走進書店，教你如何輕鬆簡易或是道地費工製作法式甜點的書籍零瑯滿目，從前只有粉色系少女般夢幻的馬卡龍，如今我們能說出檸檬塔、泡芙甚至聖多諾黑，台灣對於法式甜點的認識，似乎已經步入下一個階段。
在法國巴黎斐杭狄（Ferrandi）高等廚藝學校學甜點的陳穎今年重磅推出了新書《法式甜點學》，同樣擺放在飲食書籍類別，這本書沒有做甜點的食譜、小撇步這類執行層面的「揭秘」，在台灣人對法式甜點的輪廓漸漸明朗之際，陳穎要告訴你的是，法式甜點怎麼經過歷史演變至今、法式甜點的系統如何建構得有條有理，像鄭重介紹一位推心置腹的好友，《法式甜點學》掀開一層又一層的面紗，帶著我們好好的、認真的，認識什麼叫做「法式甜點」。
一頭栽進法式甜點的髮夾彎人生
如果要列一個台灣版的「懂法式甜點」排行榜，毫無質疑，陳穎絕對是榜單上面的前十名，不過深諳法式甜點、講述法式甜點擲地有聲的她卻坦言，其實一開始也茫然了許多年。陳穎在台灣讀台大商學院，行銷管理、商業行為都是她主要研讀的領域，然而在台大接觸到的都是結果產生後的數字分析，她很好奇，商業行為拿掉數字後，促使人類行動的動機究竟是什麼？於是她在2010年前往荷蘭烏特勒支大學攻讀社會學碩士。
在荷蘭的住處有廚房能夠動手煮飯烘焙，再加上融入歐洲的生活習慣，陳穎發現自己對廚藝很有興趣，不過身邊完全沒有任何親戚朋友在相關產業，一直以來都是坐在電腦前用腦做研究，念廚藝？和她原本的生活幾乎是八竿子打不著，「而且不是說念完了就結束了，你一定要知道學完之後可以幹嘛，不然就只是把時間丟進去，出來之後還是一樣茫然。」面對這個人生大轉彎，陳穎在荷蘭花了兩年的時間思考，理清興趣要怎麼「不只是興趣」。
當時的她想，學廚藝的訓練繁複，得經過肉台、冷台、魚台還有處理蔬菜，而若是不待在廚房裡，開一間餐廳又實在難以想像，經過考量分析後，她認為甜點的未來藍圖相對來說容易想像，再加上自己喜歡「漂亮的東西」，於是她決定，先學甜點，再看之後它要帶我到哪裡去吧！
在碩士班畢業前夕，陳穎順利申請到了斐杭狄學院，她一頭栽進法式甜點的世界，也就沒有再回頭學廚藝，正式接觸法式甜點之後她確定：「那個就是我的東西。」
從技法到概念，由零開始學法式甜點
從零開始跳進法式甜點的「坑」，即便已經做好心理準備，陳穎說每走一步都還是會遇到各種之前完全沒想像過的困難。
例如，擠花的時候要控制好力道，施力方向也得時時留心，從「用腦」轉換到「動手」，手部肌肉的運用就是第一道難題；接著是加入「速度」的進階題，陳穎說她在甜點店實習時，每天早上六點半到九點半整整三個小時就要填滿六、七十個甚至近一百個泡芙餡，還得同步裝飾其他的小蛋糕，「我記得第一個禮拜實習結束後，我沒辦法用筷子吃飯、沒辦法刷牙，我的手完全無法握任何東西。」；障礙賽不只出現於甜點技巧上，因為同事們十五、六歲就已早早進入職場，年紀比陳穎小上許多，再加上當時語文能力有限，連要溝通想法或是遇到誤會要解釋都相當困難。不論外在的甜點技法或是內部的心理層次，都讓陳穎深感，「我的完美主義是需要妥協、被調整的。」
馬步越紮越穩後，陳穎進入米其林一星旅館Saint James Paris實習，開始接觸更精緻的甜點，之後又到了Le Meurice 看見 Cedric Grolet的創作，那是她之前從未想過和見過的境界，她開拓嶄新的眼界，也開始意識到自己有「創作甜點」的慾望。「比方說，你在之前吃到這樣東西和那樣東西的搭配覺得可以，就有可能在做甜點的過程中加進去；或是某樣東西本來就存在你的味覺記憶裡，很自然地對它就有種親切感或回憶。」陳穎說，其實每個創作一定都含有某一部份的自己在裡頭，只是剛起步時沒有明白的意識，但成品出來之後，看到的人都能指認出「這個甜點是你做的」。問陳穎會怎麼形容自己的創作風格？回答問題總是嚴謹、語速高度運轉的她突然之間停頓了幾秒，微微害羞地笑說：「可能是比較纖細一點的東西吧。」
善於觀察與分析的她，看著 Cedric Grolet從傳統上只專注於甜點的主廚，到運用自媒體力量成為國際間深具影響力的「甜點明星」，對於「甜點」的職業想像也產生了新想法。從製作甜點到書寫甜點，陳穎的確走出了自己一條甜點之路，閱讀她的文字，正如她形容自己創作的甜點一樣，條理分明，也纖細優雅。
台灣存在「法式甜點文化」或「自己獨有的甜點文化」嗎？
陳穎交出了《法式甜點學》，詳實闡釋了法式甜點到底是怎麼一回事，不免讓人好奇，在她多年的觀察裡，認為台灣也有甜點文化嗎？
面對這個問題，陳穎反問：「你覺得我們習慣飯後吃水果這也算是甜點嗎？」
台灣和歐洲的生活習慣相差甚遠，即便歐洲現在有些餐酒館也會把水果當餐後甜點，不過普遍來說，蛋糕、布丁、塔派等這一類「甜點」還是主流。陳穎認為在台灣水果是個很不一樣的存在，品質優良、種類豐富，那是歐洲沒辦法相比的，若是以「生活中常出現的東西」作為文化形成的依據的話，她認為台灣人飯後吃水果肯定也算是一種甜點文化。陳穎又舉了另一個經典例子輔助說明—珍珠奶茶，「珍珠奶茶對我來說也是甜點的一種啊！」「其實所謂的『台灣甜點文化』是兼容並蓄，甚至是有點混雜的狀態，跟什麼是台灣味、台灣料理是一樣的。」另外像是婚宴上有四喜糖、祭祀常用紅龜粿等傳統習俗裡的甜點，這也是台灣甜點文化的一部份，只是很多已被遺忘或漸漸消失了。
「說有或沒有都非常困難，但我覺得說沒有，那是太不公平了。」陳穎認為，法式甜點經過了許多過程才建構出清楚明朗的系統與流派，而台灣則是「尚在整理中，同志仍需一起努力」的階段，相比「身份明確」的法式甜點，要回答什麼是台灣甜點，無法言說，曖昧不明，都是正常的。
然而，她進一步拋出另一種角度思考：我們有需要變成像法式甜點那樣嗎？
「我覺得我們要接受的一點就是，台灣就是一個混雜的文化，你很難指出『只有那樣子的東西』才代表台灣，有很大的可能是，很多不同樣的東西它都可以同時代表台灣。」
有台灣魂的法式甜點
在梳理台灣味的行列之中，甜點界當然也不會缺席。陳穎說，不管是在口味、外型和結構上，通通都可以是重新詮釋法式甜點的途徑之一，而近年來台灣甜點界在重新詮釋「台灣法式甜點」的嘗試主要有兩個方向：「法式外表台灣魂」和「台灣外表法式魂」。
「法式外表台灣魂」是在既有的法式甜點裡面帶入台灣風土的味道，像是畬室巧克力、在欉紅、COFE的COTE茶巧克力、某某甜點的鐵觀音，都是運用台灣本土食材製作，呈現法式或歐式甜點的代表例子。而其實這樣的手法在一般法式甜點裡也相當常見，陳穎舉例，許多日本的甜點主廚將抹茶、柚子等日式食材融入其中，近幾年更風靡法式甜點界，連法國主廚也會運用這兩項食材。
而另一種「台灣外表法式魂」則是用法式甜點的技法表現出台灣意象。例如菓實日做成紅龜粿、台灣島嶼形狀的慕斯蛋糕，它的長相很台灣，但是內容是很正統的法式甜點，陳穎以五感體驗來形容，「你看到的樣子和吃進去的感覺中間會有落差感，而我覺得那個落差感是非常有趣的。」
甜點已經是我生活的一部份了
從興趣開始研究甜點，到現在甜點成為了陳穎的工作，她笑說：「很容易就不小心職業病了。」
職業病帶來的後遺症五花八門，像是，因為大部分「都吃過了」，所以不會有「特別想再買什麼吃」的動機；或是和朋友出去喝個下午茶，也會因為觀察甜點外型優劣與否而陷入選擇障礙；甚至只是想隨手買個麵包當隔日早餐，麵包一拿出來內心就有謎之音說：是不是好像應該拍一下照？拍完了麵包外型之後，聲音又會突然響起：是不是應該拍一下剖面？切開麵包，拍好剖面，結果就莫名其妙地開始寫起描述，進入工作模式。「很難不帶專業眼光去看待啦，它（甜點）就是我生活的一部份了。」陳穎說。
不過這般「甜蜜的負荷」卻完全沒有讓陳穎喪失品嚐甜點的樂趣，講到甜點文化時，她理性分析、鏗鏘有力，談論起私心最愛的甜點—泡芙，她用極為柔軟、具有感染力的口吻形容，「它外層有一點酥脆可又具有軟綿麵皮，中間夾藏著柔滑內餡，」好像是種療癒，也可能是基於某種懷舊，究竟為什麼對泡芙情有獨鍾？陳穎思考了許久：「真的不知道為什麼欸！就是很有樂趣啊！」
訪談當天陳穎分項選擇甜點不踩雷的指南，去咖啡店就選咖啡店容易製作的簡單甜點，像是戚風蛋糕、磅蛋糕和起司蛋糕，都是相較容易、較不會出錯的品項。「某一次和朋友到咖啡廳，不怕死地點了檸檬塔和千層派，結果，就是慘不忍睹。」家常簡易在社區轉角街口就能給人小確幸，更往上一層的法式甜點，到專門店一探究竟，才能認真品嚐、深刻體會到法式甜點的玄妙。
對於陳穎來說，甜點帶給她的樂趣沒有停止的那一天。《法式甜點學》是她正式跨出去和大眾接觸的第一步，從製作甜點到書寫甜點，只是媒介不同，陳穎想表達的想法仍舊不變，她說法式甜點是相當視覺化的，未來她希望用更活潑的影音方式，告訴大家更多關於法式甜點這位親密朋友的一切。
