這是一間，我好希望台北也有的餐廳。
不管是不是玩笑話，常被人稱「美食沙漠」的竹北，也有幾間外縣市民願意專程前往的餐廳，除了壽司、義大利菜，請把這家店也標記在地圖上：「LillA」。
LillA 主打和美國西岸同步的加州美食；說加州還太廣，再聚焦核心，是洛杉磯的 Eric 混血料理。
其實名字已透露玄機：Lil LA，小洛杉磯之意，是由一群為 LA 所孕育、亦為台北餐飲所涵養的餐飲人，共同催生的新型態美式餐廳。幕後團隊實力堅強！不僅有創辦「Gēn Creative」與「Bottless 非瓶」的二位主廚劉世揚（ Liu）、趙韓淞（Han），也有「Purebread」前主廚與「Salt and Stone」烘焙主廚 Davis IKEMIYA（池宮戴維斯）。他們都是過去八年來為台灣餐飲注入海外養分的重要人物。
LillA 在去年三月開幕，我初訪已相當喜歡，炸雞、手撕豬、肉醬麵、牛奶與餅乾，都是啟動多巴胺的快樂美食。感官好痛快！卻也不只是爽，每一口重擊中，還蘊含著挑逗味蕾的細節與巧思。那是深知美味是什麼的主廚們，在長年的 fine dining 工作經驗後，回頭來料理自己愛吃的食物，所激發出的化學作用。
最近再訪 LillA，除了和三位主廚一起開箱廚房，我還發現了一個我上次錯過的重點。
一個長得像三明治的漢堡。
LillA 的菜單將它命名為「LillA 奶油牛肉漢堡」，美國人卻都管它叫「patty melt」。你有聽說過 patty melt 嗎？至少在那天採訪之前，我沒有。原來，patty melt 是一種美式起司漢堡的變形，將漢堡排覆蓋上瑞士起司，夾入酸麵包或裸麥麵包中， 煎烤得起司癱軟牽絲，就成了一個沒有圓頂的漢堡。
人們不清楚 patty melt 是何時在何地被發明的，不過通說將之歸功於洛杉磯的一位餐廳經營者 Tiny Naylor，誕生的時間則介於1930年至1959年之間。我再問 LillA 的二位主廚，韓裔美籍的 Han 與日裔美籍的 Davis，他們則異口同聲告訴我，patty melt 是非常洛杉磯的美食，也是在當地長大的二人，來到台灣後魂縈夢牽的滋味。
Han 與 Davis 投注很多時間開發這個漢堡，而 Han 折磨 Davis 的一個功課是，做出最適合 patty melt 的酸種麵包。
「我知道它沒有達到完美的一天」，Han 熱情地說，好像在講一件畢其一生的藝術作品，「但我與 Davis 試過無數個麵團版本，酸度該多一點還是少一點，口感該鬆一點或實一點。」
他一邊講，一邊在切好片的酸種麵包上塗抹奶油與第戎芥末的混合奶油，放到鐵板上，開始滋滋滋。他接著從底下的冰櫃取出二個肉球，由牛肩胛肉與牛胸肉混合而成，往鐵板上一壓，即是漢堡肉。「這是 smash burger，不僅熟得快，底部也會煎出脆殼。」
起司也有講究，不是老美常吃的黃澄澄的切達起司，而是白嫩嫩的瑞士起司。「我喜歡白起司，味道才不會蓋過漢堡。」
一份漢堡有二份肉餅，各放上一片瑞士起司，當起司一副搖搖欲墜、牽絲欲滴的模樣，就是起鍋的時間。麵包也烘得二面金黃了，往上堆疊肉餅與起司，舀一匙豔紅紅的辣椒醬，擺放厚實大塊的蒔蘿酸黃瓜，補充帶點酸味的芥茉美乃滋，還得抓一把用橄欖油與檸檬汁、鹽調味過的芝麻葉，才大功告成。
欣賞完斷面秀，我迫不及待張嘴大咬。濃郁！吃肉的信號立即輸送全身，你喜歡的漢堡特質，牛肉的香氣與油脂，起司的奶醇與黏稠，麵包的外酥內鬆，清清楚楚，卻有更多讓這漢堡美味升級的元素同時運作著。它一點也不膩！首先是辣椒醬，乍看和水餃店的辣椒醬差不多，其實經過大量的糖與醋濃縮煮過，不真的辣卻有飽滿的酸甜，鋪墊第一層變味；第二層在於酸黃瓜，特別厚切，發揮清脆與酸亮，與油脂抗衡；第三層在於芝麻葉，不僅草綠耀眼，還苦嗆辛香，雖是最不費工夫的配角卻也不可或缺。
我問 Han 主廚，這是 gourmet burger 嗎？他嘴角斜揚，「我們只是做我們喜歡吃的食物，不管其他人是否認定為 gourmet。」
既爽快又精緻的美式料理，讓我著迷。在LillA 登陸台北前，我只好再往竹北跑了！
