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Liz 專欄 / 名廚的誕生(六)西方專業廚師的形象:白人、男性、中產階級

安東尼.波登(Anthony Bourdain)的名著《廚房機密檔案》中,一段關於女廚師的敘述令人印象深刻。

圖/博客來

「……在這睪酮素分泌旺盛、以男性為主的餐廚世界中,卻少有女廚師。廚房團隊中如果有一位強悍如虎、出口成髒、愛講別人壞話的女廚師,真的很有樂趣,同時也能替團體增加一點文明氣息,不然的話,大夥就老是繞著誰的卵蛋比較偉大、誰搞上了誰之類的話題打轉。」

波登繼續回憶他曾共事過的強悍女廚,其中一位貝絲總愛自稱為「燒烤站賤人」,「言行舉止都不肯和男同事有任何不同,和他們在同一間更衣室換衣服,在他們旁邊脫褲子。」某次,某個摩洛哥廚師捏了她屁股一下,「結果發現自己冷不防被壓在砧板上,整個人低頭彎腰,貝絲則從後頭對他磨磨蹭蹭,還問道:『賤人,你覺得舒服嗎?』」那傢伙從此以後不敢再犯。

2000年出版的《廚房機密檔案》讓波登一炮而紅,那是他成為「名廚」的起點,大受歡迎的原因在於,他把餐飲業的次文化、廚房裡的行話,攤在光天化日下。

以上敘述透露了:

一、餐廳廚房裡缺乏女性廚師。

二、餐廳廚房裡充斥雄性文化。

三、餐廳廚房裡的習性「不文明」,髒話、斥罵、性挑釁漫天飛舞。

正是最後一點,持續妨礙著廚師建立專業形象。先前在本專欄第二回〈烹飪是一種專業嗎?〉中,我已簡述廚師爭取專業認定、提高社會地位的掙扎,而當我在「美食家的自學之路」臉書粉專上貼出這篇文章時,引起我意想不到的熱鬧討論,好幾位網友不認同廚師具備專業地位,其中一位更直言「廚師地位低落是傳統的刻板印象,空班時喝酒、賭博,講話粗俗,這需要大家一起來改變。」

#新文章Taster 美食加 專欄連載 #名廚的誕生,第二篇要來講一講 ,烹飪是不是一種專業?關聯的問題是,廚師是不是一種專業人士?直覺上你大概覺得是,大廚在餐廳做的菜我不會。但其實,歷史上、傳統上,一直到現在,依據台灣的「職業標準分類系統」,廚師都不被認定為專業人士。平平都是師,醫師、律師、會計師是專業,廚師不是。為什麼會這樣?

美食家的自學之路 Self-taught Gourmet 發佈於 2020年4月6日 星期一

廚師的專業形象:很白、很歐美、很男性

廚師的專業形象是什麼?

如果把這問題丟給《 異國餐飲人》(The Ethnic Restaurateur)的作者Krishnendu Ray,他會這麼回答你:專業廚師就是白人、男性、中產階級。

Krishnendu Ray目前是「紐約大學」(New York University)的副教授,食物研究系所的系主任,在2005年加入紐約大學教職前,他在「美國廚藝學院」(The Culinary Institute of America,簡稱為「CIA」)任教十年,因此非常熟悉廚藝學校的教學內容與廚師養成的生態。也因為他是印度移民,他十分關心種族議題,以及非白人在社會上的位置與所能獲得的權力 。

2016年出版的《異國餐飲人》就是一本以社會學分析美國餐飲業非白人廚師的學術著作。Ray教授爬梳移民落腳美國的歷史,他們如何落地生根、創造家鄉味並影響美國的飲食文化;他也直言,「種族飲食有如高端料理(haute cuisine)破碎的鏡面反射」,並探討移民廚師在美國餐飲界的地位,而若欲具體描繪移民廚師的血肉,他必須參考對照組—站在鏡子對面的「專業廚師」。

他先從《時代》雜誌2013年11月號的封面下手。本專欄第一回也有提到這張封面,《時代》雜誌以「食物之神」(The Gods of Food)為題,把美國名廚 David Chang、丹麥名廚 René Redzepi、巴西名廚 Alex Atala湊作夥;內文則畫了世界名廚開枝散葉的家族樹,Ray教授特別指出,這些廚師裡一位女性都沒有。Ray教授另外統計,家族樹點名的五十八位廚師中,有五十四位是歐洲人、美國人、澳洲人,一位日本人(山本征治),一位墨西哥人(Enrique Olvera),一位智利人(Rodolfo Guzman)。

Time magazine 封面,圖/New York Daily News

他也檢討2013年世界五十最佳餐廳的榜單,得到相同的結論:很白、很歐美、很男性。事實上,世界五十最佳餐廳向來被詬病性別不平等、太偏重歐美,若檢視2019年的榜單,前五十名的餐廳中,只有四間由女性主廚執掌,超過半數、三十二間餐廳來自歐洲與美國。然而相較於2013年這已是長足的進步:2013年的前十名榜單,主廚清一色是白人男性;2019年的前十名,至少還有一位印度人(Gaggan)、一位秘魯人(Central)與一位日裔秘魯人(Maido)。

2019年Gaggan在世界50最佳餐廳頒獎典禮

揚名世界的成功廚師,受人尊敬的專業廚師,為什麼往往是白人男性?

紐約街角販賣塔可餅的墨裔小哥,是不是專業廚師?台北夜市裡舀著豬血湯的汗衫大叔,是不是專業廚師?倫敦餐廳裡調配香料的印度媽媽,是不是專業廚師?

閉上眼睛想像一下,一位專業大廚該有的形象,你可能先看到了高帽子,帽子底下是整齊的頭髮,廚師服漿挺潔白,大廚雙手抱胸,氣宇軒昂。他不像是一位勞工,即便他用身體勞動;就算他來自藍領階級,他的說話與行為舉止也必須模仿他服侍的中上層階級。

Krishnendu Ray在《異國餐飲人》中告訴我們,美國廚藝學院就希望培養出這樣的「專業大廚」,他們有意識地將這一整套價值判斷蝕刻進入學生的身體與心智。

美國廚藝學院如何打造專業大廚

說到底,這仍然牽涉廚師是否為一種「專業」,以及廚師提升整體行業地位的欲望。

先前我們提到,一種職業(vocation)是不是一種專業(profession),涉及該職業能否形成一個「受保護的市場」,它會有一個封閉的邊界,邊界內的人才具備專業資格。封閉性該如何取得?教育是一個有效手段,因為教育能授與專業所需的行家知識。因此我們花了許多篇幅討論廚師的養成,從中古時期的學徒制,談到十九世紀歐洲開始設立的廚藝學校,如果廚藝學校是一種專門學校,授與烹飪的專業知識,這就讓廚師往專業更靠近一步。

接續上一回〈世界上三間知名廚藝學校的故事〉最後所提到的美國廚藝學院,透過Ray教授在《異國餐飲人》中的描寫,我們將具體看到該校如何培養學生成為「專業大廚」。

一、法國料理仍是核心

美國廚藝學院的老師、Eve Felder主廚接受Ray教授的訪問時,言簡意賅整理了該校的教學方法 ,相當值得參考:專業烹飪的教學就是教導學生食材、比例與技巧,技巧包括刀工、屠宰、高湯與醬汁、精準烹調肉類、調和風味、平衡質地,目標是讓以上教學能夠符合國際高端料理的專業廚師認同的標準。這些標準是在二十世紀初由法國廚師與評論家形成的,艾斯考菲(August Escoffier)是其中一位,後來在二十世紀後半葉被保羅.包庫斯(Paul Bocuse)更新。而包庫斯經常被視為法國新料理(nouvelle French cuisine)最後一波有影響力的浪潮,席捲專業烹飪的世界。

圖/Paul Bocuse 餐廳官網

也就是說,法國料理始終是美國廚藝學院的課程主軸,即便從2006年起課程新增亞洲、拉丁美洲的烹飪文法 ,法國仍佔據中心。這是因為法國料理本來就是美國高端餐飲的語言,美國《獨立宣言》起草者、第三任總統湯馬斯.傑佛遜(Thomas Jefferson)在1803年為白宮聘請了一位法國主廚;直到1950年代紐約的高級餐館全是法國餐廳,菜單印著法語。

1946 年誕生的美國廚藝學院,歷來聘請過許多受過法國料理正統訓練的歐洲大廚,嚴謹傳授法國料理三百年來的一整套烹飪技法與廚房編制 。「學生必須熟習調理技巧、校正味蕾、建立判斷標準,他的身體則必須記住刀工與火侯,整個過程會改變他的姿態、動作、語言與風範。 」Ray教授因此認為,異國廚子(ethnic cook)根本沒配備相同的工具,無法融入這樣的評價模式。

如此定義出的「專業大廚」,若以法國主廚為原型,他必然是一位白人男性。

二、嚴謹的專業烹飪

再談「專業烹飪」與家庭烹飪的不同,Ray教授舉澄清高湯為例 ,其製作簡單講是將熬好的棕色高湯(以小牛骨、洋蔥、胡蘿蔔、西芹(亦即香味蔬菜)、番茄泥及香菜梗、百里香、月桂葉、胡椒粒等等香料製成)再度濃縮並過濾的高湯,光是製作棕色高湯就大費工夫,而此棕色高湯還要加入焦化洋蔥、香味蔬菜、牛絞肉、搗爛的去皮番茄與蛋白,用沸騰以下溫度的微滾一小時,半途中牛肉與蛋白、香味蔬菜會浮起,吸附湯中雜質,小心濾掉就是澄清高湯。必須多澄清?過關標準是「能在一加侖的鍋底讀到十分硬幣(dime)上面的日期。 」

「這般嚴謹性、特定性與可重複性,對於高端料理至關重要,對於家庭烹飪則不必要且殊難想像。」這是Ray教授下的結論,這樣的嚴謹標準與隨之而來的評價,必然導致技巧被強調。當一件原本存在於家庭內的工作,如紡織、烹飪、育兒,成為一種在專門的機構裡從事的專門工作,並且獲得報酬,就會導致這項工作發展出新的技巧,原因就在於時間精力與資源的專業化(specialization)以及來自其他專業人士的競爭。「因此,當烹飪離開家庭廚房與熟食小店,烹飪所需的技巧也跟著轉變,廚師的性別與種族亦然。 」

用白話文來說,「高端」的烹飪技巧是專業大廚所配備,家庭主婦與異國廚子不在其列。

三、加重博雅教育與學科學習

除了持續尊崇法式烹飪技巧,自從1993年起,美國廚藝學院也逐漸加重「博雅教育」(liberal arts),學科(非術科)的比例提高了,這正是學校為了提升廚師地位所做的努力。

先前我們提過,廚師在過去不被視為一種專業,與其教育養成有關,因為西方社會傳統上能夠符合「專業」的職業,必須通過「博雅教育」,學習希臘、羅馬的古典知識,是一種紳士的教育,而不是商人或工匠的教育。現代廚藝學校如果只注重烹飪術科,同樣會陷入這樣的困境。

也因此,Ray教授說明,美國廚藝學院從1985年起展開一連串調查與研究,才終於在1993年開設第一個「專業學習學士學位」(Bachelor of Professional Studies),並取得完全大學的資格。此學士學位為期三十八個月、一百三十二個學分,除了原本的烹飪、餐桌服務、侍酒等等課程,學生還必須修習歐洲、美洲與亞洲的歷史與文化(三門課)、經濟學、飲食寫作、會計、心理學等等學科 。

此外,傳統十八個月制的烹飪或烘焙的副學士學位(Associate Degree)也加重了博雅教育的課程。自從2002年起,烹飪或烘焙的學生必須修習十五週的寫作課與十五週的人際溝通課。並且,紙筆考試幾乎取代所有課程的口試與實作考試 。

透過這樣的教育,「專業大廚」將進一步與未受正式訓練、仰賴經驗的家庭主婦與異國廚子區隔開來。

四、中產階級的行為舉止

除了加重學科的學習,美國廚藝學院也設計了一些課程,讓學生能夠融入中產階級的社會階層。為什麼特別強調階級?Ray教授指出,尤其針對藍領背景的學生,美國廚藝學院希望他們能夠「發展出相當於向上流動的專業階級的味蕾及語彙,才能夠更好地服侍中上階層的客人,並且獲取中產階級的薪資與地位 」。

哪些課程具備這樣的功能?好比「美食學概論」(Introduction to Gastronomy),向新進學生介紹成功廚師譬如費南.普安(Fernand Point)、包庫斯、愛莉絲.華特斯(Alice Waters)等人,給予他們仰望的模範,鼓勵他們追求生涯的威望。又好比「人際關係溝通」(Interpersonal Communication),將中產階級的氣質、舉止、語言一般化,成為一位專業人士的行為規範,學生將被要求使用中產階級的溝通模式,不能吼叫、不能罵髒話、不能兇人,並且訓練他們辨認偏離此行為規範的行為。

關於學生的行為舉止,美國廚藝學院的《學生手冊》有鉅細彌遺且篇幅綿長的規範,以「專業精神、制服與衛生政策」為題,手冊開宗明義指出「成為業界領袖必須投入多年的努力、訓練與奉獻,像個專業人士穿著、行為、思考卻只需一會兒」,接著明確列出「任何想成為餐飲行業裡的專業人士」應該「避免使用辱罵或污穢的語言;說話與行為不應因為種族、宗教、年齡、性別、性傾向等等而有差異;避免濫用藥物與酒精;對於參訪者、同儕與同事應謙遜有禮;工作態度應正面積極……」

有關服裝儀容,該《學生手冊》有長達九頁的規定,命令男性學生必須剃鬍子,髮鬢不能超過耳朵的中點,、不能染髮,面部飾品禁止在眉毛、眼皮、嘴唇、舌頭、上耳、鼻子配戴,不論男性女性都只能穿白色的內衣,不可以穿有顏色或有logo的T恤 。

會不會管太多了?

諸如此類,都是在清楚劃分界限—專業的界線。Ray教授回憶,他在1995剛進入美國廚藝學院任教時,非常訝異校園裡的人們對於「專業」的敏感意識,那裡最侮辱人的詞語就是「不專業」。再進一步詢問什麼叫做不專業?人們會告訴你不該罵髒話、不該性騷擾、不該違反服裝規定、不該大吼大叫、不該抽煙喝酒。這些行為往往被認為是未經馴化的藍領階級「男子氣概」。

一種專業的形成必定擠壓近似的職業

於是我們窺見了美國廚藝學院如何培養他們心目中的「專業大廚」。我們也目睹了一種「專業」(profession)可以如何誕生。

在此引用Ray教授的結論:「如果廚藝學校想把烹飪變成一種向上流動的職業,出於結構性的需要,他們必須把無報酬或報酬稀少的日常烹飪區隔開來,並增加進入其領域的成本。 」他引述社會學家Andrew Abbot針對專業職業的研究,主張「每一種專業都必須推擠鄰近的職業,鄙視和他們相近的工作,尤其當那下層的工作並不是一個封閉的勞動市場。」

「在此,主廚對於家庭主婦的態度,與大學教授對於自學者的態度,如出一轍。這是打造一個專業唯一的方法。專業將產出嶄新的、更精準定義的專家知識及其前途。每一種專業都會這麼做。 」

然而為何廚師如此在意自己是不是專業人士?「唯有專業地位不穩固的人,才會夸夸其談自己的專業。」Ray教授引用社會學家Fred Katz此言,雖是針對護士一行,應用在廚師身上也一針見血。

回到波登與其《廚房機密檔案》,依據美國廚藝學院的嚴格標準,波登彼時的工作環境與文化恐怕還稱不上「專業」;若非他的好文筆與壞嘴巴,讓他成了名聞遐邇的「名廚」,他現在恐怕還在熱擠嘈雜的廚房裡罵著髒話。

波登是怎麼變有名的?電視節目是關鍵。媒體開創了廚師生涯的另一條康莊大道。

(未完待續)

延伸閱讀:

參考資料:

  • 安東尼.波登, 《廚房機密檔案》
  • Krishnendu Ray, 《The Ethnic Restaurateur》
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。