全球COVID-19（新冠肺炎、武漢肺炎）疫情蔓延中，餐飲業的前景模糊未明。「Taster 美食加」推出一系列文章，由創辦人Liz高琹雯訪問台灣餐廳主廚或業主，呈現行業中人如何看待餐飲業的現在與未來，集結成為「美食加餐飲觀點」。
疫情中，餐飲界有個江湖傳說：Impromptu by Paul Lee的生意還是很好。疫情前生意就很好了，2018年8月開幕，2019年4月摘米其林一星，由李皞（Paul Lee）主廚開設的Impromptu餐廳累積口碑速度很快；然而遭逢疫情如此抗跌的原因是什麼？
被問到這個問題，Paul主廚一如往常靦腆，「可能是我們整體的配套還不錯吧。」十歲移民美國，在美國接受廚藝訓練的Paul主廚，返台開設第一間自有餐廳，的確切進了一個台灣人會埋單的市場地帶。
堅強的本地客群
Impromptu by Paul Lee的生意不是沒有受疫情影響，台灣三月底、四月初因大批境外移入確診案例導致疫情緊張那陣子，來客數不免下滑。Paul主廚解釋，餐廳只營業晚上、二個餐期，一個晚上最多可供應五十客，疫情前平均來客數是四十至四十五客，疫情緊張時則掉到二十多客，「二十多對我們來說是滿低的」，下滑大約四成。
然而這樣的情況只持續了一個多禮拜。之後，政府頒布社交距離的規定， Paul主廚跟著撤除座位，餐廳卻也恢復客滿狀態，候補名單又開始加長。
「我們的餐廳小，所以受影響的程度小。」Paul主廚謙遜回覆。這固然是一個因素，卻只是被動的分析，疫情中客人選擇上門，一定還有更主動的理由。Impromptu by Paul Lee相對於其他幾間西式套餐類型的米其林餐廳，生意似乎最穩定，原因是什麼？
「我覺得是我們整體的配套。第一，我們的價位也許是同類型餐廳裡最便宜的；第二，我覺得氣氛也是一個重點，我們不那麼正式，比較輕鬆一點，所以可能客人的感受會好一點。」
簡單來說，同樣是賣西式套餐的米其林餐廳，Impromptu by Paul Lee相對輕鬆易吃。開幕時，Paul主廚設定價格煞費苦心，他研究台灣市場，發現台灣人的價格壓力點大約落在二千五百元，於是他將開幕套餐售價定為二千二百元，包含十一道菜，非常實惠。即便目前價格調整至二五八〇元，也還是划算，畢竟有米其林一星。定價策略確實奏效。
當然，吧台座位結合開放式廚房，除去雪白桌布與水晶吊燈的厚重感，這類強調氣氛輕鬆的 casual fine dining形式，也早已是主流。
然而，最重要的關鍵，我認為是Impromptu by Paul Lee真的培養了一群堅強的本地客人。「我們遊客的比例很小，就算是疫情前，外國客人可能也佔不到5%。」這是耐人尋味的數據，即便有米其林一星，即便位處台北晶華酒店樓下，還是鮮少外國客人？「我也不知道為什麼，但我們就是本地的客人多。」
有意思的是，Paul主廚還提到疫情中客單價上升10% ，顯示客人比較願意花錢。於是，即便來客數下滑，Impromptu by Paul Lee三、四月的業績只小跌10%。
再進一步分析，Paul主廚半開玩笑地說， 「可能疫情中還是要約會的樣子」，西餐較能滿足約會的剛性需求；也因為疫情中減少外出用餐，一旦出來吃飯了，花錢就比較大方，比較願意點酒、點wine pairing。
健康的成本結構
除了對外的餐廳定位，對內的成本結構也是經營關鍵。
如果說餐飲原本的商業模式有什麼問題，Paul主廚認為問題在於成本一直升高。他抬出一般獨立餐廳的開店原則：食材成本30%、人事成本30%，「這是不能超過的基本盤」，他認為食材成本可以做浮動式調整，「不一定要用非常昂貴的食材，現代人也不需要吃那麼昂貴的食材」，目前Impromptu by Paul Lee的食材成本約莫32%；至於人事成本，Paul主廚將之控制在25%。
人事成本25%，數字亮眼，也是「美食加餐飲觀點」訪問至今最低的數據。
分析為什麼，Paul主廚首先自陳，「因為我拿很少薪水（接著苦笑哈哈哈哈）。」但他也說，依照台灣的《勞動基準法》，一例一休的結構複雜，容易衝高人事成本，這個問題，「山男」的老闆王一山也在先前的訪問中提到。所以Impromptu by Paul Lee盡量精簡人力，整個團隊包括兼職人員，一共二十人。
延伸閱讀：Liz 專欄 / 美食加餐飲觀點5：新型居酒屋「山男」老闆王一山：不是商業模式的問題，是人的問題
「我們算是薄利多銷，試著驅動超過這個空間能夠做到的來客數。」理由在於，食材成本是變動的，絕對可以被控制，人事成本卻是固定的，唯有把營業額衝高，才能稀釋人事成本。 Impromptu by Paul Lee一個晚上做二個餐期，第二輪用餐從八點半開始，「員工很辛苦」，「但如果營業額衝不高，人事成本會很可怕。」
回到套餐的定價，Paul主廚卻也說，他不希望客單價去到五千元至七千元的範圍，「因為只要少一、二個客人，對於餐廳的影響就很大。」
做個小結，Impromptu by Paul Lee的經營策略可謂，切進台灣人容易接受的casual fine dining價格帶（二千五百元上下），盡量趨近最大來客數，只要能把餐廳座位填滿，就能持續經營下去（sustainable）。
做台灣人吃得懂的菜
該怎麼一直把餐廳座位填滿？
為此，Paul主廚經常琢摩，台灣人喜愛的口味是什麼。
台灣出生、美國長大，Paul主廚必然經過美國文化的洗禮；他仍長著台灣的根，但廚藝的訓練與人生大半的經驗不在這裡。台灣這幾年流行的，西餐裡融入台灣味的作法，他當然注意到了，但是到底要多台？界線的拿捏，一度讓他困惑。
「其實中間我有一點迷失，我覺得我用太多台灣的東西，但那不是我。我還是用台灣食材，但我必須用自己的方式來詮釋。我們先前的菜單，什麼都要有台灣的轉折（twist），轉到我自己都不知道我在幹嘛。」
他身上沉澱著二種風土，美國與台灣，Impromptu by Paul Lee表現了他在二地之間，移植、適應、轉換的過程。他現在做的菜，結合法菜技巧與台灣食材，台灣外省菜、台灣小吃作為靈感穿針引線，他真心熱愛的美式風味，如墨西哥塔可、煙燻辣椒（chipotle）等等，則成為他的識別標記。
轉換仍在進行，他也想越來越接地氣。
「你說我們真的在做台灣味嗎？不見得，可是我要做你吃得懂的菜。我們在台灣就是有這些食材，就是大家平常吃的東西，我為什麼要用國外比較特殊、客人卻不見得理解的東西呢？」
Paul主廚特別舉「貓下去敦北俱樂部」作為例子，「它就像快炒店一樣，台灣人容易理解，卻是西餐的氛圍，在我看來非常有趣。」
該怎麼更讓客人理解？尤其，餐飲趨勢似乎又走到一個轉變的當口。
Fine dining會轉型
疫情衝擊下，餐飲趨勢正在改變。觀察風向，Paul主廚認為，料理應該會越來越簡單。
「我們經過了一段長達二十年，東西越來越複雜的階段，tasting menu（品嚐套餐）變成主流。說不定疫情是一個轉捩點，趨勢會走回去。」
他設想，如果自己身處疫情嚴重的美國，疫情結束後第一個會去吃的是什麼？「也許我會去吃漢堡，也許我會去吃牛排館。可能不會去吃tasting menu。」「疫情說不定會改變人們想要的東西，一群朋友出來聚一聚，吃些簡單的食物，如此而已。」
Fine dining會變得更小眾嗎？
「我覺得fine dining會轉型。Fine dining的需求一直都在，只是提供的是什麼。」
Paul主廚正在觀察台灣市場接下來的走向，他認為會偏向二個極端：要不然很台，要不然很西餐。
「我覺得我們大家正在走的這條中間路線，說不定已經到頂點了。」
Paul主廚說，未來如果他再開餐廳，他想做更簡單的食物，輕鬆、家常、經典，經得起一吃再吃。療癒系美食（comfort food）。
「我認為經典（classic）也是comfort food的意思。」他舉法式小酒館（brasserie）為例，賣些生蠔、淡菜薯條、牛排薯條，簡簡單單卻百吃不膩的菜色。
「我自己的觀察是，在台灣真正把經典的西餐做得好的，比較少。大家都在走創意路線。如果我想吃簡單的食物，中菜的話大家都去吃快炒，西餐的話有哪個地方，是我們大家下班後想去吃的？」
如果創意路線已經飽和，「簡化並往經典的方向去」，是Paul主廚預測的市場走向。
然而不論如何，即便疫情來回碾壓餐飲業，Paul主廚也認為，餐廳不可能被取代。
「因為功能不一樣，達到的意思不一樣。用餐體驗是以下三件事情的總和：食物、服務、氣氛，在家吃外送食物，就算食物一樣好吃，仍然沒有做到另外二件事情，外帶外送再怎麼成熟，也達不到餐廳的效果。」
訓練團隊獨當一面
如果說客人去餐廳吃飯是為了得到食物、服務、氣氛，廚師在餐廳做菜是為了什麼？
「我後來發現，我喜歡做菜是喜歡做菜給人吃，而不是做菜本身。」Paul主廚回憶自己踏入廚界的起點說道。「如果要當廚師，必須喜歡做菜給人吃，也喜歡做菜的技藝，如果只有技藝（craft），那在家自己煮就好了。」
十歲移民至美國洛杉磯，二十歲開始在餐廳打工，好不容易捱到大學畢業，完成母親的要求，Paul主廚申請了加州的藍帶廚藝學院。從藍帶畢業後，他待過三間美國Joël Robuchon 旗下餐廳，行政主廚的資歷包括拉斯維加斯 Bellagio 飯店裡的高級法餐 Le Cirque，以及好萊塢名店 Patina。想回台灣開餐廳的念頭，則始自六年前，他觀察到陳嵐舒主廚、江振誠主廚在台灣領頭，MUME、Gen Creative初試啼聲，尤其關注Gen Creative，「因為我跟他們的背景最接近。」
Impromptu by Paul Lee的原型，其實是美國名廚David Chang 2008年開在紐約的第一間偏向fine dining的餐廳「Momofuku Ko」，仿壽司店的吧檯座位，概念嶄新的創意料理，Paul主廚一訪鍾情。「我好喜歡那個吧台的感覺，和L’ATELIER de Joël Robuchon的吧台不一樣，很親密，我聽得到廚師在說什麼。這就是我想做的。 」
Impromptu by Paul Lee即將屆滿二歲，問Paul主廚是否習慣台灣的環境了？他點點頭。他搖頭的，或是他認為台灣餐飲缺乏的，是針對副主廚的訓練。
「大家都把焦點放在主廚身上，而當副主廚獨當一面時，他能夠參考的，只有以前主廚做過的東西，所以他們會有很長的陣痛期，他們自己的餐廳能不能撐過陣痛期，不一定。」
「從Number 2到Number 1是非常非常難的一件事情。」
於是，從今年夏季菜單開始，Paul主廚讓他的副主廚Adam走到幕前，「我希望能提升他的自信與創作的方式」，菜單上有一道白蘆筍的開胃小點跟一道魚是Adam的作品。而在今年二月，Paul主廚也辦了一場「副主廚之夜」，他自己與朋友、熟客當客人，Adam與其他團隊成員挑大樑。 滿意大家的表現嗎？「有些調味的方式還是跟我太接近了，」師父不免先打分數，「但是他們很努力。他們能把這當回事，我覺得很開心。」
最近，Paul主廚又把團隊召集起來，請他們一人想一道小菜，一起研發秋季菜單。試吃的時候，每道菜接受每個人的檢驗，人人都有發言權。
「這樣你也樂得輕鬆吧？」我調侃他。
他不否認，笑了笑。團隊又進入備料的和諧節奏。
