2019年的聖沛黎洛年輕廚師競賽（S.Pellegrino Young Chef）大中華區預賽即將在十一月於上海舉行，兩千四百多位好手當中選出十位中港台的年輕廚師，當面切磋廚藝、比畫功夫。最終再選出一位冠軍，繼續前往米蘭參加總決賽。
而在十位入圍選手當中，台灣入圍選手有 Woden Bistro 的主廚呂政緯、VG Cafe 的主廚黃品祥，以及The Moment 的主廚蘇品瑞。在大中華區域賽之前，特別舉辦了一場試吃會，呂政緯（Philip）主廚和黃品祥（Leo）即席烹飪、端出作品。MUME主廚林泉（Richie）和 RAW 的主廚黃以倫（Alain）擔任試吃會的評審，模擬國際賽所需要的嚴謹。
雖名為試吃會，實則參賽主廚們的成果微驗收。
超級主廚生死鬥
呂政緯（Philip）的作品是「A memory from Formosa」，午仔魚粥。而擔任他指導老師的，是呂政緯過去在洛杉磯工作時結識的 Imprumptu by Paul Lee 的主廚 Paul。呂政緯說，台南早餐習慣吃粥，他把粥裡面普遍會使用的虱目魚，代換成台南人印象中較「昂貴高檔」的午仔魚，將一整條魚熬煮成粥，旁邊搭著一小碗魚慕斯，魚慕斯上擺著魚骨，一整條午仔魚通通都在他這道作品裡，毫無浪費。指導老師 Paul 補充，沒有給呂政緯太特別的幫助，主廚本身想要呈現的是童年記憶，我們在旁邊只是輔佐、給予建議而已。
黃品祥（Leo）的作品則是以客家風味一拼高下，指導老師是去年挺進總決賽 VG The Seafood Bar 的主廚陳子洋。黃品祥的作品「Taste of Hakka」在食材選擇上下了苦工，和宜蘭養雞場「契作」比賽用烏骨雞，一方面凸顯雞料理在客家文化中的重要性，也期望烏骨雞的獨特為作品添加分數。合作的大同鄉崙埤農場暨「岩生築見」大同實驗場場長王進材解釋，一般烏骨雞肉質偏硬，為了突破這一點，除了放養空間變大之外，「按摩雞肉」是獨門撇步。「跟人要放鬆一樣，我都幫每一隻雞『馬殺雞』餒！」場長說。
黃品祥用四道菜呈現烏骨雞的。起，是加入藥膳的烏骨雞蒸蛋；承，是烏骨雞的雞胸；轉；是烏骨雞串燒；最後以艾草粿收尾。
你的記憶不是我的記憶
如果看過地獄主廚或是任何的廚藝實境秀，對於以下的場景絕對不陌生。指導老師不發一語，評審瞇眼皺眉，參賽主廚微抓衣角，空氣「咻」地瞬間凍結，好像連稍微呼吸多一點，都能夠輕易敲碎一整場試吃會。
首先打破沉默的是 Richie，他對「Taste of Hakka」在技巧和整體呈現兩方面給予了建議。他肯定食材的選用，認為烏骨雞品質好具有代表性；烹調的手法上，建議將雞胸用低溫烹調，保水度就會獲得提升，而蒸蛋若是湯的質地可以再稍微濃稠一點，整體就會更協調。
在料理的表達與呈現上，Alain 則覺得需要更加強。他認為，食材選得好了，味道有了，但缺少一個和國際「溝通表達」的「語言」。例如，為什麼這四道菜色分別代表了「起承轉合」，以及作品和客家文化的關聯性是什麼，是目前在論述上或是擺設上皆缺乏的。「假設我是一個法國籍評審，那麼我會很難瞭解『客家』是什麼。」
「「A memory from Formosa」」也有類似的細節可以再做調整。Richie 和 Alain 都分別表示，在口味上，其實並沒有太多的記憶點或衝擊性，慕斯和粥的口感差異性也並不大，若是要讓評審記住這一道作品，還需要多下功夫。另外，作品與「台灣」的連結也是得更花心思著墨，「A memory from Formosa」要如何一吃就讓人知道是「Formosa」，論食材、談論述，都該雙管齊下、加倍努力。
講得一口好菜重要？還是食材品質好重要？
烏骨雞和午仔魚，其實都是能挺直腰桿、大聲喊出台灣二字的食材。但卻總覺得，好像缺少了些什麼。少了一點「醍醐灌頂」，缺了一些「恍然大悟」，就像太過直接的表白，大好大壞是免不了的局面，沒有中間的迂迴曖昧、想像試探，突兀其中的空白格，就是沒有人能接住的「gap」。
這樣的選材會不會太過直白？
Richie 回答，一切都要回歸到食材的品質。食材的獨特性或是背後要講的故事，那是後面才該敘述的。Alain 則說，不同國家的代表選手，都會拿出該國的特別食材去標誌自己的身份，在策略上，Alain 拋出第一個建議。再來，要能夠用每個人都能理解的語言去表現，例如，菜單的設計邏輯、烹飪的類似手法、言簡意賅的料理論述等等，「要讓評審『吃得懂』。」
評判結束。我找了兩位參賽主廚聊聊。
呂政緯一臉稚嫩地替我重述了他作品的初衷，他說，這種魚粥是日常很多見的，很多主廚也會拿來做延伸。我問他，這樣要怎麼和其他人做出區隔？他靦腆地笑答，會嘗試在口感上創造驚喜與衝突感，讓它不只是一碗普通的魚粥。「正因為它普通，所以更想讓別人知道它有別的可能。」「現在只擔心師傅（Paul）會殺了我呀！我怕辜負他！」對於參賽，私認為呂政緯已有清楚的目的與堅持。
黃品祥會後拿出紙筆，在 Alain 旁邊請教、抄寫筆記。趁著空擋，找了他聊聊。
個子高大的他，講起話來卻非常溫柔誠懇。他說，Alain 建議可以從風乾、發酵、醃漬等客家料理常見、國際上也相通的烹調技術著手，一方面更凸顯客家料理的特色，更重要的是，找到能夠與國際溝通、產生共鳴的語言，如此一來，不僅更貼近作品精神，也能讓更多人認識客家文化。
聖沛黎洛年輕廚師競賽
聖沛黎洛年輕廚師競賽（S.Pellegrino Young Chef）從2015年開辦至今，著重於廚藝新秀人才的培育，邀請全球 30 歲以下的年輕廚師參加，評審標準以食材、廚藝、創意、外觀和概念五大方向進行選評。總決賽將於2020年在米蘭登場，總共有12個賽區、超過191個國家的參賽者參賽。
而今年更增添了三個獎項。分別是探討料理理念的「FINE DINING LOVERS FOOD FOR THOUGHT AWARD」、鼓勵永續的「S.PELLEGRINO AWARD FOR RESPONSIBILITY 」，以及主張不受文化與國籍限制的「ACQUA PANNA AWARD FOR CONNECTION IN GASTRONOMY」。旨在讓廚師們能夠跳脫框架，尋找 fine dining 更多的可能。
