Liz 專欄 / 高級粵菜「朧粵」開幕簡捷明師傅菜色正統大器

最熱騰騰的餐點，最及時上桌，知易行難的這番理想，「朧粵」盡力達成。

這家在台北大直全新開幕的高檔粵菜餐廳，在每一間包廂，以及小吃區，都設置了溫盤器！

前所未見，用心良苦，朧粵的創辦人 Frank（劉宗原）在晚宴開始前就迫不及待獻寶。Frank 同時是「Orchid Restaurant 蘭餐廳」的老闆，若你經常關注蘭餐廳的動態，便會知道 Frank 與蘭餐廳老是掛在嘴邊的一位粵菜主廚，是擁有上海米其林二星肯定的簡捷明師傅，蘭餐廳曾邀請簡師傅來辦餐會，也曾運用簡師傅的配方做黑叉燒、靈魂辣拌醬，等等今夏三級警戒時的特殊外帶餐點。如今，Frank 終於把簡師傅請來了，打造了一整間餐廳，非他不可。請神要先蓋廟。

簡捷明師傅回憶2019年在蘭餐廳客座時，脫口而出「那真是我廚藝生涯最辛苦的一天！」，在西式廚房烹中式餐點折煞人也，朧粵自然彌補並超越了那次的克難。廚房裡，炮爐、烤乳豬爐、燒鴨掛爐應有盡有；海鮮水槽也有細心設計，不同活魚必須以不同溫度豢養，例如石斑與龍膽是攝氏22度，龍蝦是攝氏17度；溫盤器，則是 Frank 展現的另一層誠意。「溫盤器不是買來就好，還要訂做相對應的櫥櫃，」Frank 一邊導覽一邊解釋，「簡師傅曾向其他業主提過這要求，卻沒有人答應。」

班底背景堅強

Frank 迷上簡師傅的手藝，是2018年。當時他造訪簡師傅主理的「喜粵八號」，一試成主顧，不斷不斷回訪，還興起要為簡師傅在台灣開店的念頭，不知幾顧茅廬才成功。

「只有我一個人，當然開不成。」簡師傅首肯的其中一個條件是，找好班底。簡師傅作為顧問，台北、上海二頭跑，坐鎮台北的團隊，則有四位好手：行政主廚胡福春、行政副主廚張逸棋、港點主廚黃偉明、燒臘主廚任寶生，都出身自香港或澳門，歷任各大飯店或餐廳集團。值得一提的是，胡福春師傅，也曾是澳門米其林三星「譽瓏軒」一員，Frank 就秀出一張胡師傅與譚國鋒師傅、歐陽文彥師傅同在場的合照。再往前追溯，胡師傅曾在香港富豪食堂「福臨門」習藝，更曾協助福臨門至日本東京和名古屋展店。

簡師傅的名門履歷，也是來自福臨門。他師承福臨門的行政總廚羅安，燒臘、炒台功力兼備；後於2008年為香港城市花園酒店摘下米其林一星；至上海開設喜粵八號後，則於2016年首版上海米其林摘二星，至今六年不墜。

菜色經典大器

簡師傅目前在朧粵開出的菜色，正統大器。不耍花招，不玩創意，就是老老實實把粵菜的基本功展現出來，味道乾淨俐落。

卻也能感覺到，試水溫的小心翼翼。簡師傅與團隊還不到拿出絕活的時刻，譬如炸子雞，「還找不到最適合的雞」；譬如燒臘，叉燒、燒肉還是用伊比利豬。簡師傅認為台灣的黑豬有股味道，但我想是簡師傅跟台灣的豬還不夠熟，以他生涯前期累積的二十年燒臘功夫而言，簡師傅與團隊一定能在台灣做出絕美叉燒。

一道「極品花膠燉螺肉」則為晚宴暖了場。金黃澄澈的湯色，蘊含純粹鮮美，回甘的尾韻，帶出潮香海味。簡師傅說這道湯在於「先煲後燉」，先煲十小時的高湯，再加入螺頭蒸煮三小時，最後三十分鐘才放入花膠。花膠只燉三十分鐘？簡師傅強調，這花膠久煮便爛，為保持口感，他是將發好的花膠用常溫雞湯浸泡二小時，既能入味又不會潰散。

「鮮果咕咾肉」十分好吃。使用伊比利梅頭肉，上的漿不過厚，於是能一口咬到肉，施以糖醋醬則外脆內軟，且剛好收乾，盤底不濕。糖醋醬很美味，簡師傅只透露用了十幾種材料，其中包括白米醋與黑醋；他劃上重點的，則是他不用鳳梨，「因為鳳梨會搶味」。他改以季節水果，例如當令的葡萄，另佐以罐頭紅毛丹和自醃子薑。子薑非常討喜！清脆中綻放飽滿酸甜，一咬就亮起來。

也嚐到了滋味到位的「烤鴨三吃」，細皮嫩肉的「古法蒸東星斑」，另一亮點則是「蝦皇百花刺參」，肥肥厚厚的關東遼參發得QQ脆脆，釀入蝦漿鮮美汩汩，只是淋上用上湯與蠔油做的鮑汁，就雅緻可口。

讓多人讚聲連連的，則是一道「粥水浸時蔬」。嚐一口白淨細滑的粥水，醇美瀰漫流淌，怎麼會這麼鮮！簡師傅卻說，這粥可沒加任何高湯。就是水與米，一斤水對一兩米的比例，煮至米化於無形，再濾出粥水。時蔬選擇芥菜與百合，前者取其苦，後者取其甜，稍微汆燙過即可泡入粥水中。芥菜的肉感與苦韻，給鮮粥完美包覆，咬著舒心，百合則輔以馨甜，嚼著溫婉，樸樸素素的一品，在雞鴨魚肉中反顯特別。

收尾卻一記重擊，是熱辣噴香的「魔鬼炒飯」，也是簡師傅的一道招牌菜。以揚州炒飯做底，瘦瘦鬆鬆的絲苗米，染上了鮮辣與火氣，蝦仁也沒過熟，盤底無油說明了功力。這炒飯的誕生，是因為金庸的美食家兒子查傳倜，向簡師傅討一盤他沒吃過的炒飯，簡師傅就用老干媽辣醬、XO醬和秘製辣醬炒了出來，令查先生大喜，命名為魔鬼炒飯。魔鬼一名，也和簡師傅在廚房裡兇得出名，脫不了關係。