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Liz 專欄 / 美食加餐飲觀點6:Impromptu by Paul Lee的李皞Paul Lee:Fine Dining會轉型,中間路線說不定已經到頂了

全球COVID-19(新冠肺炎、武漢肺炎)疫情蔓延中,餐飲業的前景模糊未明。「Taster 美食加」推出一系列文章,由創辦人Liz高琹雯訪問台灣餐廳主廚或業主,呈現行業中人如何看待餐飲業的現在與未來,集結成為「美食加餐飲觀點」。

疫情中,餐飲界有個江湖傳說:Impromptu by Paul Lee的生意還是很好。疫情前生意就很好了,2018年8月開幕,2019年4月摘米其林一星,由李皞(Paul Lee)主廚開設的Impromptu餐廳累積口碑速度很快;然而遭逢疫情如此抗跌的原因是什麼?

被問到這個問題,Paul主廚一如往常靦腆,「可能是我們整體的配套還不錯吧。」十歲移民美國,在美國接受廚藝訓練的Paul主廚,返台開設第一間自有餐廳,的確切進了一個台灣人會埋單的市場地帶。

堅強的本地客群

Impromptu by Paul Lee的生意不是沒有受疫情影響,台灣三月底、四月初因大批境外移入確診案例導致疫情緊張那陣子,來客數不免下滑。Paul主廚解釋,餐廳只營業晚上、二個餐期,一個晚上最多可供應五十客,疫情前平均來客數是四十至四十五客,疫情緊張時則掉到二十多客,「二十多對我們來說是滿低的」,下滑大約四成。

然而這樣的情況只持續了一個多禮拜。之後,政府頒布社交距離的規定, Paul主廚跟著撤除座位,餐廳卻也恢復客滿狀態,候補名單又開始加長。

「我們的餐廳小,所以受影響的程度小。」Paul主廚謙遜回覆。這固然是一個因素,卻只是被動的分析,疫情中客人選擇上門,一定還有更主動的理由。Impromptu by Paul Lee相對於其他幾間西式套餐類型的米其林餐廳,生意似乎最穩定,原因是什麼?

我覺得是我們整體的配套。第一,我們的價位也許是同類型餐廳裡最便宜的;第二,我覺得氣氛也是一個重點,我們不那麼正式,比較輕鬆一點,所以可能客人的感受會好一點。」

簡單來說,同樣是賣西式套餐的米其林餐廳,Impromptu by Paul Lee相對輕鬆易吃。開幕時,Paul主廚設定價格煞費苦心,他研究台灣市場,發現台灣人的價格壓力點大約落在二千五百元,於是他將開幕套餐售價定為二千二百元,包含十一道菜,非常實惠。即便目前價格調整至二五八〇元,也還是划算,畢竟有米其林一星。定價策略確實奏效。

當然,吧台座位結合開放式廚房,除去雪白桌布與水晶吊燈的厚重感,這類強調氣氛輕鬆的 casual fine dining形式,也早已是主流。

然而,最重要的關鍵,我認為是Impromptu by Paul Lee真的培養了一群堅強的本地客人。「我們遊客的比例很小,就算是疫情前,外國客人可能也佔不到5%。」這是耐人尋味的數據,即便有米其林一星,即便位處台北晶華酒店樓下,還是鮮少外國客人?「我也不知道為什麼,但我們就是本地的客人多。」

有意思的是,Paul主廚還提到疫情中客單價上升10% ,顯示客人比較願意花錢。於是,即便來客數下滑,Impromptu by Paul Lee三、四月的業績只小跌10%。

再進一步分析,Paul主廚半開玩笑地說, 「可能疫情中還是要約會的樣子」,西餐較能滿足約會的剛性需求;也因為疫情中減少外出用餐,一旦出來吃飯了,花錢就比較大方,比較願意點酒、點wine pairing。

健康的成本結構

除了對外的餐廳定位,對內的成本結構也是經營關鍵。

如果說餐飲原本的商業模式有什麼問題,Paul主廚認為問題在於成本一直升高。他抬出一般獨立餐廳的開店原則:食材成本30%、人事成本30%,「這是不能超過的基本盤」,他認為食材成本可以做浮動式調整,「不一定要用非常昂貴的食材,現代人也不需要吃那麼昂貴的食材」,目前Impromptu by Paul Lee的食材成本約莫32%;至於人事成本,Paul主廚將之控制在25%。

人事成本25%,數字亮眼,也是「美食加餐飲觀點」訪問至今最低的數據。

分析為什麼,Paul主廚首先自陳,「因為我拿很少薪水(接著苦笑哈哈哈哈)。」但他也說,依照台灣的《勞動基準法》,一例一休的結構複雜,容易衝高人事成本,這個問題,「山男」的老闆王一山也在先前的訪問中提到。所以Impromptu by Paul Lee盡量精簡人力,整個團隊包括兼職人員,一共二十人。

延伸閱讀:Liz 專欄 / 美食加餐飲觀點5:新型居酒屋「山男」老闆王一山:不是商業模式的問題,是人的問題

「我們算是薄利多銷,試著驅動超過這個空間能夠做到的來客數。」理由在於,食材成本是變動的,絕對可以被控制,人事成本卻是固定的,唯有把營業額衝高,才能稀釋人事成本。 Impromptu by Paul Lee一個晚上做二個餐期,第二輪用餐從八點半開始,「員工很辛苦」,「但如果營業額衝不高,人事成本會很可怕。」

回到套餐的定價,Paul主廚卻也說,他不希望客單價去到五千元至七千元的範圍,「因為只要少一、二個客人,對於餐廳的影響就很大。」

做個小結,Impromptu by Paul Lee的經營策略可謂,切進台灣人容易接受的casual fine dining價格帶(二千五百元上下),盡量趨近最大來客數,只要能把餐廳座位填滿,就能持續經營下去(sustainable)。

做台灣人吃得懂的菜

該怎麼一直把餐廳座位填滿?

為此,Paul主廚經常琢摩,台灣人喜愛的口味是什麼。

台灣出生、美國長大,Paul主廚必然經過美國文化的洗禮;他仍長著台灣的根,但廚藝的訓練與人生大半的經驗不在這裡。台灣這幾年流行的,西餐裡融入台灣味的作法,他當然注意到了,但是到底要多台?界線的拿捏,一度讓他困惑。

「其實中間我有一點迷失,我覺得我用太多台灣的東西,但那不是我。我還是用台灣食材,但我必須用自己的方式來詮釋。我們先前的菜單,什麼都要有台灣的轉折(twist),轉到我自己都不知道我在幹嘛。」

他身上沉澱著二種風土,美國與台灣,Impromptu by Paul Lee表現了他在二地之間,移植、適應、轉換的過程。他現在做的菜,結合法菜技巧與台灣食材,台灣外省菜、台灣小吃作為靈感穿針引線,他真心熱愛的美式風味,如墨西哥塔可、煙燻辣椒(chipotle)等等,則成為他的識別標記。

2020年夏季,一道西班牙冷湯很美味,山葵冰沙與象拔蚌的組合,清涼消暑。
Paul主廚熱愛taco,本季他用蔥油餅做餅皮,加上燉羊肩肉、酸奶與叻沙美乃滋,作為主菜之後的結尾,令人滿足。

轉換仍在進行,他也想越來越接地氣。

「你說我們真的在做台灣味嗎?不見得,可是我要做你吃得懂的菜。我們在台灣就是有這些食材,就是大家平常吃的東西,我為什麼要用國外比較特殊、客人卻不見得理解的東西呢?」

Impromptu by Paul Lee去年有一道大受歡迎的龍蝦蔥油拌麵,就抓住了台灣人的口味。

Paul主廚特別舉「貓下去敦北俱樂部」作為例子,「它就像快炒店一樣,台灣人容易理解,卻是西餐的氛圍,在我看來非常有趣。」

該怎麼更讓客人理解?尤其,餐飲趨勢似乎又走到一個轉變的當口。

Fine dining會轉型

疫情衝擊下,餐飲趨勢正在改變。觀察風向,Paul主廚認為,料理應該會越來越簡單。

我們經過了一段長達二十年,東西越來越複雜的階段,tasting menu(品嚐套餐)變成主流。說不定疫情是一個轉捩點,趨勢會走回去。

他設想,如果自己身處疫情嚴重的美國,疫情結束後第一個會去吃的是什麼?「也許我會去吃漢堡,也許我會去吃牛排館。可能不會去吃tasting menu。」「疫情說不定會改變人們想要的東西,一群朋友出來聚一聚,吃些簡單的食物,如此而已。」

Fine dining會變得更小眾嗎?

我覺得fine dining會轉型。Fine dining的需求一直都在,只是提供的是什麼。

Paul主廚正在觀察台灣市場接下來的走向,他認為會偏向二個極端:要不然很台,要不然很西餐。

我覺得我們大家正在走的這條中間路線,說不定已經到頂點了。

Paul主廚說,未來如果他再開餐廳,他想做更簡單的食物,輕鬆、家常、經典,經得起一吃再吃。療癒系美食(comfort food)。

「我認為經典(classic)也是comfort food的意思。」他舉法式小酒館(brasserie)為例,賣些生蠔、淡菜薯條、牛排薯條,簡簡單單卻百吃不膩的菜色。

「我自己的觀察是,在台灣真正把經典的西餐做得好的,比較少。大家都在走創意路線。如果我想吃簡單的食物,中菜的話大家都去吃快炒,西餐的話有哪個地方,是我們大家下班後想去吃的?」

如果創意路線已經飽和,「簡化並往經典的方向去」,是Paul主廚預測的市場走向。

然而不論如何,即便疫情來回碾壓餐飲業,Paul主廚也認為,餐廳不可能被取代。

「因為功能不一樣,達到的意思不一樣。用餐體驗是以下三件事情的總和:食物、服務、氣氛,在家吃外送食物,就算食物一樣好吃,仍然沒有做到另外二件事情,外帶外送再怎麼成熟,也達不到餐廳的效果。」

訓練團隊獨當一面

如果說客人去餐廳吃飯是為了得到食物、服務、氣氛,廚師在餐廳做菜是為了什麼?

「我後來發現,我喜歡做菜是喜歡做菜給人吃,而不是做菜本身。」Paul主廚回憶自己踏入廚界的起點說道。「如果要當廚師,必須喜歡做菜給人吃,也喜歡做菜的技藝,如果只有技藝(craft),那在家自己煮就好了。

十歲移民至美國洛杉磯,二十歲開始在餐廳打工,好不容易捱到大學畢業,完成母親的要求,Paul主廚申請了加州的藍帶廚藝學院。從藍帶畢業後,他待過三間美國Joël Robuchon 旗下餐廳,行政主廚的資歷包括拉斯維加斯 Bellagio 飯店裡的高級法餐 Le Cirque,以及好萊塢名店 Patina。想回台灣開餐廳的念頭,則始自六年前,他觀察到陳嵐舒主廚、江振誠主廚在台灣領頭,MUME、Gen Creative初試啼聲,尤其關注Gen Creative,「因為我跟他們的背景最接近。」

Impromptu by Paul Lee的原型,其實是美國名廚David Chang 2008年開在紐約的第一間偏向fine dining的餐廳「Momofuku Ko」,仿壽司店的吧檯座位,概念嶄新的創意料理,Paul主廚一訪鍾情。「我好喜歡那個吧台的感覺,和L’ATELIER de Joël Robuchon的吧台不一樣,很親密,我聽得到廚師在說什麼。這就是我想做的。 」

Impromptu by Paul Lee即將屆滿二歲,問Paul主廚是否習慣台灣的環境了?他點點頭。他搖頭的,或是他認為台灣餐飲缺乏的,是針對副主廚的訓練。

大家都把焦點放在主廚身上,而當副主廚獨當一面時,他能夠參考的,只有以前主廚做過的東西,所以他們會有很長的陣痛期,他們自己的餐廳能不能撐過陣痛期,不一定。

從Number 2到Number 1是非常非常難的一件事情。

今年二月Impromptu by Paul Lee辦副主廚之夜,副主廚Adam上菜。

於是,從今年夏季菜單開始,Paul主廚讓他的副主廚Adam走到幕前,「我希望能提升他的自信與創作的方式」,菜單上有一道白蘆筍的開胃小點跟一道魚是Adam的作品。而在今年二月,Paul主廚也辦了一場「副主廚之夜」,他自己與朋友、熟客當客人,Adam與其他團隊成員挑大樑。 滿意大家的表現嗎?「有些調味的方式還是跟我太接近了,」師父不免先打分數,「但是他們很努力。他們能把這當回事,我覺得很開心。」

最近,Paul主廚又把團隊召集起來,請他們一人想一道小菜,一起研發秋季菜單。試吃的時候,每道菜接受每個人的檢驗,人人都有發言權。

「這樣你也樂得輕鬆吧?」我調侃他。

他不否認,笑了笑。團隊又進入備料的和諧節奏。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。