有位朋友曾經對我描述過，像我們這種平凡人，被一名世界級的重量級拳擊手揍上一拳會是什麼感覺，他說：「就像天花板梁直接砸在你的頭頂上。」我相信這種形容最能精確描述那年冬天東北部暴雪的景況，就像不停地被揍了好幾拳。新年過後，沒幾天開始便颳風下雪了，而再幾週之後，接踵而來的就是一九九六年那場知名的暴風雪。東部沿海地區歷經浩劫之後，大約每三週就會有一次暴風雪。基礎技能課之前的第一段課程就是在大風雪中結束。而整整三週之後，也就是這階段課程的第十三天，我們又經歷了一場風雪。
我看著三月早晨的漫天雪景，考慮著究竟該不該去上課。在這種風雪之下，我那輛日產小轎車的噸位簡直輕得像個派模。最後，我決定提早一個小時出門，確保能準時到校。我帶著刀具組和肩背包，就這麼踏進一片白茫茫的大雪中。一個半小時之後我到達學院，但心中最擔心的卻不是今天的刀工練習，而是晚上能不能順利回家。趕去教室的路上，我於是先想了一個計畫。開始上課之後我們通常會先練習刀工，接著就只有針對明天要實作的醬汁進行演練，我可以翹掉這些演練。
大約在兩點十五分時，帕德斯主廚說：「開始吧。」我們有大約二十分鐘的時間將一顆洋蔥切末、另一顆洋蔥切片，接著將番茄去籽切碎，並剁好一束歐芹。時間本不該是問題，但我們還是手忙腳亂。幸好這次沒有人割傷自己，大家的表現都差不多。我的洋蔥末切得不錯，但有點太大了，而洋蔥片則切得有些不平均，兩顆各扣三分。接著主廚又在我的番茄碎中發現兩粒番茄籽，一顆籽扣一分。歐芹剁得很好，但是主廚認為我沒有把一整束都剁完。份量看上去確實有點少。最後，他將我的所有成品拿起來仔細檢查一番，並確定我有沒有浪費掉太多洋蔥。我準時完成了任務，切菜時手的位置也很正確，所以今天的平均分數是九十七點五分。帕德斯主廚也承認今天的驗收太簡單了。
在他確認完大家方形餐盆裡的洋蔥、番茄、歐芹的成品之後，他回到桌子後面站著，背打直，金屬鏡框後的眼睛瞪得大大的，面無表情。
「主廚，」我說。
「什麼事？」他問。
「外頭的風雪讓我很擔心，我得先走了。」
「請便。」他說。
他應該很清楚我接下來會說什麼，但從他的姿勢和面無表情的模樣，我懷疑他另有想法，卻什麼也沒說。於是我只好說：「明天見。」
而他也說：「明天見。」
接著我就離開了。我一路小跑步到車子旁，因為我知道從這裡到蒂沃利鎮的路上，雪只會隨著時間越堆越高。現在是下午時間，但天空佈滿厚厚的雲，冬天的天色本就朦朧，厚重的雪又讓馬路的能見度更低了。我在學院的停車場等紅燈，重新踩油門時卻一陣打滑，接著當我左轉到九號公路上，車尾又劃出比平時更大的弧度，但它很快就回到正軌，然後我便上路了。
一條筆直的單線車道貫穿海德帕克鎮，而車流正以大約二十五哩的時速穩定前進。在駛入史塔施堡鎮（Staatsburg）之前，九號公路就分流為雙線道，雙向都各有兩條車道。這段路通常很好超車，但今天，沒有人超車。道路一片白茫茫，甚至看不出輪胎的痕跡，所有人都在同一條車道上，於是雪便堆滿了超車道。我一直感覺車子似乎快要熄火了，因為它正不斷超出埋在雪下的路沿。現在車速降至二十哩以下，我只能緊緊抓住並稍微轉動方向盤，試圖將車子開回車道裡，後輪卻偏偏卡在路沿上，於是我稍微踩了油門，再重新轉了轉方向盤，這下卻又轉得太多了，導致車尾直接滑進超車道。我只好逆時針轉回來，車尾是打直了，車子卻開始不斷打滑，我繼續奮力轉動方向盤，但地面似乎沒有任何阻力，而我彷彿太空人一般地飄浮著。我深知自己正開在一條雙向四線道上，而此刻我的整部車就這麼滑進積雪的超車道、滑過低矮的紅磚分隔島，最後衝進對向車道。我急忙來回倒車，而對向來車居然也停了下來，這很危險，因為一部車停了，後面所有的車都得跟著停。最後，我終於回到正軌上，心懷感激地朝著蒂沃利鎮開去，想著自己是如此幸運，當我甩進對向車道時，對面正好沒有大量車流。
如果是年輕時，這樣的小意外一定會讓人感到很刺激。但為人父母時，這就不會是一種樂趣了。孩子會改變你的行為模式，讓你產生新的本能反應，其中之一就是自我保護。比方說，我有位朋友住在曼哈頓。他說自己一當了爸爸，就開始習慣走在人行道內側，離馬路越遠越好。當我在九號公路上打滑時，我想到的也不是自己，而是我的女兒，正因如此，我才能奮力開回原來的道路上。接著我又想到妻子唐娜，她要是知道發生這些事，肯定會非常生氣。我一點也不願意因為要做小牛褐高湯而受傷，甚至丟了性命。到家後，我擁抱了唐娜，告訴她我很高興能回到家，然後擁抱了我可愛的女兒，最後溫暖地窩在電腦前面整理筆記。
＊ ＊＊
隔天依舊下著雪，絲毫沒有停止的跡象。我穿過房間，看見外頭的哈德遜河面上積著一層白雪。透過玻璃窗上的冰晶望去，外面的景象宛如一幅藝術版畫。真不敢相信雪沒有停。
若在其他時候，我當然不會為天氣感到如此憤怒。但今天是基礎技能初階班的最後一堂課。我想要記錄下課堂的一切，那是廚房實作，我想要參與。我已經錯過昨天的紙筆測驗，怎麼能連續兩天錯過基礎技能課呢？但現在雪下得比昨天下午還兇，昨天我的車還在九號公路上舞了一段芭蕾。在這種風雪下上路實在太莽撞了。
我抱著小小的盼望打電話到學院的總機。「有，今天有上課。」電話那頭的聲音對我說，語調似乎有一絲困惑。
中午十二點半時，雪仍下個不停。我打給帕德斯主廚。
他接了電話，語調非常平淡，有點悶悶不樂，聽起來很累的樣子。
「你好，主廚，我是邁可．魯曼。」
「你好，邁可。有什麼事？」
「這邊還在下雪，我想我可能沒辦法過去上課了。」
「你決定就好。」他溫和地說。
「我很抱歉。」我說。
「嘿，沒有關係。」他幾乎是輕聲細語地回答。
我停頓下來。我需要他知道我並不是隨便缺席。於是我又說：「很抱歉，我真的很想去上課。」
電話那頭一陣沉默。接著，他輕聲而疲倦地說道：「邁可，我不希望你對這件事感到不高興，」他謹慎地措詞：「我昨天就想跟你說了，也許我當時應該說的。我不希望你對這件事不高興。」
＊ ＊＊
我掛下電話後，不太確定究竟發生了什麼事，也不知道我為什麼有如此強烈的感受。我開始來回踱步。最後我坐下來，不想再去思索剛才的對話。
「我們對學生的訓練，有一部分是要將他們教導成為廚師—當他們能力足夠了，就會找到合適的工作。」帕德斯主廚語調平靜、平穩地說，不帶任何批判，僅僅陳述事實。
「廚師是一群連感恩節和耶誕節都要工作的人，那時其他人都在開派對，」他說：「或是回家和家人團聚。」
他繼續說下去：「但你和我們不同。」他對我說。那一刻，我不再以寫作者的角度思考，而是全心傾聽他說話。他的語調中似乎帶有一絲距離感。我其實一直都知道，當我在課堂上迫切想知道自己的荷蘭醬是否加了太多檸檬汁時，他會看著我，試圖搞懂我在想什麼。他會陷入沉思，只是盯著我瞧。他之前就對我說過，他會觀察我的模樣。雖然他沒有細說對我的觀感，但我能從他的眼神和他現在說的話裡得知，他認為我是一個知識分子、白領階級，認為我溫文儒雅，是一名作家。我也能感覺到，他有點嫉妒，又覺得我有點可笑。他是一個聰明、善於表達的人，但他一直都從事廚師工作，我們的領域很不同。儘管如此，我還是不喜歡他說「我們」—這是一個群體，但他指的是他自己和全班所有人，而並不包含我在內—更不喜歡他說我「與眾不同」，彷彿我是身穿綢緞禮服或牛津襯衫的傢伙。他繼續說下去，聽起來不那麼疲倦了，甚至也有點激動。
「我們不同，」他說：「我們會出門工作，這是我們之所以成為廚師的原因。」我安靜地聽他說話。「我們很喜歡工作。這就是為什麼學院從來不停課，我們也是這樣教導學生的。」
他說他知道我從事的是不同的職業，但並沒有要批判我，只是希望我能夠明白，他有他的工作，而我有我的。我說我明白了。然後我問他，如果我是其他同學，致電請假後缺席，會發生什麼事？他說如果我是其他同學，第十四堂課沒有出席，我就會被當掉。
這是一個不同於紙上的實際世界。餐點若沒有在六點鐘之前完成，就等於什麼也沒完成。你若沒有出現在廚房裡，就形同什麼事也沒有做。我們在學院學習到的內容，大多是關於食物的表現方式，有時候甚至不會解釋太多。有時候，為什麼一點也不重要。就像此刻，並不是我的理由不能被接受，而是理由毫無意義。最重要的就只是實際發生的事實。
＊ ＊＊
當我走進 K8 教室—所有人正如火如荼地進行實作—帕德斯主廚眉毛揚得老高，超出了他的鏡框，然後立刻大步朝我走來，一邊搖著頭。「我不希望你因為慚愧而出席。」他說。
我回答：「我知道。」我坦白告訴他，他說的話讓我感到生氣。接著我問：「我現在還可以加入實作嗎？」
「你本來應該在第二組，」他說：「他們已經開始半小時了。」
在這基礎技能初階班的第十四天，帕德斯主廚將全班分成兩組。第一組進行烹飪實作，第二組則負責清洗鍋子、整理廚房—如此一來，就不必再爭奪瓦斯爐空位，也不用在白醬燒焦時，因為找不到備用的空鍋而狂奔到水槽邊清洗。學院只是希望看到學生都學會如何製作法式清湯、如何完成穩定的乳化。一個半小時之後，兩組再交換。
黑板上，我的名字分在第二組。真好，我想著，他還是寫上了所有同學的名字。
我遲到了一個小時又四十五分鐘，但仍舊趕上了等一下的實作，而且還有半小時能補考昨天錯過的筆試。我先將刀具和包包放在工作檯底下，心跳還沒緩下來，然後便開始考試。我坐在 K8 和 K9 教室中間的走廊上，考卷上還忘了寫名字。我離開了位於二十五哩外蒂沃利鎮的溫暖房間來到這裡，不確定自己為何要來，也不明白自己為何如此憤怒。但，這個地方並不需要我在此刻去細究原因。我讀著考卷上的第一道題目：「請描述製作小牛褐高湯的步驟，並按照順序列出食材。」
我停頓下來，並思考著。「首先，你得在克里夫蘭租房，一家人東遷到遠在數百公里外的哈德遜河谷⋯⋯」
＊ ＊＊
顯然，有些事已經與當時不同，但我現在沒有時間回想。眼下我還有二十五道問題要作答，偶爾還會被參觀學院的路人打斷，他們正集體移往大廳。廚藝學院每年接待大約二十萬名遊客：「這裡是技能課程的廚房，也就是學生在本學院初次參與實作的地方，各位的後方則是梅迪奇義式餐廳（Caterina de Medici）的廚房⋯⋯。」寫完考卷之後，我立刻衝進廚房。
大衛和碧昂卡已經整頓好他們的工作檯，並且備妥標準備料，法式清湯也已燉煮，上頭是一層由絞肉、蛋白和調味蔬菜組合而成的堅固黏附筏。他們對我點頭示意，我便問他們還有沒有空間能讓我加入。我現在感到自己是個徹底的局外人，一點也不想打亂他們的實作，畢竟，我不是個真正的廚藝學院學生。大衛十分有自信，而且很熱情。「當然，」他說：「空間大得很。」
因為補考，我的整體進度有點落後，而且我本來根本沒有打算做這一切。我們要做的東西太多了：一夸脫的法式清湯、一夸脫的白醬、一份三顆蛋黃的荷蘭醬，以及一顆蛋黃的美乃滋，用了紙盒裡一盎司的巴氏殺菌蛋黃。這些都在課堂上做了好多次，已經背起來了。我走到層架前抓了三只碗，接著走到工作檯前拿起十盎司的新鮮肉材，畢竟帕德斯主廚那麼介意口味，現在沒時間節省材料了。接著我打了三顆蛋白，倒進肉裡，再加入一些調味蔬菜，然後仔細地測量番茄糊的份量，萬一份量太少，肉湯就會混濁。最後，將牛肉高湯倒入，稍微攪拌一下，開始加熱，慢慢地燉煮。一段時間之後湯就會滾了。等到確定黏附筏已經成形為一個完美厚實的肉色圓盤狀，我便開始製作白醬，先是用澄清奶油烹煮麵粉，煮至麵粉出現一股酥皮的香味，再倒入一點牛奶並調味，然後將它放在煎板上，底下墊一個鋁箔環，以免燒起來。但因為鋁箔不夠，我一共燒焦了三次，每次都把焦掉的麵團扔進乾淨的鍋子，然後端去給崔維斯，他正被困在水槽邊，想必一定有不少燒焦的鍋子。
「還好吧？」當我從他身邊經過時，崔維斯問我。
「有點茫然。」我說。
兩種乳劑都算是簡單，雖然美乃滋可能會比較花時間。美乃滋最麻煩的是必須大力攪拌，但因為我們用的是很舊的不鏽鋼碗，要是攪過頭了，整碗醬都會變成灰色的。我喜歡荷蘭醬，所以這一道我特別放慢腳步，多花一些時間加熱雞蛋，直到它們變得像美味的沙巴雍（sabayon）一樣黏稠。帕德斯主廚說，有些人會在平面煎板上加熱，甚至有次還看過有人用油炸器，但用雙層鍋還是最好的，只要別讓水沸騰就可以了。我先加了一些檸檬汁，接著攪拌溫熱的奶油。整碗醬汁超過八盎司，拿給帕德斯主廚檢查之前，我又重新加熱一下。
帕德斯主廚站在桌子後面看著我的醬汁。「顏色不錯，」他說：「看起來有點重，應該可以再更蓬鬆。」他說得對，我沒有反駁。接著他舀起一匙，又讓醬汁像條緞帶一般滑下來。「黏稠度很棒，」他嘗了一口，停頓了一下，然後點點頭。「很棒的荷蘭醬。」他瞇起眼睛看著我，說道：「只是有點不夠酸。你可以再加一點檸檬汁。」
「這禮拜每次我都加了太多檸檬汁。」我忍不住大喊。
他聳聳肩，說這只是個小問題。他還是因為不夠蓬鬆而扣了我幾分，這是在整個實作中我唯一被扣的分數，其他都很完美，尤其荷蘭醬是最好的，質地很棒。「這正是我想要教他們的，做出一個好的基底醬汁。」帕德斯主廚說。他說我的醬汁酸鹹平衡，呈現出「真正輕盈」的口感。我提前十五分鐘完成所有項目，滿分兩百分，而我得到一百九十九分。我的腦袋現在十分清醒，我高分通過考試。說我和他們不同？但我還是拿了這麼高的分數。
＊ ＊＊
然而現在我想到的是，我是不是有點做過頭了？超過了身為記者的界線？
我真的不知道。幾天之後，我在寫給朋友的一封電子郵件中提到這件事，而他的回覆讓我忍不住笑了起來：「我等不及想讀到你是怎麼扔下圍在暖爐旁的妻小，又在暴風雪中開了二十五哩的車跑去做一碗白醬的。」
和帕德斯主廚講完電話之後，我回想了一下通話內容，然後走到隔壁房間和唐娜聊聊。
「基本上他覺得你很軟弱，」她一針見血地說道。
我愣了一下才回答：「是啊，我想你說得對。」
「你很不開心，」她又說。
「算是吧，」我在房間裡來回踱步，焦躁不安。
唐娜冷眼看著我，彷彿只是在看某場網球比賽，然後說出了讓我更難過的話：「邁可，你並不是廚師，你是作家。」我沒有理會她的潛台詞：這種天氣你別想出門，只是回答：「我知道，我知道。」
這當然是個謊言。我根本不知道。事實上，直到那天和那場暴風雪，我這才完全明白，自從我換下牛仔褲和毛衣，穿上白色廚師夾克和千鳥格紋褲，然後推開隔間的門走出去，我心中的某一部分就改變了。
我想要成為一名廚師。我確實想。這就是為什麼當帕德斯主廚意有所指地暗示「我比你更堅強」時，我心中會燃起一把無名火。他直接將我劃分開來，絲毫沒有要隱藏。所以我很生氣，我要證明給他看。
另一個問題是，我是一名記者，我有責任講述以事實為根據的故事，這讓我憤怒之餘又很困惑。帕德斯主廚的一番言詞讓我不禁開始質疑自己的做法，讓我疑惑自己算不算是某種雙重冒牌貨。我不再只是個穿著學生制服的旁觀紀錄者，來這裡了解如何烹飪，現在，我還試圖投入其中。我不是來這裡看食譜的，更再也不是只想來這裡學習製作小牛高湯。我知道不是，我知道我要的不再只是如此。我需要知道怎樣才能成為一位專業的廚師。但若要做到這一點，我就不得不放棄身為一名可靠的記者所擁有的條件，那就是我的客觀性，和我誠實的寫作距離。然而，那天我清楚地意識到，我不可能光從遠處觀察就明白廚師的意義。帕德斯主廚認為我既沒有辦法真正學會烹飪，也沒有辦法真正寫出廚師的意義。他說我不可能明白，因為我並不是他們的一份子。真正的廚師無論如何都會出席。
而如果我不能明白、沒有達到目標、不夠堅強、沒有出席，那麼無論身為記者還是學生，我都是失敗的。
於是我向妻子保證，如果外頭實在太過危險，我還是會掉頭回家，接著，我便走入暴風雪中。那一天改變了我：我將成為一名廚師。我沒有經驗、也可能沒有時間，還可能為了如實報導而去修五花八門的課程，但無論如何，我都要證明我能成為一位廚師。
延伸閱讀：Liz 專欄 / 名廚的誕生（五）世界上三間知名廚藝學校的故事
