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Liz 專欄 / 名廚的誕生(一):名廚是怎樣煉成的?

《GQ》雜誌封面上,江振誠穿著 Giorgio Armani 的黑色西裝,打著 Prada 的黑色領結,呲牙咧嘴咬著一把廚刀。有型,江振誠氣勢一百分,他作為封面人物稀鬆平常,不是因為他學生時代打過模特兒的工,而是因為,他是一位享譽國際的成功廚師。

2018 亞洲時尚大賞,木村拓哉與林志玲同台現身,從木村拓哉手中接過獎座的焦點人物,是「MUME」餐廳創辦主廚林泉。和他一起受獎的,還有日本建築名家隈研吾、數位藝術團隊「teamLab」總監豬子壽之,廚師與建築師、藝術家平起平坐。

光鮮亮麗,歡聲雷動,我們習慣了廚師宛若明星的模樣,忘記了他或她沒有名字的過去—在廚房裡挑菜、削皮、殺魚,熬高湯、揉麵團、做醬汁,分秒必爭肉的熟度,毫釐不差同桌菜色完成的時間,既枯燥又緊繃的作業,是重勞動、辛苦活。

廚師都不廚師了

2011 年,西班牙「巴斯克美食中心」(Basque Culinary Center)的國際委員會(International Council )在秘魯利馬召開會議,世界一線大廚齊聚一堂:Ferran Adrià、René Redzepi、Gastón Acurio、Alexa Atala、Massimo Bottura、Dan Barber、服部應幸、Michel Bras,他們共同發表了一封「致未來廚師的公開信」,是為「利馬宣言」(Lima Declaration),其中闡述了廚師對自然、社會、 知識、價值的使命。他們認為,烹飪不只是為了滿足餵養人類的基本需求,也不僅僅為了追求幸福快樂,烹飪應該是具備強大改變能量的工具,身處其中的所有人—廚師、生產者、消費者—可以一起改變世界養育自身的方式。新一代廚師應該更加參與社會,有意識地為一個更公平永續的社會負起責任。

這封公開信,被英國知名食評家 Jay Rayner 開砲狂轟:「荒腔走板的自我膨脹讓人需要氧氣筒才能撿回一口氣。」他認為廚師「不是世俗的聖人」,「他們只是為非常非常有錢的人做晚餐」。當然,開一間成功的高級餐廳沒有不對,許多人捧著大把銀子上門吃飯,不過是正常的奢侈性消費,但是廚師有必要自以為是救世主嗎?Jay Rayner 說,你何德何能。

我們需要廚師的程度卻遠遠超過我們的想像。

廚師堪比神。

《時代》雜誌 2013 年 11 月號,以「食物之神」(The Gods of Food)為題,把美國名廚 David Chang、丹麥名廚 René Redzepi、巴西名廚 Alex Atala 放上了封面,副標:來認識改變你吃什麼(與怎麼吃)的人物。報導主張,高級餐飲的幕後推手並不只為百分之一的人服務,他們的影響力足以觸動從未上過米其林餐館的人們。他們是倡議者與意見領袖,不僅烹製美妙餐點,也諄諄教誨我們能如何透過美食讓世界變得更好。

René Redzepi 2017年於墨西哥Tulum市舉辦為期三個月的Noma客座

廚師可以改變世界。

2016 年,義大利名廚 Massimo Bottura 成立一非營利組織「Food for Soul」,希望組織地方社群來應對食物浪費,其中已在世界上多個城市展開的計畫是「Refettorio」,將地方閒置空間改裝為社區中心,供應剩餘食材製作的營養餐點給社會弱勢者。

Massimo Bottura 在2017年世界五十最佳餐廳頒獎典禮上

2011 年,Noma 主廚 René Redzepi 發起一為期兩天的飲食座談會「MAD」(丹麥文「食物」之意),後發展為一以教育為使命且串連國際餐飲社群的組織,不僅維持二年一次的大型座談會,舉辦各式小型講座,出書、產製線上內容,2017 年還推出一野外採集(foraging)的 APP「VILD MAD」(丹麥文「野生食物」之意),Noma 的烹飪受惠於野外採集甚多,Redzepi 主廚也希望能夠教育大眾自然地景與野生食材。

2010 年,海地大地震傷亡慘重,美國西裔名廚 José Andrés 設立「世界中央廚房」(World Central Kitchen),前往災區餵飽災民。後來他屢屢支援救災,2017 年波多黎各慘遭瑪莉亞颶風蹂躪,他的團隊在當地供應了三百六十萬餐;2020 年郵輪「鑽石公主號」因新型冠狀病毒肺炎(COVID-19)滯留於日本橫濱港,世界中央廚房也到現場為接受隔離檢疫的船上人員提供餐食。José Andrés 曾獲提名 2019 年諾貝爾和平獎。

廚師不能只是當個廚師嗎?

José Andrés 在2019年世界五十最佳餐廳進行演講

名廚是怎樣煉成的?

或許該問,為什麼我們要求廚師只是當個廚師?

反面詰問必然針對主流價值,一個大前提已經被建立起來,才有不同意見存在的餘地。主流的聲音是,廚師可以走出廚房,完成宏偉的志業,發揮廣袤的影響力,成為明星、偶像、偉人,擔綱企業家、發明家、慈善家、藝術家、思想家。

只要你能成為名廚。

發現了嗎?Massimo Bottura 的餐廳「Osteria Francescana」有米其林三星,曾二度獲得世界第一(2016、2018);René Redzepi 的餐廳「Noma」有米其林二星,曾四度獲得世界第一(2010 至 2012、2014);José Andrés 屢屢獲得美國崇高的「詹姆士比爾德大獎」(James Beard Award),並於 2019 年榮獲世界五十最佳餐廳相當於終身成就獎的「美國運通標誌人物獎」。

時間走得太快,回頭一瞧,廚師卑微的歷史已然淡出視線。不過是一百四十年前,1880 年代的法國廚師還得滔滔辯護其廚藝是專業,是藝術,家庭主婦不可攀比之,工匠商人無從並論之,你們各位得抬頭仰望。實情是廚師棲息的地洞很深很深,他們往上爬了很久很久,這之間使出的力氣,很多花在讓食物遠離生物需求、靠近精神層次,賦予更多象徵意義的事情上。

偏偏,食物擺脫不了生理機制,進食必然牽涉咀嚼、吞嚥、消化、排泄,以及演化而來的感官判斷—甜味代表熱量,苦味代表毒性。烹飪終究是一種手藝活,人也不能用大腦吃飯,廚藝再怎麼往形而上的層次高飛,終究還是被生理性與物理性綁在地面。廚師的身份地位,也因此在二元對立中擺盪,市井與高端,維生與享受,基本需求與額外娛樂。我們一直以來對於廚師與廚藝的許多探討,專業廚房的雄性文化、女性主廚的稀缺 、主廚該不該留守廚房、分子料理好不好吃,這些議題的源頭,或許都能回溯至百多年前起廚師爭取社會地位、擺脫勞動階級的意識與意志。

回溯這段過去,就是在爬梳名廚誕生的過程。當廚師由藍領勞工蛻變為搖滾巨星,其勞動內容產生了什麼變化?其階級流動性如何被驅動?男性主導的廚房文化有無可能發生轉變?媒體在這之間發揮了什麼作用?

探討名廚的同時,也必須探討「消費」名廚的人—食客、觀眾、讀者。為什麼我們崇拜名廚?為什麼廚師成為名人文化(celebrity culture)的一環?曾幾何時,上餐廳吃飯、熟悉名廚人物,也成為一種彰顯社會位置的文化資本?

終極的問題是:究竟是「什麼」促成了名廚的誕生?

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。