Fusion 是個敏感詞，當我脫口而出，鄭永麒（Vicky Cheng）與林恬耀（Jimmy Lim）定格二秒，眉頭將蹙未蹙隱隱起伏，我知道我按到了某根神經。
沒辦法，他們太適合回答這一題了：「如果有人說你做的菜是 fusion cuisine（俗稱「無國界料理」），你會如何回應？」
鄭永麒，香港餐廳 VEA Restaurant & Lounge 的行政主廚，米其林一星與熱騰騰的亞洲五十最佳餐廳第三十四名；林恬耀，台中餐廳 JL Studio 的行政主廚，亞洲五十最佳餐廳「最值得關注獎」的新科得主。他們做的菜都很「混」，鄭永麒做「中式法菜」（Chinese X French），林恬耀做「現代新加坡料理」（Modern Singaporean Cuisine），他們都在長年的法菜訓練之外，回頭去料理自身文化的味道。二人一拍即合，五月底鄭永麒到台中客座，六月中林恬耀到香港客座，交流之中增進感情。
有意思的是，即便他們二人聯手開出的菜單混得厲害，又法式又中式又東南亞，卻一點也沒胡搞，清明堅定得很。他們非常清楚，在做任何改編之前，必須了解傳統，疏理脈絡，回溯傳統對已晉升主廚不受監督的他們來說，又是最好的自我學習。傳統是靈感來源，是職涯導師，也是從小到大編碼進基因裡無可割捨的滋味。
法菜裡的粵式風味
我所參加的這場在台中 JL Studio 的四手餐會，也是我近年來參加過數一數二和諧順暢的一場，不僅味道契合，二十一道餐點吃下來竟然沒有吃到受傷的過飽感覺。林恬耀自 JL Studio 開業二年多以來已邀請過六位客座主廚，每一場四隻手都不會打架，我們讚他「很會挑」，他告訴我們秘訣：除了要理念相近（都有亞洲背景），他也不吝於讓出舞台，讓對方閃亮。以這次與鄭永麒的合作為例，因為他知道 VEA 的風格比較厚重，所以他做比較多蔬菜的料理來調配。
VEA 風格偏厚重，是演繹中菜（或者更精確地說粵菜）的結果。鄭永麒目前的招牌菜有三，一為海參，二為花膠，三為鮑魚，全是粵菜裡經典名貴的乾貨海味，傳統上凸顯這等食材的菜品味道也都渾厚有力，凝結了上湯之鮮與膠質之稠。我吃過他做的海參，這一回終於嚐到第二道招牌菜「花膠、魚子醬、藜麥」。
餐會開始前，廚房裡一塊巨碩肥厚的花膠已經讓我行注目禮。花膠是大型海魚的魚鰾所製成，又名魚肚，亦即名貴海味中「鮑翅肚參」的「肚」，級數多繁大小有別，簡言之身形越厚、頭數越少就越貴，「頭數」意指一斤有幾隻，三頭就是一斤有三隻，所以越少頭就越大塊也越罕見，乾鮑也是這樣衡量的。我看鄭永麒用的花膠，粗厚、圓碩、肥大，肯定所費不貲，一問之下才知是二頭的鱸魚膠，一塊的成本約莫港幣五千元。
把花膠編進法式套餐裡，一人份就是一小塊，綽綽有餘。用叉子抵著一端，運刀切下，可以感受到切口咬住刀面的阻力，入口化為豐盈的膠質，沾著牙齒抵住舌頭，一咬一蹦跳，越嚼越黏醇，完全是粵菜裡發得好的花膠，卻是鮮味讓人詫異。極鮮美，鮮味像是通了電一樣滋滋傳導，原來鄭永麒是用魚骨湯去煨花膠，再於煨花膠的汁中加入奶油做成乳化醬汁，奶滑綿密，用魚煮魚也讓鮮味有了一體感。
錦上添花是魚子醬，鮮鹹亮點嗶嗶波波，細香蔥用清新去平衡，還有關鍵的脆藜麥，以鬆脆去對比花膠的稠黏，口感不無聊。鄭永麒上菜時在花膠的一端點上青檸葉細絲，靈感則來自蛇羹，從沒有青檸葉的部份吃到有青檸葉的部份，明亮清香的一瞬又能重置味覺，膩口的可能性驟減為零。
如果說花膠是一道有進入門檻的菜色，叉燒就差不多人見人愛了吧。鄭永麒沒敢跟燒臘檔、大飯店比拼，他並不是要做真正的叉燒，而是有點取巧地，使用牛肉而非豬肉，用類似製作叉燒的醃料醃製並慢煮二十四小時，取出炭烤，再刷上慢煮產生的肉汁，一旁搭佐滷得透嫩再上薄漿炸酥的冬瓜，以及百合根和夜來香。
我吃過牛肉叉燒的上一版，當時另外淋上模擬台灣牛肉麵風味的醬汁，現在沒有了，我認為更好，更能品嚐牛肉叉燒純粹的味道。牛肉叉燒帶有甜潤與焦灼，熟度約五分，入口咀嚼有筋絡及纖維的彈性，越嚼越甘甜，好像蜜汁叉燒又不是，畢竟欠了滑亮黏牙的塗層，卻勾勒出叉燒的變奏，很有意思；炸冬瓜也好，麵衣薄酥不油，冬瓜醬味入心而不爛，簡潔有力。
幾款小點心也精緻討喜，扣緊粵菜注入新意，很能打開胃口。好比用魚皮與泰國香米做脆餅，點綴上魚肉泥、香菜泥、辣椒末，撒上蒸魚醬油的粉末，就把蒸魚變成「脆的」；大排檔常見的「豉椒炒蜆」變成秀氣小塔，盛載蛤肉、蛤汁與豆豉泥；「椒鹽鮮鱿」改用嬌小的日本螢烏賊加上本地烏賊來做，炸得精準，熱度未散，也鮮，卻不是味精，而是洋蔥、蘑菇、五香粉製成的風乾蔬菜粉，這是改良中菜的精緻思考。
聽到林子祥的《分分鐘需要你》就知道鹹魚白菜上桌了。那是鄭永麒母親的愛歌，也是他唯一唱給女兒聽的歌，一句「鹹魚白菜也好好味」道盡幸福滿足的心情。這首歌因此成為VEA的一個主題，鹹魚白菜點心會不定期更換作法，這回端上的是煎堆，酥酥香香的芝麻球咬開是鹹魚白菜餡，打開一旁的小紙條是情話綿綿，我徹底被娛樂到。
新加坡料理再進化
身為地主，林恬耀說來者是客，他不吝於退一步，讓客座主廚享有更大的表演舞台。為了調節份量、平衡味道，林恬耀這回出菜以蔬食為主，這個策略奏效了，甚至讓他技驚全場─一道「海南雞飯」光芒萬丈。
不是說蔬食嗎？沒有錯，主角是水煮白蘆筍，以及火柴棒一般粗細的新鮮筊白筍與水梨絲，荔枝三三兩兩，舀上瀰漫蔥薑、檸檬葉、香蘭葉等雞飯香料的雞油，淋上浸過雞飯香料的米湯，氤氳芬芳中，海南雞飯堂堂誕生。
我吃過好幾版林恬耀做的海南雞飯，第一版是湯圓，後來有「雞啃派」（想像麥當勞蘋果派的包裝與造型），中庸版解構出慢煮雞胸、雞腿捲、醬料與米漿，然而沒有任何一版比得上眼前這道全素的海南雞飯神采飛揚，極聰明，極優雅，洋溢的才華波光粼粼晶亮耀眼，這是進化後的林恬耀。
我為林恬耀喝采，他謙虛地說，過去他被困在必須有雞與飯的框架裡，最近想通了，為什麼不能以台灣當季食材作為出發點？台灣產白蘆筍清甜不老，水煮的質地軟，對比上筊白筍絲與水梨絲的生鮮清脆，雞油噴香，米湯暖柔，荔枝的熟甜軟酸跳脫出來，凸顯出蔬菜之美、果味之繽紛，東南亞風味不折不扣 。既讓食材說話，又能翻轉突破，這是全世界最靈巧的海南雞飯。
蔬菜之美還展現在花團錦簇裡，繾蜷迴繞的茴香花與尤加利葉之中安坐著夏季野菜，方舟一般的檳榔葉上搭載著蓮霧、珍珠菜、山胡椒、莢菊、羅望子蝦醬，香得迷迷茫茫，順便清了口。一旁像是燒賣的玩意，則是新加坡人所稱「五香」（Ngoh Hiang），油炸的豆皮包裹豬肉餡，像是台灣的雞卷，也是林恬耀從小過年必吃的滋味，他沿用奶奶的食譜，將造型改得精緻，像是戴了花冠，美感出眾。
林恬耀的美感很好，一望即知。冰清螢白的豆薯片展開如扇，檳榔葉宛如花心，純潔美麗，輕輕掀開，下方是「東南亞叉燒」與剁碎的香菜、炸大蒜、香茅，再下方是綠色的參峇醬（sambal）。東南亞叉燒是刷上魚露焦糖醬的櫻花豬，林恬耀用以呼應鄭永麒的牛肉叉燒，可惜我分到的那塊偏老，肉味不豐，否則完美。
開頭幾道小點心很討喜，我尤其喜歡「otak bun」，一種新加坡的鹹麵包，林恬耀說以前念書時常出現在學校郊遊的午餐盒裡。Otak-otak 是香蕉葉烤魚餅，林恬耀用鬼頭刀魚與辣椒、蒜頭、其他香料製作，夾進炸麵包，塗上辣蝦米（he bi hiem），辛味鮮活脆香香，一口吞十分過癮。
學習傳統是大前提
所幸敏感詞不會被屏蔽，我單刀直問鄭永麒與林恬耀，他們做的菜是不是fusion？
鄭永麒坦承不諱，或者說，根本無所謂諱不諱，他覺得fusion很正常：
「Fusion過去是一個讓廚師感覺被冒犯的字眼，然而，融合二種料理或二種文化的定義是什麼？就是fusion。」
鄭永麒強調再三，做任何改編前，必須了解傳統、學習傳統，這是大前提。VEA在2015年年尾開幕，起初的設定就是「中菜交乘法菜」，概念至今未變，然而觀察其菜單變化可以發現，餐廳對於中菜的理解是有一成長曲線的，往上攀的弧線標示出鄭永麒的自我學習。
目前 VEA 的三道招牌菜是海參、花膠、鮑魚，誕生的過程循序漸進。「餐廳開幕後的七、八個月吧，我才把海參放上菜單。」鄭永麒說，接受法菜訓練的他，一開始根本不知道怎麼煮海參，但他想學，請教海味行，請教老師傅，自己讀書，最終結果獲得好評。我吃過他做的海參，非常聰明地用熱油澆淋表面，把海參從軟黏翻轉為酥脆，中間填入花蟹做的慕絲琳（mousseline），底下墊襯花蟹與紹興酒、雞油製成的醬汁，最後還可拌入陳村粉，既成功致敬「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」，又新穎靈巧，西方食客也能接受。
最近推出的鮑魚千層餡餅（Pithivier）也花了他七個月的時間。前面六個月都在學習傳統作法，禾麻、吉品、網鮑，三大名鮑一一測試，終於找到口感、彈性他最喜歡的一種，卻不能用─因為他要拿來做pithivier的內餡，pithivier的填充物從來都是軟的。他只好砍掉重練，再狂煮狂吃一輪，吃到老婆都怕。
烹煮曬乾的海味，前期的泡發至關重要，鄭永麒說「發」的步驟他遵循傳統，並不會改變，只是在發好後的烹調過程加入自己的想法。他完整說明了他製作花膠料理的過程，我們也得以窺見一位主廚研發菜色的腦內風景：
「我發花膠的方法很簡單，倒熱水、蓋鍋蓋，讓它焗一段時間。發好後，接下來與傳統作法的差別在於，我不用肉高湯去煮，而是用魚高湯，因為依照法菜思維，用肉湯煮魚並不合理，很自然地我想到用魚湯煮魚。我接著發現，煮花膠會產生大量的膠質，湯汁變得黏稠，我馬上聯想到西班牙用橄欖油與大蒜煮魚所產生的乳化醬汁『pil pil sauce』。我在煮花膠的湯汁中加入奶油，奶油是由鮮奶油分離出來的乳脂，另一副產品是乳清，現在我在花膠汁裡加入奶油，原本的乳清就被膠質所填補，回到宛如鮮奶油的狀態，我就做出了非常濃郁宛如鮮奶油的醬汁。」
「接著我要想配菜，以魚為中心我想到魚子醬，可以增添鮮味與鹹味，然而這樣太厚重，我需要用一些清新感去平衡，所以加入細香蔥。然後，基於我烹煮法菜的經驗，我知道口感非常重要，西方人並不習慣花膠這類食材的軟黏口感，所以我加入脆的藜麥，並且是在上桌的那一刻才加入，因為我不希望湯汁泡軟它。」
「最後加入的青檸絲則是新的靈感，啟發自蛇羹，我希望客人從沒有青檸絲的部份吃到有青檸絲的部份，感覺味道的變化，也比較不會膩。」
為中菜師傅與西餐廚師搭橋
所謂中菜交乘法菜，這樣的概念移植到台灣來，一點也不新奇。君不見各種「台魂法菜」、「台味西餐」的演繹？名詞使用是為了行文方便，懂行的人就知道這些餐廳是誰，講到「混」，他們要不滔滔解釋，要不兩手一攤，我只是做我喜歡的菜。
我問鄭永麒，他融合中菜與法菜，是否試圖創造一種新的料理？
「我不敢說我在創造一種新的料理，我沒有這個資格。我擅長的烹飪技巧仍然是法菜，我運用的中菜技巧對我而言都是嶄新的，我從不敢與我尊敬的中菜師傅相提並論。」
「我正在努力的是，為中菜廚師與西餐廚師搭起橋樑。雙方的文化、思考、交友圈都截然不同，從來沒有交集，我只是希望，透過我們所做的料理，中間能有些聯繫。藉由烹調中式食材諸如海參、花膠、鮑魚等等，我也希望讓西方食客接受這種口感，並且試著理解中國文化。」
鄭永麒認為，理解二種文化的傳統，一個主廚就擁有選擇─要往傳統走，或往創新走。然而必須先尊重傳統，真正取得理解，才能再往下談創新、談融合。
他是否覺得他越來越往中式的方向偏去？
「我不確定我是否有意識地往那方向移動，但我確實深受中菜的技巧與食材啟發。如果哪一天，我對中菜的興趣超過法菜，或許我會乾脆開一間中菜餐廳。」
理所當然就是 Fusion
同樣問林恬耀，他是否認同人家說他做的菜是fusion cuisine？問號爬到他臉上，他站到「是」那邊，身體卻歪歪斜向「不是」。
「看你怎麼看，」他劈頭就說，「新加坡的飲食就是文化的融合，它是（負面的）fusion嗎？還是理解數個文化後的結合？娘惹也是fusion。」
「目前我不會排斥被稱作fusion，因為我有去了解背後的歷史。之前有很多不理解文化的隨便混合，就會讓人批評為confusion，但一旦你理解二種文化，有底子，就有自信。你稱我是現代新加坡料理，或稱我是fusion，我都不會排斥。」
林恬耀說自己也時常探討這個問題。JL Studio開業進入第三年，他檢討過去二年與客人溝通的過程，領悟到，會不會其實是自己沒有信心，才會很怕別人給他貼標籤。
在台中開一間做現代新加坡料理的餐廳，確實不是一般台灣客人容易理解的概念。「我覺得我一開始沒有用對的語言和客人溝通，新加坡是我的家鄉，不是台灣人的家鄉，我端出一道菜告訴客人這是我的家鄉味，現在回想，好像不對，我沒有搭好橋樑，沒有做好翻譯。」
林恬耀最近發展出「現代合理性」（modern sensibility）的概念。
他呈現東南亞的滋味，也會去找古老的、沒有圖片的食譜書來研究，結合自己的烹飪知識，把書中的菜色重現出來。「你一定要回去傳統，才能重新詮釋成現代語言，讓現代人可以理解，很原始的菜色我們也未必能夠接受。」
摸索二年下來，不論台灣客人或國際客人，他用「對非新加坡人說話」的立場來做菜，除了起初為了建立餐廳的身份（identity）而刻意援引新加坡的經典飲食，近來他慢慢產生新想法，不再鎖定傳統新加坡料理的解構，而放大風味範圍至東南亞，思考的出發點也換了，改從食材下手（ingredient-based）。
那道眾人驚艷的「蔬食版海南雞飯」，就是這麼來的。
為什麼要逢fusion必反，見創意必哀嚎？現在是改變default設定的時候。好的創意、合理的混融從來都是植基於傳統之上，新生代廚師明白的，鄭永麒與林恬耀就做出最佳示範。
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