Liz 專欄 / 煎牛排的眉眉角角！台灣乾式熟成教父陳重光教你在家煎牛排

頂級食材供應商「美福」的行政總主廚陳重光，有「台灣乾式熟成教父」之稱，先前Taster 美食加很榮幸訪問到他，不僅有專訪文章也有podcast節目。這回我們提煉出專訪中他在家煎牛排的方法，各位讀者可以很便利地參考囉！

延伸資料：

怎麼選擇牛排？

不要選太厚的牛排，大約2公分到3公分。

→紐約客比較有嚼勁、比較韌。

→肋眼肉質軟嫩、油花細緻油脂多。

→牛小排油花豐富，因組織結構適合較薄片，建議選1.5至2公分厚度。

讓牛排回溫

從冰箱拿出來，放在室溫中20分鐘

→從冰箱拿出來時，中心點的溫度大概攝氏2度到5度。

擦乾血水

→血水會延遲梅納反應產生。

怎麼煎牛排？

陳重光主廚在「Fresh and Aged 美福乾式熟成牛排館」用高溫烤爐烤牛排，但我們在家沒有高溫烤爐，怎麼煎才好吃？

→用中火加熱平底鍋。

→如果買肋眼，邊邊有油，就先用夾子把邊邊的油先下鍋煎一下。

→在牛肉二面灑鹽巴。

→在平底鍋上淋一點油，放回牛肉。

→用鏟子壓，讓接觸面平整，比較容易焦脆。

→從側面看底部，已經上色了，翻面，再用鏟子壓。

→牛排最上層如果有少許血水跑出來，大概是五分熟，就離火。

→放在盤子上靜置二分鐘。

怎麼切牛排？

→逆紋切，·不要順紋切，否則很軟變成很硬。

→切法應該還好，牛肉部位與加熱方式比較重要。

煎牛排的方法其實眾說紛紜，以上整理了陳重光主廚口述的步驟，以下則帶大家看看煎牛排的幾個爭議點：

1. 有二派說法，傳統說法要，新派說法不用。
2. 傳統說法認為，牛排如果解凍不足、溫度太低，會煎出外熱內冷的牛排，因此主張要讓牛排接近室溫。一般說法是，解凍完成的牛排，從冰箱拿出來，要放在室溫二十分鐘左右。
3. 新派說法（註1）認為，冷藏牛排放在室溫二十分鐘，中心溫度也只會上升到攝氏八度。同時煎冷藏牛排與室溫牛排，如果想吃三分熟到五分熟，會發現室溫牛排比較容易煎過熟。所以不必讓冷藏牛排退回室溫。
4. 若牛排較薄，沒有回溫則差別不大；若牛排較厚，建議還是退回室溫較好。

1. 撒鹽時機也有不同說法，一般是在烹調前撒，但新派說法認為鹽沒有足夠時間溶解、滲入肉裡，大部分會掉落或被加熱過程中的蒸氣彈開。
2. 如果可以在四、五小時前，甚至一天前撒鹽，就能讓鹽滲入，鹽雖然會讓肉出水，但肉又會重新吸收水分，最終烹飪結果會更多汁。
3. 但如果沒有那個美國時間，請至少在一小時前撒鹽。
4. 如果連一小時都沒有，就在烹調前撒鹽，並且用手指稍微按壓。
5. 不要在烹調前一刻與烹調前一小時之間撒鹽（譬如烹調前十分鐘撒鹽），因為鹽會讓牛排出水，又不夠時間讓牛排重新吸收水分。

1. 煎牛排要不要一直翻面，也有二說，傳統說法不要，新派說法要。
2. 傳統說法認為只翻一次面，這樣才能讓接觸鍋面的牛肉煎出焦脆表面，有充分的梅納反應。
3. 新派說法認為要一直翻面，大約20秒翻一次面，這樣減少牛肉接觸鍋面加熱產生的灰色部分，因為灰色部分就是全熟的肉，灰色越多代表肉越老。一直翻面不會妨礙梅納反應，還是會形成焦脆表面，而熱力較能均勻傳導肉的中心。如果不翻面，牛肉表面會形成硬殼，阻礙熱力傳導。

1. 傳統有幾種說法，例如掐指後用另一手按壓虎口，掐越多指虎口就越硬，肉也就越熟；或者按壓臉部不同位置；或者如陳重光主廚所說，捏耳垂是三分熟、捏臉頰是五分熟、捏鼻子是七分熟。
2. 最準確還是溫度針，插入牛排中心測量溫度。
3. 陳重光主廚提到，翻一次面後，牛排表面出現血水是五分熟，也是便利的判斷標準。

註1：可以參考「徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy」的 Youtube 影片