RAW 夏季菜單發表那天，我們幾個採訪者抓住江振誠主廚問問題，起初的三言兩語不脫台灣味與在地食材，問號卻逐漸往「帶人」的方向飄去。江振誠主廚是如何看待旗下的年輕廚師？他有何指導心法？我認為這段問答很有意思，因此另闢本文，將完整對話記錄如下。
Q：現在的 RAW 跟五年前的 RAW 有什麼不一樣？台灣味這五年來的演進，到現在又是怎麼樣？
江：我想這五年的變化非常大，我們每一個人都看到，對台灣的飲食文化是很重要的影響。台灣味，從我們不覺得是一件很酷的事情，到現在覺得是一件很酷的事情；接下來的五年應該是，怎麼把一件東西做得更精緻。
Q：精緻是什麼意思？
江：不只是食材上的精緻，是我們對台灣味的認知要更精緻，我們的人要更精緻。我們從沒有這樣的廚師，到有太多這樣的廚師，良莠不齊的三分之二會被淘汰，另外的三分之一會進化。
接下來會看到新的台灣味的詮釋，我們上一代沒有出現過的食材，在這一個世代出現，被加到台灣味裡。譬如，我們上一代沒有朝鮮薊、沒有藜麥，但我們這一代覺得很好，藜麥會大量出現在這一代的台灣味裡面，這就是屬於每一個世代的標記，可能下一個世代又有新的東西出來。當我們回想，八零年代大家吃什麼，九零年代大家吃什麼，每一個世代有自己吃的東西。不只是在地，而是「當代的」在地。
這是進化的台灣新世代必須要了解的，不然就會進入這場混仗，而這正在發生。
Q：你覺得廚師表現台灣味的方式，怎麼樣對你來說會是過度詮釋？你不喜歡看到什麼？
江：陷入在地食材的陷阱。這東西根本不好，他是台灣產的又怎樣？我們身為廚師，要能夠辨認好或不好，而不是台灣的就是好。另外，不認識季節食材，在一盤菜裡可以看到春夏秋冬，就代表你沒有做功課。
Q：你會讓你的廚師出門探索嗎？
江：這是他們一直都要做的功課啊，而且我會一直督促他們。你不能寫書不看書。
Q：然而很多人只是把它當作功課來做，並不覺得這是生活的一部分，當它是功課，就有壓力，不覺得開心，也沒辦法變成自己的創作。
江：這是沒有辦法的。我在法國時，我做很多東西也是不理解的，我也需要某件事情、某個階段，才會突然懂了。
Q：可以說明那個轉變嗎？
江：我不知道。我覺得這是一個熱愛料理的人都必須要有的基因。有時候要花一點時間。我覺得不是年紀，因為我很小的時候就是這樣。甚至我覺得不是每個料理人都可以有這種興奮度。
Q：現在廚師都強調個人創作，要有風格，大家好像生活得很累，很用力尋找靈感，很用力體驗一切，希望哪一天可以靈光乍現。對於年輕廚師你有什麼建議？身為客人，我們其實可以感受到用力與渾然天成的區別。
江：我一直都是用力的。我一直都不覺得我是渾然天成，我也沒有放鬆過。只是我一直提醒自己，當我必須經過用餐的三個小時，我享受的程度應該跟客人是一樣的。
Q：但我們身為客人，可以感受到用力堆砌或是一筆完成。
江：那就是練習啊。
Q：你在各地有很多不同的餐廳或其他企劃，對於 RAW 會更放手嗎？
江：不會啊，你覺得我有在放手嗎（笑）。
其實每一季，一直以來我教導他們的方式，就像在教一個小孩游泳。我不會真的讓他溺死，我也不會扶著他，我就是讓他飄啊飄，看到他只剩最後一口氣了，我再扶一下。他如果真的軟腳了，我就扶著他過這一段，不會讓他溺死，但也不會讓他活得很痛快。我希望他一直有危機感，一直覺得我一定要踩踏，不然我會溺水。他如果能夠踏水，我就讓他踏水，他如果不能踏水，我就扶。
Q：犯了什麼錯會讓你覺得溺水好了？
江：沒有在划的。如果不自救，沒有求生意志，我就不會幫你。
這都是過程，這就是我們每天做的事。享受這個過程吧！
Q：你有享受過程嗎？是到了某一個階段才這樣，還是一直以來都如此？
我有，一直以來都如此。昨天從成都回來就直接進廚房，菜單可以改的都改了。我覺得很刺激，做得更好時很有成就感，這是每一個主廚都要學的。不是只有技巧跟抗壓，當你沒有壓力的時候你要抗什麼？你正在享受它。就像我上課時說，當你在打電動時你不會覺得累，因為你在做你喜歡的事情，對我來說這就像打電動一樣，你過了一關又一關，每一關的魔王比上次更難，破了這關就得到新的成就感，武器變強了，再來計畫下一關。
Q：實際上要怎麼克服身體上的疲憊，以及心態上的擔憂，有時候會怕自己沒辦法突破？
江：我現在會更在意品質，更精緻地做每件事。我現在這麼忙，我吃的時間短，吃的東西少，睡的時間少，那就要很有品質，品質不是貴，是平衡，我才能彌補回來。
Q：你都不會睡不著喔？
江：我會累到手上拿著手機睡著。
Q：會累到睡不著嗎？腦袋一直想事情。
江：我會有那個狀態，但我就選擇醒著，把事情做完。但不是很有壓力地做完，當思緒如泉湧，會很興奮地做事。
Q：有沒有心裡覺得很累的時候？
江：就是看到不爭氣的人會覺得很累。看到爭氣、努力打拼的人，不會覺得很累。
Q：你覺得這套夏季菜單趨於 RAW 最成熟的狀態嗎？
江：我覺得跟我們剛開始的第一套是一樣的，當然中間沒有迷失掉，但我們一直在進步。
我不只希望團隊心態上回到原點，菜色上我也希望提醒他們，這樣的精神不是花拳繡腿，現在花拳繡腿的人太多了，你該怎麼出手就是一記重拳。等於是，我再打一套給你看。
