第一節 「四大族群」論述與「客家菜」、「原住民菜」的興起
許多政治與社會學者的研究已指出，在台灣政治制度民主化的過程中，「本土化」政策是一重要轉折。隨著1970年代黨外運動的成形、文化界「鄉土文學論戰」與一連串街頭抗爭，在1980年代後期解除黨禁、報禁、進而解嚴，更進入一個政治轉型及社會運動風起雲湧的時期，農工、客家、原住民、環保運動、教育改革等都在政治鬆綁下積極發聲。當時對於「本土」或「鄉土」，雖存在不同的解讀方式，但重點在於肯定、釋放過去遭到壓抑的普羅大眾文化，逐漸讓這些較為接近大眾生活的文化內容有了呈現的機會。此種「本土意識」到1990年代有了更明顯的發展。
1990年代被視為台灣民主發展的重要時期，包括1990年野百合學運、1991年終止動員戡亂時期臨時條款、1993年政府將母語教育納入中小學正式教學範疇，並開放原本在媒體中的語言限制。1996年首度總統直接民選，各候選人也以「認同台灣本土」為訴求吸引選民。之後在1997年的「認識台灣」教科書爭議、1998年「新台灣人」論述的提出、1999年兩國論爭議，乃至2000年的總統大選，「愛台灣」在一連串政治動員中成為政治人物的共同口號。此外，社會議題也逐步與社區結合，如美濃的愛鄉反水庫運動即為一例。而在這股高喊本土化的浪潮中，對飲食方面影響最大的是「社區總體營造」政策，不僅將本土化風潮導入觀光，也透過飲食進一步深入人們的生活並延續至今。
「社區總體營造」政策在1994年十月由文建會正式提出，這項政策的重心原本是社區自主、保存傳統地方文化，以及「產業文化化，文化產業化」，目的在促進地方經濟繁榮與觀光。但在概念提出之後，著眼於擴大地方利基與吸引觀光客，許多政府機關都相繼推動社區營造政策，如經濟部「商店街開發推動計畫」、「形象商圈區域輔導計畫」，以及農委會「一鄉一特產」等，特別是農委會在地方特產的開發上提供誘因，許多原本自以為毫無特色的鄉鎮都在此概念下挖掘或完全新創出「地方特產」推廣觀光，頗有成效者包括2001年開始的「田媽媽」品牌，以及「台灣伴手禮」系列等。
綜言之，在1990年代，除了政治層面外，本土化也開始成為教育、文化發展、語言使用等各方面政治發展的重要原則，可說逐漸「從中國為中心的典範轉向台灣為中心的典範」。在此脈絡下，台灣的主體意識在1990年代得到愈來愈多重視，統獨與「台灣認同」在民主化、本土化的過程中開始成為可討論的議題。
在本土化發展的過程中，「四大族群」概念於1980年代末期被提出，成為台灣主體論述的要素。構成台灣社會的「四大族群」是指閩南人（福佬人）、客家人、外省人、原住民（原住民族）。其中，台灣原住民為南島民族，「外省人」指二次戰後初期來台的大陸移民，閩南人與客家人則主要指17世紀至19世紀間遷徙至台灣的閩粵移民後代，但除了祖籍、血緣等因素外，人們的自我認定對這四大族群的區分也同樣重要。根據客委會於2016年中對台灣民眾所進行的調查，當只能選擇一種族群身分時，受訪者中有69%認定自己是「福佬人」，其次為「客家人」占16.2%，「大陸各省市人」占5.5%，「原住民」占2.7%。與2004年客委會剛成立不久時所進行的調查相比較，2004年認定自己是「福佬人」、「客家人」的比例分別是73.3%、13.4%（含台灣客家人12.6%與大陸客家人0.8%），「大陸各省市人」占8%，「原住民」占1.9%，可看出12年來「福佬人」、「大陸各省市人」比例均下降，族群認同為客家人與原住民者則上升。
「族群」（ethnic group）原本是人類學中的特有名詞，但在「四大族群」論述中，由此四大族群的定義方式看來，閩南人、客家人均屬漢人，「外省人」（大陸各省市人）包含來自多個省分的人士，在祖籍、血緣、語言上都無一致性，僅是一種人群分類的方式，與人類學意義上的「族群」並不相符。社會學者王甫昌認為，此分類方式來自在不同歷史時期所產生的三個對立分類：漢／原、（漢族內的）外省／本省、（本省內的）閩／客，他因此提出，「四大族群」其實是一種分類的意識型態。也有學者認為，「四大族群」的分類方式是由閩南人政治人物所創造出，用以取代「台灣與中國大陸」的二分法，目的則是要獲取閩南人以外族群的政治支持。
隨著台灣社會人群的變化，包括「外省人」第一代的凋零、東南亞族裔的加入，及不同「族群」年輕世代在教育與社會共同經驗的基礎上逐漸趨同等，「四大族群」分類在今日台灣已不完全適用，不過在1990年代及2000年代初期的台灣，的確曾發揮相當大的影響力，在此脈絡下，代表民進黨參選的陳水扁獲得2000年總統勝選，更使台灣本土意識在政治、文化場域有顯著發展。在「四大族群」論述的背景下，原住民委員會、客家委員會分別於1996、2001年成立，在原委會、客委會的各項活動中，具「族群特色」的食物或菜餚，經常扮演重要角色，這些特定「族群菜」的興起，也應從族群運動的脈絡來理解。
一、原住民菜：自然無邪的神話
台灣原住民在漢人來台後居住範圍日益受限，清代與日治時期被稱為「番」，在二次戰後的中華民國憲法中則被稱為「山地同胞」，直到1980年代末期，仍經常被以台語稱「番仔」，存在較負面的刻板印象，依據內政部資料，至2020年1月的統計，原住民總人口571,816人，占台灣總人口約2.4%。
原住民運動的興起可溯自1980年代的兩次「還我土地運動」，1992年原民運動提出憲法的「原住民族條款」，主張正名、自治、保障土地權、設立專責機構等要求，主要希望能夠將法案中的「山胞」等詞修改為「原住民」、將被迫使用的漢名改回原本的原住民名字，及振興原住民語等。原住民運動在1990年代「四大族群」論述中取得相當的成功，此論述將「原住民」置於與其他「族群」較為平等的位置，並在民主化浪潮中獲得社會主流意見的支持，之後在1994年8月1日憲法增修條文將「山胞」修正為「原住民」，1996年12月成立「行政院原住民委員會」，專責統籌規劃原住民事務。
由於「四大族群」論述的目的是要標舉台灣的主體性，強調台灣已經是一個不同於中國的政治實體，因此屬於南島語系的台灣原住民在「四大族群」這個台灣主體性的論述中扮演關鍵角色，原住民的存在，說明了台灣人與台灣文化在血緣與文化層次上具有獨特性。在血緣上，南島語族與太平洋島嶼住民的血緣有緊密關聯；在文化上，也與漢族為主的中華文化截然不同，這些論述都削弱了戰後國民黨政府所灌輸中國正統論述的正當性，許多台灣民族主義者強調，原住民的存在就證明了台灣有獨特的文化與歷史源頭，中華文化僅是其中一部分而非全部。換言之，儘管原住民的人口比例雖僅約2%，卻是台灣國族論述中的關鍵。
然而諷刺的是，儘管在1990年代之後，「四大族群」論述及許多對「台灣文化」的宣稱都認為「原住民」扮演核心角色，但原住民的處境及相關政策卻仍是處於邊緣位置，極少以原住民文化保存、傳承作為考量重點，此種「關鍵但邊緣」的位置在關於「台灣菜」的論述中亦是如此。
例如，雖在1990年代後期，以台菜為主的食譜、論述等逐漸興盛，飲食文化教科書或台菜食譜序言對「台灣飲食」的定義中，也大抵都以「四大族群」的架構來申論，說明台灣飲食文化包括原住民菜、客家菜、他省移民帶來的飲食文化及閩南移民飲食等，肯認原住民飲食是台灣飲食文化中的關鍵要素。然而在後續的食譜內容或台灣飲食文化的具體介紹中，卻幾乎不會再提到任何原住民菜餚或飲食要素，而回歸漢人傳統飲食的介紹。這固然是基於台灣原住民飲食與漢人飲食要素的差異性及漢人為多數的事實，但作者在書中有志一同地先在「台灣菜」的定義中納入「原住民飲食」，卻也顯露了原住民在「台灣文化」的界定中，有著不可遺漏的關鍵性，彷彿若漏提了原住民，對「台灣飲食」的界定便缺乏了正當性，而這在1990年代之前的飲食論述中卻是無須考慮的。此種飲食論述上的變化，說明了台灣主體性論述在2000年前後已開始成為一種具規範力的意識型態，即使在飲食文化與食譜書寫中都產生影響力。
原住民飲食的文本化，主要是在1995年台灣原住民文教基金會與1996年「原住民委員會」成立之後展開。台灣原住民文教基金會自1998年起，先後出版了《阿美族野菜食譜》（1998）、《排灣族原鄉食譜》（2000）、《泰雅賽德克族原鄉食譜》（2001）。原住民委員會也在2000年出版《台灣原住民傳統食譜》、《台灣原住民創意食譜》兩本食譜，為官方出版的第一套原住民食譜。無獨有偶，同樣在1998年，首次有美食雜誌針對「原住民飲食文化」做大篇幅報導，即1998年《美食天下》的原住民料理專題。在陳水扁2000年當選總統後「國宴下鄉」政策脈絡下（見本章第二節），原住民委員會、屏東縣政府也委託屏東科技大學於2004年出版了《原住民國宴食譜》。在2006年原住民委員會成立十週年時，又象徵性地出版了《原住民風味餐創意美食》食譜。
與此同時，由官方舉辦的飲食文化保存活動也陸續展開，如原委會於2001年底主辦了一場原住民廚藝競技，並將優勝作品集結出版為《台灣原住民廚藝競技紀錄集》；同時高雄餐旅學院通識中心也開設原住民餐旅文化學程，連阿里山國家風景區管理處也在2004年辦理「阿里山鄒族餐旅人才培訓」，邀請美食作家、學校餐飲科主任、飯店主廚等來教授民宿、餐廳業者宴席菜、創意菜、山野菜的作法等。換言之，在政府相關單位成立後，因為有較充裕經費的挹注，才開始運用這些資源對原住民飲食文化投以關注。
從食譜、雜誌報導到學程與人才培訓，特別是在1998年後，短短幾年間有相當密集的原住民飲食相關文本與活動出現並非巧合，而是前述族群政治氛圍，加上官方資源投入下所產生的成果。例如，《美食天下》在原住民料理專題的序言中，提出對原住民文化流失的憂心：
台灣……因為歷史的糾葛繁衍，何其有幸地擁有來自四面八方的各地族群，在重重的民族融合後，創造出屬於台灣自有的生命體，然而，這其中卻鮮少包含原住民的色彩，除了因為他們在經歷一次次民族融合與沖刷後，成為島上的少數民族外，長久的政治政策也是使他們習慣沉默的原因之一。……如今我們卻無法清楚描繪屬於他們的臉譜，這除了說明文化侵略的可怕外，更讓人對原住民的未來感到憂心。
此段序言清楚提出了「族群」是理解台灣原住民飲食文化的前提框架，原住民的重要性即在於作為台灣生命共同體中的重要一支。這樣的族群論述即使在美食雜誌中，都作為論述的主軸。在此序言之後，該期《美食天下》即大篇幅報導原住民各族的飲食特色，先從總論式介紹文章〈禮讚原始、平凡的美感：從原住民的吃談起〉開始，接續報導泰雅、賽夏、布農、鄒、魯凱、排灣、卑南、阿美、雅美等當時官方認定的原住民九族飲食，並特別介紹原住民的飲酒文化、「山地美食DIY」與原住民餐廳、民宿。
美食雜誌的報導一方面反映了社會轉換視角，重新以正面態度看待原本就存在於台灣的原住民文化；另一方面，雜誌從飲食文化到餐廳民宿的報導企劃，也顯現出「觀光」在台灣「族群飲食」上的重要性。與之後客家菜的發展類似，在族群論述的框架下，「推展觀光」實是促成原住民飲食文化「文本化」的重要驅力，這點在其他原住民食譜中也可清楚看出。
如在原住民委員會所出版《台灣原住民傳統食譜》、《台灣原住民創意食譜》的序言中，原委會主委尤哈尼．伊斯卡卡夫特就明白表示：美食是「推展觀光產業之利器」，期待將原住民飲食文化與地方特色結合，加入現代技藝，以創造商機，該書的出版，因此有明確的目的，是希望增加原住民的收益。類似地，同一年（2000）由台灣原住民文教基金會出版的《排灣族原鄉食譜》，基金會董事長蔡中涵也在序言提到：
自實施週休二日以來，國內旅遊風氣盛行，大量觀光人潮湧進原住民部落，愈來愈多的部落開始嘗試以不同的面貌，展現地方與民族文化特質來創造經濟發展空間。由於生態與文化的結合，原住民自然健康的飲食，是原住民觀光產業與部落經濟發展的重要方向。
在觀光與經濟發展的驅力下，為了凸顯原住民菜的文化特殊性，「原始、自然、健康」在原住民飲食文本（食譜、媒體報導等）中每每被標舉為原住民飲食文化的特色。在介紹具體的菜餚之前，各食譜常強調原住民在山林間擁有單純的生活與對自然的熱情。《台灣原住民傳統食譜》中介紹，原住民居住環境接近自然、對食物的處理方式講究原味，非常符合當今重視健康自然的潮流，該書所舉出的代表性菜色包括竹筒飯、香蕉糕、炸飛鼠、石板烤肉等。從介紹的菜名來看，儘管其中有部分是以原住民語言的稱法來指稱該菜餚，如「朗應」、「包厚窩撈」等，但也使用了布農粿、布農年糕、山地粿、小米珍珠丸子等漢人飲食文化中的概念來命名，反映出漢人仍為本書預想的主要讀者，故藉由這些稱法來讓讀者較容易理解菜餚的型態。
表5.1 《台灣原住民傳統食譜》中所介紹的「原住民菜餚」
| 族名 | 菜餚 |
| 布農族 | 布農粿、布農年糕、小米飯、玉米飯、原住民豆湯、烤藤心、山產排骨湯、烤苦花魚、煮山芋、地瓜、南瓜 |
| 卑南族 | 竹筒飯、以那馡─山地粿、藤心湯、九層野鼠、九層蝸牛煲 |
| 阿美族 | 阿里鳳鳳、炸山酥、黃金厥菜、牧草心炒肉絲、月桃筍炒雞胸肉 |
| 泰雅族 | 朗應、厄努布、思模、落喬桂竹筍、涼拌韭菜木瓜絲、涼湯、包厚窩撈、喜努湯、石板烤（豬）肉、石板烤（醃豬）肉、醃魚 |
| 排灣族 | 小米粥、小米丸、小米奇那富、芋頭奇那富、南瓜奇那富、涼拌蕨菜、金伯樂、芋頭粉腸、烤肉、初露克 |
| 雅美族 | 地瓜糊、涼拌山蘇、蒸芋葉、燒烤燻肉、芋泥加蟹肉、清蒸海蟹、燒烤魚乾、燒烤花跳、蒸魚乾 |
| 鄒 族 | 竹筒飯、南瓜飯、香蕉糕、樹豆湯、花生竹筍、山花椒醃雞、竹筒魚 |
| 魯凱族 | 阿吧伊名產（小米製）、奇那步（芋頭粉製）、蕨菜（野菜）涼拌、魯凱族招牌菜、樹豆香芋排骨湯、步霧魯（芋頭粉製）、小米鹹湯圓、小米珍珠丸子、小米鹹八寶飯、烤山豬肉 |
| 賽夏族 | 蒜味沙欏、燴昭和、河苔豆腐湯、野花拼盤、野蔬雙拼、樹薯排骨湯、木瓜拌山豬肉、賽夏醃肉、麻九燉雞、刺蔥香蛋 |
資料來源：李怡君、趙憶蒙編輯，《台灣原住民傳統食譜》（台北：行政院原住民族委員會，2000）。
類似地，《原住民國宴食譜》的序言中提到「台灣原住民孕育著一股與海洋、山川融合的生命，它代表著聖潔、樸實與純真」；2001年由觀光局花東縱谷國家風景區管理處所出版的《花東縱谷原住民美食專輯》也將原住民菜的特徵描述為「回到自然」且「對環境友善」。該書提到，原住民獲取食物的方法包括耕種、打獵、釣魚、採集，然而現實生活中，此種採食方式早已難維持原住民的日常飲食。依照原住民委員會於2017年所進行的「臺灣原住民族經濟狀況調查」，在約22萬6千多戶的原住民家庭中，居住於「山地鄉」的有52,798戶（23%左右）。但原住民為了食物在山區打獵則經常被認為觸犯「野生動物保育法」、「槍砲彈藥管制條例」等，不時有原住民因為狩獵而被逮捕，引發諸多爭議，顯示山羌、山豬等原住民過去狩獵的動物並無法作為原住民的主要食物。此外，儘管居住於山區的原住民仍會以蝸牛、飛鼠等野生動物為食，但大多數人的食物卻與一般台灣漢人一樣是在市場購買。從原住民族家庭消費支出來看，在食品及非酒精飲料的支出是占家庭消費支出比例最高的項目，占25.7%，其次是住宅服務、水電瓦斯燃料等占13.44%。如今恐怕僅有野菜可以較便利在鄰近地區取得。換言之，當代原住民真實的飲食經驗與前述食譜中的描述早已大不相同。
對於原住民菜的描述除了對「自然」的謳歌外，原住民食譜的另一特性是把族群飲食特性直接連結到原住民的「族群性」（ethnicity），多數對原民菜特徵的詮釋如自然、山林、原始等，都強烈連結到原住民熱情、樂天、友善等性格面的特性，這些特性不僅見於食譜，在台灣原住民公園等的介紹文字中，也有相當類似的說法。如謝世忠的研究指出，在原住民相關展覽中，原住民經常被呈現為：一群住在遙遠山區的快樂原始人，住在用茅草或石塊搭建的屋舍內，打獵或捕魚為生，年輕女孩對遊客十分殷勤，年長女性均有刺青，每天都在跳舞與喝酒。然而，這些介紹文字顯然是脫離現實的，無論是展示或食譜，對原住民文化的介紹極為簡化，遑論對各不同族或部落的差異多所著墨，更完全沒有提到當代原住民的現實生活情況，可以說這些對原住民生活方式的描述與族群特性，僅是一種將原住民過於浪漫化、脫離真實的想像。
此種對原住民菜描述的兩大特性：充滿族群刻板印象、刻意強調菜餚與族群性的連結，用意在強化族群的差異與特性，以使族群的界線更為清楚，而這兩大特性在客家菜近二十年的發展中，其實也有十分類似的表現。
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