《GQ》雜誌封面上，江振誠穿著 Giorgio Armani 的黑色西裝，打著 Prada 的黑色領結，呲牙咧嘴咬著一把廚刀。有型，江振誠氣勢一百分，他作為封面人物稀鬆平常，不是因為他學生時代打過模特兒的工，而是因為，他是一位享譽國際的成功廚師。
2018 亞洲時尚大賞，木村拓哉與林志玲同台現身，從木村拓哉手中接過獎座的焦點人物，是「MUME」餐廳創辦主廚林泉。和他一起受獎的，還有日本建築名家隈研吾、數位藝術團隊「teamLab」總監豬子壽之，廚師與建築師、藝術家平起平坐。
光鮮亮麗，歡聲雷動，我們習慣了廚師宛若明星的模樣，忘記了他或她沒有名字的過去—在廚房裡挑菜、削皮、殺魚，熬高湯、揉麵團、做醬汁，分秒必爭肉的熟度，毫釐不差同桌菜色完成的時間，既枯燥又緊繃的作業，是重勞動、辛苦活。
廚師都不廚師了
2011 年，西班牙「巴斯克美食中心」（Basque Culinary Center）的國際委員會（International Council ）在秘魯利馬召開會議，世界一線大廚齊聚一堂：Ferran Adrià、René Redzepi、Gastón Acurio、Alexa Atala、Massimo Bottura、Dan Barber、服部應幸、Michel Bras，他們共同發表了一封「致未來廚師的公開信」，是為「利馬宣言」（Lima Declaration），其中闡述了廚師對自然、社會、 知識、價值的使命。他們認為，烹飪不只是為了滿足餵養人類的基本需求，也不僅僅為了追求幸福快樂，烹飪應該是具備強大改變能量的工具，身處其中的所有人—廚師、生產者、消費者—可以一起改變世界養育自身的方式。新一代廚師應該更加參與社會，有意識地為一個更公平永續的社會負起責任。
這封公開信，被英國知名食評家 Jay Rayner 開砲狂轟：「荒腔走板的自我膨脹讓人需要氧氣筒才能撿回一口氣。」他認為廚師「不是世俗的聖人」，「他們只是為非常非常有錢的人做晚餐」。當然，開一間成功的高級餐廳沒有不對，許多人捧著大把銀子上門吃飯，不過是正常的奢侈性消費，但是廚師有必要自以為是救世主嗎？Jay Rayner 說，你何德何能。
我們需要廚師的程度卻遠遠超過我們的想像。
廚師堪比神。
《時代》雜誌 2013 年 11 月號，以「食物之神」（The Gods of Food）為題，把美國名廚 David Chang、丹麥名廚 René Redzepi、巴西名廚 Alex Atala 放上了封面，副標：來認識改變你吃什麼（與怎麼吃）的人物。報導主張，高級餐飲的幕後推手並不只為百分之一的人服務，他們的影響力足以觸動從未上過米其林餐館的人們。他們是倡議者與意見領袖，不僅烹製美妙餐點，也諄諄教誨我們能如何透過美食讓世界變得更好。
廚師可以改變世界。
2016 年，義大利名廚 Massimo Bottura 成立一非營利組織「Food for Soul」，希望組織地方社群來應對食物浪費，其中已在世界上多個城市展開的計畫是「Refettorio」，將地方閒置空間改裝為社區中心，供應剩餘食材製作的營養餐點給社會弱勢者。
2011 年，Noma 主廚 René Redzepi 發起一為期兩天的飲食座談會「MAD」（丹麥文「食物」之意），後發展為一以教育為使命且串連國際餐飲社群的組織，不僅維持二年一次的大型座談會，舉辦各式小型講座，出書、產製線上內容，2017 年還推出一野外採集（foraging）的 APP「VILD MAD」（丹麥文「野生食物」之意），Noma 的烹飪受惠於野外採集甚多，Redzepi 主廚也希望能夠教育大眾自然地景與野生食材。
2010 年，海地大地震傷亡慘重，美國西裔名廚 José Andrés 設立「世界中央廚房」（World Central Kitchen），前往災區餵飽災民。後來他屢屢支援救災，2017 年波多黎各慘遭瑪莉亞颶風蹂躪，他的團隊在當地供應了三百六十萬餐；2020 年郵輪「鑽石公主號」因新型冠狀病毒肺炎（COVID-19）滯留於日本橫濱港，世界中央廚房也到現場為接受隔離檢疫的船上人員提供餐食。José Andrés 曾獲提名 2019 年諾貝爾和平獎。
廚師不能只是當個廚師嗎？
名廚是怎樣煉成的？
或許該問，為什麼我們要求廚師只是當個廚師？
反面詰問必然針對主流價值，一個大前提已經被建立起來，才有不同意見存在的餘地。主流的聲音是，廚師可以走出廚房，完成宏偉的志業，發揮廣袤的影響力，成為明星、偶像、偉人，擔綱企業家、發明家、慈善家、藝術家、思想家。
只要你能成為名廚。
發現了嗎？Massimo Bottura 的餐廳「Osteria Francescana」有米其林三星，曾二度獲得世界第一（2016、2018）；René Redzepi 的餐廳「Noma」有米其林二星，曾四度獲得世界第一（2010 至 2012、2014）；José Andrés 屢屢獲得美國崇高的「詹姆士比爾德大獎」（James Beard Award），並於 2019 年榮獲世界五十最佳餐廳相當於終身成就獎的「美國運通標誌人物獎」。
時間走得太快，回頭一瞧，廚師卑微的歷史已然淡出視線。不過是一百四十年前，1880 年代的法國廚師還得滔滔辯護其廚藝是專業，是藝術，家庭主婦不可攀比之，工匠商人無從並論之，你們各位得抬頭仰望。實情是廚師棲息的地洞很深很深，他們往上爬了很久很久，這之間使出的力氣，很多花在讓食物遠離生物需求、靠近精神層次，賦予更多象徵意義的事情上。
偏偏，食物擺脫不了生理機制，進食必然牽涉咀嚼、吞嚥、消化、排泄，以及演化而來的感官判斷—甜味代表熱量，苦味代表毒性。烹飪終究是一種手藝活，人也不能用大腦吃飯，廚藝再怎麼往形而上的層次高飛，終究還是被生理性與物理性綁在地面。廚師的身份地位，也因此在二元對立中擺盪，市井與高端，維生與享受，基本需求與額外娛樂。我們一直以來對於廚師與廚藝的許多探討，專業廚房的雄性文化、女性主廚的稀缺 、主廚該不該留守廚房、分子料理好不好吃，這些議題的源頭，或許都能回溯至百多年前起廚師爭取社會地位、擺脫勞動階級的意識與意志。
回溯這段過去，就是在爬梳名廚誕生的過程。當廚師由藍領勞工蛻變為搖滾巨星，其勞動內容產生了什麼變化？其階級流動性如何被驅動？男性主導的廚房文化有無可能發生轉變？媒體在這之間發揮了什麼作用？
探討名廚的同時，也必須探討「消費」名廚的人—食客、觀眾、讀者。為什麼我們崇拜名廚？為什麼廚師成為名人文化（celebrity culture）的一環？曾幾何時，上餐廳吃飯、熟悉名廚人物，也成為一種彰顯社會位置的文化資本？
終極的問題是：究竟是「什麼」促成了名廚的誕生？
延伸閱讀：
- Liz 專欄 / 主廚的誕生（二）：烹飪是一種專業嗎？
- Liz 專欄 / 主廚的誕生（三）廚藝學校誕生前，是學徒制—Thomas Keller的奮鬥簡史
- Liz 專欄 / 主廚的誕生（四）飲食期刊、烹飪學校，以及提升廚師地位的欲望
- Liz 專欄 / 主廚的誕生（五）世界上三間知名廚藝學校的故事
- Liz 專欄 / 主廚的誕生（六）西方專業廚師的形象：白人、男性、中產階級
