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Liz 專欄 / 名廚的誕生(二):烹飪是一種專業嗎?

如果我說,烹飪不是一種專業,很多人要氣得跳腳。大廚將忿忿不平,振振有詞,「你說說看,你在家做得出來烤鴨嗎?」「你在家做得出來膀胱雞嗎?」「你在家會動不動烤牛骨熬高湯嗎?」「你家有炮爐嗎?」「你家有液態氮、離心機、急速冷凍櫃嗎?」

尋常人家沒有那些機器設備,不花那麼多心思烹煮餐食,當然也不具備如此執行的知識與技術。我們上餐廳吃飯,很多時候是為了品嚐我們在家無法製作的美食佳餚,我們尊敬擁有這般知識與技術的人,稱呼他一聲專業大廚。

廚師作為一種職業,卻不該當專業人士。

專業涉及封閉的能力

這般傷害自尊的痛,十九世紀的法國廚師一清二楚。飲食文化學者 Amy B. Trubeck 在《Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession》(高級料理:法國如何發明了烹飪職業)一書中,爬梳了這段法國廚師掙扎著爭取社會認同、提高社會地位的歷史。 她先論證法國料理在十九世紀末、二十世紀初已取得國際性的權威地位1,影響遍及羅馬、聖彼得堡、雪梨、紐約、倫敦等地,法國料理與法國廚師成為法國輸出的一種帝國主義。「所有烹飪都是法式的,所謂德式、英式烹飪根本不是烹飪,從來就只存在一種『料理』— 唯一的料理—是由法國所發明。」1903 年《The Epicure》雜誌中一段針對法國廚師的訪談可資佐證。

然而她話鋒一轉,認為法國廚師驕傲的態度,其實是一種虛張聲勢:「他們必須讓客戶相信法國料理是超群的,才有機會進入客戶所處的菁英階層。」她引用二十世紀初奠定現代法國料理基礎的傳奇大廚 Auguste Escoffier 的自傳,Escoffier 回溯 1860 年至 1895 年成名前的廚師生涯時如是說:「那時候,廚師或主廚的工作並不怎麼受到社會重視,然而情況不應該是這樣的,因為烹飪是科學也是藝術,一個用盡心力取得才華的人應該被慎重看待。」就連後世名聲尊貴如神的 Escoffier 也曾自憐自艾。於是,即便當時歐洲的文化價值普遍反映法國料理崇高的地位,製作這等高尚料理的人卻沒有因此獲得相對應的政治或經濟權力。

傳奇大廚 Auguste Escoffier 認為主廚工作應受到社會重視。圖片/Wikimedia

為什麼?大廚不是威風凜凜嗎?

這牽涉到勞動的性質—廚師從事的工作是不是一種專業? Trubeck 引用社會學家 Magali Sarfatti Larson 的知名研究《專業主義的興起》(The Rise of Professionalism,1977):現代資本主義社會中,某個群體從事的工作能否成為一種專業,端賴其能否組織一個「受保護的市場」(protected market),封閉的能力決定哪些人是專業人士(professional)、哪些人是勞工(laborer)。

Larson 更主張,教育是維持專業封閉性的主要手段,較高等的教育能夠取得定義專業地位的行家知識。事實上,專業的一個主要功能就是建立掌控成員資格的機制,以教育憑證來確定成員滿足條件。

烹飪能形成「受保護的市場」,維持封閉的能力嗎?Trubeck 認為不行,因為烹飪同時也是日常家務,不唯獨廚師會做菜,操持家務者、任何想要餵飽自己的人,都能做菜。烹飪具備的家事性質,讓在公共場所烹調的廚師(絕大多數是男性)難以主張他們從事的工作具備獨門知識,也因此難以構成受保護的市場。

性別、階級、教育

尤其,十八世紀末至十九世紀的西方社會對於性別角色的區分趨於嚴格,同一屋簷下男性與女性各自擁有「分離領域」(separate spheres),女性適合居家,男性適合工作。烹飪被視為女性的事務,這讓當時極力鼓吹自身專業技藝與崇高地位的法國廚師大為挫敗。

於是,十九世紀的法國廚師不僅難以將烹飪與平凡俗事切割,也難以讓烹飪遠離家庭領域。這讓他們更加執著於昂貴珍稀的食材、困難費工的菜色,這正是 fine dining 的特徵。同時,由於烹飪的結果(亦即料理)是無法長存的,這剝奪了廚師向社會展示其勞動成果並接受社會評判的機會,他們的「作品」唯一能被鑑賞的時機,就是顧客實際進食、品嚐菜色的時候。

廚師在過去不被視為一種專業,也與其教育養成有關。直到 1890 年以前,法國沒有任何烹飪學校,廚師的培育都是透過學徒制(apprenticeship),在餐飲營業場所貼身學習。然而,西方社會傳統上能夠符合「專業」的職業,必須通過「博雅教育」(liberal arts)2,學習希臘、羅馬的古典知識,是一種紳士的教育,而不是商人或工匠的教育,最典型的例子是醫師、律師、神學家。十八世紀後,即便法國開始出現新職稱,許多從事技術性與管理活動的職業,好比建築師、機械工人、土地調查員、石匠,卻不是人人該當「工程師」(engineer),因為唯有完成博雅教育(以法國而言是取得法國業士文憑(baccalaureat))者才算數,機械工人、土地調查員、石匠就被排除在「專業」之外了,廚師同理可證。

1890 年以前的廚師培育主要透過學徒制。圖片/Envato

在成為名廚以前

心有不甘,十九世紀的法國廚師群起奮發,集會結社、興辦學校、出版刊物、策劃展覽、遊說政府,手段多端無非就是希望社會多投以尊敬的眼光。在廚師變成「名廚」以前,廚師得先是一份「好工作」。

對於二十一世紀內建名廚崇拜的 foodie 而言,以上晦暗的歷史殊難想像。社會的確不一樣了,名廚能夠誕生,表示廚師的勞動內容與勞動性質產生變化了,人們看待廚師的態度鬆動了,回顧這段歷史,可以幫助我們理解現在的廚藝世界,為什麼餐廳廚房裡雄性賀爾蒙如此旺盛、為什麼廚界性別不平等 、為什麼 fine dining 會堪比藝術,也在這裡乍現解答的靈光。

然而,廚師到底是不是一種專業人士?

中華民國政府的職業分類可以做個參考。依照行政院主計總處的「職業標準分類系統」,「專業人員」的定義是:「從事科學理論研究,應用科學知識以解決經濟、社會、工業、農業、環境等方面問題,以及從事理化科學、生命科學、環境科學、工程、設計、資訊及通訊、法律、醫學、宗教、商業、新聞、文學、教學、社會服務及藝術表演等專業活動之人員。本類人員對所從事之業務均須具有專門之知識,通常需受高等教育或專業訓練,或經專業考試及格者。」

廚師不在其列。

「廚師」被歸類於「5 服務及銷售人員」中(細類編號 5120),定義是「在飯店、餐廳、家庭及其他場所從事餐食烹調之人員。」若是「行政主廚」,則屬於「3 技術員及助理專業人員」(細類編號 3433),定義是「從事監督及規劃餐飲場所之餐食烹調相關工作,並設計菜單及創新菜色之人員。」

會不會有一天,廚師的工作內容將蛻變到政府必須修改職業分類的地步呢?

 

註解:

  1. 我在《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》第二章Fine Dining中,也已經簡述了法國料理取得權威地位的過程,歡迎大家參考。
  2. 根據維基百科:「博雅教育(拉丁語:artes liberales,英語:liberal arts),又譯為文理教育、人文教育、通才教育、全人教育、通識教育、素質教育,原是指一個自由的古代西方城市自由人(有產者,即不需要出賣勞動力,僅憑產業就能生活的人,如貴族。不包括手工業者和奴隸)所應該學習的基本學科,現代則是作為生活常識的內容,可以在社會學校修習、也可以透過參加展覽等方式獲得知識。」
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。