- 書名：咖啡威士忌大師課：從製程、風味、調飲到餐搭，烘豆冠軍與執杯大師對談10講
- 作者：林一峰 Steven LIN、陳志煌 James CHEN
- 出版社：幸福文化
發掘 PX 雪莉桶的甜味層次
JAMES：依我個人對於威士忌的喜好，我最喜歡波本桶，但近年來市場上是雪莉桶相當風行，我發現有越來越多蘇格蘭威士忌用 PX 雪莉酒桶來陳年威士忌，關於這點，Steven 你怎麼看？●
STEVEN：說到雪莉桶，我今天帶了坎培爾鎮的威士忌，它就是使用 PX 雪莉桶的例子之一，但我想先從葡萄酒開始說起，比較好理解源由。
我自己非常喜歡葡萄酒，白葡萄酒和紅葡萄酒最大的差異就是白葡萄沒有所謂的「丹寧」，而紅葡萄有丹寧，無論是皮、梗、籽的澀味都留在葡萄酒當中，丹寧也為紅葡萄酒增添很多風味層次與陳年不同的變化。除了葡萄酒顏色造就的差異外，葡萄本身也有不同的處理法，像是受貴腐菌的感染，菌絲抽走了葡萄本身內含的水分，同時改變了風味的結構，因此貴腐甜白酒香氣的豐富度無以復加，甜度的層次美不勝收。像我現在平常的生活盡量不碰精緻糖，因為過多精緻糖的風味呆板、甜感單一，而且也不健康。可是甜基本上是人天生對於味覺的需求，是美好的事物，如果是豐富又有層次的自然甜味仍是宜人的。就像貴腐甜酒，或是坎培爾鎮這支有 PX 雪莉桶甜味的威士忌，它們就是屬於複雜又優雅的甜味。充足日照是 PX 雪莉酒最重要的元素之一，通常葡萄園的土壤有白堊土、有砂質鈣化土壤，當這些白色土壤被陽光直曬時，葡萄除了得到從天上來的陽光之外，也得到土地反射的雙重陽光，加上葡萄園位置靠近海邊，製酒者鋪在地上曬乾的葡萄不僅有濃縮的甜感，還帶了些鹹感。
回到 James 的提問，為什麼這些年蘇格蘭威士忌產業越來越喜歡用 PX 雪莉酒桶來陳年威士忌，因為這些酒桶帶給威士忌的甜感是複雜的，甚至帶著鹹感去提振甜味，這些因為環境造就的鹹感和日曬造就濃縮甜味的葡萄釀酒，經過木桶熟成後，最後製成的 PX 雪莉酒不只是黏稠甜美，而且有深度，層次多而複雜。蘇格蘭威士忌使用 PX 雪莉桶熟成酒液時，它們同時也把這樣的元素放進蘇格蘭威士忌中，我自己個人就相當偏好 PX 雪莉桶所熟成出來的威士忌。有些人會說它很甜，但是我不覺得，當甜感很複雜而且多層次的時候，你喝起來就不覺得那麼甜了，死甜才會讓我們覺得膩，但複雜甜味給予的是百花齊放的愉悅感。●
JAMES：經過這個過程後，本來波本桶或雪莉桶吸進去的酒汁會跑掉嗎？●
STEVEN：我常跟很多迷信橡木桶的消費者溝通一個觀念，歐洲人都是非常驕傲的，他們最在意的是酒廠精神。蘇格蘭人他們不會大聲告訴別人說我的酒之所以那麼好，是因為我的橡木桶裡有西班牙雪莉酒的味道，他們做的是蘇格蘭威士忌，不是西班牙雪莉酒啊。大部分的人覺得蘇格蘭威士忌之所以好，是因為裡面有美國波本酒的味道、有西班牙雪莉酒的味道？對於蘇格蘭人來說，可不這樣認為。可是你有沒有發現，喝威士忌的人通常都是用這種思考方式，搞得蘇格蘭人自己做的麥芽新酒似乎不重要的樣子，大家幾乎都在研究桶子，卻很少人研究每個酒廠堅持傳承了上百年製程製作出來的麥芽新酒的氣味。事實上，我每次去蘇格蘭跟首席調酒師們與酒廠經理對話時，他們總認為一支好的威士忌對他們來說最重要的是酒廠精神，他們的酒廠精神就是透過酒廠的 New Make 展現，而不是靠橡木桶，橡木桶比較像是女性化妝，是讓酒液增添更多風味和變化，但你不去在乎一位美女的本質內涵，只在乎她外在的妝畫得好不好，這點就本末倒置了啊！●
JAMES：其實你想法跟我完全一樣，在咖啡的領域也是如此。我也常常對於「處理味」太重的咖啡有類似感覺。因為不少消費者也是特別重視處理法，大部分的人就要喝日曬處理，說咖啡太酸的、口感太薄的我不喝，其實完全就像雪莉桶這個例子。威士忌酒廠經理說消費者不重視 New Make 風味，這就像是喝咖啡時只在意豆子的處理法一樣。有的人還會說，我不僅要喝厭氧的，還得是雙重厭氧！雙重厭氧是指，通常咖啡漿果先厭氧處理一次，然後去掉果皮果肉後再做一次厭氧，兩次厭氧發酵的味道就會變得很重很濃，有些消費者專喝這種雙重厭氧，代表他在意的是「處理味」，而不是咖啡莊園本身的風土氣味、豆子品種的氣味、氣候水土的味道，其實我覺得很可惜。●
打開品飲格局，找到平衡
STEVEN：原來咖啡也有相似的狀況啊，哈！我常跟喜歡顏色非常深重的雪莉桶威士忌的初入門同好開玩笑說：「如果把不同酒廠的重雪莉桶威士忌擺在一起盲飲，你們分辨得出來差異嗎？」如果喝不出來，那這些百年酒廠的歷史傳承又有什麼意義呢？
其實我還真的做過實驗，很久以前，我拿了麥卡倫 12 年、陳年 30 年的西班牙雪莉老酒，然後準備三個杯子，想讓他們盲飲。一杯倒的是原來的麥卡倫 12 年，另外兩杯除了麥卡倫 12 年，分別在杯裡加了 5 滴雪莉老酒、10 滴雪莉老酒，然後拿這三杯威士忌給我酒吧裡的客人喝看看。當時我分別找了三種客人，一種是剛接觸威士忌沒多久的小白，第二種是常到酒吧裡走跳的老饕級別，第三種客人是專家級別，他很認真研究威士忌，偶爾也擔任威士忌講師。
結果呢，這三種人給我的答案都是一樣的，他們都覺得什麼都沒加的麥卡倫 12 年的年份最低，加最多雪莉老酒的那杯最好喝，他們甚至懷疑加了最多雪莉老酒的那杯是不是年份非常高，當我公佈正確答案時，他們的表情都驚呆了！對於喜歡重雪莉風味的人，其實不需要浪費錢去買 20、30、40、50 年的高年份威士忌，買一瓶一兩千元的高年份雪莉老酒就可以了，而且因為是在家喝，想加幾滴就加幾滴，過癮又省錢。不過，這個實驗有一點太刺激了，雖然得到驗證，但卻不敢大聲宣揚實驗結果。我不是反對大家接觸雪莉桶，只是覺得過分在乎顏色的深淺、年份的高低、價格的多寡、風味的濃淡並不是王道，無法拓展品飲格局和生活經驗。對我來說，喝威士忌的過程有時候是跟自己的生命對話，在威士忌中尋找一種平衡，也就是麥芽原酒與橡木桶的平衡。這其實就像人生，很多人一直活在加法的邏輯中，喜歡在自己的人生中一直加一直加，拼命加到滿，彷彿面對事物永遠不感滿足，執意認定追求極限的標準才是真正的美好，可是滿足了慾望後卻發現得到是無盡空虛。也有些人的生活是減法，覺得要斷捨離，一點一點把不必要的東西都剔除掉，如此生命才可以得到真正的超越。
每個人的喜好和需求都不一樣，不是單一追求捨或得就是正確的，而是要多花時間認識自己，如同喝威士忌時要更努力開發自己的嗅覺跟味覺，因為大家都有屬於自己獨一無二、面對生命的平衡，甚至這樣的平衡會隨著年紀增長改變，平衡的尺度也會改變，當自己的品味跟喜好最接近心目中的平衡狀態時，才最安心自在、活得悠然自得。●
延伸閱讀：威士忌 & 咖啡的特殊風味（上篇）｜《咖啡威士忌大師課》
