日本料理人思考新料理的方法
川崎寬也味之素株式會社創新研究所（農學博士）「要將焦點放在食材的何處，與什麼同煮，從哪裡下刀……這些烹調步驟的先後順序，都得先在腦中想清楚才可以著手進行。」─村田吉弘 菊乃井
松茸
松茸是口蘑科口蘑屬下的一種食用蕈類，多生長於日本各地的赤松林裡，寄生在赤松的根及菌根上，難以人工栽種*。松茸在食用蕈類中水份含量偏少，烹調時如何保持水份成了一大重點。松茸雖也有鮮味成分的鳥苷酸與麩胺酸，但相較於其他蕈類含量相對少。然而，鳥苷酸與麩胺酸同時入口時有相乘效果，可感受到強烈的鮮味，因此在調理之際，不可不考慮這一點。
據研究報告指出，松茸中含有獨特的香氣成分松茸醇（mushroom alcohol）與肉桂酸（cinnamic acid）。不過近年來松茸醇也在其他多種菇類中發現，因此構成松茸的特有氣味最重要的成分便只有肉桂酸。
*註解：杉田浩一、田島真、平宏和、安井明美：松茸，《日本食品大事典》，醫齒藥出版株式會社 283(2003)
松茸濃湯
【創作者之意圖】
烤松茸打成泥，以一次高湯加上狼牙鱔魚骨熬煮的湯底調和成濃湯，佐上生鮮松茸切成的薄片，以增添松茸新鮮的香氣與口感。
【鑽研會成員之意見】
．生鮮松茸切片提升存在感，非常有享用松茸的感覺。
．帶有油脂感滿好的。咦！你說這油是橄欖油？
．狼牙鱔煎餅很不錯耶，口感好，又與濃湯非常合拍。
【作法】
❶松茸（菇傘稍微張開的）清理乾淨，縱切四等份。撒酒與鹽，以大火燒烤。置於常溫下冷卻。
❷將①以食物調理機打碎，再放到冷凍攪拌機（見P82）專用容器中冷凍後，以冷凍攪拌機打成泥。
❸一次高湯3L，放入5尾烤過的狼牙鱔魚骨，以80℃熬煮30分鐘，濾去固態物。
❹2.1L的③，加360cc的②，以鹽與淡口醬油調味，加少量的橄欖油*。
❺碗中盛入胡麻豆腐（省略解說），注入溫熱的④。將狼牙鱔煎餅（魚肉敲成薄片，下鍋油炸）擺在胡麻豆腐上。松茸薄片（選用小朵剛冒出來的松茸，生鮮的狀態下，以松露刨刀刨成薄片）置於最上方，撒上柚子屑，蓋上蓋子上桌。
- *註解：加了岩鹽與香料。
真蒸松茸鱧魚
【創作者之意圖】
松茸切碎放昆布高湯中，以壓力鍋煮10 分鐘，過濾後便成了鮮味十足的素高湯。以這高湯作為湯底做蒸物。熬高湯用的松茸是做其他料理切下來的邊料。
【鑽研會成員之意見】
．只是松茸加昆布高湯就可以熬出如此鮮美的高湯，太驚人了！
．可以加點烤松茸，巧妙地補強不足的香氣。
．原來壓力鍋也可以拿來熬高湯，真是學到一課了。
【作法】
❶熬煮松茸昆布素高湯：松茸（做其他料理剩下的邊料）大致切碎，放入加了昆布高湯的壓力鍋中，蓋上蓋子密閉，加熱10分鐘，以料理紗布過濾。
❷製作湯底：①加鹽調整口味。
❸製作真蒸狼牙鱔：狼牙鱔剖開，拿湯匙刮下魚肉，魚肉加鹽以食物調理機打成泥，過細網篩壓成泥，與蛋白、①的松茸昆布素高湯、薯蕷泥拌在一起，倒入模型中蒸熟。
❹將③自模型中取出切成適當大小，放在碗中，上頭飾以水菜（快速燙過）、切成半月狀的青柚，放入烤松茸，注入溫熱的②。
松茸茶泡飯
【創作者之意圖】
松茸炊飯捏成飯糰，淋上松茸高湯與煎茶調和而成的高湯，做成了松茸茶泡飯。飯糰之中包入蟹肉與蟹膏拌在一起再烤過的餡料。
【鑽研會成員之意見】
．松茸還是不要跟氣味那麼強烈的東西放在一起比較好。
．最上頭擺了清炸松茸，可是卻吃不太到松茸的風味與香氣呢⋯⋯
．茶香太顯著，抵消了松茸的氣味。
【作法】
❶蟹肉與蟹膏拌在一起，烤出香氣。
❷煮松茸炊飯（省略解說），將①作為餡料包在裡面做成飯糰。
❸松茸柄切成細絲，以太白胡麻油清炸。
❹萃取松茸高湯：松茸切成適當大小，烤過放入湯底（昆布高湯與一次高湯調和而成）熬煮，濾去固態物。
❺製作茶湯：④的松茸高湯與煎茶調和在一起。
❻在碗中盛入②，點上柚子胡椒，最上頭擺上③，佐上切成適當大小的烤松茸（省略解說），與熱熱的⑤一起上桌。
涼拌松茸
【創作者之意圖】
我在想有沒有辦法讓加熱後就揮散掉的生鮮松茸才有的香氣，即使經過加熱也能保留下來。抹了鹽的松茸裝袋抽真空放一天，加太白胡麻油後再用真空袋蒸熟。
【鑽研會成員之意見】
．確實是煮熟了，但仍散發出新鮮松茸的氣味呢。
．袋中的油也都有很好的味道與香氣，可以拿來做各式的運用。
．很有趣，但有點太油了。
【作法】
❶松茸清理乾淨，切成適當大小，撒鹽，放袋中抽成真空。放冰箱一天，滲出水份。
❷打開①的真空袋，倒進少量的太白胡麻油，袋中再度抽成真空，放蒸籠（約100℃）蒸20分鐘。蒸好後馬上放冰水降溫。
❸日本茼蒿燙過，浸於一次高湯中。菊花也同樣處理。
❹將松茸自②的真空袋中取出，盛於容器中，③的日本茼蒿與菊花拌在一起，擺在松茸上，注入③的浸汁。
松茸拌牛肉
【創作者之意圖】
為保留松茸爽脆的口感，進烤箱以58℃烤11分鐘。為補強香氣而加的泡沫裡用了含有與松茸同樣香氣成分的啤酒與香菇高湯。
【鑽研會成員之意見】
．烤松茸吃來脆脆的，真不錯。
．原來松茸與啤酒的氣味相似，我以前從來沒想過。
．松茸的泡沫雖然很快就消失，但香氣真的很強呢。
【作法】
❶松茸清理乾淨，切成適當大小，進烤箱以58℃烤11分鐘。
❷製作松茸泡沫：松茸切碎，以一次高湯稍微煮過後，用食物調理機打成泥，用料理紗布包起擠出汁液，加啤酒、香菇高湯（省略解說）、酢橘汁、寒天一同放進虹吸氣壓瓶（見P44）中，擠過汁的松茸末留著備用。
❸牛肉塊（生食等級）與調味高湯（一次高湯加入濃口醬油、淡口醬油、味醂同煮至滾沸）、②的松茸末一起裝袋抽真空，進蒸氣烤箱以58℃加熱40分鐘。
❹蕪菁切成適當大小，水煮，撒鹽，以少量沙拉油在平底鍋中煎過。
❺①、切成適當大小的牛肉、④盛於容器之中，撒上切小段的鴨兒芹梗，擠上②的泡沫。
松茸雜炊
【創作者之意圖】
這道菜追求的是表現出生松茸的香氣。乾炒後的米粒炸過再用調味高湯做成雜炊，擺上生松茸薄片，上桌後於客人面前淋上熱熱的芡汁。
【鑽研會成員之意見】
．不論是大量的松茸還是淋芡汁的動作都是讓人期待感倍增的呈現手法。
．炸米粒將松茸襯托得香氣四溢，非常有趣。
．混拌時松茸的熟度也跟著改變，吃來非常享受。
【作法】
❶乾炒米粒。
❷將①以沙拉油炸過。
❸以一次高湯為基底的調味高湯（省略解說）煮②，做成雜炊。
❹製作芡汁：一次高湯邊加熱邊以葛粉水勾芡。
❺將③盛於容器中，放上大量的生松茸薄片，撒上切碎的鴨兒芹梗。
❻上桌，將熱熱的④淋在⑤上。
62℃溫拌松茸
【創作者之意圖】
為濃縮鮮味、強調出新鮮香氣，以及達到不過硬不過軟的適當口感，將松茸與昆布、生火腿高湯一起裝袋抽真空，以62℃蒸7分鐘。
【鑽研會成員之意見】
．香氣確實很強烈，爽脆不韌的口感也非常好。
．絲毫不浪費，做成拌菜是對的。
．我覺得撒在上面的清炸昆布與生火腿的香氣沒什麼必要
【作法】
❶松茸清理乾淨，切成5公釐的薄片。
❷熬昆布生火腿高湯：昆布、生火腿切成適當大小，放入加了水的鍋中，從冷水開始煮至沸騰，過濾。昆布、生火腿留著備用。
❸①與少量的②一同裝袋抽真空，以62℃蒸7分鐘。從真空袋中取出松茸。
❹製作調味醬汁：昆布高湯（昆布泡水萃取）加臭橙汁、酢橘汁、砂糖、鹽、淡口醬油調味。
❺②的昆布與生火腿切絲，以低溫的油炸至酥脆。
❻以④的醬汁拌③的松茸，盛於容器中，撒上⑤。
松茸蒸甘鯛
【創作者之意圖】
將松茸的蕈傘與柄分開來思考。蕈傘放到漬床裡醃漬以加強鮮味後燒烤；蕈柄則以磨泥器磨成粉使香氣飄出，加進蒸料之中。
【鑽研會成員之意見】
．蒸物上頭擺的烤松茸，味道真濃啊！
．感覺佛掌山藥被壓制在後，松茸味被強化了。
．漬床本身就已很美味，加點醬油拿來煎一下，應該會很好吃吧。
【作法】
❶松茸清理乾淨，將蕈傘與柄切分開來。
❷製作漬床：乾煎柴魚片，昆布以研磨器磨成粉，兩者混合，加酒至濕潤的程度。
❸將①的蕈傘埋在②中醃漬1 日，取出烤過。
❹將①的蕈柄以磨泥器磨成粗粒的粉狀。
❺製作蒸料：將④、蒸過再壓成泥的百合根、佛掌山藥泥、一次高湯以調理機打過，加白醬油及淡口醬油調味，加進打發的蛋白混合均勻。
❻將切成適當大小的③、酒蒸過的甘鯛（省略解說）、零余子、栗子、百合根、銀杏（全都先水煮過）盛於容器中，注入⑤蒸熟。
❼⑥上頭擺上切成適當大小的③，淋上一次高湯勾的芡汁（省略解說）。
松茸丼
【創作者之意圖】
這道料理的題目是熟度的掌握。蕈傘燒烤、蕈柄油炸，烹調至最適當的熟度，兩者都用餘熱達到理想的熟度，是為美味的關鍵。烤蕈傘時滲出的水份拿來做成醬汁，淋在飯上。
【鑽研會成員之意見】
．烤蕈傘與炸蕈柄口感各異，吃來很享受。
．烤蕈傘時噴上吸收了熟成肉風味的油脂，兩者非常對味。
．每一個步驟都有其目的，而每個動作也依計畫發揮其功效，實在厲害。
【作法】
❶松茸清理乾淨，將蕈傘與蕈柄切分開來。
❷①的蕈傘內側朝下置於烤網上稍微燒烤，噴上熟成肉的油脂*。翻面續烤，注意蕈傘內側冒出的湯汁不要灑出。
❸②的蕈傘烤到中心全熟之前便移出烤爐（時間約1分30秒），置於60℃保溫庫中，利用餘熱讓中心熟透（時間約1分鐘），小心別讓湯汁灑出。
❹①的蕈柄沾麵衣（玉米粉加水）以180℃油炸30秒。
❺④的蕈柄完全熟透之前起油鍋，立刻以廚房紙巾包覆，利用餘熱讓中心熟透。
❻製作醬汁：將③的湯汁收集到調理盆中，加進稍微加熱的柑橘類（柚子、酢橘、臭橙）果汁，以鹽水調整鹹度。
❼在剛煮好的白飯裡混入切碎的鴨兒芹梗（事先燙過），盛於碗中，淋上一圈⑥，擺進③的蕈傘、⑤的蕈柄，撒上岩鹽。
日本料理人的設計思考
思考新料理的方法
川崎寬也味之素株式會社創新研究所（農學博士）「要將焦點放在食材的何處，與什麼同煮，從哪裡下刀……這些烹調步驟的先後順序，都得先在腦中想清楚才可以著手進行。」─村田吉弘 菊乃井
將料理人的思考過程「視覺化」
精彩的料理確實是來自傑出的烹調技術，但是空有技術成不了一流的料理人。一流的料理人不只擁有「如何烹調」的技術，必定還有「知道要做什麼菜」的優異設計能力。
高超的技術提升了料理的完成度，然後發展出新的表現，激勵料理人再往上精進技術。換句話說，一道精彩的料理是在「設計」與「完成度」相互配合之下而誕生。順帶一提，這裡說的設計，不只是外觀上，而是如［圖1］所示，有更寬廣的意思：
- 思考在本質上想要表現的是什麼？
- 讓食用者正確感受到料理人的意圖。
- 根據心中意圖活用技術和食材。
那麼又該怎麼做，才能提升創作新料理的設計能力呢？
我想，大多數一流的廚師一開始都是向師傅（主廚）學習技術與思考方式，嘗遍其他同類（日本料理、法國料理等）或不同類料理，逛逛美術館之類的，從中獲得「某種啟發」，以作為思考創新料理時的靈感。也就是說，沒有人會教。
因此，我想到，若能將一流廚師在設計「要做什麼菜」的思考過程「視覺化」，就可以以此為基礎，來討論「創作新料理」相關事項。我會有這個想法，是受到本文的標題下方所摘錄，村田吉弘主廚一番話的啟發。
柴田日本料理研鑽會（以下簡稱「研鑽會」）月刊《專門料理》的連載企劃，邀請一群一流的日本料理主廚，運用主題食材思考全新的料理，再互相評論，找出烹調的重點。前述的村田主廚之言，便是出自該專欄。
在這個專欄裡，主廚們不斷討論著在思考新料理時的幾項重要題目，如「構思新料理時的思考方法」「為何這道料理會受到好評」等等，所以我想，我們也可藉由分析與解讀這個專欄，找出日本料理人所看重的要點。
而我更進一步將日本料理人與法國料理人對這些要點的思考方法成功地做出比較，想在此跟各位讀者分享，只是在烹調手法上，過於專業的內容會盡可能地省略，僅簡單說明。
首先，我以社會科學領域針對訪談的研究手法「攀梯法」（Laddering）篩選出此專欄中頻繁出現的句子。
例如，有段文章是這麼敘述的：「散發著酢橘迷人的香氣，有京料理之風，很高雅的一道料理。」經由攀梯法解析的過程做成了〔圖2〕。
其中，將評論好、壞的句子定為「評價項目」，比如例文中的「迷人的香氣」即歸於此；而描述評價項目之成因（緣由）的句子，歸於「屬性項目」（ladder down），例文中「酢橘」即相當於此。
此法稱為攀梯法，是取階梯有上下之意，屬性在評價的下位，相對的，在評價之上位、經由評價而導出的結果為「價值項目」（ladder up），如例文中的「有京料理的高雅」即是。
我以該專欄的內容進行分析，每兩個月一次更換主題食材，十種食材共進行了二十個月（二○一一年一月號∼一二年十月號），將其中高頻率出現的前十大句子整理成〔表1〕。換句話說，這十項要因可以說是研鑽會成員在思考新料理時的重要項目。
「主食材」指的是被命為主題的食材。十項要因的定義如下列所示。
以上的十項要因可能每位料理人都有不同的解釋，或者有些是曖昧而難以定義的，但由於在專欄中頻繁地使用，因此可以認定在某程度上大家是有共識的。
在思考日本料理的菜色時，首重提引出食材的風味
那麼，在這十要因之中，哪個是最重要的？另一方面，對料理人而言，面對不同領域的料理時，這些要因的重要性是否還會一樣呢？
因此，我就這十個要因之間彼此的影響關係展開調查。我採用了可以以圖表顯示出複雜影響關係的決策實驗室分析法（Decision Making Trial and Evaluation, DEMATEL），即統合專家意見時使用的意見調查手法。
首先製作了如〔圖3〕的意見調查表，藉以得出前示十項要因之間彼此影響的程度。比方說，想知道「6.不膩口」對「8.具有日本料理・京料理之風﹂會有多大程度的影響，於是提出了「在思考新料理時，『不膩口』這項條件，對於最後呈現是否具有日本料理・京料理之風會有多大程度的影響？」的問題，答者若覺得非常有影響的話，答「3」，反之若覺得影響不大則回答「0」。以一項要因「是否具有日本料理．京料理之風」，逐一對其他各要因提問，是以每項要因會產生九個問題。共有十項要因，總計九十題。
在此對協助我完成這份問卷的幾位主廚致上由衷的感謝。這份問卷是拜託我認識的幾位主廚接受訪問以才得完成的，當然結果並不能代表所有料理人的意見。這份分析報告最後是由十二位日本料理主廚（包含數名研鑽會成員）與七位法國料理主廚協助完成。
我依他們的回答得到的數值加總後再算出平均數，再以此平均值作為基礎，經過決策實驗室分析法的一般計算方式加以計算，於是得出日本料理組的結果製成圖表〔結果1〕，法國料理組的結果製成〔結果2〕。
〔結果1〕圖表的Y軸、X軸所表示的意義如下：
〔Y軸〕：表示對其他要因影響的程度，位置越上方表示對其他要因產生的影響越大，而如此對其他要因產生重大影響者，即成為「影響要因」。反之，位置越下方者，則越會受其他要因影響，如此受他者影響的要因，即成為「結果要因」。
〔X軸〕：表示在日本料理中的重要程度，位置越靠右，在日本料理中就越重要，像這樣在日本料理中被認為重要的要因，便成為「重要要因」。
〔結果1〕表示日本料理主廚平均的思考模式，進一步解讀之下，我們可以得知下列幾件事：
①日本料理主廚認為「表現出主食材的風味」是最為重要的事。
②對「2.表現出主食材的風味「影響最大的是」8.具有日本料理．京料理之風」。也就是說，要表現主食材風味，首先得先意識到要做出有日本料理風味的菜色（在根芹篇中，髙橋義弘主廚為呈現日本料理的風味，在根芹泥中加了豆漿〔P149〕，以避免根芹的個性太強。）
③對其他所有的要因影響最大，排名第一的影響要因是「具有日本料理．京料理之風」。
特別是從③來看，日本料理主廚在發想菜色時，思考的優先順序上排最前面的就是「8.具有日本料理・京料理之風」；也就是，一旦決定了主題食材之後，日本料理主廚最先開始思考的事情就是該如何表現出「呈現日本料理．京料理風味的菜色」
對法國料理而言，最重要的是在整體達到平衡之下，展現食材的風味
〔結果2〕的解讀則如下：
①法國料理主廚認為「表現出主食材的風味」是最為重要的事。
②對「表現出主食材的風味「影響最大的是」達到絕佳平衡」。
③對其他所有要因影響最大，排名第一的影響要因是「具有法國料理之風」。
對於這些結果的解釋如下：
法國料理主廚與日本料理主廚都認為「2.表現出主食材的風味｣是最為重要的要因（重要要因）（＝①）。不過，對此影響最大的要因，相對於日本料理組的「8.具有日本料理．京料理之風」，法國料理組則是「7.達到絕佳平衡」（＝②）。換句話說，法國料理主廚認為要「表現出主食材的風味」，最重要的是「料理整體要達到絕佳平衡」。
此外如③所示，影響要因中最具影響力的是「8.具有法國料理之風」，也就是當主題食材決定了之後，法國料理主廚最先思考的是該如何表現出「呈現帶有法國料理風格的菜色」。此外，「8.具有法國料理之風」雖影響其他所有要因，卻不受其他要因影響，所以對法國料理主廚而言，此一要因可說是其思考的泉源。
從〔結果2〕之中我們還能得出另一個結論，即法國料理主廚一旦達到「1.表現出主食材的口感」的同時，實現「5.主食材與副食材彼此相合」「4.主食材作為主角﹂的程度也會跟著提升。所以在法國料理組，「1. 表現出主食材的口感」可以被視為對其他要因產生影響的影響要因。對照之下，「1.表現出主食材的口感」在日本料理組是受其他要因影響的結果要因第一位，在這一點上，日法料理組是完全相反。
我想，這是由於法國料理常會將食材烹調出與原本完全不同的口感，所以在思考新菜色時若為表現出主食材原有的口感，便會跟著有意識的思考主食材與副食材之間的搭配性，以及讓主食材更容易突出、讓人感覺到它是整道菜的主角。
將日本料理組與法國料理組的調查結果拿來比較，可以看出兩者的相異處如下：
在日本料理組之中，「2.表現出主食材的風味」與「3.提引出主食材的鮮味」是對其他要因影響甚多的影響要因。相對的，在法國料理組，這兩項要因則分類至受其他要因影響較多的結果要因。
我想這是因為在日本料理中，常出現醬油、味噌、高湯等帶有「鮮味」的調味料，是以習慣利用鮮味來思考料理。（在香菇的那回，栗栖正博主廚加了乾香菇〔含有鳥苷酸〕磨成的粉末來做香菇丸子，另一方面，在湯汁裡不加香菇而只用昆布高湯〔含有麩胺酸〕，藉以襯托香菇〔P158〕，如此高度運用鮮味，正是日本料理的特色吧。）
此外，從調查結果中也可看到日、法料理主廚之間的共同點，即「10.具驚喜感、衝擊性」為受到其他要因影響的結果要因，也許正表示著這次協助此次問卷調查的所有主廚，都將美食學中的非常態性常置於腦中吧。
思考模式在料理上展露無遺
如前面提到的，〔結果1〕是十二位日本料理主廚、〔結果2〕是七位法國料理主廚的平均值，不過我們也可以將個人的分數獨立出來解析。
〔結果3〕是村田主廚的分數，由此我們可以看到對村田主廚而言，對其他要因影響最多的影響要因第一名為「3.提引出主食材的鮮味」，反之受其他要因影響最大的結果要因第一名則是「6.不膩口」。換句話說，我們可以知道村田主廚有意識地注意到料理最終呈現上必須「不讓人感到膩口」。另外就是他認為「8.具有日本料理．京料理風味」是最重要的。
所有主廚協助完成這份問卷調查的數據礙於版面無法完整刊載，不過我還是將研鑽會成員的調查結果中，對其他項目影響最多與最少的要因、他們認為對日本料理最重要與最不重要的要因等都整理在〔表2〕。這個結果雖然不常反映在他們於專欄上發表的新料理上，但應該算是整理出在進行問卷採訪的當下，他們所意識到的重點或是對日本料理的想法。
思考模式即想法的偏好
日本料理與法國料在不論在食材、調味料或是烹調技術上當然都大異其趣，從這次的研究之中，又更明白日本料理人與法國料理人就連思考模式都是非常不同的。因此，即使讓日本料理人使用法國料理的食材，最後還是會做出日本料理，其原因應該就是根深蒂固的思考模式吧。反過來說，讓海外的料理人來用日本食材或是調味料，做出來的並不會是日本料理，大概也是因為思考模式與日本料理人完全不同所致。
我至今做過不少以科學方式解析料理人的烹調技術，並提供給所有料理人參考的研究，但這是首次以「料理人的思考模式」為新切入點，也想將「該做什麼菜色」的「料理設計」相關研究結果提供給料理人參考。
所謂的思考模式其實就是想法的偏好。藉由理解頂尖廚師的思考模式，我希望可以幫助其他人更容易理解頂尖廚師技術之外的其他部分。還有就是我希望幫助主廚們更清楚掌握到自己的思考偏好，可以更清楚地將自己的意圖傳達給自己帶領的團隊，而成員們也能更容易吸收師傅（主廚）的意圖。另一方面，應該也有助於主廚從自己的思考偏好中跳脫出來，避免陷入僵化。
這次分析報告的結果僅限於此次問卷調查當時的狀況，然而思考模式並不是永遠固定不動的，希望數年後還可以再一次做這樣的問卷，並與現在的數據做比較。
本文摘錄自《料理的創新與思維：蔬菜》，柴田日本料理研鑽會、川崎寬也著／攝影東谷幸一，積木文化出版。
