你應該會想看 :特別時期!特別團結!用行動支持疫情之下持續努力與你同在的餐廳

Liz 專欄/2018年世界五十最佳餐廳論壇 #50BestTalks

文、圖/Liz Kao 高琹雯

2018 年世界五十最佳餐廳在畢爾包揭幕,首先登場的是餐飲論壇 #50BestTalks,今年辦在巴斯克烹飪中心(Basque Culinary Center),主題是「生命循環 Life Cycle」,開出的講者與講題一如往常陣容堅強:

1. 孕育 Gestitation/ Joan Roca, Gaggan Anand, Eneko Atxa
2. 誕生 Birth/ Clare Smyth
3. 育種 Breeding/ Dan Barber
4. 理解 Understanding/ Paul Pairet
5. 放縱 Indulgence/ Christina Tosi

今年「孕育 Gestitation」主題的講者:Eneko Atxa, Joan Roca, Gaggan Anand(由左至右)

 

Paul Pairet

我心中的幾個亮點:

1. Clare Smyth

這算是 Clare Smyth 初登場吧?她榮獲今年的世界最佳女主廚,在此之前是英國唯一一位米其林三星女廚師,執掌 Restaurant Gordon Ramsay 十年後,終於在去年開設自有餐廳「Core」。我吃過她在 Gordon Ramsay 的菜(2013 年),不過不失、中規中矩,意思就是滿無聊的,這次登台示範卻讓我耳目一新。

她的講題是「Birth」,亦即介紹 Core 誕生的理念-如何打造一間「英國的」餐廳。英國人也會困擾自己的身分認同?顯然在fine dining的領域是如此,因為法國的影響力太強大了,她不想再用進口食材,器皿、刀叉也都是英國製。她也認為食材無貴賤之分,所謂的平凡食材(humble ingredients)也能藉由廚師的技藝變得奢華。她也不希望自己的餐廳難以親近,試圖打破 fine dining 的障礙,提供家的感覺。這些想法都與目前高端餐飲界同步。

她與副主廚 Antonio 示範一道Core的主菜「羊肉胡蘿蔔」(Lamb Carrot),我差點流出口水。這道菜有幾個概念:1. 愛爾蘭燉菜的變形(Clare Smyth 出身愛爾蘭);2. 平凡食材也能發光發熱,因此用羊頸肉,且以胡蘿蔔為主角;3. 食材零浪費,胡蘿蔔從頭到尾都有用處。於是她煎煮(braise)羊頸肉,再用肉汁煮胡蘿蔔,胡蘿蔔葉拿去做青醬,與自家製羊奶優格及羊肉包做搭配。羊肉包是什麼?就是羊脂肪做的布里歐許包進羊肉餡,以呼應愛爾蘭燉菜配餃子的傳統吃法,將麵團的奶油替換成羊脂肪真是神來一筆,概念非常好,我也有實際品嚐到,羊味濃郁而酥香,搭上胡蘿蔔葉青醬簡直絕配。

2. Dan Barber

很多人認識 Dan Barber 是因為他的 TED Talk 與他的書《第三餐盤》,這位農夫廚師最近又推出新計畫:種子公司「Row 7 Seed Co. 」。這是他醞釀十年的成果,起初只是想挑戰南瓜農夫 Michael Mazourek,請他種出更美味的南瓜,卻發現此事難辦:在開始種植前,風味已被育種決定。「為什麼從來沒有人以『味道』作為育種目標?」更恐怖的是,全球種子多樣性在過去一百年已消失 75 %,全世界則有 62 %的種子由三大公司掌控,育種目標從來都只是穩定、高產量、保存久。

Row 7 Seed Co. 試圖扭轉這一切。他們讓廚師與育種者攜手合作,培育更美味的種子,目前有七十位廚師加入,包括 Thomas KellerRene Redzepi 等人;當然也出售這些美味基因的種子,終極目標當然是進軍一般超市。革命不是口號,Dan Barber 真的捲起袖子幹活了。 

Dan Barber 非常相信高端餐飲與廚師的影響力。你可能會以為像他這樣崇尚民主思想的人,會希望他所倡導的飲食改變可以更普及親民,然而他堅信,任何改變的推動必須由上而下做起,由有影響力的人往下感染群眾,當今名廚正擁有這種力量。

3. Christina Tosi

竟然有 Christina Tosi 本人啊啊啊!我前幾天才看完她的 Netflix 紀錄片《Chef’s Table: Pastry》,她就活生生出現,教我怎麼能不啟動迷妹模式!她的講座也就以 Chef’s Table 的鋪陳為主軸,講述她如何放棄父母安排的穩當人生,到紐約追求甜點夢。歷經 BouleyWD~50 等紐約高級餐廳的訓練,她以 Momofuku Milk Bar 一夕爆紅,知名甜點包括榖片牛奶霜淇淋、快克派(crack pie),說到底她還是那個從小喜愛烤餅乾的美國女孩,輕易擄獲美國大眾的心,擔任《廚神當道 MasterChef 》主持人已是後話。

Christina Tosi 在現場烤起五彩紙屑餅乾(confetti cookies),奶甜香氣中她再三強調,傾聽自己的心聲、尋找並實踐一生不倦的熱情有多重要。「吃甜點是一種放縱」,她說,「有時候一點點調皮才能平衡人生。」她嗜糖卻薄瘦如紙片,看來這人生哲學非常管用!

Christina Tosi與她烤的餅乾!

 

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。