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Liz 專欄/2018 年世界五十最佳餐廳 同場加映美食與藝術的辯論

文、圖/Liz Kao 高琹雯

美食邂逅藝術,發生在畢爾包古根漢美術館裡再適合不過。我才因為品嚐館內米其林餐廳 Nerua 有感而發,美食與藝術某程度是道理相通的,就參加了另一世界五十最佳餐廳主辦的論壇「Food Meets Art」,聆聽主廚與藝術家的激昂對話。

對,滿激昂的,因為 Massimo Bottura 會表達異議,揮舞雙臂的同時也把現場溫度調高了。

他們在辯論什麼?源頭是義大利設計教父 Giulio Cappellini,他認為美食就是藝術,美食與音樂、設計、藝術都共通,因為所有作者都會從環境中汲取靈感。每個人只要做點什麼就能表達自己,最重要的是,必須讓自己保持當代(be contemporary),冒上創新的風險,因為不冒險就沒有創造。

當代名廚,擁有米其林三星、世界第一光環的 Massimo Bottura,馬上接著發表意見。他說保持當代,必須了解一切事物,因此會被污染(contamination,他向來對義大利菜汲取外國元素保持開放態度),之後再忘卻一切事物,有點見山是山、見山不是山的意味。在創意(creativity)的旅途中,你會跌倒,會犯錯,但犯錯也有意義,重點是不要迷失在日常規律中,才能抓住黑暗裡的閃光。

然後重點來了。Massimo Bottura 認為廚師不是藝術家(artist),而是匠人(artisan),因為廚師必須烹煮出美味的食物,藝術家卻可以隨心所欲。匠人必須著迷於品質(obsession of quality),這樣的著迷不只是物質上的品質,包括思想上的品質(quality of the idea)。

Giulio Cappellini 則回應,藝術家也還是有企劃(project),而一個企劃的好壞,在於其概念是否夠堅強。意思是藝術家也不能完全不顧品質。

葡萄牙裝置藝術家 Joana Vasconcelos 這時忍不住了,「不要把所有事情混為一談!」她認為創意與企劃項目、添加創意與重複工作必須有所區別,「不是所有人都是藝術家。」她表示,藝術家的任務是克服過去的框架來創造新的事物,即便是根基在傳統上,也要推進極限,突破原有的期待。創新(innovation)與創意(creativity)有何不同?她解釋,創新展望未來,推動進步,任何事情都需要創新;創意則要求詩情畫意,觀看的不同角度,很講究天份,沒辦法強求。

熾熱的唇槍舌戰中,法國大廚、蔬食之神 Alain Passard 坐得安穩,只有主持人 Marta Arzak(Elena Arzak 的姊姊!) cue 他才開口,一開口就是季節、蔬菜、大自然。這其實是殘酷舞台,口才、語言能力、臨場反應、學識涵養都是一翻兩瞪眼的事情。Alain Passard 當然還是一代宗師,當然還是米其林三星名廚,只是在這演講廳裡,魅力無從發揮。

究竟是當廚師還是當名嘴呢?

Massimo Bottura.

Joana Vasconcelos.
Alain Passard.

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。