你應該會想看 :新菜單報告/RAW 2020春季菜單 ,好吃、好看、好有才

Liz 專欄 / 何順凱的中菜魂

Fine dining 西餐行之有年的 chef’s table,根本該讓中菜來做。

就像這樣,坐在「Taïrroir 態芮」的廚房裡,眼睜睜看著何順凱炒菜,鍋鑊鏘鏘,爐火隆隆,油飛濺霧瀰漫,氣氛帥呆了。更棒的是,每一道菜都是現做現吃,最熱最佳的狀態,一盤菜兩、三雙筷子猴急地夾,奔放地吃,熱呼呼中咀嚼或脆或嫩或滑的質地,感受一心不亂的調味,真沒有什麼比這樣更爽的用餐情境了。

你想問,態芮又沒有賣中菜?

好,就當我惡霸,我特權份子,讓主廚還我一頓生日餐。這也是好朋友珍貴無價的心意,我無上感激。但再怎麼說,我也猜到,主廚手癢了,想做中菜的心蠢蠢欲動,就欠一個比劃比劃的擂台。

做中菜,其來有自

將近三年前,何順凱曾找來當時的「英雄餐廳」,在態芮辦了一場「中菜中吃」的餐會;他也曾邀請澳門「永利宮」行政主廚譚國鋒來客座,後來換譚師傅邀請他去永利宮聯彈。這些是他成為法菜主廚後,少數可以接觸中菜的工作場合。

在態芮吃飯,往往是菜單近尾聲的一碗牛肉麵、麵線羹,洩露了何順凱的中菜魂、台客底。那也要夠幸運,當天員工餐有做,熟客才能跟著吃上一碗。態芮的員工餐有多好?三菜一湯的規格之外,還時不時有焢肉飯、炒米粉、紅油抄手等等,他志得意滿的拿手菜,勾得人口水潺潺。

何順凱的招牌牛肉麵。

何順凱是學中餐出身的。國小六年級立志當廚師的他,那個年代迷上電視節目《吃在中國》,對於廚師的想像也是執鐵鍋舞鍋鏟。高中就讀「明道中學」的餐飲管理科,一心想學中餐烹飪,曾經奪得「全國技能競賽」中餐烹飪金牌,走路有風。大學在「明道管理學院」續讀餐飲,當隊長帶比賽,2006 年參加「中華美食展」的中餐競賽,已經看得出態芮的雛形:白菜滷做成法式凍派(terrine);鴨胸煎完入砂鍋與麻油、薑油封(confit);紫山藥薏仁湯裡,有一塊伊比利火腿裹冬瓜。

大學後半從中餐轉戰西餐,是因為他認為自己得開眼界、攢實力,法菜也確實賦予他另一套技能,與另一種文化資本— 若非做法菜,他無法在三十五歲成為米其林二星主廚。也確實,法菜訓練出的美感與儀式感,以及創作的思維、詮釋食材的手法,更加涵養了他的廚藝,當他回頭再做中菜,我認為會非常強大。

那天坐在態芮的廚房裡,我瞥見了那樣的未來。

炒菜好帥!

態芮的廚房完全依照何順凱的意念打造,除了熱板爐(French top)、煎烤盤、上火烤爐(salamander)、Rational 蒸烤箱等等設備,他還安裝了火眼爐(burner stove),就像家用瓦斯爐,何順凱拿來炒菜。

「雖然功率比不上中式廚房的炮爐,但我小份量炒給你們吃,也有鑊氣。」

先暖暖身。沙瓜子入炒鍋、壓鍋蓋,殼打開後,另起油鍋爆香蔥段與蒜片,辣椒晚點下,海瓜子再投入,鍋杓一次次舀起醬油、醬油膏等等佐料,還有特別留下的海瓜子汁,勾點芡、撒上九層塔,最後兜幾兜,就是「塔香沙瓜子」。

想要一碗白飯。

日本中菜定番的乾燒蝦仁,何順凱覺得有意思,也來做。他用態芮本來就會用的角蝦,不抓碼,表面撒一點點鹽,就放進滑好油的熱鍋裡煎。「鐵鍋熱了一定要先滑油」,他往鍋裡倒入大量的油,潤了整個鍋面再倒出,「這樣才不會黏。」角蝦接觸熱油發出滋滋亮響,執雙耳鍋的一耳輕輕搖晃,角蝦們跟著畫圓,用鍋鏟翻身,已經穿上堅挺酥脆的外衣。

另外做乾燒醬。「乾燒醬的訣竅,在於辣豆瓣、番茄醬、酒釀的平衡,還有蔥花、薑末、蒜末的平衡。」何順凱強調一定要先炒辣豆瓣,「炒出醬香與紅油」,才加其他佐料,以及基本的紹興酒、糖、鹽、胡椒粉,煎好的角蝦重新回到鍋中,很快拌炒均勻,勾上薄芡,淋上起鍋醋於鍋邊,「這很重要,醋會汽化,才會有果香味、荔枝味」,最後亮一點點香油,即完成。

好肥美芳厚的乾燒「蝦仁」!角蝦用得真好,煎得恰到好處,表面酥香肉身肥厚,門牙一咬,滿嘴活跳跳,醬汁扒在蝦身上而不黏膩,酸甜呀酸甜,蔥薑蒜末咬在嘴裡爆開,好似川菜裡的魚香味,何順凱的配方不是魚香味,而多添幾分圓潤。

「蔥薑炒鮑魚」我一嚐就暈。新鮮的九孔鮑,經過炒鍋催化竟然如此軟香芳美,調味乾淨,鹽味簡單,但愈嚼愈鮮,愈咬愈有味,和爆香的蔥段、細緻的子薑一起吃,非常美味。

「炒菜不是光看就看得出來的。」何順凱得意洋洋,回應我詢問炒鮑魚的做法,娓娓道來其中心機:鮑魚買來不能洗,直接蒸十分鐘,肉才會軟嫩,蒸好的鮑魚切波浪刀,用中油溫的油泡一下,讓表面有點脆脆。重點是快炒,蔥薑味道出來了,鮑魚丟進去,下紹興酒、雞湯、魚湯、鹽巴、胡椒粉,最後亮一點點豬油,「很香又讓你吃不出來」。

謎底揭曉,無以名狀的鮮味、香氣就是這樣來的,味精、雞粉本即不必。

「芥蘭炒牛肉」是一道家常菜,何順凱的版本,牛肉絲滑,柔軟如被,芥蘭嫩口,清脆細緻,肉與菜在口中完美結合。「這牛肉是不是又嫩又有肉味?」何順凱解釋,以前他當學徒時,為防炒菜時血水滲出導致黏鍋,坊間會特別洗掉牛肉血水再擦乾,然而肉味也因此流失,他不這麼做。他選擇日本和牛的臀肉,切薄片,務必抓碼,醬油、胡椒、糖、紹興酒、蛋液、太白粉水,抓勻後再放一點香油。

炒牛肉之前,必須先滑油,溫度約攝氏 120 度,把牛肉在油中滑開,馬上倒出來,這時大約三分至五分熟,這樣已經可以減少後續黏鍋的發生。

芥蘭花不用燙的,而是用「脫生」的方式,另外清炒,熱鍋冷油爆香一點薑末,投入芥蘭花,鍋邊淋紹興酒,放一點點雞湯,少許鹽巴去掉菜的生味,顏色會綠。

再讓牛肉與芥蘭花合體,調味就是醬油、蠔油、糖、胡椒粉、紹興酒,快炒均勻,最後亮一點香油。

來不及扒白飯就狼吞虎嚥。

真正的白飯殺手是這道麻婆豆腐!
配上現煮的土鍋米飯啊啊啊!

厲害的紅油抄手

在精彩的炒菜之前,何順凱先露了好幾手。

「如意菜、三色蛋、紅麴鴨舌、燻軟絲、醉鵝肝、台式泡菜」,六款小菜的起手式莊重不凡,根本可以放上菜單。「松露流沙包」,鮮味傾瀉,蕈香飄蕩,鹹蛋黃與黑松露的你儂我儂,媒婆是牛奶與椰漿。「古早味雞卷」,不加魚漿,豬肉與蔬菜決勝負,小里肌用紅麴醃過,軟香質樸。「肉燥菜頭粿」,他跟著謝忠道老師尋訪彰化小吃的收穫,自製菜頭粿,肉燥採用台北圓環作法,添了秘密癮味咖哩粉,好香好香,淋在煎得赤赤的菜頭粿上,罪過罪過。

擺盤還是用鑷子,也是一種中西合璧。

還有他自吹自擂許久的「紅油抄手」。

他有理由臭屁。沒有蒜頭、榨菜,不放白醋、花生粉,單單是甜醬油(四川人說的紅醬油)、自煉紅油、自製麻醬,就湧現奔放的花椒香氣與醇厚滋味。更厲害的是抄手的肉餡,好細好細,在舌頭上化開,肉味乾淨,薑味殿後,鮮甜隱隱瀰漫。這樣的紅油抄手,吃再多也不厭膩。

何順凱大方公開抄手肉餡配方:豬絞肉,肥瘦乃二比八,瘦的部分用後腿肉,用自有絞肉機絞二次後,再用刀剁到細棉。調味先放鹽巴,打到起漿,再加糖、胡椒粉,再打蔥薑水,慢慢讓水吸進去,再加一點雞湯、一點米酒、醬油、香油,打一顆全蛋,肉拌好後才放薑末、蔥花、一點點洋蔥末。洋蔥末吃不出來,卻可以給豬肉餡帶來甜味。

剔豬骨很簡單!

當天早上,何順凱上濱江市場加菜,買到非常新鮮的三角魚。他鋪上芹菜與冬菜,拿去清蒸,出爐後淋上魚自身蒸出的湯汁,特調蒸魚醬油:蔥、薑、芹菜、醬油、魚露,再嗆少許豬油。

這真是我近年來吃過數一數二好吃的蒸魚。肉質細、湯汁甜,調味簡單卻富含細節,芹菜與冬菜的搭配太棒,賦予恰恰好的馨香與鮮鹹,一股說不出的芳美,原來來自豬油。

「胡椒豬肚湯」,豬大骨熬的湯底濁白黏唇,豬肚片得稍大求其薄軟,胡椒溫熱的香氣中,有一變奏— 塞進薏仁的雞翅!圓鼓討喜,香嫩吸汁,咬開來與湯同食,十分舒心。 旁邊還有一碟辣椒醬油,「豬肚片要蘸辣椒醬油吃」,何順凱說他以前就是這麼學的,「不要問我為什麼」,也無需問,蘸了就是開胃。

「魚翅豬腳」沒有魚翅,剔除骨頭的豬腳塞得滿滿,「剔豬骨一點也不難耶」,何順凱第二次做。氣勢磅礴的大菜,何順凱親自切開,揭露金銀財寶,蝦仁、海參、干貝、毛蟹等等好料,「嘩~~~」是大家的反應。搭配霸氣豬腳的,是國寶級「潘順龍」跳繩麵線,整成一捲捲,用麻油煎出香酥,真正涮嘴。

態芮甜點主廚賴思瑩(Angela)也被拖下水,一道普洱茶與桶柑的冰沙清味蕾,鹹蜂蜜泡泡襯托出普洱茶的苦韻與桶柑的清香,頓時解膩。還有她用老麵與豆沙親手製作的愛心壽桃,陳皮芬芳優雅竄出。

真正的句點是芋頭西米露,芋頭 espuma、西谷米、芋頭丁、椰奶 granite,綿密濃郁升級版。

炒菜的肌肉記憶

何順凱做中菜,感情豐沛。

選材精良,適才適性,步驟確實,注重每一個細節,就能燒出好菜,放諸四海皆通,對於何順凱而言,做中菜與西餐沒有不同。然而,二者還是有基本邏輯的差異:中菜是合味,西餐是分味,「中菜是把材料與調味炒在一起,西餐是把醬汁與材料分開,讓客人自己合在一起吃。」

「對我來說,炒菜的精彩之處就在於那三秒、五秒、十秒,一點點的差別,對於溫度的掌握、對於不同食材在鍋中變熟的時間,是否能控制得剛剛好,讓幾種食材吃起來一樣,這是困難的地方。」

「要花時間研究怎麼把菜合在一起,為什麼肉要先滑油,為什麼菜要分開炒,就是這個道理。」

最近開始打拳的他,也發覺武術與炒菜的共通之處:「人的肌肉是有記憶的。肌肉很難產生記憶,要透過長時間的學習與訓練,讓它自己做出反應。一旦肌肉有記憶,忘記也會很慢。就跟武術的發力是一樣的。」

看見他身體的律動,發力的節奏,鍋子時而離火時而久放,眼神凌厲而專注,就知道,炒菜的功夫會跟著他一輩子。

很榮幸能記錄下這個時間點的何順凱。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。