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日常工作|《一個主廚的誕生:暢銷美食作家勇闖世界級主廚殿堂,邁可.魯曼的美國廚藝學校CIA圓夢之旅》

帕德斯主廚說得對,到了第三天,日常工作流程便幾乎底定了,廚房裡縈繞著一片忙碌的嗡嗡聲。我們通常在一點半到兩點十分之間抵達廚房,膳務員會在其他助手幫忙下,將裝滿食材的灰色大桶從儲藏室一路搬上樓梯,並送到 K8 教室,而每一桌的同學會派一名代表負責分配砧板,另一位同學則要發放碗盤,並備好用來製作香料袋的粗棉布。從今天開始一直到接下來的兩週裡,每次負責紮香料袋的同學大喊:「誰有百里香?」崔維斯都會回答:「噢,我這邊已經打烊了。「這個玩笑他開得樂此不疲,直到某天他終於說膩了,當有人再問:「崔維斯,你有百里香嗎?」他這才順手幫忙。其他人也漸漸找到自己的做事步調。例如,格雷是我們這一桌默認的小組長。當帕德斯主廚要我們每一桌都製作五到十磅的澄清奶油時,格雷便會是我們這一桌負責執行任務的人。至於我,現在我首先想要處理完洋蔥—切來做為調味蔬菜的洋蔥,半顆切成薄片,半顆切末,再來做其他的事。站在我旁邊的碧昂卡備料過程中一聲也不吭。她曾經在麵包店工作過五年,不過沒有廚房經驗。我們對面站在崔維斯和格雷中間的同學則是大衛,做起事來既認真又勤快。從南加州大學畢業後,他先是從事銀行業,然後才來到廚藝學院。

有雙美麗藍眼睛的艾莉卡則是遲遲上不了軌道,她每次都忘記戴上髮網,導致她的衛生分數每天都被扣掉好幾分。甚至制服也很不乾淨,從第一天開始就是這樣了,那時候根本還沒有開始進行實際烹煮。

站在艾莉卡對面的是李恩晶,一位來自韓國的年輕營養學家,之前和韓國當地一位知名廚師共事。這位廚師也曾經在學院進修,正是他推薦恩晶來申請的。恩晶身高不到五呎,一頭厚重的黑髮用髮網仔細地盤起,她給人的第一印象是害羞,但我很快就發覺,與其說是害羞,不如說那是亞洲人獨有的細膩精神,加上她對英語的理解似乎比較有限。為了彌補這個劣勢,她非常努力地做筆記,講課時總會把椅子搬到最前面,並且孜孜不倦地學習。第三天上課時,在其他同學都還不曾跟我搭話之前,她便友善地邀請我去他們的宿舍裡參加「泡菜派對」。我們在宿舍嘗遍各式各樣的泡菜,她還拿出韓國食譜向我展示一番。看得出她很想家。

二十五歲的班.格羅斯曼來自紐約州的羅克蘭郡(Rockland County),個子很高,一頭短髮,是我們的班長,因此要負責確保班上每位同學都有拿到每一門課的講義,並解決大家在課堂上可能遇到的任何問題。他還會安排全班同學一起開會,並且維持大家校園生活的秩序。班畢業於紐約州立大學奧爾巴尼分校,在紐約考取會計師之後,他工作了一年才決定轉職。啟發他轉換跑道的是《紐約時報》一九九三年的一篇文章,和一份火雞肉餅食譜。他說,就在那麼一瞬間,他便決定要來美國廚藝學院就讀了。一開始他先去一家位在南街海港的外燴廚房工作,接著透過家人介紹進入斯坦霍普飯店(Stanhope Hotel),七個月期間,他分別待過冷食廚房、食品儲藏室和外燴廚房。

不過他卻沒能在帕德斯主廚心目中留下好的第一印象。帕德斯主廚想必在思忖著,身為一位班長,自己的作業上都忘了寫名字,要如何帶領整個班級?其他同學則連第一份作業都沒能順利完成。這還只是其中兩件小事而已,其他像是艾莉卡老是忘記戴上髮網、恩晶跟不上進度,還有盧雙手動作笨拙,也許都讓帕德斯主廚留下不好的印象,他肯定認為這不會是個好班級。但我們還有已經對烹飪非常熟悉的格雷和亞當。亞當的身形高高瘦瘦、一頭短髮往後梳,看起來非常利落。他總是板著一張臉。我問他幾歲,他皺起眉頭說:「二十六?二十七?我不知道,老兄。」亞當總是在課堂上提出許多非常棒的問題。

蘇姍娜也十分聰穎,她二十七歲,個子瘦小,有一頭黑色捲髮、深邃的黑眼睛和一張小臉。她先是在巴納德學院讀了三年的英文系,之後就休學了,說那些課程無法滿足她,也不喜歡住在哈林區。接著在廣告業工作了幾年(她的丈夫現在仍在廣告業)後,她決定嘗試看看烹飪學校。學生時期她到處打工,在餐廳擔任服務生,不過申請美國廚藝學院需要更多資歷,於是她便設法錄取了紐約軒特羅餐廳(Chanterelle)的學徒資格。

第三天,我的索引卡上寫著今天的準備清單:

烤箱/烤盤
標準備料(胡蘿蔔切條、切丁)
褐高湯
洋蔥湯

第一項是我自己寫上去的,提醒自己第一件事是打開烤箱並加熱烤盤,好讓肉品處理課的同學將小牛骨送過來時,就可以直接開始烘烤。如果沒有事先打開烤箱,就會浪費整整半小時等待預熱。每一桌都被分配製作一種高湯,第四張桌子則要負責準備主廚用來示範的食材和工具—今天放的是洋蔥、醬汁鍋和深炒鍋、四十盎司的白高湯,還有一個裝著幾盎司蘋果白蘭地的白色紙杯。一切準備妥當之後,主廚大喊:「五分鐘後開始示範!」全班便走到離冷藏櫃最近的第二桌瓦斯爐旁,圍繞在帕德斯主廚身邊。示範過程中,他會一邊解釋一邊實作,而我們認真地看和聽。洋蔥湯似乎並不複雜,但實際烹煮任何東西都十分有趣。

圖片來源:Envato

帕德斯主廚昨天在講課時告訴我們,他不想讓我們使用起司或麵包丁。「我很想看看你們能不能做出美味的洋蔥湯。」他已經解釋過好湯的標準:色澤、濃稠度、溫度(他說:「湯必須是熱的,並且裝在熱的碗裡,但不可以在碗裡沸騰。」)、香氣,當然還有味道。

他示範了所有步驟,從洋蔥切片開始,要切得均勻,並且切成能剛好放在湯匙上的長度。他說,一條長長的洋蔥掛在某位女士的湯匙邊緣,隨時可能掉在她四百美元的裙子上,你絕對不希望這種事情發生。「注意看我手的姿,」帕德斯主廚在一塊木質大砧板上切洋蔥,然後停下動作說道:「我的手指是彎曲的,拇指收在後面,這樣才不會切到自己,不必去樓下找護士,不必去醫院。因為我還有其他很多事要。」

他轉向爐子,將一口深炒鍋放在火焰上,繼續說道:「在爐子前,你們要懂得玩味火候。法國人都說爐子就像是你的鋼琴,你要知道如何調音,讓它能夠奏出美妙的音樂。懂得拿捏,你就是大師了。」他將火調小,慢慢地烹煮洋蔥。

接著他看了看濃稠的牛肉白高湯,放在一個半加侖的量杯裡,準備用來示範。「高湯要先稍微加熱,然後你要親自嘗嘗看。要是湯底不夠好,就算你花費了所有的時間和精力,也做不出一鍋好湯,」他說:「我確定這些湯底很不錯,這是我們昨晚自己做的。」

「那是我們用前天的湯底再製的,」班.格羅斯曼說道,他從前是會計師:「是因為這樣它才這麼濃稠嗎?」

「有可能,」帕德斯主廚回答:「也可能是因為煮了非常久。我們昨天從大概三點就開始了,大概煮到—噢,糟了。」

我們陷入一片漆黑之中。全班同學都跟著帕德斯主廚喊道:「噢!」

大約過了三十秒,燈又亮了。「快去,」帕德斯主廚說:「把所有烤箱都關掉。你那邊有火嗎?」格雷確認了一下,回答沒有。「把烤箱都關掉,」帕德斯主廚重複道:「常燃小火都熄了。現在可是紐約的冬天!」當學院跳電時,所有的瓦斯線都會關閉,必須手動再次開啟。因此發生這種狀況時,維修部的同仁便會拿著瓦斯噴槍,穿過從前是耶穌會修道院的校友廳,來到各個廚房重新點燃全校一千座烤箱的常燃小火。

「好吧,那麼先暫停示範,各位。」帕德斯主廚說。

「噢,不!」蘿拉(Lola)開玩笑地大喊。蘿拉來自史坦頓島(Staten Island),我問她為什麼來學院就讀,她說:「我想學習怎麼做好秋葵濃湯。」這句話引起我的共鳴。她有一雙深棕色的眼睛和長長的棕色頭髮。我之前會注意到她,主要只是因為每天在我對面切菜的崔維斯都和她黏在一起說悄悄話,兩人還會咯咯地笑個不停。我本來也沒發覺他們的互動良好,後來才知道他們幾週前就在肉品識別課堂上認識了,大概是這堂課對某些人產生了某種神奇的影響吧。

幾名身穿工作服和棕色長褲的學院維修部人員來替我們重新點燃烤箱的小火,大約半個小時之後,帕德斯主廚切好的洋蔥正在烤盤上發出滋滋聲。這時他突然開口說:「對了,大家有聽說我們要設立一個新的媒體中心嗎?叫做餐飲學院(Food and Beverage Institute),會負責拍攝節目、出版書籍,可能也會發行影音產品,諸如此類。這樣一來,我們就會有簡稱中情局 CIA 的學校和簡稱聯邦調查局 FBI 的媒體中心,真的。很可愛吧?

「好,現在已經有些焦糖化了,但還不太夠。我希望它們可以焦得徹底一些,像我們昨天說過的那樣,產生層次豐富的口味和香味。焦糖是糖的一種複雜的變化,當食物焦糖化時,各種分子都會發生改變,我沒辦法像寫論文一樣解釋給你聽,總之就是很複雜。」

「請問您所謂的複雜是指什麼?」我問。

有人開始竊竊私語,於是帕德斯主廚稍微拔高音量反問道:「也就是說,哪部分的複雜?」他等了一會兒,又說:「你們聊完了嗎?等你們都說完了,我再繼續講下去。」

蘿拉道了歉。

「有沒有吃過粗砂糖?」他繼續說道:「嘗起來如何?就是很甜,你只能這麼形容。但如果是一塊焦糖,例如焦糖軟糖,放進嘴裡之後,味道又是如何?一樣很甜,但除此之外,還有別的。它和砂糖不同,味道更為繁複。也有帶點香草味或肉桂味。也就是說,食物開始焦糖化的時候,你會嘗到這些不同的味道,還有相應的香氣。」

圖片來源:Envato

在今天的索引卡背面,我在我的工具清單下方寫了一個名字「馬基」,還圈了起來。這是為了提醒自己下課後要去書店買《食物與廚藝:廚房的科學與知識》(On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen),學院的必備閱讀清單之一。帕德斯主廚前天晚上告訴大家,在畢業之前,每個人都要把這本書徹頭徹尾地讀個兩遍,而作者哈洛德.馬基(Harold McGee)的姓氏更已經成了簡稱這本書的代名詞。接下來的一整年裡,每當有人在烹煮過程中對食物發生的變化有疑問,答案就是:「去讀《馬基》」或「查查看《馬基》」。

在這本書的六○九頁,馬基證實了帕德斯主廚的說法。「焦糖化的過程中包含非常多種化學反應,大家並不是很清楚,」他寫道:「葡萄糖的結構比雙醣更加簡單,如果產生褐變,這種單醣分子便會分解重組,形成至少一百多種不同的反應產物,包含帶有酸味的有機酸、帶有甜味及苦味的衍生物質、帶有香氣的揮發分子和褐色的聚合物,是一種極為非凡的化學變化,更是盤中美味的一大功臣。」

食物變為褐色的過程,會使食物本身發生驚人的變化,這也使得食品製造商可以輕易地透過烹煮價格低廉的蔗糖和胺基酸,仿造出楓糖、巧克力、咖啡、蘑菇、麵包和肉類等較高價位的食物口味。甚至,加熱穀粉也可以得到一樣的變化。馬基提到,「波斯頓」(Postum)這種由小麥粉、麥麩和糖漿製成的飲料,便是早期利用這種原理來代替咖啡口味的一種混合物,在一八九五年由C.W.波斯特(C.W.Post)上市。

「好了,現在我的鍋底有了一層焦糖化的基底,」帕德斯主廚說。他準備將蘋果白蘭地加入鍋中,好萃取出鍋底的那一層褐色焦糖的風味,然後加入牛肉白高湯,再以文火燉煮。煮得恰到好處之後,他會依照喜好進行調味,然後宣布說洋蔥湯已經準備好了,要我們去拿根湯匙來品嘗,而我們的目標就是要做出這樣的洋蔥湯。當他的湯正以小火燉煮時,我們就在一旁各自進行今天的準備。在廚房中,「一切到位」(mise en place)指的不僅是食材,更包含日常的所有準備—廚師們經常提到的「心理層面的到位」。在主廚示範洋蔥湯之前,我正試著剁碎歐芹。但我一時心不在焉,用拇指和食指掃開刀面上的歐芹,接著刀鋒劃過食指,我皺起眉頭。帕德斯主廚見狀便說:「我拿個繃帶給你。」我回答:「沒關係,我有帶。」

他驚訝地看著我,說:「你事先料到自己會笨得割傷手,所以帶了繃帶嗎?」接著他莞爾一笑:「真的是『一切到位』了。」

等我們覺得自己燉的湯已經達到完美的焦糖化狀態時,便用隨身巾將碗端到主廚面前—因為碗必須也是熱的—讓他品嘗並替我們評分。他坐在辦公桌後面,像位老派的拉丁學校老師,只不過頭上戴著一頂高高的白色紙質廚師帽。大部分人得到的評論是洋蔥煮得太焦、太黑、太甜。

* * *

接下來我們將所有的鍋碗瓢盆、刀具、湯勺、網篩等工具一一洗淨收好,再將已經冷卻的高湯貼上標籤存放起來,並拖了地板、擦了桌子,最後將椅子排放在不鏽鋼桌周圍,帕德斯主廚便將我們第一天繳交的小牛褐高湯報告發還給大家。我大多坐在崔維斯對面,他之前待過軍隊,駐紮在德國菲爾塞克(Vilseck),現在則是陸軍預備隊,並在京斯頓(Kingston)附近的一間漢堡王工作,專門負責加熱漢堡肉。他來自密蘇里州的堪薩斯,身形高大,蓄著金色短髮,戴著眼鏡。十五歲時他便已經展開廚房生涯,先是在連鎖餐廳弗爾(Furr’s)洗碗,後來擔任過油炸類廚師、烘焙師、蔬菜類廚師和晚餐廚師。接著他轉往灰狗巴士總站的廚房工作,最後加入堪薩斯城凱悅酒店(Hyatt)的烘焙廚房,也就是那時他決定來就讀美國廚藝學院。但他當時沒有存款,於是便加入軍隊,服役兩年半。

從臉上的表情,還有他一股腦兒把紙張塞進包包的動作看來,崔維斯對自己的成績很不滿意。事實上,大家看起來都不太滿意,就連南加州大學畢業的大衛.史考特也目瞪口呆地坐著,感到不可置信。滿分是五分,他寫得很認真,卻只得到三分,但來自長島貝爾波特(Belport)的保羅.特魯希洛只花了兩個小時完成,就拿到四分。

帕德斯主廚似乎察覺到大家的錯愕。以刀工來說,很容易就能判別出好壞,你要不是切對了,要不就是切得不對。法式清湯也一樣,如果你的清湯很混濁,低分也無話可說。但報告只得到兩分(亞當的分數)?畢竟這是一所廚藝學校,而非文學院,大家臉上不滿的表情彷彿在說:我們是在廚房裡,不是教室。

「嘿,」帕德斯主廚對面有慍色的同學說道:「大多數的同學離開這所學校之後,都會獲得不錯的工作,例如擔任二廚。如果你夠厲害,很快就能爬到副主廚的位置。當你當上副主廚時,大家就會拿著問題來找你:『嘿,副主廚,這為什麼會這樣,為什麼又會那樣?』他們會預期你能替他們解答。你們來這裡是要被訓練成為管理者,不是小嘍囉,從這裡畢業之後,你們應該有能力成為這行裡的領導者。難道你們想要永遠打雜嗎,一輩子喝雜牌啤酒就滿足了?這想必不是你們來這裡就讀的原因。正因如此,只要我認為你還不夠賣力,我就不會給你好的成績。」他希望同學們學會如何挖掘資訊。「畢業後,有人要求你一次做出七十人份的頂級法式晚餐,」他繼續說:「你最好要知道怎麼做。」下一份作業是關於乳化醬汁,他現在開始說明了:「如果你了解乳化的化學變化,出錯的時候就更容易補救。你必須具備補救的知識和技巧,因此我才會要求你們深入研究每個主題。舉例來說,為什麼有人將荷蘭醬視為母醬,有些人卻不這麼認為呢?」

他停頓了一下,環視全班同學,在半空中轉了轉手裡的湯匙。

「好了,」他說:「你們都需要有急迫感,這樣才能成為最好的廚師。如果每次都要花兩個小時才能出一道餐,你永遠找不到工作。」接著他便開始講課,解說我們明天要製作的奶油濃湯,尤其是花椰菜濃湯,不過這些就是細節了。重點是我們要學習方法。

我原以為這第三天的洋蔥湯課程會相當無趣,大概就只是一些重要料理實作的暖身操而已,結果卻是一場有關焦糖化的精彩實驗和討論。大家腦中都有不同的焦糖化手法可以實踐,但今天探討的是一種全然純粹的焦糖化,白色肉湯加入炒至焦糖色的洋蔥,燉煮成為一碗琥珀色澤、風味濃郁豐富的湯。

* * *

也是這天開始,我們感覺自己彷彿身處在一個烹飪節目裡。主廚的示範就和美食頻道裡的一模一樣,只不過現在我們能親眼看到、親自聞到、聽到,並且體驗到實際烹煮所需要的時間,同時,我們還能對主廚提出問題。如果你認為某些地方沒說服力—我很期待他示範白醬和油糊褐醬—你可以告訴他,而他會再解釋給你聽。帕德斯主廚是位風趣的廚師,很活潑,也十分聰明。某一次他向我們示範美式什錦蔬菜湯,又稱為「十種蔬菜湯」,每一種蔬菜都需要不同的烹調時間,因此要在不同的時機點開始烹調,最後才能達到同步烹煮,他先是將一些澄清奶油舀入鍋中,再加入一些韭菜和洋蔥,最後加入大蒜,這時他會一邊說:「要用你的眼睛做菜、要用鼻子做菜,也要用耳朵做菜—用上你所有的感官。」他將鍋子從爐子上移開,緩緩掃過我們的面前,讓我們一個個伸長脖子隨著鍋子的方向移動,聞著剛下鍋的大蒜味。「現在聞起來還有點生,」主廚說,一邊讓大蒜再煮一下:「不過快好了。」他又拿起鍋子舉到我們面前,讓我們用鼻子、眼睛和耳朵感受。大蒜的味道現在已經完全散發出來—這種氣味我聞過千百萬次,卻從未停下來細看它的烹調過程。每個階段都會有不同的味道,進而影響最終成品的風味。帕德斯主廚拿起白色的紙杯搖了搖,將第二桌同學切成完美丁狀的芹菜和胡蘿蔔倒進鍋裡,接著還有玉米、皇帝豆、大頭菜和馬鈴薯。

圖片來源:Envato

「我們要試著計算時間,這樣才可以同時煮好,讓你同時品嘗到每一種蔬菜,」他說:「然後才能煮出好湯。」最後加入歐芹時,他特別提到可以加入平葉歐芹,味道比較辛辣,捲葉歐芹則較為無味。當我煮完蔬菜湯並端到他面前的桌上時,他告訴我,湯看起來很不錯,色澤明亮,沒有煮過頭,但味道有點平淡。「先舀一湯匙出來,加點鹽進去,」他對我說:「然後比較兩者的味道,會有很大的不同。這是一個很好的測試方法,讓你明白鹽的效果。」不是鹽的味道—一道料理不該吃出鹽的味道—而是鹽的效果。

他也讓艾莉卡做了鹽的測試。她走向帕德斯主廚,奮力吹開從帽沿掉出來的一撮頭髮,兩頰因此脹得通紅,表情看起來幾近驚恐。之前她的洋蔥湯不夠熱,後來蔬菜湯又沒有味道,花椰菜奶油濃湯也太稠了,甚至法式清湯也是混濁的。每天她從主廚的桌旁離開時,都努力地深呼吸,顯然在強忍著快要掉下來的眼淚,眼睛越來越紅。

你無法不喜歡艾莉卡。她那麼認真,卻於事無補,而她的努力又是這麼明顯,讓人忍不住替她的處境感到哀傷。她是全班說話最莽撞的人,但個性可愛率真。有次我們在K9教室排隊吃晚餐,對方問艾莉卡要哪一種湯,她回答:「豌豆湯,謝謝。」然後轉過來看著我,一路搖頭晃腦地說著:「我、最愛、豌豆湯!」

晚餐後,我們回到教室將高湯冷藏起來,清洗蒸氣大鍋和其他鍋子,拖著三大袋垃圾—可堆肥的、可回收的和一般垃圾—下樓,穿過走廊、走出後門來到車道上,然後扔進垃圾箱。接著我們就坐下來聽課。這天是週五晚上,也是進入廚房的第四天,所有人都盼望著週末。

「很好,」帕德斯主廚在我們面前來回踱步,一手在半空中轉著湯匙,「還有十五分鐘八點。如果接下來三週都能如此,我會非常滿意。」他開始說明下週一要製作的料理。先做油糊,然後煮湯。「第五天的大事,我們要做法式清湯。記住了,一樣六點前要做完。你們會有很多事情要做,今天就有同學差一點來不及了。星期一開始,你們就得培養出急迫感,做事必須非常有條理。所以你們必須有一份好的備料清單,確保自己有足夠的時間處理每一個步驟。法式清湯至少要煮一個小時,甚至有可能一個半小時。示範結束之後就應該馬上開始製作。」

他停頓了一下,拿起他的每日評分表,翻到今天的那一頁。

「我想,今天—是很棒的一天。大家都很準時,廚房也清理得很乾淨。」他看到有些人的分數很低,於是說:「有些同學被扣了一些衛生分數。再說一次,我希望大家都保持整潔,我希望大家都看起來很乾淨,我希望大家都要注意自己的頭髮,好嗎?進教室之前先照鏡子確認一遍。長頭髮和綁馬尾的同學,你們需要堅固耐用的髮網。髮長會超過帽沿的同學,也要注意將頭髮塞在帽子下,不能露出來,我不想看到有人的瀏海垂在帽子外面。還要留意鬢角,只能短短一截,不可以一路長到臉頰上。嘿,我也一樣剪短頭髮、修掉鬍子。連我都這麼做了,你們也要遵守規矩。還有,也要把桌子清潔得一塵不染,我不想在你們為清湯去完浮沫後看到砧板上放著一堆用過的紙巾,拜託各位,否則整組、整桌都會被扣分。到時我可不會事先提醒你們:『噢,你的砧板上很亂,我要扣分囉。』

你們一桌就是一個團隊,每天剛開始的分數都是十分,也有可能會被扣到零分,但通常不會這麼嚴格,除非我看到有人用手指沾湯來嘗味道,這只是特例。無論如何,大家要互相提醒,『嘿,各位,我們的桌上有點亂,來清一下吧。』或是,『我知道你很忙,我先連你附近的桌面一起擦乾淨,等一下你也替我多注意。』要互相合作。鍋子的部分,今天處理得很好。準備清單、工具清單,你們越來越有概念了,和我期待中的一樣,這樣很好,有一天你們就能信手拈來。所以我們也會慢慢加快腳步,目前的工作量還很輕,以後會越來越重。你們可以去找正在上概論課的同學聊聊,了解一下在基礎技能第二級課程中的工作量大概會如何。那些同學若是回到這間廚房,絕對能在一個半小時裡完成所有的事情然後放學,而你們卻要一路忙到晚上六點。但沒有關係,你們會學著變得越來越有條理,越來越有效率。」

對我來說,這四小時中確實有好多事情要做。我們要做十加侖的白高湯,要切好當天所有的標準備料、雕好胡蘿蔔。接著要切碎韭菜、洋蔥、芹菜、大蒜,用捆肉繩束好第二個香料袋,還要把大頭菜和馬鈴薯切丁,準備正確份量的皇帝豆和玉米粒、處理番茄碎、將甘藍菜切絲,最後再用所有材料煮湯。我雖不至於忙得上氣不接下氣或滿臉通紅,但感覺每個步驟都好趕。

「現在,來看看美式什錦蔬菜湯的分數,」他掃視數字:「大家都做出了好湯,沒有人煮得不好。」但他也說,很多同學都需要再加些鹽。他告訴我們如何讓湯變得更好、如何思考湯的味道。「調味不足,我是這麼說的吧?不是說湯的味道不好。嘗起來不錯,對吧?你們都煮了好湯,沒有出什麼差池。只要再多加點鹽,不會嘗出鹹味,但嘗起來會⋯⋯更好。鹽能提味,讓風味變得更滑順。你們要試著摸索出這種平衡,試著發展出自己的味覺,並且注意到這四種味道:刺激性的酸味、發酵的酸味、甜味和苦味,知道如何處理它們、中和它們,你就擁有了成熟的味覺。」

要是我們認為他說錯了,他補充:「你們可以告訴我。我也想和你們聊聊,由你們指出我在判斷上犯了哪些錯誤,或者讓你們來說服我。我很樂意針對這些東西進行討論。我說的不一定每次都正確,不必害怕在這方面挑戰我,互相討論,我們都會有所得。對美式什錦蔬菜湯還有什麼問題嗎?我很喜歡你們的湯,你們都做得很棒。

「好,我們先回到第四百五十四頁,來看看這道法式清湯食譜,裡面寫得很詳細。照著食譜會做出一加侖的湯,不過我們先減量到一夸脫就好。首先需要一顆焦糖化的小洋蔥,還有四盎司的調味蔬菜、八盎司的牛腱絞肉,三份蛋白,要打勻。以及四盎司的番茄碎,看你要用新鮮的番茄或是罐頭番茄,兩者的酸度會有所不同。現在這個時節,溫室番茄的酸度不太夠,所以我傾向用罐頭。如果是夏天,番茄很新鮮、很成熟,就會有不錯的酸度,那時我們就會選用新鮮番茄。不過每年的這個時候我們通常都用罐裝的。

「再來,四十盎司的牛肉白高湯。我們需要有可以濃縮和蒸發的空間,之後解釋做法時,你們就會知道原因了。然後還要準備一份標準香料袋。不要加丁香也不要加多香果,也許你以後可以自己加在別的料理中,但這次我們著重在清湯的味道上,不是要做水果蛋糕。最後是猶太鹽和白胡椒。使用胡椒時要謹慎,先嘗嘗看,說不定你的湯根本不需要加。

「我們會需要製作澄清劑。所謂的澄清劑,就是絞肉、蛋白、調味蔬菜和有酸味的番茄碎製成的混合物。也可以加入白酒或檸檬汁,你也可以加入鹽酸,但可能味道不會太好。總之,就是需要加入酸類。將牛肉、蛋白、蔬菜和番茄混合均勻之後,澄清劑就完成了。『澄清』在這裡是一個名詞,是一種材料,和進行澄清步驟是不同的。澄清劑看起來很像一塊過於潮濕的肉餅,」主廚笑著說:「看起來有點噁心。」

* * *

聽起來,法式清湯顯然會是我們截至目前為止做過最有趣的一道料理。想到要製作一種看起來像「絞肉奶昔」的可怕糊狀物,然後把它倒進完美的高湯中,竟帶給我一種幼稚的愉悅感—就像在玩泥巴,或把一顆超大甜瓜從高處扔下去,又或者和朋友一起玩「接雞蛋」遊戲,看你能在多遠的距離之內接下雞蛋又不會破在你手裡。不過,儘管過程中有著這些粗糙的樂趣—也正因為有這些過程—最後的成品將是一種終極的精緻。

週末時,我仔細研讀了教科書《專業大廚》上煮湯的步驟,上頭詳細的說明讓我理解加熱絞肉奶昔後會發生什麼事。它會凝結成一面灰色、髒兮兮的漂浮物,浮在高湯上,然後吸收掉高湯中所有的混濁物質。這個漂浮物就像一種有機的濾水器,高湯在其中慢慢沸騰,然後再被濾出。法式清湯顯然並不難製作,但要很細心,有時候能讓你發揮出最大潛能。

圖片來源:Envato

初冬之際,在幾個月的法式清湯教學的美妙時光之後,帕德斯主廚在 K8 廚房突然遇到問題。他從七月份開始在這裡教書,某一天卻突然無法煮出清澈的湯。他聳了聳肩,對同學說有時候就是會發生這種事,並向大家道歉,而那次班上也沒有任何一位同學成功煮出清澈的湯。這裡,清澈的定義就是非常的清澈。經驗法則:若將一枚一角硬幣放在裝著一加侖清湯的容器底部,要能清楚看見硬幣上的日期。

帕德斯主廚於是查閱書籍。

蛋白和絞肉中的蛋白質都是實際物質,是分子,如果你將一段二十呎長的金屬捲尺揉成哈密瓜狀,這就是平時蛋白質的樣子。再進一步想像一下,這段纏成一團的捲尺,每一吋都具有磁性,磁鐵彼此相吸,連結在一起,使得蛋白質全都混在一起。而如果你打破這些連結,磁力消失了,纏繞的捲尺就會鬆開而後四散。散開後,這團捲尺看起來就會像一條軟綿綿的寄生蟲,而不再是一顆紮實的哈密瓜。當你的鍋裡有數百萬條這樣鬆開的物質,就會形成一張網子,進而創造出一面筏狀物,一旦它浮上水面,便能將高湯中的雜質全都提取出來,達到澄清的效果。而打破蛋白質連結的就是酸類。

當帕德斯主廚自問他七月和十二月使用的食材究竟有何不同時,這才恍然大悟,他在冬天使用的那些又硬又蒼白的番茄沒有足夠的酸來打破連結,使蛋白質展開並形成一張有用的網子。於是,當他下一次製作法式清湯,便使用罐頭番茄,終於,他的法式清湯清澈見底了。

* **

除了為我們示範法式清湯,我們還要學習製作油糊,用澄清奶油烹製麵粉。另外也要製作芡水,用玉米粉、葛粉或馬鈴薯粉等純澱粉加入水,達到如同鮮奶油的黏稠度。油糊和漿液都是加入一些像水一樣稀薄的液體使之變得濃稠。格雷做了比分配工作還要多的事(也許是怕無聊)。他幫帕德斯主廚準備褐色油糊,因為這需要花很長的時間製作。帕德斯主廚可以在示範的時間內自己做好白色和金色油糊,但他也希望褐色油糊能同時準備好。「就像在拍電視節目一樣,」他說。

我們擠在第二桌旁,看著帕德斯主廚將三份蛋白倒入一只不鏽鋼大碗中,並快速攪拌,「使蛋白質受到理化因素作用而變性」,意思就是,打破它們的連結。「稍微打散就好,我們不是要做檸檬蛋白派。」他又倒入調味蔬菜、半磅的牛腱絞肉—因為澄清的過程也會除去味道,因此你必須添加更多的風味。然後加入番茄:「記得,我們用的是罐頭,」他說:「這樣就不必擔心冬天時無酸可用。」他又加入美味濃稠的牛肉白高湯,一邊再次確認品質。

「我請維克多幫忙記下來,」主廚說道。第三桌的維克多.卡德孟(Victor Cardamone)站在冰箱上貼的那一大張白紙旁邊,手裡拿著馬克筆。「澄清,」主廚繼續說:「非常明確,要清澈見底。」維克多將這一點寫在紙上。「味道,」帕德斯主廚又說:「味道要豐富,嘗得出主要食材。還有呢?」

「濃稠度?」格雷說。

帕德斯主廚認可地說:「濃稠度,在嘴裡能感覺到它濃厚的質地。那整體看起來要如何?」

班答道:「不能有雜質?」

「不能有雜質,要乾淨。還有呢?」

「溫度?」

「溫度,」帕德斯主廚說:「要熱。我們做的不是清湯凍。」他停頓了一下,環顧四周。這就是為什麼帕德斯主廚在我的心目中是位很棒的老師。他會先示範經典的做法,向你解釋原因,然後才會讓你知道他的個人見解,擴大討論的主題,其中會包含一些他的喜好。這時候,他的眼睛通常炯炯有神,為了強調某些重點,他的嘴唇還會反常地皺在一起。「當然你也可以製作清湯凍,這也是一道經典。看看高湯有多濃稠?將它澄清之後倒入碗中,加入一些佐料,然後放冷,它就會凝固了。這也是一道非常經典、非常歐式的夏日開胃菜—冷清湯凍。這在我們國內並不常見,因為大家覺得嘗起來很像牛肉口味的傑樂果凍(Jell-O)。但如果你做得好,那會非常美味。你絕對不會看到有人將一根湯匙豎在清湯凍上,拍那種傑樂果凍式的宣傳照。清湯凍是一種精緻的料理,夏天吃起來很清涼、很清爽。而鵪鶉清湯凍呢?裡頭會放入一小塊松露和鵝肝,如此美味、有層次,但依然清爽。」

他用木湯匙攪拌了一下清湯,從自己的白日夢裡回過神來。

他將湯鍋放在小火上,並提醒大家溫度和經常攪拌的必要性。「在我檢查完你們的清湯之前,先不要洗鍋子。」最困難的部分就是蛋白會在凝固之前先沉下去,然後黏在鍋底煮熟。這雖然會使得清湯呈現出美麗、深沉的琥珀色,對味道卻沒什麼幫助。帕德斯主廚非常了解這種顏色。他只要看同學的清湯一眼,就會馬上說:「讓我看看你的鍋子。」想當然,鍋底一定黏著燒焦的蛋白。

亞當總是站在人群的最後面,但他的個子很高,還是可以發問:「請問,澄清的過程中是否也會過濾掉高湯的膠質?」他總是能問出這樣的好問題。

「不會,」帕德斯主廚回答:「你覺得法式清湯是肉凍的基底嗎?」

「是。」

「是嗎?」

「嗯,」帕德斯主廚說:「事實上,冷盤課的同學常會來基礎技能課的教室,問我們能不能把清湯留給他們製作自助餐的肉凍。」

大家又站了好一會兒,全都盯著帕德斯主廚攪拌他的湯,等待著加熱後出現所謂的「黏附筏」(raft)。

「那為什麼學會法式清湯的做法這麼重要?」我問。

「為什麼這麼重要?」他重複我的問題,一邊若有所思地繼續用他的木湯匙攪拌著,將湯匙抵至湯鍋的邊緣,確保沒有任何蛋白黏在鍋底。「因為這是一種極需技巧的技術,」他回答:「這也是一種非常受歡迎的湯,高級餐廳裡經常會有。還有,製作這道湯需要有耐心,也要經過訓練。你不可能直接叫某個人去做一碗法式清湯,然後他馬上就做出來了。製作這種湯是需要練習的。」

他停下攪拌。他曾在數家高檔法國餐廳擔任過各種職級的廚師,但此刻他似乎暫時拋開這些,轉而描述他的個人想法。「我認為,製作法式清湯的過程,是將所有製作高湯的面向整合起來,然後提升到終極完美的狀態。清湯即是一種完美的高湯,」他說「完美」一詞時候,咬字異常清晰,「它教導你專注,教導你細膩,顧全所有食材。其中包含一些化學作用和凝結過程,有太多細節,剛開始學烹飪的人必須謹慎注意,而不僅僅是做出一碗湯而已,」他抬了抬眉毛:「事實上,我有位朋友在今早的廚師實務課烹煮清湯時就出了問題—結果有可能是沒辦法繼續在這裡教書了。」

帕德斯主廚的高湯已經沸騰,表面當然也出現一層灰色、黏稠而堅實的黏附筏,只能從它和鍋沿的縫隙看見高湯沸騰的氣泡。即使這層絞肉奶昔已經開始凝固,主廚還是繼續攪拌,直到它凝結成塊狀,跟著湯匙一起旋轉,這才停下動作,讓澄清劑自行發揮作用。他還從鍋沿放進一片焦糖化的洋蔥瓣,好讓清湯增添更多風味和色澤,過一陣子後,又加入香料袋。完成後,我們會再一起嘗嘗看。

「好了,」他說:「示範結束,輪到大家動工了。」

我們各自嘗試,也成功了。原本不透明的高湯變成清澈見底的清湯,只有恩晶的湯沸騰的時候製造了一點混亂,她的黏附筏完全散開了。平時她似乎總把所有事物都筆記下來,但還是有些事情她不明白。像是「文火慢煮」這個修飾語很容易被她忽略了。除非她有直接看清楚每個步驟,否則她對自己總是沒什麼把握。帕德斯主廚立刻衝過去搶救。我想他很高興有人的黏附筏破了。他喜歡很快地補救好出錯的地方,不浪費一丁點時間。他重新做了一份澄清劑,先將沒做成功的清湯倒進一只不鏽鋼碗中,加入更多的牛絞肉和蛋白,再加進一點其他同學剩下的番茄碎湯汁。(後來又有學生的黏附筏破掉時,他正好看見一旁有半顆檸檬,便順手將檸檬汁擠進去—他真的對使用哪一種酸類毫不在意。)最後,他將鍋子重新放回瓦斯爐上,小火慢煮,煮成一個全新的、美麗的黏附筏。

現在恩晶明白了什麼情況下清湯會製作失敗、如何補救,還有如何做好一份清湯。當湯煮沸時,她拿來一支咖啡濾網狀的細篩,是一種極細的濾網,將黏附筏舀入另一口鍋中。高湯變得極為清澈。她嘗了嘗,加入調味料,再加熱一次,倒入一只溫熱的碗中,並用一張褐色紙巾除去表面的浮沫,這些步驟都是帕德斯主廚親自展示過的。最後,她將碗端到帕德斯主廚面前檢查。那是一碗很美、也很美味的湯。

製作清湯意外地令人感到滿足。你可以親眼看到這些變化發生—一種客觀的進展。有點像是在烹調一塊原本蒼白而粗糙的木頭,替它加入油、灑上調味料。我完成了自己的法式清湯,帕德斯主廚嘗了嘗,非常滿意—「你會成為一位好廚師,邁可,」他有點驚訝地說—而我此刻最想做的,就是品嘗我的清湯,細細地端詳它,欣賞它的澄澈和色澤。

我不是班上唯一一個有這種感覺的人。當我盯著我的湯看時,站在我對面的大衛.史考特也已經完成他的清湯,正對著它頻頻點頭。「這真的很酷,」他說著,露出一個大大的微笑。

帕德斯主廚甚至為這堂法式清湯課再添驚喜,要帶我們回過頭來看看製作清湯的高湯。我們要借鑑清湯的原理,用新的方式製作牛肉白高湯和雞高湯。

「我會從將水煮滾開始,」主廚說:「還會添加一些酸類。今天剩下的番茄碎屑都要留下來,可以將它們都加入白高湯中。我們要嘗試做出一種能自行澄清的高湯。這是一種歐洲長期使用的製作技術,我之前從來沒聽過。後來我問了赫斯納主廚(Chef Hestnar),他說:『對啊,是真的。我們學校不會這樣教,但你可以試試看,效果很好。』葛里菲斯主廚(Chef Griffiths)上星期也試過,十分成功,很清澈,而且省下一個小時的烹煮時間。現在你們已經知道了學院的標準做法,就讓我們來超車一下,學習其他做法。我們一起學,這對我來說也是新技巧,當做一個實驗。如果不成功,下次有人跟我說:『是啊,效果很好。』我就會回答:『不,效果不好,我試過了。』如果成功了,那很棒,你們就會學到兩種高湯的做法。」

課堂結束後,我走出美國廚藝學院,踏入寒冷的二月冬夜,步伐像個剛離開遊樂場的孩子,一個手裡拿著一張通行證的孩子,所有他喜歡的設施都能體驗。帕德斯主廚今天說我能成為一位好廚師。我當然知道我可以。但這一晚,下課後我更加振奮,因為他也如此認可。

延伸閱讀:Liz 專欄 / 名廚的誕生(五)世界上三間知名廚藝學校的故事

 

一個主廚的誕生:暢銷美食作家勇闖世界級主廚殿堂,邁可.魯曼的美國廚藝學校CIA圓夢之旅》;圖片來源:積木出版
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