時代精神與很台北的餐廳
前情提要：Liz 專欄 / 美食加餐飲觀點1：陳陸寬 ：想開一間可以吃二輩子、三輩子的餐廳
陳陸寬反覆強調餐廳的文化脈絡與地緣關係，扣回他先前講的「開一間可以吃二輩子、三輩子的餐廳」，他必須開一間很台北的餐廳。
「像羅申駿講的一段話非常有道理，他認為台灣不適合再用日本那套職人精神了，台灣人的本性跟社會文化就不是長那個樣子，但台灣人有另一些優點，比如我們會變通，我們有彈性，我們有創意，我們現在有國際高度，我們是可以做很多事情的。」
「我認為這都是從文化面啟發回來，所以我才會一直強調我們要做成很台北的餐廳。什麼叫很台北的餐廳？我會說不要再討論二十四節氣，一家餐廳到底要怎麼做才能很台北？這沒有辦法我自己出來講，必須經過一代人反覆出來驗證後，捏塑一個行為模式出來，才能證明這叫很台北。我認為在貓下去吃飯就很台北，折衷主義，硬接，so what？我們東西做得不錯喔，我薯條做得比美國好吃喔，我的麻辣做得比川菜還要有彈性喔，我們的麻辣是可以融合江浙菜、本省菜的，就是很台北風格。他也不是高雄風格，是台北風格。所以我講吃辣是很台北風格的，所以我才會給辣醬啊。我們這家餐廳也沒有那麼多背景，你再給我做十年，搞不好我認為這就可以稱為台北了，一種台北才有的場面。如果我們的基本教義變國際化的時候，包括我們在日本證明自己的時候，有可能那一天就會像二十年前大家認為的鼎泰豐，原來這很台北。」
「鼎泰豐幾經變化之後，我認為鼎泰豐真的很能代表台北這個城市延伸出來國際型的變化版的台北餐廳，要能大宴小酌，要能突破一個盲點是說，台北人大多數沒有這樣上餐廳的儀式感，但去鼎泰豐會讓他有上餐廳的感覺。然後鼎泰豐非常有代表性的是，把小吃餐廳化了，這是全世界有可能他第一個做到的，也做得滿成功的。」
陳陸寬喜歡研究鼎泰豐，「它變形的過程很值得我們去探索。」而他所謂的「餐廳化」，是指「強調做服務」，並且系統化、規格化。「整件事情會讓你覺得我可以來這邊請客，我可以帶外國人來，我可以在這邊聊事情。我認為這是餐廳的天職。」
然而，陳陸寬也認為這十年來上餐館的儀式感「流失到不行」。這是時代演變的結果？疫情持續中，還需要什麼儀式感嗎？連餐廳不見得需要存在了？
「我不覺得餐廳會不需要存在，因為人總是需要一個地方聚會，聚會是一個理由，理由是什麼呢？像現在，慶生是很大的理由，所以大家選擇你的時候你可能需要有一點這樣的功能。剩下是社交的理由，大家社交的時候常常會說，我們為什麼要去哪裡？我覺得只是大家沒有把服務轉型成符合現代人的需求，甚至是再去影響大家重視儀式感。我們一直在捏塑一個曖昧的球是說， 我不要再為了討好客人賣太便宜，可是在賣得不便宜的情況下，我們到底多做了什麼讓大家覺得來貓下去可以是一件特別的事情？我們在中間一直變化，想辦法達到這個目標。」
「所以我後來彙整，我們要符合一個時代精神。時代精神下，一個很重要的基本教義思考是，餐廳為什麼要活在人的社會，或者活在台北的社會。」
現在的時代精神是什麼？
「我認為現在的時代精神剛好是我們擅長的，要很能玩弄折衷主義的彈性度，很知道餐廳的有所為、有所不為。我在乎的是我們的趣味性跟你坐下來的舒適度。有人問，為什麼我們可以牛排跟薯條放在一起？為什麼可以賣涼麵？因為大家喜歡吃這東西啊！然後我知道我們可以做得比較好。」
意思是知道怎麼混搭嗎？
「對，我們可以看見的是，台北原本就很擅長混搭，融合本省、外省，融合日本、美國，好像早期的簡餐店只有我們有，折衷主義的思考。去年跟媒體聊，我覺得貓下去在體現一個硬接的國際風，紐約如果是以前最容易混搭各種不同文化的大城市，我認為台北沒有不行，但是台北人沒辦法接受這種從天而降的事情，有可能我們還是要設定很國際化，台北看到你在日本有成功，才會認同。所以我們還在思考長遠的目標跟近程的目標，近程的目標是每一天在這裡我們怎麼服務台北的人，包含從國外來台北的人，也會願意來看這是台北才有的。 我們下一個國際化的模組，都有大致的藍圖了，通常都會開玩笑地簡稱它為『Supreme版的鼎泰豐』，我們會讓餐廳簡約、乾淨、有風格，藉由這個時代的藝術跟我們的品味，做出一個讓大家可以大宴小酌的地方，但還是很多台北餐廳的思考，有台灣人的風格，讓大家覺得原來這樣可以。」
開餐廳越來越辛苦？
作為一位跨過十週年門檻的獨立餐廳業主，陳陸寬是否覺得開餐廳越來越辛苦了？
「餐飲業越來越辛苦是因為利潤越來越薄了，這是世界性的，不是只有台灣。所以餐飲業的辛苦在於風險會很高，只要手上現金少，疫情一來就倒下去了。辛苦是在於變數多，包含人心失控，人性越來越複雜，人的行為模式越來越複雜，我只有錢買iPhone 沒有錢吃飯，吃牛排去燒烤店就好，不用去牛排館。所以辛苦在於，你需要投入更多事情才有辦法掌握餐廳是不是有存在的必要性，以及生意能不能做。」
「我遇到的處境是，阿寬你為什麼每一年要做這麼多不是餐廳在做的事情，我說可能是我運氣好，我的背景比較不一樣，但結果看起來，一家餐廳可能就需要做這麼多事情。線上線下要做多少事情，可能都要有準備，都要有動作，所以你不能很低調，你的低調可能需要有大名氣來支撐你。」
陳陸寬所謂「做很多事情」，試舉幾例：今年來到第三屆的「貓下去女孩節」，特製雞尾酒、食物、紀念品，以及音樂表演、二手市集、安全島野餐，等等豐富節目；跨年倒數，貓下去會架設大螢幕轉播秒數，以及施放敦北最絢麗的煙火；與品牌合作聯名啤酒；參與金馬獎紅毯酒會；因應疫情規劃中的避難包，與一旦台北封城的外縣市巡迴演出。
陳陸寬還希望餐廳體質健康。
「現在只要我們跟上政府的勞動政策，餐廳利潤就低，但只要餐廳健康就好。怎麼健康？上班的人健康。 我們的待遇比普通餐廳好，雖然我們沒有名氣，可是我公司的凝聚力贏過某些米其林餐廳。我認為現在在餐廳上班，這份工作比我小時候健康多了，所以你自己可以判斷是不是要在餐廳工作，因為你拿到的待遇沒有少，休假也沒有少，有吃有喝，還有一些社會賢達可以看，公司文化凝聚力又很夠。我去年就跟我的合夥人說，我希望可以解決這個行業一個問題：我希望讓這個公司健康，但要拿一件東西換，就是我們利潤低，因為我們的食物成本、人事成本高。現在台灣餐廳健康度贏過全世界，就跟防疫一樣。因為我們長期是鎖在這裡面，我們希望大家好好的。」
「我們現在上班九個半小時，比照國定假日休假。我開誠布公跟大家講這些條件，我回頭來要求大家的工作表現，凝聚力就很高，工作的能量很高。但這可能建立在，我們原本的設定就希望回到本質，我們創作的每一個菜色不是只有大家覺得耐吃好吃，而是在廚房或酒吧，可以做得快速、穩、有系統。我們的獲利大部分回來投入餐廳是因為，我們要讓人更健康，東西才會健康，客人才會健康，餐廳才會健康。我們是這樣看到成功的點後，我們才知道可以設定國際化。我們的凝聚力有可能會帶領我們走到下個階段。」
餐廳如何有合理的獲利
陳陸寬也坦言，餐廳體質要健康，關鍵是要有合理的獲利。
怎麼計算？
「我不敢說計算，我們做餐廳有時候是看基本線條跟大方向。比方說人事成本在以前是不能超過25%，但現在的人事成本已經到45%了，那為什麼要這樣做呢？食材成本，貓下去是不能超過30%，超過30%就很危險，所以我們決定不再做假西餐，長期花那麼高的食材成本在做那些菜色是沒邏輯的，做不快，成本也高，那還不如做大家愛吃，成本控制得住，又快的東西。做得快也是在降成本，做得快、客人量體大之後，成本就會下來。所以這是一個平衡感，不是一定絕對。」
冒昧問他毛利幾趴，他說很低，「如果算淨利，扣掉攤提，都沒有到10%。」
但他也強調，業態不同，毛利不同，他點名牛排館、火鍋店、日本料理毛利較高。「我都會說我們是不是選錯業態了，所以才會一直探索自己的價值。」
政府紓困沒有幫助
疫情之下，防疫表現與經濟情況是連動的。台灣目前為止防疫有成，本土病例仍遠少於境外病例，沒有爆發大規模社區感染，也就不必封城，人民生活維持正常，餐廳照樣開門營業。相較於國外封城禁足，台灣的餐飲業情況相對不那麼慘烈，然而也受疫情影響失血中。
「嚴格上只要衰退都是慘的，我們只是運氣好或壞。如果我們把疫情比喻為打仗，大家有共識也體悟到，未來經濟就不好，餐飲業一定會受影響，那條線要畫多長？我不會短視認為，現在好好的就沒事了。」
陳陸寬直言，目前的政府紓困方案沒有幫助。「細看紓困方案，你要像人生病確診，很慘快死了，還被問你叫什麼名字？你有沒有認識誰？你有沒有抵押？都沒有啊。」陳陸寬有去研究紓困方案，但發現不符資格，因為營業額沒有比去年同期衰退30%（現已放寬至15%）。「衰退超多我就死給你看了，還紓困。」
「製造業有理由，因為沒有訂單就衰退，廠房可以抵押，但餐廳就一直是政府不想理又想要課稅的產業。」
陳陸寬希望政府對餐飲產業能有實際的了解，直接補貼稅、成本與薪資，並且補貼程度要依照合法程度，「有沒有在開發票，員工有沒有合法的勞健保，公司健康，才有補助的價值，」他也提到，不妨讓地區政府做實際紓困，「就像品牌補助案一樣，扶植你。」「但現在不是扶植你，而是希望你不要倒。他只要來看你的帳就知道可以做了，他不做而已。」
他也認為，業界有影響力的人物應該為產業發聲。「應該連署叫民意代表去講話，告訴政府這不合理，不要每次投票就把我們當支票軋。要有一個人善用他的社會資源，講一些噁心赤裸的，但是大家要有希望的事情，我們需要怎麼樣的幫忙。」
因應疫情，餐廳具體還能做什麼？
回到民間層面，餐廳具體還能做什麼來度過這段受疫情衝擊的時間？
陳陸寬認為，目前許多業者推出外帶外送，可能沒有想清楚，或只是因為沒招數。「大家應該要真正來想一些不同的事情，而不是凝聚在一起討拍取暖 。」「你知道要做餐盒要叫多少東西進來嗎？然後抽成就沒有利潤了，沒有利潤就是虧錢。」
「外送平台只有大公司可以使用，用得很有餘裕，就跟104一樣，大公司或許可以去壓價錢，但對一般餐廳來說，我認為就是，你生意可能不好，你想要做點事情，你只能跟它做，但你知道這是在跟魔鬼打交道。」
陳陸寬認為，芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」轉型做外帶就很棒（詳情可參考此文）。一間fine dining餐廳轉而提供大家消費得起的餐點（一份三十五美元），透過便利的訂購平台（Tock To Go）進行交易，也因為Tock To Go不負責運送，所以抽成僅需3%，餐廳自行運送就能利用閒置人力。「我認為這還是在做遠距的服務。雖然無法完全涵蓋餐廳的成本，但還是要讓大家有事情做，這個思維才是我想要的，我不想餐廳沒事情做。」
動腦的時候到了。除了增加客人上門用餐的信心，或是開發「避難包」這類商品，陳陸寬也在預想，如果哪一天台北封城，餐廳沒辦法開門，貓下去還能做什麼。他想到的，是一種另類的園遊會：「到一個戶外的空間，不是流水席，不要太多人，可以整天去做，可以凝聚起來做很多事情。不一定是市集，可能像勞軍那樣，去取悅大家某一個moment。」
總是想著如何與眾不同的陳陸寬，的確給出一個不一樣的答案。
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