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Liz 專欄 / 名廚的誕生(四)飲食期刊、烹飪學校,以及提升廚師地位的欲望

隨著時間經過,一切都會改變、轉換、進化。我們的口味,以及我們滿足口味的方式,也貼合這般上升的趨勢。我們不再像過去那樣吃飯與做菜。 

這樣的「新料理」,需要新的人才,以及新的烹飪文法。 

我們並不是要煽動廚房裡的革命。我們想要的,我們這些接受同儕與四海友人協助的巴黎廚師們,無非就是把我們的經驗、工作成果與創造的才能帶給大眾,並且告訴他們:這就是這個時代要求我們呈現的味道。試試看吧,自己來判斷。 

並且,我們確信大眾會認同我們付出的心血。這些心血源自於我們想要進步與提升的深刻欲望。 

 ——《烹飪藝術》 1883 年 1 月 28 日創刊號

以上慷慨激昂的宣言,出現在2020年也很恰當。事實上,這段話出現在什麼時代都恰當,隨著廚藝的演進,廚師的更迭,每一世代的廚師恐怕都夢想過這等一把抓住麥克風的時刻。不過,這段文字已經露餡了:發言的是一群巴黎廚師,如此躊躇滿志的氣氛,指向了十九世紀末的法國廚界。

噢是的,「新料理」(nouvelle cuisine)不是1960年代才出現的詞彙。

本專欄先前提到,雖然法國料理在十九世紀已達到國際性的權威地位,廚師在法國卻沒有獲得相對應的社經權力。為了提升群體的社會地位,宣揚行業的工作價值,十九世紀末的法國廚師主要透過二種方法來為自己發聲:結社與發行期刊。

延伸閱讀:Liz 專欄 / 名廚的誕生(二):烹飪是一種專業嗎?

十九世紀的最後三十年,飲食期刊在歐美有如雨後春筍紛紛繁殖,單單在法國就誕生十二刊,英國、美國至少還有十刊。這些期刊往往是某社團的官方刊物,目標讀者主要有二類,一類是在家烹飪的中產階級女性,如《牛肉蔬菜鍋》(Le Pot au Feu)、《藍帶》(Le Cordon Bleu)(註1);另一類是以烹飪為職業的男性,亦即廚師(女性廚師的議題會在之後討論),如《廚師的進化》(Le Progrès des Cuisiniers)、《烹飪藝術》(L’Art Culinaire)。許多知名大廚同時為二種期刊貢獻內容,他們心心念念的是宣揚烹飪標準,傳播烹飪知識,即便讀者是家庭主婦也一樣,有些人甚至開辦料理課(如 Auguste Colombié)。

爬梳這些期刊的脈絡,可以看見一個有組織的專業烹飪社群正在形成,主要據點在巴黎,延伸到其他歐美城市如倫敦與紐約。有如八爪章魚的網路,將巴黎置於首腦位置,法國廚師於是得以控制烹飪知識的散播,維持法國料理的領導地位。

十九世紀末最有影響力的飲食期刊

本文開頭的宏大宣言,出自《烹飪藝術》(L’Art Culinaire),十九世紀末、二十世紀初最有影響力的專業導向飲食期刊。1883年創刊、存續至約莫1920年代,《烹飪藝術》是廚師社團「環球烹飪藝術聯盟」(Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire)的官方刊物,雙週刊、可訂閱,內容主打「烹飪的理論、操作與歷史;過去未曾發表的菜單與食譜;軼事、美食學、八卦,諸如此類……」,創辦廚師中不乏處於職涯巔峰的主廚,也有許多正在崛起的年輕廚師。

一開始就擔任《烹飪藝術》作者與編輯的大廚是Philéas Gilbert,他著有多本食譜書,也與傳奇大廚Auguste Escoffier共事,協助Escoffier編寫其經典大作《烹飪指南》(Le Guide Culinaire,1903);Escoffier也在Gilbert之後加入《烹飪藝術》的作者群,並擔任編輯委員會的一員。Prosper Montagné也為該刊貢獻筆力,他著有法國料理的傳世經典、堪比百科全書的《拉魯斯美食學》(Larousse Gastronomique,1938),Philéas Gilbert與Auguste Escoffier還一起為之寫序。這三位名廚的輝煌履歷,十足說明《烹飪藝術》的重要性。

圖/大廚Philéas Gilbert alsace.nouvellesgastronomiques.com

《烹飪藝術》自創設起就有三大目標:一、建立法國廚師的國際網路,宣傳最尖端的想法與工作成就;二、在巴黎創辦專業烹飪學校;三、舉辦烹飪競賽(concours culinaires)。

關於第一點,《烹飪藝術》進軍海外的企圖心很明顯,這也與其背後組織「環球烹飪藝術聯盟」有關,聯盟章程第一條除了規範巴黎的部分,也特別指出英國、美國、西班牙的相對應組織。至1890年代,《烹飪藝術》已成功建立世界級專業烹飪期刊的領先地位,作者群涵蓋北美與歐洲多位名廚,1914年已有「100名合作者,3,000名通訊作者,與10,000名國際讀者。」

關於第三點,烹飪競賽是《烹飪藝術》很快就獲得成功的一個項目。第一屆競賽誕生於1882年12月,比期刊本身還早一個月問世,觀眾回饋也很好,於是成為一年一度的活動,1885年獲得法國商業部的贊助,1894年已被《烹飪藝術》的總編Châtillon-Plessis形容為 「巴黎其中一個年度盛事」, 並且輸出至維也納、倫敦、布魯塞爾、紐約等地。 烹飪競賽的收入也成為辦校的重要財源。

至於第二點,創辦專業烹飪學校,就辛苦多了。事實上這是一個費時甚久卻短命夭折的計畫,辦學明明立意良善,卻難獲支持,箇中緣由為何?

專業烹飪學校,困難重重

沒有錯,十九世紀末的法國還沒有任何一間專門教授烹飪的學校。如本專欄先前所述,法國廚師的養成途徑向來都是學徒制,徒弟跟從師父貼身學習,透過實際操作來習得技藝,然而這等「工匠」的教育,並不符合西方社會傳統上培養「專業」的「博雅教育」(liberal arts),導致廚師一直難以主張自身行業的專業性,也就難以提升其社會地位。

當時的法國廚師已經敏銳察覺,若欲使行業整體獲得更大的社會、經濟、政治影響力,就必須讓烹飪成為一門專業知識,讓法國高級料理成為公共領域的男性工作者專屬的財產,建立起一個「受保護的市場」。

他們需要一間烹飪的專門學校。

延伸閱讀:Liz 專欄 / 名廚的誕生(二):烹飪是一種專業嗎?

延伸閱讀:Liz 專欄 / 名廚的誕生(三)廚藝學校誕生前,是學徒制—Thomas Keller的奮鬥簡史

然而,烹飪學校不在法國第一波技術學校的設立潮裡。1850年代起,法國的高等教育體系相較於大革命前已變得更多元複雜,1869年已有職工學校 、橋樑與道路學院、礦業學校、商業學校、中央工藝學院等等,傳授技術訓練而非藝術、宗教、科學知識的專業學校,很多是為了因應工業化後出現的新技術。烹飪卻不是一種立即可以機械化的勞動,無法融入這類嶄新的教育系統。

圖/aleeenot via Twenty20

從學徒制轉換為專業學校的需求,不唯烹飪有。1880年,法國通過「手工學徒學校法」(Ecoles Manuelles d’Apprentissage),地方政府得以贊助手工職人學校的設立。1890年,巴黎市議會通過預算,提供資金給至少九間職業學校,其中包括家具與時裝。19世紀末見證了職業知識透過學校正式化、機構化的過程。

就在此背景下,法國廚師不斷鼓吹烹飪學校的必要性。1880年代,幾乎所有專業導向的飲食期刊,包括《烹飪藝術》與《廚師的進化》,都在討論烹飪學校的設立,卻必須等到1891年,《烹飪藝術》背後的組織「法國廚師協會」(Société des Cuisiniers Français)(註2)才成功創辦法國的第一間烹飪學校—「烹飪與食品科學專業學院」(Ecole Professionnelle de Cuisine et des Sciences Alimentaires)。

為什麼耗費將近十年的時間?

原來,籌備單位遲遲無法取得政府贊助。即便其他職業學校都能依法取得地方政府的經費,不知為何,法國政府就是不認為設立烹飪學校具備優先性。法國廚師協會只能仰賴舉辦烹飪比賽的收入以及私人捐款,才湊足辦校所需的二、三千塊法郎,巴黎瓦斯公司捐贈的瓦斯與煤炭爐也不無小補。

《烹飪藝術》刊載了學校的章程,其中明訂其辦學目標為「教育並訓練廚藝與營養學的操作人員,課程涵蓋料理、烘焙、糕點糖果、烈酒、葡萄酒、熟肉與保存食品。」入學資格為年齡介於十四至二十歲的法國公民。班級分為三種:初級班、進階班,以及針對一般年輕女性與家庭主婦的基礎班;進階班的課程涵蓋肉與魚類分切、料理裝飾、模型應用等等,完成後可取得專業文憑。

圖/joannakaiser09 via Twenty20

無奈,該校於1893年即關門大吉,存續時間僅僅十三個月。官方理由是政府不願意更新設立許可,《烹飪藝術》的總編Châtillon-Plessis則稱「內部有不滿意的聲音」試圖破壞辦校目標,大廚兼作者Philéas Gilbert 提出更合理的說法:學生始終欠缺動機,一方面是學徒制並未因學校的誕生而消失,二方面是許多餐廳與飯店業主對於學校不置可否。由於學徒制向來是餐飲營業場所的人力來源,如果學校取代了學徒制,餐廳與飯店將損失一大部分無薪勞力。

集體的地位提升

辦校功敗垂成,一百二十年前的法國廚師,恐怕很羨慕現世烹飪學校遍地開花的景象。

法國廚師持續透過飲食期刊發聲。Philéas Gilbert在《烹飪藝術》雄辯滔滔,他曾發文喟嘆 ,「我們在社會上的位置是什麼?我們展現的藝術應該讓我們有權取得每個人的尊重與敬意,烹飪可以且必須和人文科學平起平坐。」「直到廚師將其藝術重新擦亮,讓其技藝與其他專業人士所需的聰明才智等同視之前,廚師並不會重新取得他應被分配的社會位置。當每一位廚師發光發熱,瞄準科學大堂裡的位置時,這個目標將會達成。」

有意思的是,即便這類雄心壯志不時顯現,當時法國飲食期刊的主旋律仍是烹飪本身,食譜與菜單壓倒性佔據版面。當然,廚師爭取肯定的目的在於提高卑微地位、改善低薪與糟糕的工作環境,他們宣傳的方式卻是鼓勵讀者,看看過往那些大廚的成就吧(好比率先制度化法國料理的Marie-Antoine Carême),我們的工作植基於這等優秀的基礎上,我們整體將向上提升。

知名社會學家Stephen Mennell就認為這點非常有趣。在他的經典名著《All Manners of Food》中,他認為這群廚師不把重點擺在個人層次,並非在意擁有超群廚藝的個人廚師能否獲得成功,和一般中產階級關心個人成就與個人在社會上的流動性不同。烹飪這一行不穩定的就業情況與消失中的自營機會讓個人層次的社會流動不現實。於是,這些針對烹飪技藝的進步呼籲與升級欲望,都是一種集體行動,唯有廚師們齊心協力,以自己的廚藝為榮,才能達成。結果不是個人的流動,而是階層的流動—整個行業一起在職業排序的階梯往上升。

參考資料:

  • Amy B. Trubeck,Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession
  • Stephen Mennell, All Manners of Food

註1:大名鼎鼎的「藍帶廚藝學院」(Le Cordon Bleu),是從期刊演變而來的。

註2:由於成員之間的糾紛,1879年創立的「環球烹飪藝術聯盟」(Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire)後於1883年改組為「法國廚師協會」(Société des Cuisiniers Français)。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。