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Liz 專欄 / 名廚的誕生(五)世界上三間知名廚藝學校的故事

先前提到,在廚藝學校誕生前,廚師的養成主要透過學徒制;廚藝學校的設立,在廚藝發展尖端的法國卻是命運多舛。

上一回的專欄中,十九世紀末法國最有影響力的飲食期刊《烹飪藝術》(L’Art Culiniaire),1891 年在巴黎興辦第一間烹飪的專門學校「烹飪與食品科學專業學院」(Ecole Professionnelle de Cuisine et des Sciences Alimentaires),卻僅僅存續十三個月,戛然收場。

你恐怕已經想問:那麼大名鼎鼎的「藍帶廚藝學校」(Le Cordon Bleu)呢?

以下,我們就要從藍帶廚藝學校開始,說說幾間世界上知名廚藝學校的故事。

在進入故事前,先來釐清用語。在本專欄中,我交替使用「廚藝學校」、「烹飪學校」二詞,理論上二者同義,細究其內涵又稍有不同。「廚藝」(culinary arts)隱含更高一層的意義,烹飪是技藝、甚至是藝術的暗示,落實到學校教學,課程就不只是教導烹飪技巧而已,包括營養學、生物學、食品科學、企業管理等等,更符合現代意義的餐飲專業訓練。「烹飪學校」則較偏向烹飪技巧的傳授,十九世紀歐洲的烹飪學校、烹飪班許多是針對家庭主婦。這同樣牽涉到「廚師是不是專業人士」的身份掙扎,以及提升行業社會地位的欲望,即便現實中,「廚藝學校」與「烹飪學校」二詞仍然互相通用。

藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)

和《烹飪藝術》後來辦學一樣,「藍帶廚藝學校」(Le Cordon Bleu)的前身也是飲食雜誌,只不過命運順遂許多,現已成為國際知名烹飪教學機構。

1890 年代,法國記者 Marthe Distel 創辦了飲食雜誌《藍帶廚師》(La Cuisinière Cordon Bleu,注意它是用女性的Cuisinière),刊載食譜與宴客點子,目標讀者是掌管家務的女性。為了擴大讀者群,《藍帶廚師》提供免費的烹飪課程給訂閱戶,1895年1月第一次上課就位於巴黎「皇家宮殿」(Palais Royal)的廚房。 烹飪課順勢發展為烹飪學校,1895年10月,為了宣傳雜誌並宣告巴黎學校正式成立,藍帶舉辦了首次使用電爐的烹飪示範,從此以後學校聲名大噪,並且吸引國際學生前來就讀。1897年,巴黎藍帶廚藝學校招收了第一個俄羅斯學生;1905年,迎來了第一個日本學生。1950年,未來將變成電視明星廚師的Julia Child,通曉法國廚藝的起點也在這裡。

後來成為電視明星廚師的 Julia Child/圖片來源:wikipedia

然而,為什麼使用「藍帶」一名呢?

這必須說到亨利三世國王在1578年創建的騎士團勳章「聖靈勳章」(Ordre du Saint-Esprit),這是最高等級的君主勳章,僅保留給親王和貴族,直到法國大革命前都是最有權勢的階級。聖靈勳章的標誌是聖靈十字,由八個圓頂、四朵百合、十二片百合花瓣與白鴿所組成,懸掛在一條藍色綏帶上,這就是「藍帶」的由來。由於授章慶典極盡鋪張,象徵特權與財富,藍帶一詞也就漸漸用來指涉頂級的事物。

把「藍帶」用在飲食相關內容裡,Marthe Distel 不是第一位,好比1834年由Jourdan Lecointe著作的食譜書《廚師中的廚師》(Le Cuisinier des Cuisiniers),其副標就是「一千份藍帶食譜,簡單、經濟又實用」。當Marthe Distel將自己創辦的飲食雜誌命名為藍帶時,心中所想也是美好高尚的願景吧。

Marthe Distel在 1930 年代去世,一間孤兒院承繼了藍帶雜誌與學校。二次大戰期間學校關閉,終戰後的 1945 年,Élisabeth Brassart從孤兒院手中買下了藍帶雜誌與學校,1960 年代雜誌停刊,學校則繼續經營到 1984 年,才轉手給André J. Cointreau,君度橙酒(Cointreau)創辦家族的後代。André J. Cointreau至今仍是藍帶廚藝學校的總裁,也正是在他手中,藍帶廚藝學校成為連鎖經營的跨國企業,版圖遍及四大洲、三十五個分校(註1)。

藍帶廚藝學校培養出許多傑出校友,除了 Julia Child,其中不乏當今知名大廚,如秘魯的Gastón Acurio與Virgilio Martínez、英國以色列裔的Yotam Ottolenghi、美國墨裔的Daniela Soto-Innes等等。

台灣也有藍帶分校。2012年,高雄餐旅大學與藍帶廚藝學校旗下的「藍帶國際學院」簽約,共同在台設立藍帶高雄校區;2015年,校舍落成,位於高雄餐旅大學的校園內,André J. Cointreau親自來剪綵;2016年,藍帶高雄開始招生。

自從簽約到招生,藍帶高雄遭遇諸多法令上的限制與困難,其中最大的爭議是,由於藍帶高雄性質上屬於補習班,依據《就業服務法》第四十六條第一項第四款,補習班聘僱的外籍教師只能教授語文,不能教授廚藝,導致相當荒謬的狀況。經過教育部與勞動部研議,勞動部才於 2016 年 3 月公告,來台從事專門性、技術性工作的外籍白領(就業服務法第四十六條第一項第一款),可以在補習班從事廚藝教學,藍帶高雄的法籍主廚也才真正能在台灣授課。

巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校(FERRANDI Paris)

藍帶廚藝學校雖然跨足多國,回到法國本土,業界評價卻不及國際知名度。法國還有幾間聲譽卓著的廚藝學校,譬如雷諾特廚藝學校(L’Ecole Lenôtre)、保羅包庫斯學院(Institut Paul Bocuse)、巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校(FERRANDI Paris,以下稱「斐杭狄」),正是最後者,擁有百年歷史,且是巴黎政府設立的職業學校。

1920 年,巴黎工商局(Chambre de commerce et d’industrie de Paris)成立了法國高等廚藝學校(École Supérieure de Cuisine Française),屬於「格雷戈爾.斐杭狄學校」(École Grégoire-Ferrandi)的一環,是政府創辦且授與文憑的職業學校。和藍帶廚藝學校、早夭的「烹飪與食品科學專業學院」不同,斐杭狄法國高等廚藝學校自始就獲得巴黎政府大力支持,並且是第一間授與學士學位的餐飲教育機構,獲得法國高等教育部的認證。也由於其公立色彩與職訓學校的性質,斐杭狄和法國餐飲產業關係密切,等同法國政府的廚藝培訓門面,斐杭狄的學生因此能獲得很棒的實習經驗。

在此引用斐杭狄校友方國安所寫、斐杭狄《經典廚藝聖經》推薦序的一段:

「法國人不見得都聽過藍帶,但卻都知道斐杭狄是法國數一數二的學校,建校近百年,授課對象涵蓋學徒、學生和成人;教學領域跨料理、糕點、麵包、餐飲服務及皮革等工藝;學制從高職到碩士、短期單元課程及英文授課的國際班。加上校方結合了職業培訓中心,與業界緊密的合作,因此學生很常實作,也很會實作。這樣一個多元課程的學校,當然就延攬了優秀的師資,嚴僅的教學法,培育出歷屆優秀的校友,因此在業界有屹立不搖的地位。」

巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校/圖片來源:wikipedia

斐杭狄培養出諸多傑出餐飲人才,近年來台灣新生代法式甜點職人,許多都出自此校。至於料理的代表,我要舉出的例子,恰巧都是女性主廚:Adeline Grattard,巴黎米其林一星餐廳「Yam’Tcha」的創辦主廚;黃詩文(Vanessa Huang),台北米其林餐盤餐廳「Ephernité」的創辦主廚;陳嵐舒,台中「Le Moût 樂沐法式餐廳」的創辦主廚與2014年亞洲最佳女主廚。有意思的是,陳嵐舒主廚是先去巴黎藍帶學習甜點,再去斐杭迪學習料理,並以第一名的成績從斐杭狄畢業。

美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)

除了法國系統,美國也是許多有志向廚者前往學藝的國家,其中以美國廚藝學院(The Culinary Institute of America,簡稱為「CIA」)最為知名。成立於 1946 年,美國廚藝學院的誕生堪稱晚近,在此之前,美國廚師的養成主要也是透過學徒制。

十九世紀,紐約最負盛名的高級餐廳是 1827 年開業的「Delnomico’s」,其於 1862 年聘僱的法籍主廚Charles Ranhoffer享譽美國,在法國接受正統學徒訓練的他,當時就困擾於美國欠缺受過良好訓練的廚師,不得不從歐洲進口人才。1898 年,Ranhoffer去倫敦參加「倫敦廚藝沙龍」(London Culinary Salon),順道參觀了當地的烹飪學校,返美後大聲疾呼美國也應該要有類似的教學機構,可惜未竟成功。Charles Ranhoffer於 1899 年去世,留給後世最珍貴的資產是他於 1894 年出版的《The Epicurean》,裡頭詳列食譜、料理技法與呈現擺盤,《紐約時報》曾稱之為「同類專書中史上最完整的作品」。

Charles Ranhoffer顯然沒有把「波士頓烹飪學校」放在眼裡。由「波士頓女性教育協會」(Woman’s Educational Association of Boston)在 1879 年設立,波士頓烹飪學校(The Boston Cooking School)可謂美國第一間烹飪學校,成立的宗旨在於教導女性烹飪技巧,運用於家庭內或職場上。課程內容除了初階或高階烹飪技巧,也包含行銷、解剖學、食物科學等特別講座。畢業校友中,以 Fannie Merritt Farmer 最為知名,她不僅留任教職,後來擔任校長,並在校長任內的1896年出版了重量級著作《波士頓烹飪學校食譜書》(The Boston Cooking-School Cookbook),收錄了超過一千份食譜與料理撇步,強調精確度量的重要性,曾被譽為「最重要的美國食譜書」。

1946 年成立的美國廚藝學院才算現代意義下以培養專業主廚為目的的廚藝學校。其誕生背景是二次大戰後,返回美國的退伍軍人需要打一份工,成為廚師是一種職訓途徑。懷抱這般願景的是康乃狄克州的律師 Frances Roth,她希望建立一所能成為「全國廚藝中心」的學校,在另一位創辦人、當時的耶魯校長夫人Katherine Angell的協助下,Frances Roth投身教育廚師的新領域。

1946年5月22日,「紐哈芬餐廳學院」(New Haven Restaurant Institute)在紐哈芬(New Haven)敞開大門,教職員包括一位主廚、一位烘焙師、一位營養師,教導五十名學生。

紐哈芬餐廳學院必須經過二次改名,至1951年才正式定名為「美國廚藝學院」。其招生規模成長迅速,1950年時已有來自三十八州、六百位退伍軍人從學校畢業;1969年時已有一千位學生註冊在校。1972年,美國廚藝學院搬遷至紐約州海德公園(Hyde Park)的新校園,此後持續擴充腹地,目前共有紐約州、加州、德州、新加坡四個校區。美國廚藝學院也持續更新課程內容,1993年取得完全大學的資格,可以授與廚藝管理與烘焙的專業學習學士學位(Bachelor of Professional Studies),近年來並增設廚藝科學、食物應用、企業管理、餐飲管理等等學士學位,與時俱進與一網打盡的企圖心十分明顯。

美國廚藝學院的校友名冊驚人,其中包括太多在美國本土與海外餐飲界發光發熱的傑出人士,芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」的創辦主廚 Grant Achatz,以韓式烤肉餐車「Kogi」闖出名堂的 Roy Choi,世界五十最佳餐廳常勝軍的墨西哥餐廳「Pujol」的創辦主廚 Enrique Olvera,只是其中幾例。

還有一位另類的傑出校友,是美國知名飲食作家Michael Rulman。他的第二本書、1997年出版的《主廚的誕生》(The Making of a Chef),就是描寫他親身進入美國廚藝學院就讀、學習成為專業主廚的心路歷程。其實他原本的人生志向是「作家」,而非「飲食作家」,他潛入美國廚藝學院無非就是為了取得寫作素材,萬萬沒想到這段經歷改變了他的人生。在續作《主廚的靈魂》(The Soul of a Chef,2000)中,Michael Rulman 回顧那段學習當主廚的日子,說自己不知不覺認真起來,「為了寫人們如何學習烹飪,我無法不徹底投入那個過程」,「學習那種程度的烹飪改變了我的行為,也改變了我看世界的方式。我改變了。」

他學到了效率與速度,動作快之外還得精確;他學到了意志的彈性,只要有心,你可以完成任何事,不能說不,不能抱怨,不能疲憊,因為你是專業廚師;你接受了完美的義務,每一次出手都必須做到最好。正式的廚藝教育改變了學生的內心,編寫進一種心態:「我比你強,我比你快,我比你好。我是一位廚師。」

Michael Rulman不再只是一位作家,他也是一位廚師。他把廚師的工作方法與性格運用在寫作上,產量豐富多元。由於他具備專業的烹飪技巧,開啟了他日後與多位名廚合作著書的機緣,其中包括Thomas Keller與Eric Ripert。他還成為Thomas Keller的御用寫手,從第一本《The French Laundry Cookbook》起合作了好幾本書,他與Thomas Keller的好交情,在《主廚的靈魂》與後作《主廚的影響力》(The Reach of a Chef,2006)中顯露無遺。連同《主廚的誕生》,此「廚師三部曲」非常好看,不僅是Michael Rulman的成名大作,也是許多嚮往廚師一行者重要的參考資料。

美國知名飲食作家 Michael Rulman/圖片來源:wikipedia

註1:依據「藍帶廚藝學校」的官方資料

延伸閱讀:

參考資料:

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。