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Liz 專欄/此 Bao 非彼包- 2017 年亞洲最佳女廚師 May Chow

文、圖/Liz Kao 高琹雯;原文 發表於「美食家的自學之路」 2017 年 3 月 15 日。

來自香港的 May Chow 獲得「亞洲五十最佳餐廳」今年頒發的亞洲最佳女廚師獎,恐怕讓很多人挑起眉頭。「她憑什麼?」說不客氣點是這樣。她的餐廳「Little Bao」賣所謂的「中式漢堡」,她的廚藝背景並不顯赫,她很年輕,她染銀髮,她穿T恤球鞋走在會場裡夾取自助餐的食物時,看起來就像是個中二生。

但她不是憑空出世。Little Bao 在香港大獲成功,已拓展至曼谷;Second Draft 是她在香港的二號作品,以精釀啤酒為賣點的美食酒吧(gastropub),同樣受到歡迎;現在她正籌備第三間餐廳「Happy Paradise」,想賣現代廣東菜。與她一聊,我發現她能言善道、很有想法,眼下的熱潮,縱然有機運,也絕非偶然。

May Chow 何許人也

May Chow 自然成為今年亞洲五十最佳餐廳的一位焦點人物。在頒獎典禮前一天的論壇「50 Best Talks」上,她擔任其中一位烹飪示範者,除了現場展演 Bao 的麵團製作過程,也把兒時照片翻出來,好好做了一番自我介紹。

她在加拿大出生,從小喜歡當擅於烹飪的母親的小助手;到美國求學時,美國的自由開放風氣帶給她文化衝擊,她嘗試許多「第一次」,她公開出櫃,她懂得派對。「Im very good at partying!」她說。

2009 年她回到香港,不顧家人反對而投身餐飲業。她首先進入廚魔梁經綸(Alvin Leung)的前衛中菜餐廳「Bo Innovation」,在那裡工作了一年;後轉赴時髦燒烤店「Yardbird」,其主廚 Matt Abergel 因此成為她的導師,也正是Matt,啟蒙她的 Little Bao 事業。2012 年,Matt 在農夫市集 Island East Market 獲得一個攤位卻無暇擺攤,他叫 May 去做,May 便想到了 Bao,那原是刈包卻在西方被發揚光大的「包」。「Momofuku Boodle BarBaohaus都做過了,但就沒有人在亞洲做,我認為這個點子很好,為什麼不做?」

Matt 只告訴她,「妳必須做成漢堡的樣子,」理由很簡單,因為漢堡的形象最清楚明確。May 也認同,「如果我向朋友解釋,Bao 是一種長得像塔可(taco;意指刈包的形狀)的中式包子,還不如直接說,Bao 就是中式漢堡。」

Little Bao 在 Island East Market 一炮而紅,原始版本的包用中式麵團夾著慢滷諸五花、韭蔥與紫蘇紅洋蔥、芝麻醬、蠔油番茄醬,首次開賣的第一個小時內就全數售罄。2013 年,May Chow 在中環開了 Little Bao 餐廳,二十個座位,卻能一晚服務三百個人─有人把它當成得來速餐廳,有人把後車廂當桌子野起餐來。

問與答

Q:妳在南華早報(South China Morning Post)的專訪中提到,贏得這個獎,很多責任將伴隨而來。妳感受到這些責任了嗎?

A:不斷有人問我,身為女性,在一個充滿男性的產業裡感覺如何,其實我沒有想那麼多,我也只是想要確保我傳達出去的訊息是正面的,不論是對於年輕女廚師或甚至亞洲廚師而言,我並不想要他們以為這是成功的榜樣。我也覺得我很幸運,在這麼年輕的年紀就得到這個獎,我開餐廳不過才三年,所以我覺得我目前的成就並不真的很大。好多人對我很好,我必須好好運用我所獲得的機會,與我的工作同仁一起分享:我也希望,在十年內,我的故事跟我的願景會變得更清楚。

Q:妳現在的願景是什麼?

A:我即將開一間新餐廳叫做「Happy Paradise」,是我的第三間餐廳,概念也與 Little BaoSecond Draft 完全不同。現在我比較有自信去做比較前衛、比較現代的廣東菜,我們用新的技術,但不做那麼多 fusion 而保留廣東菜的本色。我很想要把中菜做得現代化一點。

Q:我很認同妳的想法,因為我們在台灣也遇到類似問題,想要重新詮釋台菜的人,通常都用「台菜西吃」的方式做。

A:對我來說也是一種學習。你必須深入了解中菜,它的由來以及原始做法。我想我會盡量限縮自己只使用原本的食材或風味,這的確是個挑戰。總是有人問我,Bao 是不是從台灣來的?我總是回答不,它們來自 Momofuku Noodle Bar,並非因為刈包不是台灣的食物,而是因為是 Momofuku 讓 Bao 聲名大噪的。所以,當我現在變得比較有自信了,我覺得這些中菜的概念應該從我們發起,而且我們應該要領先,因為我們在中菜的領域有更多更豐富的知識與專業。我甚至認為,只要開始有討論都是好的,是時候好好歌頌我們的文化了。

Q:妳想在 Happy Paradise 做什麼菜?可以舉例說明嗎?

A:有一道客家菜叫做「黃酒煮雞」,客家人是香港其中一批早期移民,很多客家菜在香港都與廣東菜融合在一起。這道菜原始的做法是用糯米酒、紹興酒、雞由煮雞,有時候會加煮熟的糯米在底下,變成類似湯飯的東西。

我們思考,該如何把這道菜做得更好?我們可以用更好的糯米嗎?我們該怎麼煮飯?我們可以自己釀糯米酒嗎?我們能取得陳年紹興酒嗎?並且,我們想運用現代的烹飪技術。如果我們想做出好滑的雞,中國人就是用煮的,但因為我們有現代的烹飪技術,我們可以把雞腿跟雞胸分開,分別用不同的溫度做真空低溫烹調,再把它們組裝回去,用原本的方式上菜。所以本質上這還是很中式的。

Q:那麼,有沒有什麼中菜的傳統技術是妳認為比現代技術還高明的?

A:點心、蒸的功夫,或炒的功夫。在 Happy Paradise 我們也會做一道乾炒牛河,我認為這是廣東飲食文化裡的一道經典。製作乾炒牛河,不能讓河粉黏在鍋子上,所以通常會加很多油去炒,或作弊地改成濕炒。我不喜歡濕炒,我也越來越少點乾炒牛河因為太油。所以我要做的是,我會設法把火加到最大,用比較少的油、最好的河粉、最好的牛肉片,我不想放一塊牛排在上面,仍然是牛肉片但用好的和牛,維持乾炒牛河該有的口感,廣式熱炒該有的樣子。

也許有一、二道菜,我覺得完全不用改造,只要把每個細節做得更好,例如我們該怎麼最大化鑊氣,我並不需要把它變成分子料理或用全新的方式處理,我只是要做一道完美的炒菜。因為人們忘記了,甚至中國人都忘記了。

Q:份量會做調整嗎?

A:份量會做得小一點。中菜餐廳通常有二個問題,一個是菜單太長,另一個是份量太大。現代家庭大多二個人到四個人,傳統餐廳則多設定為八個人到十個人,所以,如果你跟你的伴侶要去吃晚餐,你們大概想點四、五道菜來分,但在中餐廳你們只能點二道,誰去中餐廳只點二道菜來吃?所以你們就會放棄,改吃日本菜。

關於 Happy Paradise,如果是新技術比較好,我們就用;如果是傳統方式比較好,我們就用。我會重新用豬油,那是中國人的奶油,很多人因為健康因素不用了,但我覺得豬油很酷。我們會把被遺忘的材料找回來。

Q:妳有分析過 Little Bao 為什麼這麼受歡迎嗎?大家為什麼這麼喜愛 Bao

A:我有試著觀察過。首先,我對於我想要走的方向是很清楚的,我們剛開業時,香港沒有什麼餐廳是像我們這樣,本地廚師開的時髦餐廳,當時有 Yardbird Ho Lee Fook 快要開,然後就是我們。我們放中國龐克搖滾音樂、hipster 音樂;我們雇用本地廚師,全都年輕有熱情;我們的廚房很小,但我們的服務很親切。我想,當你很有創意而且很真誠,你會吸引類似的人,這些人是有社群影響力的,我們就常常跟我們的粉絲合作,我們也跟所有本地廚師保持緊密關係,大家一起做宣傳。香港旅遊局也很支持我們。香港人喜愛我們,並以我們為榮,因為我們讓這個城市變熱鬧了。

Little Bao 開在香港,是包子的產地,也是享受點心最棒的地方。本地人光顧我們,我們必須拿出最好的表現,因為他們永遠不會滿意,我需要做出最棒的 Bao,我們花了很多時間、請教了幾位點心師傅,不斷調整,直到我們做出點心師傅也認同的產品。你必須同時尊重本地文化與國際化的部分,如果你只有國際化的部份,中國人走進來會覺得是個笑話。所以你必須戰戰兢兢地滿足二種市場。

May Chow 一邊示範 Bao 的製作過程,一邊解說,中式包子的麵團完全不能有像法棍一樣的氣孔,為達軟彈蓬鬆的口感,必須讓麵團充滿細密排列的小小氣孔。為此,她特別在配方裡加了湯種。
四川炸雞包:中式黑醋醬汁、花椒美乃滋、涼拌捲心菜。

Q:贏得這個獎後,妳想怎麼妥善發揮自己的影響力?

A:贏得這個獎,對我來說就像大學畢業。當我從大學畢業時,我因為太害怕正常求職過程,我把頭給剃了。我很注意這個獎將把我帶到何方,Happy Paradise 就會是我本人,某程度上我覺得,謝謝主辦單位給我這個獎,我算是達成了現階段目標,現在我可以做 Happy Paradise 了。這是我人生的第二階段,我感覺我終於可以用比較大膽的方式做我想做的事。

我想要給所有為我工作的人很多機會。我總是告訴他們,我是一間新創公司,我從零開始,因為我成長得很快,所以我希望你們跟我一起成長。另外,香港一直對我很好,所以我也想幫助教育香港人有關食物是什麼,我們想做的事情是什麼,希望能激發更多人。

最近,我們贊助了 Pinkdot,一個香港的同志權益組織,我感覺很榮幸,因為我們的名字跟 Morgan Stanley 等等大公司放在一起,我們曾經那麼窮,但我們現在有時間、有錢做這些事。所以我知道回饋社會是必須的,我還沒有一個清楚的計畫,因為一切都來得太快,但我相信這些事情會慢慢整合進去我們未來的發展。

改造小吃,該怎麼做?

與 May Chow 聊過,你就會知道她的腦袋是清楚的。她很聰明地把 Bao 做成西方產物,雖然有中式/ 台式根源,但她非常明白,必須做 Momofuku 那一套才會成功。

為什麼?我認為 David Thompson 在本屆曼谷 50 Best Talks 的一席話,恰巧說明一切。David Thompson 在新加坡、伯斯與雪梨都開了泰國小吃主題餐廳 Long Chim,有人因此問他,泰國小吃在國際上是否越來越普遍?David Thompson 說,泰國小吃在西方人的眼中是時尚,但在泰國當地就是一般人的日常,不可能用餐廳的形式來做,若是開成餐廳,成本絕對二倍起跳。如果你在餐廳吃到小吃,那絕對是西方人做的。

因此,在一個小吃文化盛行的地方,若想把小吃改造得精緻,便會冒上脫離日常生活的風險,便會失去小吃的本質與意義。這樣的形式精緻的「小吃」,必須是外來的、異國的。May Chow 很清楚地抓住這點,讓 Little Bao 披上外來的樣貌,對於香港人而言這是舶來品,而對於香港的外派白領人士或國際觀光客而言,這又是容易理解的中式漢堡。

我很期待 May Chow 會怎麼打造 Happy Paradise。在料理上精進的「現代廣東菜」,結合 May Chow 擅長的 hipster 元素,或許正是香港餐飲的藍海。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。