全球COVID-19（新冠肺炎、武漢肺炎）疫情蔓延中，餐飲業的前景模糊未明。「Taster 美食加」推出一系列文章，由創辦人Liz高琹雯訪問台灣餐廳主廚或業主，呈現行業中人如何看待餐飲業的現在與未來，集結成為「美食加餐飲觀點」。
五月某個中午，「Taïrroir 態芮」高朋滿座。比起疫情前，座位是減少了，因應社交距離的規定態芮撤了二張桌子，然而這一天，每一張餐桌上都坐著男與女，貌似夫妻或情侶。
「我們來看一下今天晚上，」何順凱主廚翻開當晚的訂位名冊，「結婚三週年、約會、女朋友生日、女朋友生日……。」
作為一間米其林二星法菜餐廳，態芮在疫情中仍然忠實發揮「慶祝特別日子」的功能。
面對疫情，何順凱顯得淡定。倒不是態芮沒受疫情影響，業績下滑在所難免，只是餐飲業討論的風風雨雨，外帶外送、商業模式、毛利低、紓困，似乎都吹不到他身上。
那是因為何順凱捱過打擊更巨的風浪。
疫情最嚴重時，都沒有剛開店時閒
開門見山，我問何順凱態芮受疫情影響大不大？他搖搖頭。
「四月份業績最差，掉了25%，但還能支撐餐廳所有開銷。」
他特別提到態芮的量體小，不含包廂的座位數量是二十六至二十八位；社交距離規定頒布後，他們撤掉二張桌子，減少八個座位，現在餐廳坐滿也不過二十位客人。
「因為我們的量體不大，業績下跌的感受比較小，比較不會恐慌 。」
當然，米其林二星提供了抗跌的保護，然而何順凱不是沒有經歷過訂位掛蛋的慘況。
「開幕第一年，我一個月大概賠一百二十萬，一年賠掉一千二百多萬。」
即便疫情最嚴重的時候，都沒有剛開店的時候閒？
「那當然！剛開店那陣子，有時候一天中午才七個人，晚上掛零耶。」
剛剛過四歲生日的態芮，經歷過一段不被理解的草創期。何順凱2014年從新加坡返台，在台灣沒有累積什麼工作經驗，即便頂著新加坡「Guy Savoy」、「JAAN」的履歷，仍然名氣稀薄，他訴求的「台魂法菜」（即便他本人不喜歡這形容）與店內播放的李宗盛也讓人霧煞煞。
「我不是在展現誰的手骨比較粗，而是剛開幕就是這個樣子。我們經歷過生意非常不好的時候，一個晚上一個客人、二個客人、沒有客人，我如何保持員工的士氣？這是很重要的事情。我跟同事說，如果你去一家餐廳，看到沒有人，你會不會覺得怪怪？已經沒有人氣了，工作還沒有士氣，不是整間店死掉？」
風雨生信心，即便眼看疫情如海嘯來襲，何順凱也淡淡告訴團隊，免驚。「我跟同事講，我們從去年四月（摘米其林二星）一路忙到今年二月，現在讓大家喘二口氣，很好。 大家好好放假，做做教育訓練。」
「剛拿一顆星的時候，我們必須用店休的時間來做新菜跟教育訓練。現在就比較有時間做新菜，中午service完下午我就能做一、二道新菜，安排下一週做員工訓練。」
「我不想讓他們懶下來，每天還是會找很多事情給他們做，以前沒有時間做的事情，現在都來做。洗椅子，銅片（態芮的天花板裝飾）擦得亮晶晶，服務的細節做到更細。我們把自己準備得更完善，讓客人有更好的體驗。」
最好的公關，就是把自己做好
開幕進入第二年，態芮的營業額才見起色。2018年在首版台北米其林中摘下一星後，生意更是平地起樓，穩定至今。
疫情中，何順凱說來吃飯的客人大多是家庭客，商務客變少。夫妻、情侶自不待言，也有阿公阿嬤帶孫子，或者子女帶爸爸媽媽。「最近有一天是一家四口，來慶祝妹妹大學畢業。」
值得歡慶的日子，上餐館吃好料，人們樂意選擇態芮來款待自己，自然和「米其林光環」脫不了關係。然而你去問何順凱任何米其林相關的問題，他的官方回答都是「我做菜不是為了拿米其林星。」確實，很多主廚也會這麼回答，但他甚至不太接受採訪，就連2019年摘下二星那陣子，也紛紛say no。
「我就是只想做我喜歡的事情。」如果可以，他想用這一句話打發所有人。
米其林當然也招來了觀光客，疫情前約佔態芮來客數三成。旅遊禁令頒布後，影響大嗎？
「一開始影響大，後來也覺得是好事情。態芮的行銷跟廣告本來就沒有往國外做。」
內需有補上來嗎？
「最近有，從四月底開始。」
「這是好事情是因為，可能很多人對我們存疑。這間餐廳為什麼無緣無故拿二顆星？聽大家講法式台魂，到底好不好吃？評價怎麼這麼二極？本地的客人至少願意進來給我們一次機會，我們就多了一次跟他們接觸的機會。」
於是，疫情前來吃飯的本地客人，大多是熟客，或者熟客帶來的客人。這些客群建立在口耳相傳之上，而好評能夠流傳，須有客人主動踏進態芮自行感受。畢竟主廚的個性有點古怪，討厭媚俗。
「開門，做好準備，迎接客人的到來，這是我們每天都在做的工作，沒什麼好說嘴的。」
「我覺得最好的公關，就是把自己做好。」
提升外場的地位
專心致志自己喜歡的事情，不代表獨善其身。何順凱心知肚明，餐廳的成功繫於團隊表現，而他是團隊的老大。
自開幕起，態芮的廚房裡就貼著一張「廚房規則」，第一條，主廚是對的，第二條，主廚永遠是對的！何順凱擺明要團隊裡每個人服侍他，相反地，團隊裡每個人的事都是他的事，責任都由他扛。他回報以真心，和每個人搏感情，對方的一個眼神、一種口氣，就能告訴他這個人今天狀況怎麼樣。
「我有擔心疫情的下一步：如果封城，我們得做外賣。我不可能讓大家沒有薪水可以領。我是個老大，我必須得為大家著想，我何順凱要找一份工作比大家容易多了，但我不可能讓我的團隊有風險。」
如此人本關懷的精神，延伸到何順凱對於外場服務的看法。在態芮，何順凱會親自示範外場服務的細節，2017年Cookmania的媒體餐會他更親自去做外場，「因為我發現廚師地位提高，反而沒有人把焦點放在外場身上。」
「以前去餐廳吃飯，客人會說我認識餐廳經理，絕對不會說我認識餐廳主廚，但現在是說我認識餐廳主廚。客人可能會覺得服務貼心，但不會記得外場是誰。 以前外場可以決定很多事情，現在我們這種業態的餐廳，都是主廚說了算，外場的工作成就感就會比較低。」
何順凱是這樣解析外場特質：
「做外場的第一要件：你必須喜歡人，喜歡與人接觸，有一顆想要幫別人做點什麼的心。第二點，服務跟服勤是二件事，服勤是我要怎麼擦盤子、怎麼銷售，服務就是心態的問題。第三點，外場就是四個字，人情世故，要會看臉色。」
何順凱如此關注外場工作是因為，他年輕時在餐廳打工就發現外場與內場衝突頻仍，「白痴，幹X娘，端個盤子都不會端！」「都幾點了我的單子呢？」，出口成髒乃家常便飯。他希望外場與內場有一種新的溝通模式。
「我們（內場）是心臟，他們（外場）是四肢，心臟再怎麼會跳，四肢跟不上也是沒用。」
現在的溝通方法是什麼？
「我會用講故事的方式。有時候briefing我會講很久，講一點人生道理，講一些我對時事的看法，你把自己換成是客人，你聽了會爽嗎？不會嘛，那你為什麼要這麼做。」
在態芮，外場如何獲得工作的成就感？
「這個客人很難搞，你把他服務得服服貼貼，工作的成就感就在這裡。讓客人記得你的名字。外場必須是一個業務，必須懂人情世故。」
老大會照顧你
對於團隊的關懷，也包括為他們的出路著想。何順凱正在構思下一間餐廳，以及態芮本身的進化。
「我的團隊會長大，他們需要買車、買房子、結婚，我是個老大，我必須做這件事情，我不知道他們會跟我做多久。」
「開新的店，很重要的一點是，這個人必須能跟我契合，能理解我所有事情，不是放出去天高皇帝遠。一定要自律，才能放心展店。我不想貿然做沒有把握的事情。」
何順凱對於展店的想像是，一間法式家常餐館（bouchon），一百二十個位子，賣烤雞與薯泥、肉派（pâté en croûte）、肉醬（terrine），附設烘焙坊，咖啡廳可以外帶。
態芮本身呢？
「我還在想。」
總是很清楚自己要做什麼的何順凱，已經在心中備好答案。
