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Liz 專欄 / 疫情之下-David Chang與Corey Lee對談

自從COVID-19(武漢肺炎、新冠肺炎)疫情爆發以來,美國名廚David Chang已發表許多針對餐飲業的看法。他非常焦慮,唯恐我們習以為常的餐飲行業將不復存在,這些擔憂與惶恐促使他不斷思考,他的觀察與公開呼籲,以及他針對自身餐飲集團的因應,蘊含許多金玉良言。

圖/《The Dave Chang Show》

剛過去的這週,David Chang的Podcast節目《The Dave Chang Show》播出了一集精彩的內容:他自己與美國米其林三星大廚Corey Lee的對談。這是David Chang針對疫情製作的子系列「Too Small to Fail」(小到不能倒)的第一集,他與Corey Lee聊餐飲業承受衝擊的此刻,聊疫情過後的餐飲業可能樣貌,也聊在家做菜,整集都非常精彩。而我特別節錄、翻譯其中我認為重要的部分,分享給大家。從今以後的餐飲業將如何發展?當然,這是非常美國的觀點,不過二位大廚的對談,或許可以作為思考的起點。

圖/MICHELIN GUIDE

必須說明,這不是逐字翻譯,但節錄的部分大意相同。如果可以的話,歡迎有興趣的朋友收聽全集(連結在此

David Chang(以下簡稱為D)

Corey Lee(以下簡稱為C)

疫情衝擊餐飲業最糟的狀況

C:這次疫情根本超現實,無法想像。我在餐飲業界已經25年,經歷過911、金融海嘯,這次卻是不同規模,而且是全球性的。一週後、三個月後、二年後會變成什麼樣子?我完全不知道。我們必須接受事情變得無可預測,並且懂得調整自己、跟著適應。

D:我想我們如今深陷困境,是因為我們沒有針對最糟的情況做準備,我寧願先做好準備再面對。你覺得情況會如何演變?

C:這將持續很久。人們的飲食習慣將如何改變?911時,你去餐廳、酒吧,還是可以感受到一種共同體,人們想要相聚,然而在這次危機裡,你根本不能這麼做,這很嚇人。人們將如何與人互動?將如何用餐?餐廳在後病毒時代將會呈現什麼樣子?我還不知道。

D:你覺得最糟的情況會是如何?

C:現在已經知道的是,我們會失去很多餐廳。我認為整個餐飲業的環境將會和我們現在已知的完全不同。我認為將會有餐廳來客數的限制,這將影響我們已經習慣的商業模式,針對公共衛生的規定將變得很嚴格,導致餐飲業者經營的困難。很多餐廳將根本無法生存。雖然政府紓困、貸款、刺激方案等等,都很重要,但我認為這無法讓我們餐廳業者在病毒後的氛圍中繼續成功。

D:我完全同意。我不想要太負面,但我認為,你說的最糟情況很有可能會發生,而且可能更糟。我們在講的是餐廳怎麼工作(service)。如果你(指廚師)得一直嚐味道,你該怎麼戴著口罩?這樣完全破壞戴口罩的目的。你將怎麽設置你的廚房?我能想像的唯一一種廚房,就是「Taco Bell」(編按:美國的墨西哥速食餐廳),你完全不會碰觸到食物。我只是在想最極端的情況,如果在光譜的最遠端、像「Benu」(編按:Corey Lee的米其林三星餐廳)這樣的餐廳,都不能戴著口罩沿用他們過去習慣的方式營業,那一般小店該如何是好?直到疫苗與有效藥出現前,我們已知的餐飲業都不會像以前一樣,而且很可能在疫苗與有效藥出現後還是不一樣,因為太多餐飲事業已經瓦解。

疫情過後的未來預測

D:即便在疫苗出現後,當很多餐飲事業已經死去,不只是餐廳,你覺得那樣的未來會是如何?飲食會變得如何?

C:肯定是跟現在很不一樣。作為一個廚師,我覺得很可怕,如果你真去想那會是什麼情況,因為優秀烹飪的核心是,廚師在烹飪時必須能與他烹煮的食物有物理上與情緒上的連結,不斷地試味道,運用所有感官。現在的情況是,我們必須把自己與食物隔開。某程度上我們可能必須重新學習我們的技藝。但我仍然是樂觀的,世世代代以來我們不斷突破烹飪上的限制,找到讓料理變好吃的方法;當我們重新開業時,即便會有很多被迫加上的限制,但我希望我們仍能透過創意與發想來讓我們的工作變得更好。我知道這很樂觀,我也很清楚,那將是與我們已知的過去的悲傷別離。

最近我第一次在家做菜,可說是我人生中第一次。當我在思考要煮什麼、該怎麼煮時,我也不斷思考這該如何應用在餐廳裡。我的意思是,你會感覺肉的溫度,你會試味道,當然現在已有食物安全的規定,但我認為這些規定將達到另一個層級。想一下你怎麼煮最簡單的東西,你用手調味,你用指尖感受,當你戴上手套就不能這麼做了,就是這些我們視為理所當然的小事情,我們廚師的反射動作,未來餐廳重新開幕時可能不再被容許。我們可能必須「再度」學習如何在專業的環境下烹飪。我覺得很難就這樣憑空預測未來會發生什麼事,若能有應變計畫當然很好,但我個人真的不知道未來會變成什麼樣子。

D:我其實有想了一下,我認為會是像1990、1991年的紐約市,不是指餐廳的型態,而是當時供應的食物。你可以做的事情,選擇很有限。我曾經待過「Domino’s」的廚房,他們的沙拉可以從不經過人類的手。

C:如果情況回到90年代初期的紐約市,其實我會滿開心的,老實說。因為當時還有好的民族料理(ethnic food),皇后區還有好吃的中餐廳。我所想的最糟的情況是,飛機餐。什麼都有規定,專業廚房裡的烹飪會變成這樣子,這是我最大的恐懼。

D:所以你要怎麼做壽司?他們(編按:指衛生單位)想要壽司師傅戴上手套很久了。這是真正的問題,而我喜歡想這些令人沮喪的事情,因為我希望大家有所準備,如果沒有人在思考這些恐怖的事情,我很樂意來思考,因為,我也沒什麼其他的事情好做了。

圖/Alex.eg via Twenty20

餐飲業者必須思考的營業風險

C:讓我問你,如果你來我餐廳(編按:指Benu)吃飯,現在此刻,你會覺得安心嗎?

D:跟你和你的團隊一起?

C:是的。

D:100%安心。

C:這就是我們要面對的問題:每個人面對風險的胃口有多大?

D:但業界都清楚Corey你做事的風格,你有多精細、準確,所以我信任你。但我無法一樣信任很多其他廚師。

C:更令人擔心的是,我們也必須討論坐在你旁邊的客人,還有服務人員,服務將會如何改變?就連最簡單的擦拭玻璃杯,我們都要想到。

D:想像一下如果有服務生在餐廳裡咳嗽。客人需要在一個提供舒適感的地方,整個外場服務才能運作。如果服務生讓客人太顧慮,讓客人感到不舒服,就失去了整個fine dining的基礎。Fine dining是建立在讓客人舒適的前提上,而一聲咳嗽就能推翻這一切,這是我一直在思考的事情。該怎麼減輕這樣的衝擊?

C:我們很年輕的時候遇過HIV病毒剛出現的情況,人們也是很焦慮驚慌,專家的意見也不一致,我認為現在的反應很多和當時很像。隨著時間經過,我們會更了解這個病毒,我希望我們能用科學與智慧找出解決方案。

餐廳將成為某種遺跡?

D:那假設我們找到解決方案,不管是快篩或什麼方法,我們也該談談我們想要改變舊時代(old regime)的烹飪的什麼,因為我們將從頭來過。你是否認為,當我們能重新開門時,用餐習慣已發生劇烈改變,導致餐廳已成為某種遺跡?餐廳當然永遠都會存在,但那種越多越好的欲望、那種百花齊放的多元性,是否會消失?我認為會消失。

C:我認為餐廳的數量一定會減少,但我認為我們能夠提供的核心不會改變。可能看起來不太一樣,呈現的方式不太一樣,但我們提供的商品與客人想要的商品基本上是一樣的,那就是關乎人性。至於整個行業的模式,我認為會完全不同。

D:我認為會變成外送,外送廚房(ghost kitchen)與外送服務將無可避免成為大宗。以「Momofuku Noodle Bar」為例,我們每天要做300到500客,我們必須達成計算過的銷售額才能涵蓋租金與其他固定成本,我們沒辦法靠外送做到2萬美元的營業額,也許可以,但那會很困難。我認為人們的足跡會變小。當然,還是有餐廳會表現傑出,但當我說會回到90年代的意思是,只會有少數幾間餐廳能做到了不起的事情。這是重開機。我抱著頭想,如果食物都移到外送、外帶的領域,我真的會非常沮喪。

圖/ENVATO

C:那的確很糟糕。但事情是這樣的,人們永遠會想要一起吃飯,而且不只是和家人一起,那會在哪裡發生?你會去一個新朋友的家這樣做嗎?還是你會去一個公共的餐廳,那裡有一定的程序與標準,哪一個地方會讓你感覺安全些?我想是餐廳。只是說,開餐廳的成本會大幅提高,因為餐廳的來客數問題,以及各種可能發生的新衛生規定。

D:我試著算口罩的成本,現在取得外科口罩的行情大約是1美元(編按:指美國),如果廚師一天用二個口罩,以一年的時間來說,我們餐廳集團(指Momofuku集團)需要花掉105萬美元。這只是大概的數字,但你怎麼處理這些增加的成本?我不知道我們該怎麼辦。政府必須補助我們。

C:真是驚人的數字。

D:我知道我很悲觀,但我同時也在做準備。假設我們可以在(今年)6月30日開門營業,我們需要多少口罩?多少手套?需要花多少錢?我們能負擔嗎?這是我們正在試圖搞清楚的變數。這讓我理解到,我們一直以來做生意的方式,直到COVID-19病毒前,二十年內會進入史密森尼博物館(Smithsonian),將來你回顧時會驚嘆,哇那真是一段美好時光。

C:可以舉個例子嗎?你真是這麼想?

D:我認為在未來十到十五年內我們會朝這方向走。我認為餐廳的成長不再會仰賴實體餐廳,這就是為什麼我曾經創辦二個外送公司(編按:Maple與Ando,分別被Deliveroo與UberEats收購),試著以獨立餐廳的身份來探索這領域,當時沒有成功。外送廚房、雲端廚房,很可能在COVID-19前的時代失敗,但在COVID-19之後,這些廚房可能會大量增加,而我認為政府應該加以規範,因為這將會是大事業。

當你說飛機餐,我覺得很有可能發生,因為現在很多速食餐廳就是這樣,不進行任何烹調,只是組裝,而我們必須搞清楚怎麼做。不幸的是,這些條件下最棒的食物,剛好是適合外送的食物,好比Domino’s的披薩,這些食物將完美適應新世界,這又令我非常沮喪。

我正試著計算,針對我旗下不同的餐廳,我們每天需要幾個口罩。四個?七個?我不知道。我不想再被嚇了。我花很多時間設想各種可能情況,如果疫苗真的研發成功、通過FDA審核,從這一刻起,人們會出門上街,餐廳能夠復活,但從現在到那一刻之間,這段未知的期間將嚴重傷害餐廳。我們將不會有我們可以回頭仰賴的供應鏈。我們努力打拼至今所獲得的一切,將不會在未來存續等我們回頭。

只要想想美食評論。你覺得還會有人想書寫美食與餐廳嗎?米其林、世界五十最佳餐廳,還會有人在乎嗎?整個生態系會衰落,但我不知道會變成什麼樣子。事到如今,如果有任何一件事情為真,我的想法是,即便那很悲傷:人們會挺過這場瘟疫,會挺過是因為他們不再去餐廳。

家庭烹飪將會站在前線。我們將會找到與食物談心的方法,那毋庸置疑,但我努力思考那會是什麼樣的餐廳,我還不知道是什麼,但我會繼續想,一定會有解答。

一步一步來,我們首先要恢復健康,政府要動起來,確保這不會再發生。而當這達成後,我們要想,餐廳到底有多重要?這讓我非常感激我們至今所擁有的,真正可以表達自己的自由,我認為我們將喪失這種自由(編按:指廚師表現的自由)。我知道我一直在洩大家的氣,但我也幾乎是進入冥想了,我知道一定能找到解答,因為我不想要活在那樣的世界。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。