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Liz 專欄 / 名廚的誕生(三)廚藝學校誕生前,是學徒制—Thomas Keller的奮鬥簡史

美國德高望重的米其林三星名廚Thomas Keller,廚藝學校一天都沒上過。

他是從媽媽任職的餐廳開始入廚的。父母離婚後,Thomas Keller與四個兄弟跟隨母親搬到佛羅里達州的棕櫚灘(Palm Beach),母親在當地的遊艇俱樂部(Palm Beach Yacht Club)擔任餐廳經理,青少年 Keller就去洗碗盤賺外快。高中畢業,十九歲的Keller胸無大志,餐廳主廚恰巧辭職,他就順勢接手,煎煎漢堡、炸炸薯條,做做班乃迪克蛋與荷蘭醬。

「做荷蘭醬是每天早晨的高點,每一天我都想讓荷蘭醬趨近完美一點。」他如此告訴Michael Rulman,美國知名飲食作家,其著作《主廚的靈魂》(The Soul of a Chef)細筆描繪Thomas Keller自學廚藝到開設加州法菜聖殿「The French Laundry」的過程,栩栩如生。

1970年代的美國青年,想當廚師未必要去念廚藝學校,這件事情快轉到二十一世紀為真,倒帶回十九世紀亦為真。一直以來,烹飪技藝的取得都未必發生在學校,再宏觀一點看,任一種涉及手工藝(craftsmanship)的知識與技巧,其傳遞通常經由一位通達精曉的師父,發生在製作的現場,木工、金工、裁縫、製帽是如此,烹飪也是如此。十九世紀的法國,即便行會(guild)制度已遭廢止(1791年),工業革命影響漸增,「學徒制」(apprenticeship)仍然是工匠(artisan)養成的必要途徑,尤其,精緻餐飲難以由機器代勞,又不是做罐頭、烤餅乾,繁複的醬汁、精確的刀工、細緻的裝飾,還是必須出自廚師之手,廚師的勞動因此脫不去手工藝的本質,師父帶領學徒的制度也根深蒂固。

Thomas Keller自成一格的廚藝修練

Thomas Keller今日成就並非僅靠自學,他修練廚藝的早期邂逅了一位啟蒙導師—Roland Henin。Henin來自里昂,是受過正統訓練的法國主廚,1970年代末期執掌羅德島(Rhode Island)的度假酒店「The Dunes Club」,夏季大缺人手,他就在沙灘上撿到了從棕櫚灘去當地暑期打工的Thomas Keller。Keller起初只是幫忙烹煮員工餐,卻大受廚房同仁讚賞,當Henin手下的醬汁廚師空出職缺,他就讓Keller遞補上去。「原本我只是需要一個幫手,他卻漸漸接管起整項工作,每天多學會一件事情。他也繼續餵飽我的廚師們。從那刻起,我說,嘿,這小子有點本事。」Henin在《主廚的靈魂》一書中這般回憶。

圖/THE FRENCH LAUNDRY

Henin是第一個教導Keller烹飪基本的人,熬高湯、燒烤、燉肉。他也教導Keller烹飪的意義:「烹飪應該是發揮創意,使人滿足,滿足自己也滿足他人,那是餵養人們並最終餵養自己的根本理由。當你餵養他人,也在餵養自己,你取得了推動自己前進的燃料。」Keller視Henin為宙斯一般的神,破殼小雞認定的生母,雖然二個夏天的暑期打工無法讓他學全料理技巧,卻也足夠配備他繼續學習的基礎知識。

離開The Dunes Club後,Keller又輾轉待過幾間廚房,其中值得一書的是「La Rive」,一間位於紐約州哈德遜河谷(Hudson River valley)附近的法國小餐館。在這裡,他全權作主,蓋煙燻室,結交供應商,認識周邊的美好食材。恰巧他的恩師Roland Henin也轉去附近的「美國廚藝學院」(Culinary Institute of America)任教,週末閒暇時,Henin就去La Rive找Keller,熱愛內臟的他教會Keller處理牛肚、牛肝、牛肺、牛腦,「好廚師才能把內臟料理得好。」

事實上,La Rive可以說是The French Laundry的原型。Thomas Keller回憶那段時光,歡暢自在,也正是在那裡,他找到了自己作為一位廚師的聲音。而當他確定無法從業主手中買下La Rive時,他唯有轉身離開,「花費接下來的十年尋找他自己的La Rive。」Michael Rulman在《主廚的靈魂》裡的這句話,一語道破Thomas Keller開設The French Laundry前的顛沛流離。

離開La Rive後,Thomas Keller到紐約市闖蕩,四年間待過不少餐廳,還一度與當時沒沒無聞的Daniel Boulud共事;也就在這段時期,他發現自己必須去法國,去這些優秀廚師出產的地方。他寫信,他求人脈,終於找到一間位於法國阿爾布瓦市(Arbois)的米其林一星餐廳。抵達的隔天清晨五點半,他被分派的第一項工作是把煤炭鏟入火爐,霎時間他明白為什麼自己窩居的房間窗戶髒不透光,那都是燒炭產生的煙塵。二天後他不告而別。

逃回巴黎,待在朋友的公寓,他狂寄求職信,幸好,他爭取到當時很負盛名的米其林三星餐廳「Taillevent」的無薪實習(stage)。很久以後他受訪說,Taillevent的工作經驗對他的職涯產生非常重大的影響:「那是一間打破規則的餐廳嗎?不是。那是一間前衛且現代的餐廳嗎?未必。但那是一間水準驚人地一致的餐廳,而好餐廳都必須保持水準一致。我們都會做菜,有很多優秀的廚師做了許多傑出的事情,但一間餐廳若能一年三百天都維持恆定,午餐與晚餐,一再一再地重複操練,那對我來說才是傑出的定義。」

待過Taillevent後,跳槽輕而易舉,他在巴黎的一年時間實習過另外七間米其林二星或三星餐廳(其一是「Guy Savoy」)。在此之前,Thomas Keller已有十年的掌廚經驗,在巴黎除了學習更精細的技巧,譬如肥鵝肝的處理與巧克力的應用,他也真正建立自信心:自己不是假懂,而是真懂,他確實累積了烹飪的基底。客居法國的那一年,實際上成為他自成一格的學徒制的終點。

學徒制的基本內涵

Thomas Keller動身前往法國,已經是1983年,他挨家挨戶求職尋工的經歷,和一百年前的法國年輕廚師沒什麼兩樣。

十九世紀的法國青年若想當廚師,該怎麼做?他也會前往巴黎,棲身在哪一戶人家或什麼餐館裡,貼身學習烹飪的技藝。和十八世紀不同的是,高級料理不只出現在宮廷門戶,一種新型態的商業公共空間已然存在,餐廳、咖啡店、俱樂部、飯店,都是有志入廚者可以汲取烹飪技能的地點。餐飲商業空間密集、富商巨賈雲集的巴黎,也因此供應廚師志願者豐沛的學習與就業機會。

稍微查閱廚師養成的歷史,在法國,廚藝學校的誕生是非常晚近的事情,直到1890年法國都沒有一間政府支持的廚藝學校。沒有學校可上,成為廚師的唯一途徑就是拜師學藝,就是中世紀以來盛行的學徒制,這樣的養成模式,存續到今日,現下想當廚師也還是未必要念廚藝學校,許多高級餐廳的無薪實習制度(stage),根源也在此。

學徒的生活可不好過,高壓、單調、重勞動,學習是用眼睛偷,用腦袋記,用雙手試錯。歐洲典型的廚藝學徒制是這樣的:介於十二歲與十四歲之間的男孩子,被託付給一位主廚,這位主廚另外受僱於業主;學徒位於廚房人力的最底層,薪資極低,或者無薪工作以換取食宿及學習技藝的機會。學徒制的期間通常是六年,結業後,沒有明確的求職管道,學徒要嘛待在原處,慢慢爬上職級階梯,要嘛四處流浪,繼續學習新技藝或盼望覓得好雇主。

圖/Twenty20

在廚房裡,主廚就是國王,嚴格教誨與絕對權力有如長鞭揮打在學徒身上。事實上也的確有拳打腳踢,二十世紀以前的主廚與上級廚師威逼學徒達到完美要求毫不手軟,他們殘暴粗野,辱罵已算好,把燒熱的煤炭倒進學徒的口袋都有可能發生。學徒從最粗的活開始幹起,清掃煙道、準備升火、燻黑柴爐、拋光銅鍋、做員工餐等等,輪流學習廚房裡的各項工作。由於訓練太苛刻,學徒對於自己完成修業會懷抱高度驕傲感,而當媳婦熬成婆,他會把自己被對待的方式拿來用在下一代身上。時至今日仍有許多關於廚房軍事管理文化的討論,緣由也在此。

英國知名作家喬治.歐威爾(George Orwell),在1933年出版的《巴黎倫敦落魄記》(Down and Out in Paris and London)裡記述了1920年代尾聲他在巴黎某大飯店做洗碗工的貧迫生活,其中描寫的廚房景況,和十九世紀廚房學徒實習的情境相去不遠。廚房的工作環境十分糟糕,「天花板低矮的地下室,令人窒息的、火爐般的地獄,鍋碗瓢盆鏗鏗鏘鏘響」;「廚房中央有爐火,十二名廚師來回走跳,雖然戴著高帽,汗水仍沿著臉龐流淌。繞過爐火是櫃檯,成群的服務生與洗碗工舉著托盤吵吵嚷嚷。」歐威爾也觀察到階級嚴明的職務區分,內場、外場涇渭分明,經理、外場領班(maître d’hôtel)、服務生,主廚(chef de cuisine)、廚師與烘焙師、學徒、洗碗工,歐威爾稱之為一種「種姓制度」:「我們工作人員大概一百一十人,地位排序有如軍隊,廚師或服務生的地位高於學徒,好比上校的地位高於二等兵。」

圖/ENVATO

有意思的是,歐威爾認為廚師是飯店雇用的餐飲勞工裡最有自尊的群體:「無庸置疑地,技術最熟練、最不像奴隸的一群人,是廚師。他們賺得沒有服務生多,但他們的聲譽比較高,受雇狀況也比較穩定。廚師並不把自己視為僕人,而是擁有技術的工匠;他被稱作『工人』(法文ouvrier),服務生沒有此頭銜。他清楚自己的斤兩—單單他就能決定一間餐廳的生死,如果他延遲了五分鐘,所有作業都會失序……他真心以其工作的藝術性為傲,這樣的工作需要傑出的技藝。」

The French Laundry的誕生

從法國回到紐約,Thomas Keller經歷二次事業挫敗。一次是「La Reserve」,1980年代與紐約名所「Le Cirque」同階的高級餐廳,經過巴黎洗禮的Keller心高氣傲,不斷頂撞業主,於是被開除。另一次是「Rakel」,Keller成名的起點,他慧黠又精細的料理廣受好評,卻不敵1987年底發生的美國股災,Keller的合夥人兼業主Serge Raoul希望Keller能降低食物成本與料理風格,Keller不從,於1990年1月離開Rakel。

Thomas Keller墜入廚師生涯最黑暗的時期。為了生存,他做過顧問,接管過洛杉磯的「Checkers」飯店,各種委屈求全,只因他仍在尋覓心中無法抹滅的La Rive。而他從未放棄夢想,事後他在《主廚的靈魂》中回憶:「我有自信我會做菜,我知道我能煮。」

有一天,Keller的廚師朋友、已有名氣的Jonathan Waxman告訴他,在加州納帕谷(Napa Valley)有間名叫「The French Laundry」的館子正在求售,要不要去看看。Keller一見鐘情。那是他夢寐以求的法式鄉間小屋,米其林三星餐廳的完美場景,La Rive的感動重逢。

圖/THE FRENCH LAUNDRY

身無分文的Thomas Keller,花了十九個月籌資,募集了四十八位金主,以一百二十萬美元向原業主買下物件。1994年的夏天,The French Laundry重新開張。

後來的故事,你都知道了。

圖/THE FRENCH LAUNDRY

參考資料:

  • Michael Rulman, The Soul of a Chef
  • Amy B. Trubeck,Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession
  • Jeffrey N. Brown (2005) A Brief History of Culinary Arts Education in America, Journal of Hospitality & Tourism Education, 17:4, 47-54, DOI: 10.1080/10963758.2005.1069684
  • What It Takes – Thomas Keller

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。