Fine dining 西餐行之有年的 chef’s table，根本該讓中菜來做。
就像這樣，坐在「Taïrroir 態芮」的廚房裡，眼睜睜看著何順凱炒菜，鍋鑊鏘鏘，爐火隆隆，油飛濺霧瀰漫，氣氛帥呆了。更棒的是，每一道菜都是現做現吃，最熱最佳的狀態，一盤菜兩、三雙筷子猴急地夾，奔放地吃，熱呼呼中咀嚼或脆或嫩或滑的質地，感受一心不亂的調味，真沒有什麼比這樣更爽的用餐情境了。
你想問，態芮又沒有賣中菜？
好，就當我惡霸，我特權份子，讓主廚還我一頓生日餐。這也是好朋友珍貴無價的心意，我無上感激。但再怎麼說，我也猜到，主廚手癢了，想做中菜的心蠢蠢欲動，就欠一個比劃比劃的擂台。
做中菜，其來有自
將近三年前，何順凱曾找來當時的「英雄餐廳」，在態芮辦了一場「中菜中吃」的餐會；他也曾邀請澳門「永利宮」行政主廚譚國鋒來客座，後來換譚師傅邀請他去永利宮聯彈。這些是他成為法菜主廚後，少數可以接觸中菜的工作場合。
在態芮吃飯，往往是菜單近尾聲的一碗牛肉麵、麵線羹，洩露了何順凱的中菜魂、台客底。那也要夠幸運，當天員工餐有做，熟客才能跟著吃上一碗。態芮的員工餐有多好？三菜一湯的規格之外，還時不時有焢肉飯、炒米粉、紅油抄手等等，他志得意滿的拿手菜，勾得人口水潺潺。
何順凱是學中餐出身的。國小六年級立志當廚師的他，那個年代迷上電視節目《吃在中國》，對於廚師的想像也是執鐵鍋舞鍋鏟。高中就讀「明道中學」的餐飲管理科，一心想學中餐烹飪，曾經奪得「全國技能競賽」中餐烹飪金牌，走路有風。大學在「明道管理學院」續讀餐飲，當隊長帶比賽，2006 年參加「中華美食展」的中餐競賽，已經看得出態芮的雛形：白菜滷做成法式凍派（terrine）；鴨胸煎完入砂鍋與麻油、薑油封（confit）；紫山藥薏仁湯裡，有一塊伊比利火腿裹冬瓜。
大學後半從中餐轉戰西餐，是因為他認為自己得開眼界、攢實力，法菜也確實賦予他另一套技能，與另一種文化資本— 若非做法菜，他無法在三十五歲成為米其林二星主廚。也確實，法菜訓練出的美感與儀式感，以及創作的思維、詮釋食材的手法，更加涵養了他的廚藝，當他回頭再做中菜，我認為會非常強大。
那天坐在態芮的廚房裡，我瞥見了那樣的未來。
炒菜好帥！
態芮的廚房完全依照何順凱的意念打造，除了熱板爐（French top）、煎烤盤、上火烤爐（salamander）、Rational 蒸烤箱等等設備，他還安裝了火眼爐（burner stove），就像家用瓦斯爐，何順凱拿來炒菜。
「雖然功率比不上中式廚房的炮爐，但我小份量炒給你們吃，也有鑊氣。」
先暖暖身。沙瓜子入炒鍋、壓鍋蓋，殼打開後，另起油鍋爆香蔥段與蒜片，辣椒晚點下，海瓜子再投入，鍋杓一次次舀起醬油、醬油膏等等佐料，還有特別留下的海瓜子汁，勾點芡、撒上九層塔，最後兜幾兜，就是「塔香沙瓜子」。
想要一碗白飯。
日本中菜定番的乾燒蝦仁，何順凱覺得有意思，也來做。他用態芮本來就會用的角蝦，不抓碼，表面撒一點點鹽，就放進滑好油的熱鍋裡煎。「鐵鍋熱了一定要先滑油」，他往鍋裡倒入大量的油，潤了整個鍋面再倒出，「這樣才不會黏。」角蝦接觸熱油發出滋滋亮響，執雙耳鍋的一耳輕輕搖晃，角蝦們跟著畫圓，用鍋鏟翻身，已經穿上堅挺酥脆的外衣。
另外做乾燒醬。「乾燒醬的訣竅，在於辣豆瓣、番茄醬、酒釀的平衡，還有蔥花、薑末、蒜末的平衡。」何順凱強調一定要先炒辣豆瓣，「炒出醬香與紅油」，才加其他佐料，以及基本的紹興酒、糖、鹽、胡椒粉，煎好的角蝦重新回到鍋中，很快拌炒均勻，勾上薄芡，淋上起鍋醋於鍋邊，「這很重要，醋會汽化，才會有果香味、荔枝味」，最後亮一點點香油，即完成。
好肥美芳厚的乾燒「蝦仁」！角蝦用得真好，煎得恰到好處，表面酥香肉身肥厚，門牙一咬，滿嘴活跳跳，醬汁扒在蝦身上而不黏膩，酸甜呀酸甜，蔥薑蒜末咬在嘴裡爆開，好似川菜裡的魚香味，何順凱的配方不是魚香味，而多添幾分圓潤。
「蔥薑炒鮑魚」我一嚐就暈。新鮮的九孔鮑，經過炒鍋催化竟然如此軟香芳美，調味乾淨，鹽味簡單，但愈嚼愈鮮，愈咬愈有味，和爆香的蔥段、細緻的子薑一起吃，非常美味。
「炒菜不是光看就看得出來的。」何順凱得意洋洋，回應我詢問炒鮑魚的做法，娓娓道來其中心機：鮑魚買來不能洗，直接蒸十分鐘，肉才會軟嫩，蒸好的鮑魚切波浪刀，用中油溫的油泡一下，讓表面有點脆脆。重點是快炒，蔥薑味道出來了，鮑魚丟進去，下紹興酒、雞湯、魚湯、鹽巴、胡椒粉，最後亮一點點豬油，「很香又讓你吃不出來」。
謎底揭曉，無以名狀的鮮味、香氣就是這樣來的，味精、雞粉本即不必。
「芥蘭炒牛肉」是一道家常菜，何順凱的版本，牛肉絲滑，柔軟如被，芥蘭嫩口，清脆細緻，肉與菜在口中完美結合。「這牛肉是不是又嫩又有肉味？」何順凱解釋，以前他當學徒時，為防炒菜時血水滲出導致黏鍋，坊間會特別洗掉牛肉血水再擦乾，然而肉味也因此流失，他不這麼做。他選擇日本和牛的臀肉，切薄片，務必抓碼，醬油、胡椒、糖、紹興酒、蛋液、太白粉水，抓勻後再放一點香油。
炒牛肉之前，必須先滑油，溫度約攝氏 120 度，把牛肉在油中滑開，馬上倒出來，這時大約三分至五分熟，這樣已經可以減少後續黏鍋的發生。
芥蘭花不用燙的，而是用「脫生」的方式，另外清炒，熱鍋冷油爆香一點薑末，投入芥蘭花，鍋邊淋紹興酒，放一點點雞湯，少許鹽巴去掉菜的生味，顏色會綠。
再讓牛肉與芥蘭花合體，調味就是醬油、蠔油、糖、胡椒粉、紹興酒，快炒均勻，最後亮一點香油。
來不及扒白飯就狼吞虎嚥。
厲害的紅油抄手
在精彩的炒菜之前，何順凱先露了好幾手。
「如意菜、三色蛋、紅麴鴨舌、燻軟絲、醉鵝肝、台式泡菜」，六款小菜的起手式莊重不凡，根本可以放上菜單。「松露流沙包」，鮮味傾瀉，蕈香飄蕩，鹹蛋黃與黑松露的你儂我儂，媒婆是牛奶與椰漿。「古早味雞卷」，不加魚漿，豬肉與蔬菜決勝負，小里肌用紅麴醃過，軟香質樸。「肉燥菜頭粿」，他跟著謝忠道老師尋訪彰化小吃的收穫，自製菜頭粿，肉燥採用台北圓環作法，添了秘密癮味咖哩粉，好香好香，淋在煎得赤赤的菜頭粿上，罪過罪過。
還有他自吹自擂許久的「紅油抄手」。
他有理由臭屁。沒有蒜頭、榨菜，不放白醋、花生粉，單單是甜醬油（四川人說的紅醬油）、自煉紅油、自製麻醬，就湧現奔放的花椒香氣與醇厚滋味。更厲害的是抄手的肉餡，好細好細，在舌頭上化開，肉味乾淨，薑味殿後，鮮甜隱隱瀰漫。這樣的紅油抄手，吃再多也不厭膩。
何順凱大方公開抄手肉餡配方：豬絞肉，肥瘦乃二比八，瘦的部分用後腿肉，用自有絞肉機絞二次後，再用刀剁到細棉。調味先放鹽巴，打到起漿，再加糖、胡椒粉，再打蔥薑水，慢慢讓水吸進去，再加一點雞湯、一點米酒、醬油、香油，打一顆全蛋，肉拌好後才放薑末、蔥花、一點點洋蔥末。洋蔥末吃不出來，卻可以給豬肉餡帶來甜味。
剔豬骨很簡單！
當天早上，何順凱上濱江市場加菜，買到非常新鮮的三角魚。他鋪上芹菜與冬菜，拿去清蒸，出爐後淋上魚自身蒸出的湯汁，特調蒸魚醬油：蔥、薑、芹菜、醬油、魚露，再嗆少許豬油。
這真是我近年來吃過數一數二好吃的蒸魚。肉質細、湯汁甜，調味簡單卻富含細節，芹菜與冬菜的搭配太棒，賦予恰恰好的馨香與鮮鹹，一股說不出的芳美，原來來自豬油。
「胡椒豬肚湯」，豬大骨熬的湯底濁白黏唇，豬肚片得稍大求其薄軟，胡椒溫熱的香氣中，有一變奏— 塞進薏仁的雞翅！圓鼓討喜，香嫩吸汁，咬開來與湯同食，十分舒心。 旁邊還有一碟辣椒醬油，「豬肚片要蘸辣椒醬油吃」，何順凱說他以前就是這麼學的，「不要問我為什麼」，也無需問，蘸了就是開胃。
「魚翅豬腳」沒有魚翅，剔除骨頭的豬腳塞得滿滿，「剔豬骨一點也不難耶」，何順凱第二次做。氣勢磅礴的大菜，何順凱親自切開，揭露金銀財寶，蝦仁、海參、干貝、毛蟹等等好料，「嘩～～～」是大家的反應。搭配霸氣豬腳的，是國寶級「潘順龍」跳繩麵線，整成一捲捲，用麻油煎出香酥，真正涮嘴。
態芮甜點主廚賴思瑩（Angela）也被拖下水，一道普洱茶與桶柑的冰沙清味蕾，鹹蜂蜜泡泡襯托出普洱茶的苦韻與桶柑的清香，頓時解膩。還有她用老麵與豆沙親手製作的愛心壽桃，陳皮芬芳優雅竄出。
炒菜的肌肉記憶
何順凱做中菜，感情豐沛。
選材精良，適才適性，步驟確實，注重每一個細節，就能燒出好菜，放諸四海皆通，對於何順凱而言，做中菜與西餐沒有不同。然而，二者還是有基本邏輯的差異：中菜是合味，西餐是分味，「中菜是把材料與調味炒在一起，西餐是把醬汁與材料分開，讓客人自己合在一起吃。」
「對我來說，炒菜的精彩之處就在於那三秒、五秒、十秒，一點點的差別，對於溫度的掌握、對於不同食材在鍋中變熟的時間，是否能控制得剛剛好，讓幾種食材吃起來一樣，這是困難的地方。」
「要花時間研究怎麼把菜合在一起，為什麼肉要先滑油，為什麼菜要分開炒，就是這個道理。」
最近開始打拳的他，也發覺武術與炒菜的共通之處：「人的肌肉是有記憶的。肌肉很難產生記憶，要透過長時間的學習與訓練，讓它自己做出反應。一旦肌肉有記憶，忘記也會很慢。就跟武術的發力是一樣的。」
看見他身體的律動，發力的節奏，鍋子時而離火時而久放，眼神凌厲而專注，就知道，炒菜的功夫會跟著他一輩子。
很榮幸能記錄下這個時間點的何順凱。
