文、圖／Liz Kao 高琹雯；原文 發表於「美食家的自學之路」 2018 年 3 月 19 日。
《台北米其林指南》首版正式出爐，各方情緒沸騰吵嚷。對於星級名單，很多人的第一反應是「怎麼那麼少間餐廳」，也有人對於三星得主感到不以為然。台北餐飲是不是被低估了？台北名單水準跟得上日本、香港、歐美嗎？
我傾向用比較正面的態度看待台北米其林。有二個大前提我必須先行說明：
首先，即便米其林經過百年發展出餐飲評鑑的權威地位，我們也不能忘記它的初衷：輪胎公司為駕駛人編製的「用路指南」，亦即，這是一份給旅客在外地使用的旅宿參考。《台北米其林指南》在〈承諾〉一章裡就有這麼一段話：「米其林的目標多年來貫徹始終─致力令旅程盡善盡美，讓您在旅遊和外出用膳時不但安全，且充滿樂趣。」
再者，源自法國的米其林，評鑑法國以外的飲食多多少少都會有「代溝」，這種飲食文化的落差在亞洲尤其明顯。葉怡蘭老師接受GQ訪問 時已經說得很清楚，一旦你夠了解米其林，就會知道「不是所有料理都是它所推崇的樣子」。於是，這次台菜餐廳僅二間獲得一星，入選必比登推介的小吃種類也不夠多，應該不讓人意外。
從一個為外地旅客編輯覓食指南的角度
自從上週公布必比登推介 後，我就傾向用這個角度觀看：米其林是如何調研台北，編輯出一份給國際讀者參考的覓食指南？先不論星級評等（較複雜的論述稍後再說），實際檢視這次米其林開出的名單，包括星級美食、必比登推介與米其林餐盤，我認為米其林對於台北的餐飲生態已經具備一定理解，足以給國際旅客做參考。更何況，這只是第一年。
或許是因為我本身也參與過旅遊指南的編製（LV Taipei City Guide），加上常常有外地朋友問我台北哪裡好吃，以及平常蒐集覓食地點的習慣，我很清楚「編輯名單」的工作方法是什麼。你會希望描繪出這個城市的樣貌，指點具有代表性的體驗，並從大眾、普及深入到稀罕、刁鑽，蒐集資訊的來源、編排資訊的方法也會有光譜程度的不同。該如何篩選、排列組合，正是編輯的功力，一個外地旅客只靠 TripAdvisor 或 Google Maps 是很難得出「專業」結果的，相反地，一份全由 hardcore foodie 開出的名單也未必實用。
實際翻閱首版《台北米其林指南》，依照行政區編排各區具有代表性的餐館，我認為這是一份安全且穩定的名單。即便裡面收錄我平常不會去吃的餐廳，我也不會否定其參考價值。並且，我想特別強調「米其林餐盤」，米其林將之定義為「評審員萬裏挑一的餐廳，食材新鮮、烹調用心、菜餚美味」，即便意味不明，也明顯有「填版面」的意圖，但就把它理解為還未摘星、也未落入必比登超值範圍的餐廳吧。我認為餐盤推介的名單開得不錯，也大幅充實了台北指南的內容。事實上，有好幾間我心目中的本屆遺珠，都在餐盤推介裡。（詳後述）
星星的重量
然而，上述覓食指南的性質，疊合上米其林百年來發展出的權威地位，產生了貌合神離的衝突。也就是說，星星太沈重了，沈重得讓人不能只把米其林當作覓食指南看待。
米其林如何發展出餐飲評鑑的權威地位？我在 聯合報的專欄 已有簡短說明，葉怡蘭老師接受 GQ專訪 也有提到，繼續延伸，這牽涉法國料理如何變成「全球共通的美食語言」。
說到底，是法國人建立起現代廚房的編制，將食譜與烹飪技巧法典化，將餐酒服務琢磨到優美的境界。二十世紀以前，歐洲許多國家的貴族宮廷都重視法國料理；十九世紀日本明治維新，天皇正式宴會採用法國料理；1960 年以前，紐約最高級的餐廳全是法國餐廳，菜單用法文書寫；秘魯、巴西、西班牙、丹麥的大廚們，入行時做的都是法國菜。近幾年討論度很高的「台灣味西餐」，也是同一脈絡的產物（詳細討論可參考我過去專訪葉怡蘭老師的文章〈西餐與台灣味〉）。
法國料理為何具備高度影響力？有幾位十八到二十世紀的代表性人物貢獻良多，譬如卡漢姆（Marie-Antoine Carême），他將法國料理系統化、規格化，建立了法國料理的基本體系，著有多本重要食譜，在他之前烹飪技藝只能透過個人傳授，在他之後則能系統化地教學；譬如布西亞‧薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin），其著作《味覺生理學》用引人入勝的文字，講述食物與人之間的社會性關係；譬如艾斯考菲（Georges Auguste Escoffier），在卡漢姆的基礎上進一步分類、整理法國料理，並建立現代廚房的編製，隨著他服務的高級飯店（The Savoy、Paris Ritz、Carlton Hotel）傳播出去。
上述人物，貢獻了法國料理的「飲食論述」。食物吃掉就沒了，若要讓飲食成為一種非物質性的共同建構，必須仰賴飲食論述，保存短暫的品嚐經驗，使物質性的食物變成智識的、抽象的、象徵的、美學的。 把飲食社會化。
更宏觀地說，飲食文化與餐飲產業的發展必須由製作者與品嚐者共同推動，廚師烹調出美食，由品嚐者進行鑑賞與飲食論述，才能突破美食為人享用即消失的不耐久性，使美食得以被再現、討論與傳播。
飲食論述包括食譜書、飲食新聞報導、哲學著作、文學作品，當然也包括餐飲評鑑。米其林就是被法國豐沃的飲食論述培育出來，作為品嚐者的指標，賦予廚師榮耀。它是第一本有系統、有組織進行評鑑的現代餐飲指南，是「品嚐者」這一側強而有力的工具，慎重看待廚師的技藝與理念。這樣的飲食論述也回過頭來變成法國料理的養分，不斷將法國對於飲食的審美觀點推播到全世界。
米其林與亞洲的代溝
法國觀點可以通行世界嗎？
米其林首度跨出歐洲已經很晚了，那是 2005 年，首版紐約指南問世，所謂「New American Cuisine」已經確立。美國人氣急敗壞，批評米其林只吃得懂法國菜，只重視形式與外觀呈現。
2006 年進軍東京，2008 年涉足港澳，米其林同樣都遭受嚴厲指教。近年來，恐怕是為了因應「世界五十最佳餐廳」的競爭並開拓財源，米其林積極搶進亞洲城市，2016 年連發新加坡、上海、首爾，2017 年 12 月是曼谷，2018 年 3 月是台北。無需贅言，米其林每開拔到一個亞洲城市，就遭受一次抨擊。
不是米其林吃不懂亞洲菜，而是米其林偏好的飲食形式，依據法國數百年來發展的飲食論述，植基在法國高端餐飲（fine dining）上。法國 fine dining 是什麼？它高度形式化，一道菜用組合的方式完成，將食材、醬汁、裝飾層層堆疊，味道也是層層堆上去的，而不是合味。講究美感， 菜本身要好看，菜色與器皿必須搭配。採用位上分餐的方式（俄式上菜），一人一份，一道一道菜分開上。
為什麼日本可以成為全世界米其林星星最多的國家？因為懷石料理、會席料理在形式上與法國 fine dining 相近，同樣位上分餐，同樣講究美感，再加上日本人一絲不苟的個性。
其他國家的飲食就或多或少格格不入了。以台菜為例，布袋雞就是要整隻上桌，米糕就是要整籠蒸好端出來，封肉就是把味道滷進去合進去，審美觀點完全不一樣。即便米其林近幾年多少會因地制宜，培養當地密探，認可當地飲食（授星予日本拉麵、香港燒鵝等等），但看看二、三星的名單，幾乎不脫 fine dining 的範疇。而所謂的 fine dining，是以法國料理為基本模型。
米其林強調他們國際通用的五項標準：1. 食材品質； 2. 準備食物的技巧和口味的融合； 3. 廚師的創意與個性； 4. 烹飪水準的一致性； 5. 是否物有所值。然而，當米其林急於擴張版圖，且一體適用相同的評鑑標準，就一定會遇到各國米其林名單水準難以劃一的問題。這是審美觀點的代溝。
台北星光多燦爛？
首屆台北米其林星級名單，表現如何？
如果米其林的星級評等偏好 fine dining，而台灣飲食向來不以 fine dining 見長，那麼早就可以預期台北的星光不會太燦爛。很多人事前預測台北可能不會有三星，包括我自己。現在台北出了一間三星餐廳－頤宮，卻也引發二極化的評價，我的美食圈朋友們大多不認同，認為三星就是各項細節的出類拔萃，而頤宮就是未達標準，與其他三星粵菜相比更是明顯。也有人主張頤宮為了米其林做了很多準備，過去的經驗不能代表現在的表現。我還沒吃過頤宮，無法選邊站，只能盼望熱潮快點過去再一探究竟。
頤宮成為台北唯一的三星餐廳，也說明了這個現象：粵菜，或更廣義的中菜，是台灣 fine dining 的代表類型。 相較於台菜更是如此，這與過去統治階級帶來的飲食有關。加上二星餐廳一起觀察更是明顯， 二間二星餐廳中，一間是祥雲龍吟，另一間是請客樓（我相當意外的「黑馬」），二、三星餐廳總共才三間，中菜就佔了二間，並且都位於大飯店內。 同樣是大飯店裡的中餐廳，雅閣與天香樓本屆摘一星，也有人為他們未奪二星抱屈。
台菜有沒有 fine dining？
大飯店有服務、有環境，本來就比較容易符合 fine dining 的要求。因此，我原本對美福大飯店內的「米香台菜餐廳」寄予厚望，我也認為米香的主廚董清欽師傅承襲酒家菜、辦桌菜的資深手藝相當珍貴，這次卻未能摘星，只列入餐盤餐廳，或許是因為廚房穩定性不足，是我心中的一大遺珠。
另一遺珠是山海樓，恰好在米其林來台評鑑期間遭遇原址都更、被迫搬遷的情況。在此預告山海樓即將重新開幕，很期待明年他們榜上有名。
本次唯二摘星的台菜餐廳是「金蓬萊遵古台菜」及「明福台菜海產」，老字號、好口碑、有代表性，摘下一星並無爭議。星級名單中只有二間台菜餐廳，米其林是否低估台菜？回到米其林偏好 fine dining 的觀點，多數台菜餐廳確實「不討喜」，服務、環境、整體用餐體驗都有很多改善空間，對於有心者而言應是進步的契機。
台灣 fine dining 近年來長足發展的一個類別是西餐，很多主廚樂於使用台灣食材、援引台灣飲食文化，不論是本地主廚學習法菜技法後，想將自身文化表現出來，或是外籍主廚重新詮釋腳下土地的滋味，都非常精采活絡。本屆米其林樂見 RAW、MUME、Taïrroir（態芮）摘下一星，他們非常努力想要把台灣介紹給世界，在國際餐飲圈也具備一定聲量，實至名歸。我也欣見 Longtail 獲得一星，整體概念完整，用餐體驗好，米其林願意肯定這間去年七月才開幕的餐廳，是一亮點。
延續同一脈絡，我認為餐盤名單中的巴黎廳 1930、Gēn Creative、Ephernité 是本屆遺珠。 我私心尤其以為巴黎廳1930是遺憾，現任主廚 Clement Pellerin 很有天才，但或許菜色過於前衛，與巴黎廳本身的傳統定位和氛圍有衝突，導致用餐體驗不那麼順暢。
有點意外的是，L’ATELIER de Joël Robuchon 只有一星，Robuchon 在世界各地的餐廳大多都有二星，台北只有一星，面子有點掛不住。在台北 fine dining 佔有一席之地的A Cut只有被列入餐盤名單，也有點可惜。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」台北主廚 Olivier Jean。
另外值得一提的是 La Cocotte by Fabien Vergé，在台北穩定耕耘法國本色，這次榮獲一星，是甜美的肯定。
我一直以為日本料理是台北 fine dining 的強項，即便一星名單中有四間日本料理（謙安和、吉兆、鮨野村、鮨隆），二星有祥雲龍吟，我還是覺得日本料理在二星以上應該有更多空間。有幾間口碑很好的日本料理或壽司店沒有上榜，如鮨天本、Adachi 足立壽司，應該是密探訂不到位的緣故。
鮨隆去年八月才開幕，能被米其林發現應是挾著楊永隆師傅過去在「笹鮨 Sasa」的盛名。謙安和、吉兆、鮨野村在台北也有穩定口碑。
祥雲龍吟眾望所歸，事前預測就有不少人指出坐二望三，稗田良平主廚在台灣表現非常出色， 用台灣食材做出只有台灣吃得到的日本料理，這次領獎在師父山本征治面前放開懷地笑，非常為他高興！
凡事都有第一次
記者會上，我問米其林指南國際總監 Michael Ellis，台北跟日本、香港比較，摘星餐廳會不會太少？他回答，「這只是第一年，去看看香港的第一版指南，台北的表現已經算不錯。」我一查，2009 年香港首版米其林指南，只有22間餐廳摘星，今年台北有20間。也就是說，米其林也還在學習，隨著時間經過，他們會愈來愈了解台北的餐飲生態。也許未來會出現摘星的街頭小吃，也許未來會出現得到二星、三星的台菜餐廳，並不急於這一時，凡事都有第一次。
第一年的台北米其林，引發熱議的程度突破各同溫層，路人都不吐不快，混亂而瘋狂。其實，當我們表示認同或不認同，都是在做品味的比對，把我們的個人偏好如製作地圖一樣描繪出來，自己的品味跟別人的品味疊合程度有多高？牽涉太多太多複雜的因素，生理、心理、社會影響都包括其中。
回到我開頭說的二大前提：米其林的初衷是用路指南、米其林跨出法國會有代溝，米其林來台灣這件事情可以用比較宏觀的視野來觀看。因此，我不會因為三星餐廳不如預期而全盤否定米其林，我也不會因為名單裡有我平常不會去的餐廳而鄙夷酸罵，我更不會說「我們不需要米其林」，這種愚昧宣言完全無視米其林對於餐飲產業的影響力。如果米其林能帶來觀光財，當然很好，更希望餐飲業者能有意識地採取行動，提昇營運細節，思考每日工作的意義。
摘星的那一天後，所有餐廳日子照過，工作照做。壓力變大。我們照樣去吃飯。我們所有的行為都會累積成為台灣的飲食論述，米其林絕對有被記上一筆。
3 星餐廳（共 1 間）：
頤宮 – 君品酒店
2 星餐廳（共 2 間）：
祥雲龍吟
請客樓 – 台北喜來登大飯店
1 星餐廳（共 17 間）：
大腕燒肉
教父牛排 Danny’s Steakhouse
金蓬萊遵古台菜
謙安和
吉兆割烹壽司
L’atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳
La Cocotte by Fabien Vergé
Longtail
明福台菜海鮮
MUME
RAW
鮨野村
鮨隆 SUSHI RYU
Taïrroir 態芮
大三元酒樓
天香樓 – 台北亞都麗緻大飯店
雅閣 – 台北文華東方酒店
