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Liz 專欄 / COVID-19(武漢肺炎、新冠肺炎)肆虐中,台灣與國際餐飲界的因應狀況

在一個人們避不見面、躲藏在家的年代,餐飲業該何去何從?

COVID-19(武漢肺炎、新冠肺炎)自從 1 月下旬爆發以來,世界瞬息萬變。疫情從中國開始擴散,2 月時以亞洲周邊國家影響最劇,日本、南韓措手不及;進入 3 月後,病毒擴散至歐洲、美國,自從義大利於 3 月 10 日宣布全國封鎖至 4 月 3 日後,歐洲多國已宣布程度不一的封閉措施,其中不乏關閉餐廳、酒吧、咖啡館、娛樂場所等非必要商業設施的禁令(法國、比利時、荷蘭、盧森堡、斯洛伐克、愛爾蘭、西班牙等等),餐飲活動驟減至零。

截至目前為止,美國已有 13 州(包括麻州、紐約州等等)以及華盛頓特區、洛杉磯市宣布關閉所有餐廳與酒吧的內用服務,僅可提供外帶或外送。美國白宮在 3 月 16 日宣布新的疫情指導方針,建議民眾避免在餐廳、酒吧、美食街用餐,多多利用送餐服務,避免 10 人以上的聚會。

疫病流行中,防疫手段與商業活動互相排斥。

相較之下,台灣還處於相對安穩的狀態。雖然餐廳生意受衝擊無可避免,影響程度則不一而足,而當我們還保有些許餘裕(老天保佑),作為消費者,我們能怎麼支持我們喜愛的餐廳?

圖/Envato

台灣暫時撐住

疫情發展方向無人說得準,台灣守住第一波攻擊,此刻卻面臨另一波境外病毒移入,島內安全能鎖多久?必須仰賴所有人的自我約束與危機意識。

在目前台灣生活相對如常的情況下,聚餐型餐廳、海外遊客佔比較大的餐廳,受疫情影響較巨。可想而知,由於人們擔心群聚感染,春節過後,春酒、宴會大幅取消,飯店宴會廳、中式餐廳蒙受大單損失。

也因為政府陸續加強入境管制,從起初的中港澳擴大至亞洲、中東、歐洲、北非共 77 個地區列為第三級旅遊警示,從各該地區入境台灣必須實施 14 天居家檢疫,海外遊客喜歡踩點的餐飲場所也因此營收下滑。你會發現,向來一位難求的餐廳,好比頤宮、RAW、MUME 等等,最近都變好訂了。

餐飲 POS 系統業者 iChef 提供了數據解析,自二月開始發表「餐飲景氣快訊」,根據 3 月 3 日公布的最新分析,2/14 情人節餐飲景氣雖然微幅回升 0.2%,228 連假卻沒有真正帶動消費,台灣五都的 228 當日營業額,台南相較 2019 年下跌 17.8%,恐怕也是因為台南是國內旅遊重鎮,而疫情影響旅遊意願。但是消費活動沒有完全停止,2019 年、2020 年的 228 假期皆有連假效應,與 2018 年沒有連假的情況相比,2020 年在疫情影響的情況下,台灣五都 228 單日營業額相較 2018 年仍有成長 2%。似乎可以推論,只要防疫工作持續謹慎,人民信心不致崩潰,內需市場仍能撐在一定規模。

當然,還是不時有壞消息傳出。 綜合媒體報導,截至三月第一週,已有十二間餐廳結束營業,其中包括台北信義新光三越 A11 館的「Jamie’s Italian」,台北忠孝 Sogo 內的「卡布里喬莎義式餐廳」,台北 101 內的「十二粵」等等。微風廣場也在二月傳出裁員近三成。仰賴人流的百貨商場,面臨考驗。

旅遊急凍,旅館業者承受極大壓力。台中亞緻大飯店 3 月 9 日正式熄燈,同集團的台北亞都麗緻大飯店也傳出 4 月 1 日起 3 個月員工將每個月放 6 天無薪假,截至目前,亞都麗緻表示仍在與同仁協調中,尚未送交主管機關申請。

各大飯店也開始推出優惠方案,一泊二食甚至一泊三食的套裝促銷,希望催出國人買氣。台北亞都麗緻大飯店「買一贈一」多達 1.5 折,台北君品酒店單人入住最低打了 2.2 折,台北美福大飯店推出「一泊三饗」每人只要 NT$3,465 元,只是其中幾例。

也有許多飯店、餐廳主打外送、外帶服務,例如故宮晶華推出便當與合菜外送,國賓 A CUT 首次推出美國肋眼牛排外賣套餐,名人坊推出限量海陸三拼便當,珍寶海鮮推出套餐優惠並與 UberEats、Foodpanda 合作,試圖拓展宅經濟的營收來源。

歐美情況嚴峻

截至此刻,歐洲已成 COVID-19 重災區,美國疫情大幅轉壞,中東、北非情況嚴峻。封城、封國、封邊境,劇減商業活動,各種嚴厲防疫措施重大衝擊餐飲行業。

在歐洲,世界知名的丹麥餐廳 Noma 開了一槍特別響,主廚 René Redzepi 3 月 14 日在 IG 上透過影片宣布,Noma 即日起暫停營業至少到 4 月 14 日,並且呼籲全世界的食客盡量支持餐飲產業,不論是延後訂位或購買禮券。

丹麥餐廳 Noma 的主廚 René Redzepi 透過 IG 宣布,Noma 即日起暫停營業。圖/René Redzepi Instagram

先於美國多州命令餐廳停止營業,許多知名主廚、業者已經主動宣布餐廳暫時關閉。David Chang 旗下紐約、洛杉磯、華盛頓特區的 Momofuku 相關餐廳 3 月 14 日起已全部暫停營業直到另行通知;Danny Meyer 關閉 Union Square Hospitality 旗下所有位於紐約市與華盛頓特區的餐廳;José Andrés 位於華盛頓特區與紐約市的餐廳暫停營業,部分店家將轉型為社區廚房,與其非營利組織「World Central Kitchen」合作。

José Andrés 在 2010 年因應海地大地震設立的 World Central Kitchen,累積了豐富的救災經驗,前陣子「鑽石公主號」郵輪因 COVID-19 滯留於日本橫濱港時,World Central Kitchen 也到現場為接受隔離檢疫的船上人員提供餐食,日本經驗也讓他們懂得應對美國疫情,支援疫區的餐食需求。

名廚 José Andrés 設立的World Central Kitchen 曾為因 COVID-19 接受隔離檢疫的船上人員提供餐食。圖/Public Domain Files

隨著防疫措施趨於嚴格,美國餐飲業哀嚎遍野。Eater 一篇報導直言「餐廳完蛋了—除非獲得紓困」,憂心很多抗疫期間關閉的餐廳可能再也回不來,餐飲業生態可能會永久改變。雖然許多餐廳試圖轉型成外賣、發售餐券等等,一時之間仍無法彌補流失的來客數與營業額,恐怕對餐廳造成永久傷害。該文呼籲政府拯救獨立小餐廳的現金流,提供一定程度的紓困金額、租金減免、稅金延徵,協助度過難關。

非常需要顧客光臨的 fine dining 餐廳,也想方設法維持營運。Eater 報導,西雅圖的地標餐廳「Canlis」已經關閉內用空間,改設得來速外賣服務,供應漢堡與沙拉,也將另外開設貝果臨時店與家庭晚餐外賣服務。業主 Mark Canis 希望其他 fine dining 餐廳也能採取行動,「不要放棄,我希望餐廳能問團隊『我們能做什麼』,實際上有很多能做的事情。」

本來要出版第一本烹飪書的世界最佳女主廚 Ana Roš,只好改變宣傳策略。她的餐廳「Hisa Franko」推出禮盒組,置入新書、葡萄酒、熟成起司、焦糖腰果與餐廳自製果醬,可以線上訂購,一盒售價 115 歐元。

Ana Roš 的餐廳「Hisa Franko」推出可線上訂購的禮盒組。

Nick Kokonas 與美國名廚 Grant Achatz 創辦「Alinea Group」以及餐廳訂位系統「Tock」,他公布 Tock 的數據,3 月第一週,全世界 30 多國的訂位驟減 22%。他也預估 Alinea Group 每月損失將達 17 萬美元至 90 萬美元,視不同情況而定。Nick Kokonas 也公開管理階層採取的財務措施

  • 減少加班時數,目標是零
  • 商業部門與經理人減薪 35%
  • 讓經理人下場服務
  • 股東完全不支薪
  • 與房東磋商抗疫期間租金減免
  • 多加利用或減少乾貨、葡萄酒、烈酒庫存

疫情相對和緩的香港,自從去年六月反送中活動展開後,餐飲業即蒙受巨大損受,病毒接著打擊,雪上加霜。香港餐飲界發起自救活動 #UnitedWeDine,超過一百間餐廳推出特殊套餐與其他優惠,希望人們在還可以出門的時候上街吃飯。

我們在台灣可以怎麼做?

正當撰文之際,衛福部公布今日(3/17)又新增 10 位境外移入確診案例。現在的當務之急是,不要出國,留守台灣,台灣的防疫能量需要大家的守護。

對比國外諸多封城措施,台灣還能維持正常生活,在個人風險評估允許下,還能上餐館吃飯。餐廳業者可以加強民眾消費信心,消毒環境、測量客人體溫、為客人消毒雙手,都已經是許多餐廳的例行作業。接下來可以考慮部署的是,擴大座位與座位之間的距離,不接待團體客人,共食型態的餐廳增加設置公匙、公筷或設計個人套餐等等,讓消費者上門用餐能感到安心。

除了上館子吃飯,還有其他方式可以支持你喜愛的餐廳,如果餐廳有推出外送、外賣服務,或販售自製商品如麵包、果醬、調理包等等(好比 nku 開始販售自家製酸種麵包),你都能給予支持。

最後,落實到個人層次,用餐前、如廁後一定洗手,避免觸摸口鼻眼睛,去人多的公共場合戴上口罩並且正確收納,避免大型集會,用餐維持少人數,保持社會距離(歐美夯字:social distancing),是我們人人都可以做到的事情。

防疫就是拚經濟,這一段艱難的時期,需要集體的智慧一同度過。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。