文、圖／Liz Kao 高琹雯
一直都有這種感覺：中菜大廚能言善道者寡。我明白，他們都是默默做事的人，中式廚房只能意會的傳承方式，以及欠缺舞台、欠缺評價體系的社會環境，都讓大多數的人站不上檯面。我始終覺得遺憾：中菜的論述，為什麼不能有思想的激盪與精神的啟發？
在台灣，中菜大廚多數在五星級飯店服務。近來我接連吃了台北 W Hotel 的「紫豔中餐廳」與台北喜來登大飯店的「請客樓」，分別與鄔海明主廚與林菊偉主廚面對面，對話頗有收穫。或許是我太少跟中菜大廚聊天了。
▶ 與中菜大廚聊聊天： 米其林二星從天而降，台北喜來登大飯店請客樓 林菊偉主廚
鄔海明 做菜有訣竅
鄔海明師傅落腳台北 W Hotel 紫豔中餐廳已近三年，香港人，說起國語流利輪轉，沒有港仔口音。他是既體面又能說的一位，架起胳膊氣勢天成，面對提問侃侃而談，好幾次，我都想用引號把他的金句框起來。
他是見過大場面的：曾為大阪 Ritz-Carlton 的「香桃」中餐廳摘下米其林一星（2013），在新加坡翡翠餐飲集團、馬來西亞大同餐飲集團、澳門金沙城中心都歷練過，而在出征海外前，他是香港「利苑酒家」的一員。
紫豔新一季菜單以「山珍海艷」為題，主打鄔師傅走訪澎湖後研發的菜色，諸如蟲草花燉龍膽魚湯、金銀蛋濃湯浸澎湖絲瓜、芹蓮野菌炒澎湖明蝦球、火腩支竹炆澎湖龍膽尾翅等等，我們品嚐行禮如儀，公關餐敘不就這麼回事。
鄔師傅一坐下來，局面就不一樣了。和他聊做菜的細節，愈聊愈像在挖寶！
問他，「芹蓮野菌炒澎湖明蝦球」裡的蓮藕片怎麼那麼脆？他得意，先讚美台灣蓮藕一番，再娓娓道來，蓮藕有七孔與九孔之分，七孔體型較大、顏色較白、澱粉質較多，適合燉湯；九孔體型較小、顏色較黃、口感較脆，適合炒菜。炒蓮藕片，要選黃皮九孔、短截而非長截，「像小孩的手指」，關鍵是斜切，一邊薄一邊厚，增添口感的層次。
問他，「金銀蛋濃湯浸澎湖絲瓜」，絲瓜的口感怎麼那麼好？他解釋，絲瓜要挑對，體型瘦長、有稜有角的角瓜才不會軟爛稀糊。比起金銀蛋莧菜，金銀蛋湯足味鮮的煮法用在角瓜上，更顯圓潤甘美，角瓜的甜絲絲滲入湯汁中，牙一咬，軟中帶韌、清甜帶鮮，舒心且療癒。關鍵是用鹹蛋白調味，「用鹽調不出這種味道」，兌上清雞湯，就更有厚度了。
問他，「蟲草花燉龍膽魚湯」怎麼那麼鮮？他淡定，說湯料足就會鮮，用 1.5 份的料對上 1 份的水，用上放山雞、黑毛豬、龍膽石斑魚，熬出來的湯，金黃澄澈。
澎湖來的龍膽石斑魚是本季菜單的重點食材，20 公斤一條，重量級的身軀不適合清蒸，會太老。於是鄔師傅拿魚頭與魚骨去燉湯，尾翅的部份，則拿去紅燜。「看看這尾翅，有很多膠質！」鄔師傅用叉與匙掰開砂鍋裡熱氣蒸騰的尾翅，半透明的凍狀物搖晃現身。
這道「火腩支竹炆澎湖龍膽尾翅」，先將尾翅油炸，後以紅燜的方式，用蠔油、糖、醬油等調料，與腐竹、燒肉一起小火煨爛，澆上醬汁，赤棕油亮。尾翅黏唇，在口中滑溜，不過我更愛一旁幫襯的腐竹與燒肉，腐竹的皺摺藏納醬汁，咬著磨牙，既香且腴，燒肉的脆皮則化作油香，更添濃醇。
結尾的「西施泡飯」也有訣竅。西施泡飯是近十年興起的新派粵菜，通常以殼類海鮮熬高湯，加入海鮮與蔬菜在桌邊煮滾，然後一口氣倒入炸脆的泰國香米，嘶嘶嘩嘩，騰雲起霧，頗有西施出浴的仙氣。鄔師傅的版本是炒香鱈場蟹殼、龍蝦殼、沙公、白蝦等食材，熬煮 1.5 小時成湯，於桌邊加入鱈場蟹肉、明蝦、干貝、絲瓜、芹菜、青江菜，最後倒入炸香米。趁米還沒泡軟前趕緊品嚐，一粒粒香米好似跳跳糖一樣跳躍翻騰，咀嚼脆，吞落鬆化，加上清脆水潤的青江菜梗更讚，海鮮湯即便濃厚，也不覺腥膩。
問鄔師傅，這泰國香米怎麼炸？他說要煮熟再炸，才會鬆化，「脆很重要，但鬆更重要」，炸硬了口感就不好；並且湯裡還放了未炸的越光米，疊上一層柔軟的質感。
菜足飯飽，大家談興高，最後問到鄔師傅回香港都吃些什麼，他給了幾個名字。要不要排隊？「排隊也是吃飯的情趣」，他淡然一句，我又想用引號框起來了。
