- 書名：《食物設計 Design Beyond Food：台灣第一本「食物設計」實戰聖經》
- 作者： 詹慧珍、黃若潔、UOVO Food Design Studio
- 出版社：果力文化
Q1 食物設計是「經過設計的食物」，還是「使用食物傳達設計想法」？
簡單來說，食物設計就是直接或間接的以食物為載體，對食物進行「創新」的想法，優化「餐盤以外一切事物」以及對「飲食活動」的革新。食物設計的概念十分廣泛，涉及飲食行為的一切設計規劃，以傳遞有意義的、可供記憶的、具刺激性的多重感官體驗，獲得更多戲劇、記憶、情感、故事等有關的體驗元素，甚至還包含：協助訊息的傳遞以及議題的討論。
馬蒂．吉塞（Marti Guixé）：「食物設計」先驅
事實上，食物設計的歷史追溯至今已有千年，千年以來人類都是透過演練食物的語言、思想、符號，構成食物與人、食物與環境、食物與社會的關係，設計出一系列我們現在看來習以為常的飲食方式或產品。然而，「食物設計」（Food Design）一詞最早是在一九九七年於歐洲萌芽，其正式成為設計領域的濫觴，緣於西班牙知名鞋類品牌 Camper 的形象設計師馬蒂．吉塞（Marti Guixé），對二十世紀任何產品皆以工業化生產的方式有所質疑與不滿，因而開始透過「設計」，引領人們反思現今快速生產、即時消費文化的現象。
「食物設計」便是馬蒂．吉塞於一九九七年首創的一種視覺化手段與革命，藉以批判食物生產工業化並挑戰傳統食物消費系統。他發現工業設計的觸角可以延伸到食品設計的可能性，認為食物也是「物件」的一種，食物設計和其他設計一樣，都是一段設計與思考的過程，食物只是所選的材料之一而已。故從一九九七年開始發起一連串「設計食物」的行動，漸漸引領食物設計成為一門學科與風潮。
食物設計進入學校教育體系
之後，陸續有設計師選擇以「食物」當作設計的媒材，這群設計師來自不同產業和領域，有工業設計背景，也有當代建築大師。二○一五年，米蘭工業設計學院（Scuola Politecnica di Design，SPD）成立第一個食物設計碩士課程；同年，米蘭承辦的世界博覽會也不約而同選擇以「糧食／食物」做為設計創作的題材，以「滋養地球，生命的能源」（Feeding the Planet, Energy for Life）為主題，探討全球環境日益惡化情況下，如何確保糧食生產、維護食品安全等持續性問題。設計主軸包括七個面向：食品安全、農產品供應鏈的創新、農業與生物多樣性、食物教育、食品產業串聯與合作、世界各地文化與族群的食品、滿足更佳生活品質的食品。
從此，「食物設計」這個原本陌生的領域，漸漸受到歐洲各知名設計師的重視與投入，而食物設計的浪潮也從西方歐洲逐步往東方亞洲前進，台灣、日本、香港、中國不乏設計師和業者透過「食物」的設計，讓設計更接近一般群眾，亦或透過「食物」的設計打造新穎的五感體驗，讓人們關注食物相關議題。中國華東師範大學與光明食品集團共同創建中國第一所也是全球規模最大的食物設計學院，課程結合教育知識與商業實作，打造完整的食物設計教學與商業應用。華東師範大學更於二○一九年舉辦第一屆食品設計國際論壇，世界各地與食物設計相關的設計師、機構代表、學校老師、學者等齊聚於此，共同思考食物設計的現狀以及未來發展的走向。（資料參考「食物設計與科技藝術的二次跨域」一文，引自 https://artouch.com/art-views/review/content-12424.html）
台灣自二○一八年起，國立高雄餐旅大學、東海大學、台北醫學大學等大專院校或國高中陸續導入開設食物設計課程，只是目前產出的討論與交流規模較小，且偏向實驗通識性質，沒有像歐美有完整的食物設計教育知識系統與交流平台。然而，我們樂見食物設計走進正規教育體系，走進校園的教材課程。未來我們期待食物設計能結合跨學科的理論基礎，如美學、心理學、美食物理學（gastrophysics）、行銷學、設計學和行為經濟學等，每一項學科都能在課堂中進行對話。如同哈佛熱門通識課「科學與料理」 （Science and Cooking），讓學生親身體驗每天吃的食物與講堂上學到的物理、化學知識間的連結。畢竟「食物」是一個有趣的設計題材，也是所有人都熟悉、容易獲得的實驗題材，在課堂上從小設計到大設計，我們都能透過「食物設計」發掘食物系統背後的問題，打敲食物從不同面向的體驗，進而在不同領域衝撞出創新的火花。
從關鍵字認識食物設計
究竟食物設計是什麼，至今尚未有明確統一的論述，業界對於食物設計亦未有公訂統一的名詞定義，要定義食物設計是非常大的挑戰，也不是本書討論的重點和核心任務。畢竟食物設計包含跨領域、跨產業、跨學科的知識與專業，各界對於食物設計的定義都持不同的看法與觀點。
義大利食物設計學者兼「國際食物設計學會」（The International Food Design Society）發起人法蘭雀絲卡．尚博羅（Francesca Zampollo）（Francesca Zampollo 是第一位系統性勾勒出食物設計之系統脈絡的人，將食物設計做一個比較詳細的分類，包含食物設計子學科及其間相互影響的關係），曾在二○一五年針對教育學者、設計師及廚師等各界專家對於「食物設計」的觀點，利用 Google 趨勢分析工具找出二○○四年以來「Food Design」關鍵字歷年搜尋趨勢，製作出食物設計關鍵字雲（引用自Franceca Zampollo文章，〈Welcome to Food Design〉, Editorial Published in International Journal of Food Design, 2015, Volume 1, Number 1, p.3-9）。從這張圖可以看到全世界對食物設計的討論和觀點，主要圍繞在「體驗」（experience）、「飲食」（eat）、「烹飪」（cook）、「消費」（consume）、「新方式」（new way）、系統（system）、活動（activity）。
食物設計的目的，是挖掘那些還在沉睡的現象或觀點，並讓世人看到它。雖然食物設計已經被提出討論超過二十年了，但它的發展才剛起步。至今有許多人對食物設計的概念仍停留在料理本身，但食物設計的產出不一定是料理，它可以是一場體驗、一套系統、一種商模；更多方法學、系統思考的運用，更多對生態、環境還有對人性與科技議題的探討，將伴隨越來越多實際應用與創作表達的可能。
Q2 食物擺盤、食物雕刻是食物設計嗎？
把蘋果雕刻成一朵嬌艷欲滴的玫瑰花，把飯糰捏成一隻討喜又萌到不行的可愛動物，把便當或蛋糕變得跟藝術品般讓人捨不得吃，這就是現今國內外不論廚師或料理素人，透過巧奪天工的技法、精緻的擺盤、栩栩如生的創意造型與巧思，讓食物料理得美味之外，也要看起來更色香味俱全，創造出有視覺魅力的「食物藝術」（Food Art）。
區分食物藝術、食物造型、食物設計
一般人常把「食物藝術」與現今設計產業界蔚為風潮的「食物設計」（Food Design）混為一談，但「食物設計」是呈現食物背後的設計思考與創新方法，現場吃到的不只是一道道佳肴，而是透過食物模型、色彩計畫、餐具食器、實驗推測、戲劇故事、科學知識等方式與符碼，演繹概念發展的過程；可以包含烹飪知識、美食學、在地文化的推廣，目的可以是傳遞資訊概念、喚醒大眾關注議題或優化解決問題。
例如二○一九年倫敦馬拉松賽事現場，參賽跑者在中繼休息站拿到的不是瓶裝水，而是一顆透明「水球膠囊」，這個環保創意也隨著報導、記錄的畫面傳播出去。整顆膠囊就是可以「吃」的水，跑者一口吞下，不留任何塑膠瓶垃圾，此舉讓該場賽事減少了二十萬個塑膠瓶的使用。這種膠囊包裝叫做「Ooho」，由一家永續包裝新創公司 Notpla 開發。他們希望製造出平價、永續且耐用的產品，利用分子食物（molecular gastronomy）的技術來製造這款包裝，並稱這樣的材質為 Notpla，其主要原料是海藻，他們自海中擷取後，透過去色、除味等製程，生產出輕薄可食的薄膜，做成塑膠包裝的替代品。因為本身就可食用，因此除了應用在賽事，還用於其他食用包裝，例如餐廳可用此膠囊裝醬料，蘇格蘭威士忌品牌格蘭利威（Glenlivet）也推出如糖果般誘人的「雞尾酒膠囊」。
關於「食物造型」（Food Style），影劇中不乏這類需求，但過去因為食物在影劇中都偏配角功能，只是輔助劇本、幫助演員入戲的工具，除非有特寫鏡頭，不然通常比不上廣告、平面攝影來的講究。不過因為演員必須隨劇情吃下肚的考量，食物造型師和食物設計師相同之處是需通曉一些廚藝和營養學。
以上三個不同概念的延伸下，簡單來說，食物藝術家（Food Artist）側重探討食物創作的藝術可能性，食物設計師比較著重在傳遞資訊、創造體驗、解決問題，而食物造型師的任務是讓食物拍得漂亮也吃得出美味。就我們的觀點來說，食物設計可「廣義」解釋為「在食慾滿足的前提下帶入更多的便利、美味或愉悅的飲食體驗」，故之於食物造型和食物藝術兩者「廣義可以是，狹義可以不是」，因為就算透過美感的擺盤，達到餐廳氣氛提昇，進而增加銷量營業額，廣義來說算是食物設計的一種呈現方式，但卻是「溝通質」偏低的食物設計。
延伸閱讀：食物設計八個大哉問（下篇）｜《食物設計》
