文／Liz Kao 高琹雯
封面圖片提供／Jeek’s Foodmaze
今年是 Cookmania 的第三年， 在華山、為期二天，一場熱熱鬧鬧的美食美酒嘉年華。
什麼？已經第三年了嗎？其實第一年連名字都沒有，就只是一群餐飲人抱怨中秋節沒肉可烤，藉故開趴，聚眾胡鬧一場。開趴的氣氛延續到隔年，從 30 人的聚會升級成近 400 人的售票派對，擺攤、尬廚藝、交朋友，Cookmania於是正式誕生。
今年，Cookmania 再度升級，以「A Better Meal」為題，聚焦永續、零浪費、食物保存，在華山四連棟偌大的場地裡，號召 50 家餐飲品牌進駐，集結國內外主廚、職人進行 21 場展演，其中包括曼谷米其林一星餐廳「Bo.lan」的雙主廚 Duangporn Songivsava （Bo）與 Dylan Jones，「MUME」三位創辦主廚林泉（Richie）、Long Xiong、Kai Ward，「態芮」的何順凱，「Longtail」的林明健等等，場面相當盛大。
事情發展至此，已不僅僅是、也不可以是一個圈內人自嗨的派對了。
獨家、聯名、限量，Cookmania 的各種心機
我有幸從第一年就參與，原先只是受邀去吃喝，後來每次幫一點忙，身分像是到別人家做客、幫忙倒茶水的客人，既參與其中，又可從旁觀察。
9 月 23 日是中秋連假的第二天，我在上午 10 點 30 分抵達 Cookmania 會場，嘩，已經人聲微沸。蟲鳴與鳥叫吱吱嘶嘶，從入口往內拐個彎，一片森林豁然開朗，原來這是馬愛雲佈置的「林下多層次生態裝置」，模擬台東弘宇自然農場的環境，大樹、咖啡樹、野菜高度層層遞減，是一種永續利用土地的自然農法。
先去買酒。「威石東酒莊」為了 Cookmania，與飛行釀酒師 Eddie McDougall 合作釀造一款 Pét-Nat 酒，限量 300 瓶，現場販售 150 瓶，怎麼能不搶購？Pét-Nat 是一種古典釀酒法，不加糖、不入桶、不過濾，直接將葡萄榨汁，低溫發酵二個月就裝瓶，恰巧適合這次時間緊迫的特別專案。七月採收葡萄時，據說Eddie只是邊摘果邊試吃，就隨性調配出金香葡萄 54 %、黑后葡萄 16 %、木杉葡萄 30 %的比例，據說喝起來像台灣的夏天，乳橘色粉嫩粉嫩的，說是水蜜桃汁也有人相信吧。
再往內走，食物的香味迎面而來。來參加 Cookmania 的第一天，吃飽喝足不在話下，還能嚐到許多跨品牌合作的限量商品，譬如「Double V」與「山山來茶」合作煙燻茉香雪糕，「九日風」與「土生土長」運用「台灣原味」的鹽膚木調味鹽「山鹽藏」製作的「山鹽藏風味巧克力組」，「Man Mano 慢慢弄‧乳酪坊」與「胭脂」合作起士乳清與醃梅氣泡飲，「Liquid Bread Co.」與「乾熟工場」合作綠胡椒 salami 小漢堡。
飲品也有多款 Cookmania 聯名酒，除了上述威石東與 Eddie 合作的 Pét-Nat，吉姆老爹、臺虎精釀、恆春 3000 啤酒博物館、五十五街精釀啤酒都有推出特製啤酒，其中臺虎精釀運用「Man Mano 慢慢弄‧乳酪坊」的起士乳清、 「九日風」 的可可豆、以及「 Fika Fika Café」 的「經典西雅圖」綜合咖啡豆釀造啤酒，合作跨屆又一例。Draft Land 將「A Better Meal」的概念發揮到極致，推出早餐、午餐、晚餐、宵夜等四款調酒，宵夜的「鹹酥雞味」原來是九層塔，相當有趣。
名廚接力廚藝展演
我卻幾乎處於空腹狀態，因為，我在緊張。我得上台主持節目！
Cookmania 二天活動都安排了大量緊湊的舞台節目，第一天的廚藝展演大多是由我與 Soac 分頭主持，我乾脆把隨身相機帶上台，紀錄唯有我能拍攝的畫面（嘿嘿）。
創意甜點店「Yellow Lemon」的主廚 Andrea Bonaffini 以「零浪費：轉化剩飯的甜點實作」為主題，從外公珍惜著吃的麵包聯想到台灣人主食的米飯，將剩餘的米飯做成米餅，點綴上新鮮的與煙漬的芭樂、開心果芭樂與白巧克力慕絲，以及「蜷尾家」的老闆李豫推薦的甘蔗糖漿， Andrea 主廚並現場用液態氮製作甘蔗糖漿冰淇淋，氤氳白霧不輸真正的表演巨星。然後我擁有第一個試吃的特權，當著舞台下一雙雙渴望的眼睛，我咬下米餅，果香酸呼應焦糖甘，軟滑對比香脆，一口就印象深刻。
獲得米其林餐盤推薦的「Gen Creative」，其中台籍的 Eric 與韓裔的 Han 二位主廚則要喚起大家對於「永續」的意識：我們選擇吃什麼，決定了我們下一代的未來。他們用雲林「究好豬」與其他雲林食材如牛奶蛤，製作了一道豬肉與青蘋果的料理：選用較少人食用的豬頸肉部位，鹽水漬、低溫慢煮再香煎，配上青蘋果丁與牛奶蛤做成的一個熱醬汁，青蘋果與豬肉向來是美國人喜愛的一種組合，蘋果在美國也象徵秋天，當季應景。
「nku」的主廚 Ernest 年僅 24 歲，來自新加坡的他原本念營養學，卻一頭栽進廚房，曾經在北歐的Relae修業，今年初因緣際會落腳台北。最年輕也最有熱情，Ernest 有滿腔抱負，永續、零浪費、食物保存三個主題都有話要說，明明只有 25 分鐘！而他非常稱職用一道菜表達完成：山藥，在他眼裡是亞洲的馬鈴薯，以奶油香煎，搭配咖啡、醃漬物與「陸地的魚子醬」－秋葵的籽！他認為永續是供給和需求取得平衡，不要因為某種食材流行就狂用，也盡量將完整的食材入菜，並以食物保存的技術來推進食物的風味。
「MUME」的二位創辦主廚 Long 與 Kai 都有上台示範，Richie 則難得閒閒在旁助陣。Long 目前將重心轉至牛排館「Le Blanc」，他示範的料理也與牛肉有關：該如何用料理剩下的食材與快過期的食品做一道菜？他決定做一道牛肉與胡蘿蔔義大利麵，運用烤牛肉剩下的油脂、切下來的牛肉邊料，與胡蘿蔔、大蒜、洋蔥、風乾番茄、高麗菜一起熬成肉醬，配上用起司乳清煮的義大利麵。
Kai 今年初離開 MUME 後遠行了一陣，到美國西岸與南美旅遊，在哥倫比亞時嚐到一種玉米餅「Arepa」，成為他這次示範的料理靈感。他使用「究好豬」的去骨豬肋條，炒熟後裹上黑蒜醬，放在玉米餅上，並點綴以香菇脆片、漬香菇與漬韭菜頭，都是他冰箱裡的食材的再利用。他也分享如何自製黑蒜：把大蒜放進電鍋裡，保持攝氏 50 至 60 度，讓大蒜發酵 2 個月，記得用保鮮膜包裹電鍋，不然會很臭！
Cookmania Talk，國際名廚與職人一起座談
第二天的舞台節目更熱鬧，不僅有「Cookmania Talk」－邀請國際講者的飲食論壇，還有一組組主廚捉對廝殺的「雙廚逗陣」，一路 high 到晚上八點過後才散會。
看表演前先吃飯，第二天一開始的重頭戲是「千人早午餐」，由八間餐廳輪流供應餐點：一號島廚房、Joseph Bistro 想想廚房、JE Kitcken、Top Fire Bistro 頂焰精肉小酒館、nku、Tipsy Bambi Wine & Café Bar、La Birreria by Turning Table 荖酒館、軟木塞義法小館。我拿到了「Joseph 想想廚房」的香料紅酒梨沙拉與「荖酒館」的辣椒豬排，也嚐到「nku」的解構海南雞飯，待會主持才不會餓肚子。
其實還是緊張得肚腸翻攪。Cookmania Talk 由我主持，三組國際講者一同對談：曼谷米其林一星餐廳「Bo.lan」的雙主廚 Duangporn Songivsava （Bo）與 Dylan Jones，來自澳洲的飛行釀酒師 Eddie McDougall，以及東京「Shibuya Cheese Stand」起司職人藤川真至，他們來自不同國家、從事不同專業，各自分享他們對於永續、零浪費、食物保存的觀點。
座談一開始，我就暗叫不妙，這跟聊天不一樣耶！雖然事先有準備訪綱給他們，我卻完全不知道他們會怎麼回答，尤其中、英、日三種語言齊開，我負責中英翻譯，Chef Bo、Chef Dylan 與 Eddie 的回答又長又複雜，我得全神貫注聽懂，記住其中重點，再用中文整理給大家聽，難怪現場口譯是一份專業工作。一開始腦袋有點打結，請大家見諒啊。
Bo.lan 不是第一次來台灣，在台大型座談卻是第一次，當初邀請他們來時間非常緊迫，他們仍然願意出席，恐怕也是因為本次座談主題與他們今年三月舉辦的 {Re} 論壇有所共通。Bo.lan 提倡環境永續、食材多樣性不遺餘力，他們與台灣觀眾分享自家餐廳的措施，譬如回收食用油做肥皂，以蜂蠟棉布代替保鮮膜，不用瓶裝水而用過濾水，希望盡可能減少碳排放與塑膠垃圾。
Eddie McDougall 簡述釀酒界遇到的氣候變遷問題，譬如澳洲葡萄必須提早採收否則會過熟，以及葡萄酒的包裝可以更節省，譬如餐廳營業用的大瓶裝可以減少包裝的浪費。他認為貼緊風土是唯一的解法，釀酒面臨的挑戰越來越多，但這正是釀酒迷人之處。
藤川真至是日本第一位做 Burrata 起司的人，他的店鋪「Shibuya Cheese Stand」就開在人來人往的渋谷，「東京都中心的乳酪坊」也是他首創，「Man Mano 慢慢弄‧乳酪坊」的創辦人 Isabella 曾經在那邊修業。雖然起司是歐洲的食物，在日本也已普及化，而他認為，在日本製作的新鮮起司，風味比歐洲的溫和許多，畢竟風土不同、水質不同，味道有差異也是理所當然。
雙廚逗陣，有哏又有料
下午五點開始的「雙廚逗陣」，則是一連四組各有亮點的主廚較勁：新台菜主張者「態芮」主廚何順凱「比拼」傳統台菜大師「青青餐廳」阿發師；台裔美人「Impromptu by Paul Lee」主廚 Paul Lee 與台灣女婿「彼刻義式餐酒館」主廚 Boris 一同演繹「歸國返鄉後的臺灣味」；「英雄餐廳」起內訌？雙主廚蕭淳元、林凱維各自示範本土味；日料西餐各有一套，「VG The Seafood Bar」主廚陳子洋與「宅涮涮鍋」主廚林敬堯各自料理拿手海鮮。
是不是很有哏！葉怡蘭老師並且上台引言，以「這是最壞的時代，也是最好的時代」開場，一路細數台灣餐飲界的發展，呈現新舊交替、百花齊放的宏觀視野。
阿發師與何順凱一站上台，麻油開始飄香。「三杯雞在台灣已經存在五、六十年，在台灣誕生，用台灣的食材，這一定是台灣味！」阿發師簡單幾句話鏗鏘有力。他說台灣有三種味道：黑麻油與薑、豬油與紅蔥頭、雞油與蒜頭，各有不同的應用，也就構成台菜的主軸。
阿發師與何順凱都要做三杯雞，何順凱當然不會乖乖炒一盤雞肉出來，看他又是煮醬汁、又是開烤箱、又是拌沙拉，就知道這是一道精細的法菜，照例取一個考驗中文功力的名字：「雞菲層似」。是什麼？三杯雞的千層餡派「Pithiviers」！紅蔥頭、法國鴨肝、九層塔醬、雞胸、蒜頭由下至上的分明層次，手法很法國，味道很台灣，奇妙的是與阿發師的傳統三杯雞一比，熟悉感油然而生。
活動本身也要永續下去
謝謝大家耐心看完以上流水帳，二天的活動還有很多來不及紀錄的部份，行文至此已經足以說明，今年 Cookmania 的規模大幅升級，已經堪比國外行之有年的美食美酒節了。
當然活動不盡完美，籌備過程也驚險刺激，未經世事的莽撞、倉促、窘迫，只能說「凡事都有第一次」，Cookmania 從誕生至今，每一年都是第一次。
葉怡蘭老師講得貼切，她說 Cookmania 是餐飲圈內人的活動，「卻有強烈與外界溝通的意圖」。幾位核心人物當然意識到，「民氣可用」，從中發生的交流與聯絡，大家想一起做點什麼的氣氛，可以成就更大的目標。也因此有一年又一年的升級，不論如何，先做再說。
我從旁參與的感覺是，這之間充滿眾人的善意，目前聚集起來的餐飲界人士，都很有心參與其中，台灣的食材與人才，可以匯聚共識，一起變強，一起變好。
但是，善意幫忙不能是常態，全體動員絕對會疲乏，接下來 Cookmania 該如何組織化、制度化，才是關鍵。
今年的 Cookmania 談永續，活動本身該如何永續下去，也很重要呢。
千人早午餐的餐桌上，我遇見一位年輕男生。他坐在藤川先生旁邊，原以為他是來自日本的工作人員（眉宇頗有日本偶像男孩的氣質），卻不是，只是一般觀眾，自然大方地與 Bo.lan 和國際媒體坐在一起。接下來的每場節目，他都坐在第一排，時不時低頭記筆記，認真待到最後。後來回顧照片，我發現他第一天也在，我清楚拍到他搶步至台前試吃料理的身影。
我太好奇了，因而與他攀談（姊姊搭訕？）。他說他是大二學生，念社會學，對餐飲興趣極大，目前也有在餐廳打工，去年就聽說 Cookmania，今年如願報到名，二天活動都熱情參與。我問他喜歡今年的活動嗎？他覺得對之後要走的餐飲路很有幫助，尤其認同一群人擁有相同的理念，「雖然我沒有主廚們的社經地位，但我想從影響身邊同學開始做起。」
年輕人已經在影響更年輕的人了。
