文、圖／Liz Kao 高琹雯
美食邂逅藝術，發生在畢爾包古根漢美術館裡再適合不過。我才因為品嚐館內米其林餐廳 Nerua 有感而發，美食與藝術某程度是道理相通的，就參加了另一世界五十最佳餐廳主辦的論壇「Food Meets Art」，聆聽主廚與藝術家的激昂對話。
對，滿激昂的，因為 Massimo Bottura 會表達異議，揮舞雙臂的同時也把現場溫度調高了。
他們在辯論什麼？源頭是義大利設計教父 Giulio Cappellini，他認為美食就是藝術，美食與音樂、設計、藝術都共通，因為所有作者都會從環境中汲取靈感。每個人只要做點什麼就能表達自己，最重要的是，必須讓自己保持當代（be contemporary），冒上創新的風險，因為不冒險就沒有創造。
當代名廚，擁有米其林三星、世界第一光環的 Massimo Bottura，馬上接著發表意見。他說保持當代，必須了解一切事物，因此會被污染（contamination，他向來對義大利菜汲取外國元素保持開放態度），之後再忘卻一切事物，有點見山是山、見山不是山的意味。在創意（creativity）的旅途中，你會跌倒，會犯錯，但犯錯也有意義，重點是不要迷失在日常規律中，才能抓住黑暗裡的閃光。
然後重點來了。Massimo Bottura 認為廚師不是藝術家（artist），而是匠人（artisan），因為廚師必須烹煮出美味的食物，藝術家卻可以隨心所欲。匠人必須著迷於品質（obsession of quality），這樣的著迷不只是物質上的品質，包括思想上的品質（quality of the idea）。
Giulio Cappellini 則回應，藝術家也還是有企劃（project），而一個企劃的好壞，在於其概念是否夠堅強。意思是藝術家也不能完全不顧品質。
葡萄牙裝置藝術家 Joana Vasconcelos 這時忍不住了，「不要把所有事情混為一談！」她認為創意與企劃項目、添加創意與重複工作必須有所區別，「不是所有人都是藝術家。」她表示，藝術家的任務是克服過去的框架來創造新的事物，即便是根基在傳統上，也要推進極限，突破原有的期待。創新（innovation）與創意（creativity）有何不同？她解釋，創新展望未來，推動進步，任何事情都需要創新；創意則要求詩情畫意，觀看的不同角度，很講究天份，沒辦法強求。
熾熱的唇槍舌戰中，法國大廚、蔬食之神 Alain Passard 坐得安穩，只有主持人 Marta Arzak（Elena Arzak 的姊姊！） cue 他才開口，一開口就是季節、蔬菜、大自然。這其實是殘酷舞台，口才、語言能力、臨場反應、學識涵養都是一翻兩瞪眼的事情。Alain Passard 當然還是一代宗師，當然還是米其林三星名廚，只是在這演講廳裡，魅力無從發揮。
究竟是當廚師還是當名嘴呢？
