉絲合作，我們也跟所有本地廚師保持緊密關係，大家一起做宣傳。香港旅遊局也很支持我們。香港人喜愛我們，並以我們為榮，因為我們讓這個城市變熱鬧了。
Little Bao 開在香港，是包子的產地，也是享受點心最棒的地方。本地人光顧我們，我們必須拿出最好的表現，因為他們永遠不會滿意，我需要做出最棒的 Bao，我們花了很多時間、請教了幾位點心師傅，不斷調整，直到我們做出點心師傅也認同的產品。你必須同時尊重本地文化與國際化的部分，如果你只有國際化的部份，中國人走進來會覺得是個笑話。所以你必須戰戰兢兢地滿足二種市場。
Q：贏得這個獎後，妳想怎麼妥善發揮自己的影響力？
A：贏得這個獎，對我來說就像大學畢業。當我從大學畢業時，我因為太害怕正常求職過程，我把頭給剃了。我很注意這個獎將把我帶到何方，Happy Paradise 就會是我本人，某程度上我覺得，謝謝主辦單位給我這個獎，我算是達成了現階段目標，現在我可以做 Happy Paradise 了。這是我人生的第二階段，我感覺我終於可以用比較大膽的方式做我想做的事。
我想要給所有為我工作的人很多機會。我總是告訴他們，我是一間新創公司，我從零開始，因為我成長得很快，所以我希望你們跟我一起成長。另外，香港一直對我很好，所以我也想幫助教育香港人有關食物是什麼，我們想做的事情是什麼，希望能激發更多人。
最近，我們贊助了 Pinkdot，一個香港的同志權益組織，我感覺很榮幸，因為我們的名字跟 Morgan Stanley 等等大公司放在一起，我們曾經那麼窮，但我們現在有時間、有錢做這些事。所以我知道回饋社會是必須的，我還沒有一個清楚的計畫，因為一切都來得太快，但我相信這些事情會慢慢整合進去我們未來的發展。
改造小吃，該怎麼做？
與 May Chow 聊過，你就會知道她的腦袋是清楚的。她很聰明地把 Bao 做成西方產物，雖然有中式/ 台式根源，但她非常明白，必須做 Momofuku 那一套才會成功。
為什麼？我認為 David Thompson 在本屆曼谷 50 Best Talks 的一席話，恰巧說明一切。David Thompson 在新加坡、伯斯與雪梨都開了泰國小吃主題餐廳 Long Chim，有人因此問他，泰國小吃在國際上是否越來越普遍？David Thompson 說，泰國小吃在西方人的眼中是時尚，但在泰國當地就是一般人的日常，不可能用餐廳的形式來做，若是開成餐廳，成本絕對二倍起跳。如果你在餐廳吃到小吃，那絕對是西方人做的。
因此，在一個小吃文化盛行的地方，若想把小吃改造得精緻，便會冒上脫離日常生活的風險，便會失去小吃的本質與意義。這樣的形式精緻的「小吃」，必須是外來的、異國的。May Chow 很清楚地抓住這點，讓 Little Bao 披上外來的樣貌，對於香港人而言這是舶來品，而對於香港的外派白領人士或國際觀光客而言，這又是容易理解的中式漢堡。
我很期待 May Chow 會怎麼打造 Happy Paradise。在料理上精進的「現代廣東菜」，結合 May Chow 擅長的 hipster 元素，或許正是香港餐飲的藍海。
