文、圖／Liz Kao 高琹雯
2018 年世界五十最佳餐廳在畢爾包揭幕，首先登場的是餐飲論壇 #50BestTalks，今年辦在巴斯克烹飪中心（Basque Culinary Center），主題是「生命循環 Life Cycle」，開出的講者與講題一如往常陣容堅強：
1. 孕育 Gestitation/ Joan Roca, Gaggan Anand, Eneko Atxa
2. 誕生 Birth/ Clare Smyth
3. 育種 Breeding/ Dan Barber
4. 理解 Understanding/ Paul Pairet
5. 放縱 Indulgence/ Christina Tosi
我心中的幾個亮點：
1. Clare Smyth
這算是 Clare Smyth 初登場吧？她榮獲今年的世界最佳女主廚，在此之前是英國唯一一位米其林三星女廚師，執掌 Restaurant Gordon Ramsay 十年後，終於在去年開設自有餐廳「Core」。我吃過她在 Gordon Ramsay 的菜（2013 年），不過不失、中規中矩，意思就是滿無聊的，這次登台示範卻讓我耳目一新。
她的講題是「Birth」，亦即介紹 Core 誕生的理念－如何打造一間「英國的」餐廳。英國人也會困擾自己的身分認同？顯然在fine dining的領域是如此，因為法國的影響力太強大了，她不想再用進口食材，器皿、刀叉也都是英國製。她也認為食材無貴賤之分，所謂的平凡食材（humble ingredients）也能藉由廚師的技藝變得奢華。她也不希望自己的餐廳難以親近，試圖打破 fine dining 的障礙，提供家的感覺。這些想法都與目前高端餐飲界同步。
她與副主廚 Antonio 示範一道Core的主菜「羊肉胡蘿蔔」（Lamb Carrot），我差點流出口水。這道菜有幾個概念：1. 愛爾蘭燉菜的變形（Clare Smyth 出身愛爾蘭）；2. 平凡食材也能發光發熱，因此用羊頸肉，且以胡蘿蔔為主角；3. 食材零浪費，胡蘿蔔從頭到尾都有用處。於是她煎煮（braise）羊頸肉，再用肉汁煮胡蘿蔔，胡蘿蔔葉拿去做青醬，與自家製羊奶優格及羊肉包做搭配。羊肉包是什麼？就是羊脂肪做的布里歐許包進羊肉餡，以呼應愛爾蘭燉菜配餃子的傳統吃法，將麵團的奶油替換成羊脂肪真是神來一筆，概念非常好，我也有實際品嚐到，羊味濃郁而酥香，搭上胡蘿蔔葉青醬簡直絕配。
2. Dan Barber
很多人認識 Dan Barber 是因為他的 TED Talk 與他的書《第三餐盤》，這位農夫廚師最近又推出新計畫：種子公司「Row 7 Seed Co. 」。這是他醞釀十年的成果，起初只是想挑戰南瓜農夫 Michael Mazourek，請他種出更美味的南瓜，卻發現此事難辦：在開始種植前，風味已被育種決定。「為什麼從來沒有人以『味道』作為育種目標？」更恐怖的是，全球種子多樣性在過去一百年已消失 75 %，全世界則有 62 %的種子由三大公司掌控，育種目標從來都只是穩定、高產量、保存久。
Row 7 Seed Co. 試圖扭轉這一切。他們讓廚師與育種者攜手合作，培育更美味的種子，目前有七十位廚師加入，包括 Thomas Keller、Rene Redzepi 等人；當然也出售這些美味基因的種子，終極目標當然是進軍一般超市。革命不是口號，Dan Barber 真的捲起袖子幹活了。
Dan Barber 非常相信高端餐飲與廚師的影響力。你可能會以為像他這樣崇尚民主思想的人，會希望他所倡導的飲食改變可以更普及親民，然而他堅信，任何改變的推動必須由上而下做起，由有影響力的人往下感染群眾，當今名廚正擁有這種力量。
3. Christina Tosi
竟然有 Christina Tosi 本人啊啊啊！我前幾天才看完她的 Netflix 紀錄片《Chef’s Table: Pastry》，她就活生生出現，教我怎麼能不啟動迷妹模式！她的講座也就以 Chef’s Table 的鋪陳為主軸，講述她如何放棄父母安排的穩當人生，到紐約追求甜點夢。歷經 Bouley、WD~50 等紐約高級餐廳的訓練，她以 Momofuku Milk Bar 一夕爆紅，知名甜點包括榖片牛奶霜淇淋、快克派（crack pie），說到底她還是那個從小喜愛烤餅乾的美國女孩，輕易擄獲美國大眾的心，擔任《廚神當道 MasterChef 》主持人已是後話。
Christina Tosi 在現場烤起五彩紙屑餅乾（confetti cookies），奶甜香氣中她再三強調，傾聽自己的心聲、尋找並實踐一生不倦的熱情有多重要。「吃甜點是一種放縱」，她說，「有時候一點點調皮才能平衡人生。」她嗜糖卻薄瘦如紙片，看來這人生哲學非常管用！
