文、圖／Liz Kao 高琹雯；原文 發表於「美食家的自學之路」 2018 年 3 月 6 日。
米其林紅色指南正式來台！今天（11 月 6 日）米其林召開記者會，由米其林區域總裁方諾德（Bruno de Feraudy），以及交通部觀光局主任秘書林坤源，共同宣布米其林將發行台北指南，預計 2018 年第 1 季問世。
有關米其林，可以說的事情太多，各方各界謠言八卦滿天飛，方諾德今天在記者會上解釋、澄清了許多關於米其林台北指南的傳聞，最正確的資訊請看這裡：
米其林指南的概況：
1. 米其林目前覆蓋幾個國家和地區？
米其林目前在 28 個國家和地區發行，加上今年 12 月登場的曼谷指南及明年第 1 季登場的台北指南，將增至 30 個國家和地區。
2. 未來在台灣是否會發行台北以外其他城市的指南？
目前不評論未來的發行計畫，但對發行其他指南保持樂觀態度。
3. 米其林對餐廳的硬體、服務有高要求？
米其林評鑑的範圍不包括餐廳的裝潢或設備，而純粹就盤中的食物（purely on the plate）做評鑑。
神祕的米其林評審員…
4. 台北指南有多少評審員？其中有多少本地評審員、有多少外國評審員？
我們不會透露評審員的姓名，目前有足夠的評審員來做成台北指南，其中有本地人也有國際人士，因為現在餐飲很多元，所以需要有不同背景的人才能適當評鑑。不論是本地評審員或是國際評審員，都依循相同的評鑑標準。
5. 如何成為米其林評審員？畢竟每個人口味不一樣，如何確保評鑑結果是米其林想要的？
所有米其林評審員都是米其林的員工，我們雇用這些人是因為他們具備美食經驗，可能在餐廳、飯店、學校所取得。然後我們會訓練他們，確保他們了解不同美食，我們不想要他們依照自己的感覺做評鑑，他們必須是中立的，所以我們有特定的評鑑標準來判斷食物的品質。
因此，要成為米其林評審員，必須有深度涉入美食領域的意願，且必須成為米其林的員工，然後必須接受組織長期的訓練。你也必須喜歡旅行，因為評審員一年必須拜訪 250 間餐廳；你也必須懂得用眼睛、鼻子、舌頭等感官品味美食，這是一種專業能力。
6. 評審員去排隊名店用餐如果要排上數小時，是否會影響評鑑結果？
評審員去用餐時就像一般客人，如果只是要排幾個小時，不成問題。如果要排隊超過一年，趕不及指南的發行時間，就不會被列入評選。只要評審員能在指南評鑑期間品嚐到食物，去排隊的店不是問題。
7. 之前有傳出台北有餐廳業者拿到米其林的名片，請問這是密探的名片嗎？一般密訪的流程是怎麼樣？
評審員必須保持匿名，也不能做出特殊的行為。評審員被禁止記筆記，因為會引起注意。在用完餐、付完款後，評審員可以請教主廚問題，然而一旦評審員跟主廚說話，他就不能再訪同一間餐廳。如果有需要再訪同一間餐廳，會派另一位評審員去。
8. 前幾個月就有陸續聽到米其林密探來餐廳用餐的消息，請問目前評鑑進度如何？
我們規劃的時間表就是在 2018 年第 1 季發行台北指南，評鑑仍在進行中。我們內部有一個嚴謹的過程，評審員寫完報告後，必須對所有餐廳的星級做審核，如果對任何餐廳的星級有所疑慮，會派出其他評審員去餐廳再度確認，所以過程耗時很久。
米其林懂不懂台北飲食……？
9. 過去亞洲城市的米其林指南，曾被反映評審員不熟悉當地的飲食文化， 台北有很多不同的美食與菜系，是否都會被涵蓋？
是，都會被涵蓋。米其林評價的是美食的品質，而不是美食的風格。我們來這裡不會說一種料理比另一種料理好，而會說這裡有很多元豐富的美食，譬如舊金山的中國菜，會由中國評審員來評鑑，台北的義大利菜可能會由香港來的評審員或台灣當地的評審員來評鑑。我們會涵蓋所有菜系。
10. 米其林會以什麼標準來評鑑台北的飲食文化？
我們在全世界都是用相同程序，有五項標準：
1) 食材品質
2) 準備食物的技巧和口味的融合
3) 廚師的創意與個性
4) 烹飪水準的一致性
5) 是否物有所值
任何美食，包括小吃，都是用上述標準做評鑑。
11. 米其林的人均消費篇高，香港指南開始有小吃，新加坡也有小吃上榜，台北的小吃也會是評選對象？
是的，只要符合上述五項標準，具備高品質，就有機會入選。
12. 米其林如何蒐集台北的餐廳資訊？是否會參考台北當地的美食評論？
通常當我們準備發行一本新的指南時，會有一群評審員到該城市，每個人會被分配到不同區域，他們會調查該區域可能被納入指南的所有餐廳，在一開始資訊來源通常是網路或當地報紙，總之要蒐集各種不同初步資訊。最後的評鑑仍然是依據米其林的標準，不過需要初步資訊來連結該去哪裡，可能在過程中也會發現其他不知名但值得造訪的餐廳或路邊小吃。
我們要求評審員絕對獨立，當他們負責某一區域滿一年後，下一年他們會被指派到另一區域，因為我們希望讓新的評審員來重新評估該區域的餐廳。所以評審員從來不會連續二年負責同樣的區域。
還有很八卦的部份……
13. 江振誠主廚宣布將關閉新加坡的 Restaurant ANDRE，並退還米其林二星，請問米其林會如何處理？
餐廳一旦結束營業，就不會被指南列入。我們要強調，米其林星星並不是給廚師，而是給消費者做參考，以增進美食體驗。
14. 目前是數位媒體時代，很多國家都有大眾點評的美食網站，例如美國的 Yelp、日本的 Tabelog，請問米其林有何因應之道？
我們也有開發數位的 app，但也有消費者喜歡紙本指南。我們並不對其他大眾點評網站進行評論，我們採取不同的評鑑方式，雇用專職專業的評審員進行評鑑，這是我們的作法。
15. 是否有感受到世界五十最佳餐廳的威脅？有傳聞說只要與米其林簽約的城市就不能舉辦亞洲五十最佳餐廳的頒獎典禮，是否屬實？
同樣地，我們不評論其他單位，我們會訓練專業的評審員來進行評鑑，只能說我們採取不同的作法。 我們也沒有競業條款，我們的目的是提供不同的美食評鑑，帶給消費者更好的美食體驗，不會去禁止其他人做其他事情。我們能夠說明的是，不論消費者到哪一個米其林指南評鑑的城市消費，我們能夠提供一致的體驗。
16. 米其林評鑑一個城市，究竟是該城市的官方單位邀請米其林前往，還是米其林主動對該城市表達興趣？這樣的評鑑要付費嗎，譬如這次交通部觀光局有付費？
米其林是否針對某個城市發行指南，主要還是依照該城市的美食水準而定（if the culinary scene is interesting），必須美食能量夠充沛，以確保指南的品質。我們不會因為一個城市找我們，就發行那個城市的指南。我們也必須安排內部資源，調動評審員，這是一個很長的程序。
米其林指南的作成有二個層面，一個是評鑑美食，這是評審員的工作；另一個層面是安排資源，我們必須為指南的發行籌措足夠的資金。第二個層面並不影響第一個層面，就像球賽會有贊助商，但贊助商無法影響賽事結果一樣。
餐廳完全不用付費給米其林。
米其林為消費者提供內容，以確保消費者能獲得美好的用餐體驗。
這次很感謝觀光局的大力支持，既然我們來到台北，就代表台北的美食水準很高，消費者只要拿著米其林指南，無論到舊金山、巴黎或米蘭，都能獲得同樣的美食體驗。
