COVID-19（新冠肺炎、武漢肺炎）疫情中，餐飲業的前景模糊未明。「Taster 美食加」推出一系列文章，由創辦人Liz高琹雯訪問台灣餐廳主廚或業主，呈現行業中人如何看待餐飲業的現在與未來，集結成為「美食加餐飲觀點」。
疫情開始後，MUME受到頗大衝擊。由於MUME的外國客人佔比大，旅遊禁令一下來，生意頓時腰斬。然而你卻不見其創辦主廚林泉（Richie Lin），如其他受到衝擊的業者，推廣促銷、溫情喊話，或者開發外帶外送。疫情中他保持低調安靜，直到5月8日宣布「台灣Fine Dining救援計畫」，他是其中一位發起人。
本次訪談是在4月27日進行的，三週以來情勢迅速變化，台灣疫情獲得控制，截至撰文此刻（5月17日）已連續十日無新增案例，連續三十五日無新增本土案例。台灣內部氣氛已轉為樂活防疫、出門消費，MUME也度過最壞的時刻，訪談中顯露的緊張情緒，此刻已經緩和下來。
然而林泉與我談到的不只是短期情況。他與我分享許多長遠趨勢，未來人們的消費習慣會如何改變？他是否要再投入資源於「餐廳」上？餐飲經營者可以如何分散風險？廚師的角色會被賦予哪些新意義？他想達成的目標，是否一定要以「餐廳」的形式來推動？都是他反覆思索的大哉問。
而他之所以能夠這樣動腦，都是因為，疫情幫他按下了暫停鍵。
MUME為什麼不做外帶外送
我們首先聊到的，還是外帶外送。國外許多餐廳因應封城禁止內用，只好轉為外帶外送（或乾脆歇業），台灣餐廳因為消費者減少出門，許多原本只有內用的餐廳也推出外賣餐盒。
林泉旗下有三間餐廳：MUME、Le Blanc、Baan Taipei，其中最偏向fine dining的MUME，林泉完全不考慮做外帶外送。箇中理由，除了《天下》雜誌、《米其林指南》官網已經披露的訪談，諸如fine dining是整體體驗，無法被裝進餐盒裡，以及MUME當初的設計沒有考量到外帶外送，林泉還特別點出：
「做外送想要解決什麼問題？」
如果只是單純獲得額外收入，那就要計算效益是否值得。他解釋，Baan在疫情前就有做外送，因為其本身設定適合，料理也適合，可以沿用原本的菜單，不會用到額外資源。MUME就不同。
「MUME不可能把原本的菜單變成外送，勢必要開發適合做外送的菜單，也要花額外備料的人手、時間、空間，還有包裝、流程，到最後是不是值得去做？」
林泉說，每一間餐廳的模式不一樣，考量也不一樣，他評估過後認為，MUME做外帶外送沒有經濟效益。若加入外送平台還會被抽走三至四成的利潤，就更說不過去了。
「外送是完全不一樣的商業模式，如果我做外送，就完全專注做外送，而不是做餐廳來做外送。不可能同時做餐廳與做外送。」
「我幹麼用這麼貴的廚房（指MUME）去做三百塊的便當？光這件事就不合邏輯。我用這麼高的薪水請這些廚師，做這麼低價值的產品，這不對。」
他認為，若要做外送，必須從整個架構開始設計。「可能不需要太多員工，二、三成可以省下來；菜單單一，食材成本可以簡化；租金也會便宜，不可能做外送還選一個好地點；用的設備不會這麼好。最後可能還是一樣賺一成淨利，但每個決定都不一樣。用餐廳的基礎建設來做外送，經濟上沒有效率。 」
疫情推翻過去二年的規劃
那麼，MUME可以怎麼做？
尤其考量到，MUME開業五年以來已經發展出海外客人為主的客群。林泉提到，疫情之前MUME外國客人比例平均都佔五成，週末甚至會到七、八成，許多來自日本、香港、亞洲各地的遊客會特地一訪MUME，疫情一來，這些客人通通消失。
「外國客人越來越多，這是自然演變的過程。我沒有放特別多資源在海外宣傳。當然，外國客人多，也有商業上的考量，外國客人消費能力較高，也會提早規劃訂位，對我們而言比較穩定。」
「一些台灣朋友說訂不到位，就是因為我們遊客多，遊客的特性就是很早規劃，先訂好位，但台灣的客人一定比較臨時，一、二個禮拜前才想要訂位，當然比較難訂到。」
這樣的國際美食旅遊生態，被疫情硬生生破壞。在疫苗真正誕生前、專家預估至少二年的時間內，國際旅遊都難以恢復到疫情前，這代表MUME這類餐廳必須轉而仰賴內需市場。一方面，林泉必須重新思考MUME在台灣的行銷策略；二方面，疫情也衝擊到林泉對於餐飲業的基本價值觀。
「過去二年我籌備規劃的所有計畫，突然一下子被推翻。我之前想的完全不適用，等於從頭開始。以我們現在的事業體而言，發展下去會是如何？我要把資源拿來開餐廳嗎？經過這次，答案絕對不是。我不可能把所有資源放在餐廳上面。」
過去二年的規劃，是想要再開餐廳嗎？
「原本的規劃是想要開更多不同類型的餐廳，但也不只是餐廳，餐廳是不是一定要給大家來吃飯？」
「當然在疫情前，我也想過外出用餐的習慣、消費模式會改變，外送平台本來就有影響，疫情讓它加速。只是，我本來以為二年後會發生的事情，突然二個禮拜就來到你面前。」
「以一個經營者的角色而言，我到底要開餐廳，還是我要開一個類似餐廳但是收入來源以外送為主的事業？商業模式都不一樣。本來的規劃是希望可以慢慢把比重拉高，像Baan就是一個讓我把營收比重放到餐廳以外的品牌，我本來規畫二、三年慢慢試，但現在商品、外送突然變成大部分餐廳收入的來源，我必須重新思考接下來的計劃。餐廳到底應該長什麼樣子？」
「餐廳是否能變成一個品牌？附加價值能如何轉換成利潤，在過程中分散風險？」
林泉認為，現在正是餐廳經營者發揮創意的時候。
短期內，林泉已經展開許多嘗試。好比利用其研發空間Studio來做料理教室，率先登場的老師是前「Table by Yoji Tokuyoshi」駐台主廚、德吉洋二的左右手萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）；他也在Baan開品酒課，邀請先前在紐約米其林二星餐廳「Atera」任職的Justin Lee來講解。他也著手商品開發，去年Baan就已經與PChome合作推出冷凍泰式鍋底，現也正與雞尾酒吧「WAT」研發MUME的瓶裝調酒。
「未來不可能百分之百仰賴餐廳收入。」
不過，他還會再開一間餐廳：與曼谷Issaya Siamese Club主廚 Ian Kittichai合作、在晶華酒店內開設的「 Coast」，已經進入裝潢，待疫情緩和後，曼谷就會派泰籍主廚過來。除此之外，其他餐廳計畫先喊卡。他也不排除開一間專做外送的店家。
餐廳的商業模式有什麼問題？
然而，餐廳的商業模式究竟有什麼問題，導致疫情一來說倒就倒？導致林泉不再願意把雞蛋都放在一個名為「餐廳」的籃子裡？
「餐廳的商業模式，問題很簡單，就是淨利太低，手邊沒有幾個月的現金。在這個行業裡，除非你是很大的集團，否則很容易二、三個月就撐不下去了。」
為什麼餐廳的淨利變得很低？
「食材成本、租金、人事都在漲，除了餐廳售價沒有漲。台灣、國外都一樣。非常少數的餐廳可以把價格往上拉，但也要看你處於哪一個市場，什麼城市，客群是什麼樣的人。這是餐飲業很大的問題，價格永遠拉不上來。消費者不願意付更多的錢。」
「光是我來臺灣五年，人事就不知道漲了多少。因為勞動基準法修改，一樣付員工二萬八的薪水，以前可以上十五個小時的班，現在只能上八個小時的班，等於每小時的工資漲了一倍。」「像Baan，國定假日、扣工時，一個禮拜上四天的班，三天在休假，還有午餐、晚餐二班，所以排班變很困難，這是一門科學。」
「百分之百遵守勞動法令，勞工成本很高。像Florilege的川手寬康主廚說，台灣薪水很低，但我說，你算一算其實比日本貴，他說怎麼可能，他現在就知道了（意指來台灣開了「logy」）。餐廳的成本一直變高，但消費者看不到，只有業主才會知道。」
林泉說，MUME的成本結構裡最高的就是人事。「這個行業已經很競爭，要想留住好人才，要給有競爭力的薪水，提供好的工作環境、時間，人事絕對是餐飲業最高的成本。我們人事成本差不多三成五到四成之間。」
MUME的食材成本也不低，約佔三成至四成。「Fine dining一定差不多這樣，當然有更高的。」
問他MUME的淨利有沒有到10%？他搖搖頭，「沒有，個位數字。其實fine dining能夠賺錢已經很不容易。」
餐廳的商業模式有什麼可以改進的地方？也許趁著疫情，砍掉重練？
林泉沈吟幾晌，直言「現在很難回答這個問題」，因為未來的不確定性太高，然而他也挑明，「如果消費者願意付更多的錢，去欣賞珍惜食物，當然會對整個餐飲業的生態很有幫助。」「像David Chang所講，疫情過後是不是只會剩下麥當勞等等大企業？這是整個產業鏈的問題，大家吃加工食品，速食店才能賣這麼便宜。這也是消費者自己用錢投的票。」
他認為全世界的餐廳都很難漲價。
「大家對於外出用餐、付錢給食物，有一個天花板。超級有錢的人也不見得願意花特別多錢在吃上面。」
Fine Dining很辛苦
因此，fine dining一直以來都很辛苦。
「就算沒有新冠病毒，一直以來fine dining都很掙扎，台灣、國外都是。這就是為什麼casual fine dining會出現，因為fine dining難以長久持續。過去十幾年來已經證明，大家不願意掏出更多錢，不是大家沒有錢。所以才越來越多中價位的餐廳出現，維持主廚的技巧與食材品質，把大家覺得不需要的東西刪掉，把價格拉下去。」
他又怎麼看待世界五十最佳餐廳（以下稱「50 Best」）與米其林指南呢？餐飲評鑑和fine dining屬於同一個生態圈。
「疫情當中，餐廳忙著活下去，應該都不在乎了榜單吧？除非50 Best、米其林有實際的方法可以幫助這個產業，推動一些改變，否則大家不會關注他們。大家會先把精力放在如何生存，搞清楚失去了什麼，能否用同樣的商業模式營運下去，狀況明朗後，大家才會回頭關心50 Best、米其林。」
但他也認為短期內沒有其他評鑑可以取代50 Best與米其林，「疫情過後，人們還是會嚮往的。」
廚師的角色
那麼，餐廳該如何具備面對災難的韌性？如果下一次疫情又來？
林泉只是苦笑：「Cash is king（現金為王）。」
他認為，獨立餐廳受到疫情影響最大，「跟銀行借錢都不一定借得到。」因此他重申，產業趨勢絕對會改變，「大家不會把所有的資源放在餐廳上。」
「我以前可能會想開一間很漂亮的餐廳，做到米其林三星，但現在可能想開一間小一點的餐廳，再開一間可以做外送的，其他不同業態。」
這也涉及廚師的角色：「除了在餐廳做菜，我們還能做到什麼事情？」
林泉認為，廚師現在要有很多不同身份，很難只是做菜。
「有些主廚一輩子開一間餐廳，每天待在餐廳裡，像職人一樣，他們永遠都會受到尊敬，永遠有他們存在的空間。除此之外，現在社會對於廚師的期待已經變得不一樣了，廚師要能對社會發表看法，要能推動社會，要能發聲（has a voice）。」
他提到《時代》雜誌今年4月6日發行的封面，是美國名廚José Andrés。José Andrés創辦的World Central Kitchen在疫情中為急難人民提供餐食，旗下餐廳也部份轉作社區中心。
「為什麼在這時候把一個廚師放在封面？有這麼多重要的科學家、醫護人員，為什麼偏偏把廚師放在封面？疫情之後，大家對於廚師有更多期待，期待我們對社會能有什麼貢獻。」
疫情按下暫停鍵
去年十二月剛過五歲生日的MUME，幾乎是一開業就獲得成功。林泉豐沛的跨國人脈，精準的生意眼光，讓MUME很快打開國際知名度，2017年起入選亞洲五十最佳餐廳，2018年起獲得米其林一星。過去三年他不斷衝刺，卻也不斷被追著跑，成長的念頭與升級的企圖心推動他前進，直到此刻。疫情幫他按下暫停鍵。
「我以前覺得，只要提供很好的場所，很好的食物，價格有競爭力，應該就足夠了。但這樣卻很可能在這一次疫情就死掉了。事實上國外很多這樣做得很好的餐廳，已經活不下去。」
「這就是我說以前的想法被推翻。我以後還要再開餐廳嗎？我以後開餐廳的思考邏輯是什麼？商業模式是什麼？成功的方程式是什麼？原本的商業模式有這麼大的風險，我們怎麼樣才能繼續走下去？」
結束MUME 的念頭，一度閃過林泉的腦海。
「一直以來支撐MUME的核心價值，一定要放在一間餐廳上面嗎？ 一開始我想推動的是，除了傳統fine dining外，還有更多的選擇，現在已經達成了。其他譬如永續、環保、在地食材，這些與MUME綁在一起的概念，這幾年也看到成長，也看到大家關注。以經營者的角度，MUME已經第六年，這些核心價值要繼續用餐廳的形式來推動嗎？這是唯一的辦法嗎？這會讓我重新思考，如果我不經營MUME，我可能還是可以繼續推動這些事情。」
停下腳步，林泉正在解答生涯的謎題。他知道他能花上所有必要的時間來找到答案。
