在一個人們避不見面、躲藏在家的年代，餐飲業該何去何從？
COVID-19（武漢肺炎、新冠肺炎）自從 1 月下旬爆發以來，世界瞬息萬變。疫情從中國開始擴散，2 月時以亞洲周邊國家影響最劇，日本、南韓措手不及；進入 3 月後，病毒擴散至歐洲、美國，自從義大利於 3 月 10 日宣布全國封鎖至 4 月 3 日後，歐洲多國已宣布程度不一的封閉措施，其中不乏關閉餐廳、酒吧、咖啡館、娛樂場所等非必要商業設施的禁令（法國、比利時、荷蘭、盧森堡、斯洛伐克、愛爾蘭、西班牙等等），餐飲活動驟減至零。
截至目前為止，美國已有 13 州（包括麻州、紐約州等等）以及華盛頓特區、洛杉磯市宣布關閉所有餐廳與酒吧的內用服務，僅可提供外帶或外送。美國白宮在 3 月 16 日宣布新的疫情指導方針，建議民眾避免在餐廳、酒吧、美食街用餐，多多利用送餐服務，避免 10 人以上的聚會。
疫病流行中，防疫手段與商業活動互相排斥。
相較之下，台灣還處於相對安穩的狀態。雖然餐廳生意受衝擊無可避免，影響程度則不一而足，而當我們還保有些許餘裕（老天保佑），作為消費者，我們能怎麼支持我們喜愛的餐廳？
台灣暫時撐住
疫情發展方向無人說得準，台灣守住第一波攻擊，此刻卻面臨另一波境外病毒移入，島內安全能鎖多久？必須仰賴所有人的自我約束與危機意識。
在目前台灣生活相對如常的情況下，聚餐型餐廳、海外遊客佔比較大的餐廳，受疫情影響較巨。可想而知，由於人們擔心群聚感染，春節過後，春酒、宴會大幅取消，飯店宴會廳、中式餐廳蒙受大單損失。
也因為政府陸續加強入境管制，從起初的中港澳擴大至亞洲、中東、歐洲、北非共 77 個地區列為第三級旅遊警示，從各該地區入境台灣必須實施 14 天居家檢疫，海外遊客喜歡踩點的餐飲場所也因此營收下滑。你會發現，向來一位難求的餐廳，好比頤宮、RAW、MUME 等等，最近都變好訂了。
餐飲 POS 系統業者 iChef 提供了數據解析，自二月開始發表「餐飲景氣快訊」，根據 3 月 3 日公布的最新分析，2/14 情人節餐飲景氣雖然微幅回升 0.2%，228 連假卻沒有真正帶動消費，台灣五都的 228 當日營業額，台南相較 2019 年下跌 17.8%，恐怕也是因為台南是國內旅遊重鎮，而疫情影響旅遊意願。但是消費活動沒有完全停止，2019 年、2020 年的 228 假期皆有連假效應，與 2018 年沒有連假的情況相比，2020 年在疫情影響的情況下，台灣五都 228 單日營業額相較 2018 年仍有成長 2%。似乎可以推論，只要防疫工作持續謹慎，人民信心不致崩潰，內需市場仍能撐在一定規模。
當然，還是不時有壞消息傳出。 綜合媒體報導，截至三月第一週，已有十二間餐廳結束營業，其中包括台北信義新光三越 A11 館的「Jamie’s Italian」，台北忠孝 Sogo 內的「卡布里喬莎義式餐廳」，台北 101 內的「十二粵」等等。微風廣場也在二月傳出裁員近三成。仰賴人流的百貨商場，面臨考驗。
旅遊急凍，旅館業者承受極大壓力。台中亞緻大飯店 3 月 9 日正式熄燈，同集團的台北亞都麗緻大飯店也傳出 4 月 1 日起 3 個月員工將每個月放 6 天無薪假，截至目前，亞都麗緻表示仍在與同仁協調中，尚未送交主管機關申請。
各大飯店也開始推出優惠方案，一泊二食甚至一泊三食的套裝促銷，希望催出國人買氣。台北亞都麗緻大飯店「買一贈一」多達 1.5 折，台北君品酒店單人入住最低打了 2.2 折，台北美福大飯店推出「一泊三饗」每人只要 NT$3,465 元，只是其中幾例。
也有許多飯店、餐廳主打外送、外帶服務，例如故宮晶華推出便當與合菜外送，國賓 A CUT 首次推出美國肋眼牛排外賣套餐，名人坊推出限量海陸三拼便當，珍寶海鮮推出套餐優惠並與 UberEats、Foodpanda 合作，試圖拓展宅經濟的營收來源。
歐美情況嚴峻
截至此刻，歐洲已成 COVID-19 重災區，美國疫情大幅轉壞，中東、北非情況嚴峻。封城、封國、封邊境，劇減商業活動，各種嚴厲防疫措施重大衝擊餐飲行業。
在歐洲，世界知名的丹麥餐廳 Noma 開了一槍特別響，主廚 René Redzepi 3 月 14 日在 IG 上透過影片宣布，Noma 即日起暫停營業至少到 4 月 14 日，並且呼籲全世界的食客盡量支持餐飲產業，不論是延後訂位或購買禮券。
先於美國多州命令餐廳停止營業，許多知名主廚、業者已經主動宣布餐廳暫時關閉。David Chang 旗下紐約、洛杉磯、華盛頓特區的 Momofuku 相關餐廳 3 月 14 日起已全部暫停營業直到另行通知；Danny Meyer 關閉 Union Square Hospitality 旗下所有位於紐約市與華盛頓特區的餐廳；José Andrés 位於華盛頓特區與紐約市的餐廳暫停營業，部分店家將轉型為社區廚房，與其非營利組織「World Central Kitchen」合作。
José Andrés 在 2010 年因應海地大地震設立的 World Central Kitchen，累積了豐富的救災經驗，前陣子「鑽石公主號」郵輪因 COVID-19 滯留於日本橫濱港時，World Central Kitchen 也到現場為接受隔離檢疫的船上人員提供餐食，日本經驗也讓他們懂得應對美國疫情，支援疫區的餐食需求。
隨著防疫措施趨於嚴格，美國餐飲業哀嚎遍野。Eater 一篇報導直言「餐廳完蛋了—除非獲得紓困」，憂心很多抗疫期間關閉的餐廳可能再也回不來，餐飲業生態可能會永久改變。雖然許多餐廳試圖轉型成外賣、發售餐券等等，一時之間仍無法彌補流失的來客數與營業額，恐怕對餐廳造成永久傷害。該文呼籲政府拯救獨立小餐廳的現金流，提供一定程度的紓困金額、租金減免、稅金延徵，協助度過難關。
非常需要顧客光臨的 fine dining 餐廳，也想方設法維持營運。Eater 報導，西雅圖的地標餐廳「Canlis」已經關閉內用空間，改設得來速外賣服務，供應漢堡與沙拉，也將另外開設貝果臨時店與家庭晚餐外賣服務。業主 Mark Canis 希望其他 fine dining 餐廳也能採取行動，「不要放棄，我希望餐廳能問團隊『我們能做什麼』，實際上有很多能做的事情。」
本來要出版第一本烹飪書的世界最佳女主廚 Ana Roš，只好改變宣傳策略。她的餐廳「Hisa Franko」推出禮盒組，置入新書、葡萄酒、熟成起司、焦糖腰果與餐廳自製果醬，可以線上訂購，一盒售價 115 歐元。
Nick Kokonas 與美國名廚 Grant Achatz 創辦「Alinea Group」以及餐廳訂位系統「Tock」，他公布 Tock 的數據，3 月第一週，全世界 30 多國的訂位驟減 22%。他也預估 Alinea Group 每月損失將達 17 萬美元至 90 萬美元，視不同情況而定。Nick Kokonas 也公開管理階層採取的財務措施：
- 減少加班時數，目標是零
- 商業部門與經理人減薪 35%
- 讓經理人下場服務
- 股東完全不支薪
- 與房東磋商抗疫期間租金減免
- 多加利用或減少乾貨、葡萄酒、烈酒庫存
疫情相對和緩的香港，自從去年六月反送中活動展開後，餐飲業即蒙受巨大損受，病毒接著打擊，雪上加霜。香港餐飲界發起自救活動 #UnitedWeDine，超過一百間餐廳推出特殊套餐與其他優惠，希望人們在還可以出門的時候上街吃飯。
我們在台灣可以怎麼做？
正當撰文之際，衛福部公布今日（3/17）又新增 10 位境外移入確診案例。現在的當務之急是，不要出國，留守台灣，台灣的防疫能量需要大家的守護。
對比國外諸多封城措施，台灣還能維持正常生活，在個人風險評估允許下，還能上餐館吃飯。餐廳業者可以加強民眾消費信心，消毒環境、測量客人體溫、為客人消毒雙手，都已經是許多餐廳的例行作業。接下來可以考慮部署的是，擴大座位與座位之間的距離，不接待團體客人，共食型態的餐廳增加設置公匙、公筷或設計個人套餐等等，讓消費者上門用餐能感到安心。
除了上館子吃飯，還有其他方式可以支持你喜愛的餐廳，如果餐廳有推出外送、外賣服務，或販售自製商品如麵包、果醬、調理包等等（好比 nku 開始販售自家製酸種麵包），你都能給予支持。
最後，落實到個人層次，用餐前、如廁後一定洗手，避免觸摸口鼻眼睛，去人多的公共場合戴上口罩並且正確收納，避免大型集會，用餐維持少人數，保持社會距離（歐美夯字：social distancing），是我們人人都可以做到的事情。
防疫就是拚經濟，這一段艱難的時期，需要集體的智慧一同度過。
