- 書名：法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋
- 作者：Ying C. 陳穎
- 出版社：日出出版
鄭為修（Victor Cheng）｜主廚
應庚宏（Kent Ying）｜品牌主理人
HUGH Dessert Dining
根植日常生活與記憶中的靈感來源
從國際餐會與海外旅行的經驗中，Victor 觀察「西方主廚跟台灣主廚思考的角度不太一樣，台灣人比較侷限在自己想法裡面」。Kent 推測「可能跟文化背景有關係，亞洲人比較拘束自己，比較怕別人不喜歡或不能理解。西方人做的東西是創作，覺得越新奇、古怪的東西加進去就越好」，但 Victor 後來也思考「是不是其實只是成長的背景不同，他們（西方主廚）不覺得那是新奇的？」誠如秘魯 Central 餐廳的菜單「依照海拔去列可以吃的東西」、主廚 Virgilio Martínez Véliz 認為安地斯山上面的東西都可以吃，「像試毒一樣什麼東西都去試」，才有了那道以五種植物粉末組成的「安地斯山脈的植物」，Victor 與 Kent 同樣在日常生活與本地文化背景、自己成長經驗中建立資料庫，從中汲取創作的養分。
對 Victor 來說，創作時的許多靈感來自於「逛市場」，他會「看當季有什麼水果比較有趣，先抓到資料庫裡面」。不過，與許多主廚不同，他通常會先有對甜點外型的想法，「然後看當季的水果，再決定可以如何把質地套進去」。而「日常生活中接觸到的感官、質地」，如「老磁磚，屋簷、磨石子地、記憶中的顏色」等，就會被他「運用在排列組合上」，構思甜點外型設計。與當代台灣日常生活密不可分的「手搖飲」，也經常是靈感的謬斯。
我回想自己第一次拜訪 HUGH Lab，三道甜點都極為可人。「冬瓜果膠、柑橘冰沙、自製冬瓜糖」在圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠，杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊，搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅。白、透明、金黃、橙黃交錯，夏季的暖陽在杯中化為一片清涼，更溫柔喚起童年用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞啜飲的回憶。「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍，平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻，蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚熱帶風情頓時清新起來，順利過渡到主甜點「西瓜薄片、荔枝檸檬冰糕、接骨木花牛奶冰淇淋、西瓜冷湯」。Victor 將料理的概念與甜點結合，加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的甜香，柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配，西瓜白也登場增加口感。然而，直到Kent 問我，是否有發現「冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶，這一季三道甜點的來源其實都是手搖飲」時，我才恍然大悟，為什麼這三道甜點在新鮮中總留有一絲親切的餘韻。
記憶中的滋味不一定要名為「台灣味」
Victor 回想自己在創作「西瓜薄片、荔枝檸檬冰糕、接骨木花牛奶冰淇淋、西瓜冷湯」那道作品時，一直想要加一個口感，但始終找不到合適的元素。最後「小時候覺得很煩、不好吃」的「西瓜白」突然浮現腦海，他憶起「小時候媽媽說西瓜白要吃，這是最營養的部分」於是採用。Kent 則反應，自己本來希望「用其他酥脆的元素代替，因為很多客人可能會有『那是廚餘，應該要處理掉』的印象」，但因為 Victor 堅持而保留。為了提高接受度，他要求將西瓜白「經過糖漬，後來還用真空把生味抽掉」，「上桌時也會特別向客人解釋」。費了很多額外心思處理的西瓜白，對 Victor 來說，是他「自然地從自己的資料庫裡去抓可以用的東西」，且傳統「不浪費」的智慧在他心裡生根，讓他認為「如果整個西瓜全部都有使用到很不錯」。
手搖飲之外，HUGH 也經常向台灣傳統的甜湯與冰品取材。在和 logy** 與一時無酉、Salon Flowers 合作的餐會裡，兩人將台灣夏季消暑必吃的「仙草蜜」轉化為盤式甜點。仙草仍然以凍狀呈現，但是用吉利丁和洋菜分別做出兩種不同的口感。加了吉利丁做成的冰糕裡塞了炸過和煮過的洋薏仁、烘烤過的蕎麥，刀子一切就從中流入盤中的香草黑木耳露裡，饒有趣味地重現了傳統甜湯中以穀類和豆類作為主角的視覺印象。炸過的洋薏仁與烘烤過的蕎麥在一片軟綿與Q彈中跳出，又給傳統添上了完全不同的現代風韻。壓軸的「鳳梨、柚子、楊桃、橄欖油」中，有著金黃色的白酒鳳梨心薄片與跟著液態氮煙霧一起登場的鹹楊桃冰沙，時尚的外型中藏著比涼補的仙草更加古樸的滋味。如果你知道鳳梨加紫蘇梅的「鳳李冰」、曾經嘗過鹹酸甜的「楊桃露」，bingo ！這就是這道甜點的發想來源。
2020 年末，在由網路媒體《Tatler Taiwan》舉辦的「Off-Menu」餐會中，HUGH 是唯一一個受邀的甜點品牌，與十家餐廳、兩家酒吧一同列席，演繹「Heritage 文化傳承」的主題。他們端出「草莓、雪利酒醋、酸梅」，不僅將台灣的「飯後水果」與西方「餐後甜點」結合，還別出心裁地轉化了「水果沾梅粉」的本地習慣，將梅肉與糖漬檸檬加入雪利酒醋果膠中，以撒了梅粉的蛋白餅搭配草莓甘納許，然後在草莓脆片之下，加上一球酸梅雪酪。這道作品不複雜，卻心思婉轉，所有嘗過的來賓都印象深刻，還有外籍主廚好奇探聽其中酸、香、鹹兼具的神秘元素——「酸梅」的真身。
「看到每個人如何重現自己記憶中的味道，覺得很有趣。」這是 Victor 對「台灣味」成為本地最熱門的飲食議題、各家主廚分別以不同的作品重新詮釋台味甜點，或將台灣食材融入作品時的看法；而 Kent 談起重現記憶中的味道，提及「滿大部分是飲品」。有趣的是，他們從來沒有要透過作品來昭告天下「我來自台灣」，「台不台」也從未成為創作的重點，但那份反映了本地生活與成長經驗的自然而然、將台灣飲食習慣以法式手法轉化呈現的玲瓏剔透，或許正是台式甜點風貌正在成形的證明。
「課本上都沒有教」的營運行銷與創作同樣重要
不過，要讓一個品牌長久立足，除了創作以外，如何營運也同等重要。「現在的環境對塑造一個甜點師來說太速成了。應該要思考的是要怎麼長久地做下去、做出自己的特色，不然就是在茫茫大海裡浮沉」，Victor 感嘆。他認為製作本身「可能可以很快速地學習」，但外場領域、人力營運、動線等，「課本上都沒有教」，且「不是可以速成的，需要前面的會了之後，再花很多時間去學習。」他和 Kent 之間「內—— 甜點製作」與「外—— 服務管理」的區隔並非偶然，而是結合了兩人的專長，再經由謹慎思考的分工。長久以來負責外場管理的 Kent 認為「營運需要下功夫在外場部分」，Victor 補充「因為外場是最直接接觸客人的地方」，Kent 更直接肯定營運與行銷管理的重要，「真的需要創業的話，很多事情要 take care（打理），如何賣跟如何呈現，比創作更重要」，「很多店會行銷歸行銷、營運歸營運，但行銷不是只在 po Instagram（於Instagram 上發布照片），而是在管理品牌架構。」
兩人在台北的老城區中打造自己心中甜點餐廳的樣貌，從套餐的道數、分量、口味與整體用餐體驗，都經過仔細思索。HUGH Lab 時期提供的四道甜點，「starter、pre dessert、main dessert、petits fours（註4），他們自己有很明確的角色在套餐裡面」，Victor 說明，「第一道是小食，第二道是銜接、開始正餐，主甜點是重點，最後以 petits fours 結尾」。兩人考量「在一至一個半小時的時間內，將三道甜點製作上桌」，最後加上小點，「才不會讓客人覺得太過緊湊。希望是吃完整個套餐後他們還可以稍微坐一下、稍微休息一下再離開這個環境」。和單點不同，由於每個客人需要獨立吃完四道甜點，分量與口味都不能過於沉重，各道甜點間「最大的差異是分量上的差異」，且「基本上味道都不會過於強烈，各個甜點的角色不會過於搶戲，吃下來比較偏和諧、舒服」。他在編排順序時，「是以想要呈現的分量，決定它在套餐的角色在哪裡」。「想呈現的樣式」也是關鍵，譬如2020年夏季的套餐中，芒果跟西瓜都可以當主角，但他「後來覺得西瓜的視覺比較能讓人專注在這上面，所以把它放在主甜點的位置」。
到了 HUGH Dessert Dining，兩人希望將「甜點」作為主角的企圖不再只是實驗性質，而成為扎實的實踐。目前團隊多了一人（註5），能夠更細緻地照顧來客需求；餐點新增一道、並多了主廚即興創作的選項；場地的規畫也更接近兩人心中「甜點餐廳」的樣貌。不過，對 Victor 與 Kent 來說，「專注與穩定性」是一直以來的重點，他們也始終如一地謹慎對待每個細節。即使不能確定是否有人發現，Kent 仍然在每季更換 Facebook 和Instagram 的大頭貼與封面，Victor 也在日復一日的瑣碎工作中尋找突破與進步。疫情之前，即使訂位困難，HUGH 已有海外來客與不少死忠粉絲，相信在品牌穩定經營、作品也愈加成熟的未來，HUGH Dessert Dining 將會如 Janice Wong（註6）、CODA Dessert Dining 與 Sarkara**（註7）一般，不僅在當地餐飲地貌中閃光熠熠，也會成為值得繞路、專程造訪的秀異存在。
- 註4：如瑪德蓮、費南雪、餅乾、馬卡龍等法式小點心。Petits fours 的範圍很廣，不僅有鹹（petits fours salés）有甜（petits fours sucrés），還依成品的含水程度高低分為「petits fours frais」（新鮮小點，多半是經典甜點的迷你版）、「petits fours demi-sec」（半乾小點）、「petits fours sec」（乾燥小點）等。
- 註5：擁有紐西蘭與台灣雙重文化背景，曾在巴黎斐杭狄學藝，並於倫敦 Alain Ducasse at The Dorchester*** 服務過的甜點師 Jeannie Lan 於2021年7月加入 HUGH 團隊。
- 註6：新加坡知名甜點師，在當地擁有同名盤式甜點餐廳，過去在東京也有分店，現在東京僅提供外賣小點。
- 註7：法國甜點餐廳，《2021 米其林指南法國》獲得二星，是法國唯一一個獲得米其林星星的甜點專門餐廳。位於法國庫雪維爾（Courchevel）滑雪勝地，屬於宮殿級酒店K2集團。
延伸閱讀：不藉台味之名也同樣芳美，那朵從日常中開出的玫瑰（上）│《法式甜點裡的台灣》
主廚 鄭為修（Victor Cheng）
- 國立高雄餐旅大學五專部餐飲廚藝科
- ⼯作經歷：台北 L’Air Café・Néo Bistro 風流小館、Raw**、Cochon
品牌主理人 應庚宏（Kent Ying）
- 台灣藝術大學圖文傳播系
- ⼯作經歷：台北西華飯店、Woolloomooloo、聯馥食品
HUNG Dessert Dining
- 台北市大同區重慶北路三段136巷56號1樓
- Facebook ｜ @HUGHdessertdining
- Instagram ｜ @HUGH_dessert_dining
