CHINESE DESSERT 中式甜點
飲食與文化有著極深厚的關聯，東西方甜點的思維截然不同，台式點心經常使用紅豆、綠豆、黃豆等豆類食材，豆花、紅豆湯、綠豆湯是非常普遍的餐後點心，夏冰冬熱，一碗甜湯滋潤心胃。我也發現，台灣人很喜歡QQ帶咬勁的口感，粉圓、芋圓或粉粿等，利用植物澱粉做成，也是重要的甜點成員。米製發酵品「酒釀」更是我很喜歡使用的食材，甜酸中帶著酒香，能為甜點帶來味覺平衡。
來到台灣的這些年，我既是甜點的觀察者，也是樂在其中的體驗者，總是想像著無限的可能。「睡蓮」的豆花、冬瓜茶凍，「楊枝甘露」的芒果、燕窩，「雪解」中的薑汁撞奶，「月」的鹹蛋黃、蓮子，這些台式及中式元素都成為我的靈感來源，將原有的元素再度解讀、轉化，讓品嘗者從熟悉中找到新鮮，也發現趣味。
NYMPHÉAS 睡蓮
「睡蓮」（Nymphéas）對我來說是一道既重要又特別的甜點，我在樂沐第一年的創作，很多人因此認識了 Makito。它在菜單上維持了四年多的時間，跟著樂沐一起結束營業。在這段期間，睡蓮歷經過許多版本，基本成員是豆花、枸杞、金蓮花等，茶湯曾由最早的茉莉花茶，改為白毫銀針，呈現出更加細緻優雅的味道。
而「睡蓮玉」版本則加入日式風味，使用日本柚子凍、抹茶蕨餅、小玉西瓜及宇治玉露茶等食材。到了冬天，還曾推出過溫熱版的睡蓮。有時把它從菜單上拿下來，客人總是會很快察覺：「睡蓮呢？」我從沒想到這道甜點會這麼受到喜歡，很多人對於質樸的台灣豆花能如此華麗轉身，覺得開心又驚豔。
而「睡蓮」對我來說，確實也別具意義，曾是我生活中很重要的部分。在法國工作時，我住在吉維尼（Giverny）小鎮附近，也就是「莫內花園」所在地——印象派畫家莫內的家。 我親眼欣賞天色在蓮池上的明暗變化，靜謐唯美；我也曾造訪過巴黎的橘園美術館，靜佇在莫內的睡蓮畫前，那瞬息萬變的光影觸動著我。
莫內用畫筆去表達他心中的莫內花園蓮池，我則是用甜點來表現。在我眼裡，豆花很有台灣味，質地醇美、氣味柔和，單獨品嘗有其特色，與其他食材搭配更是相得益彰，自然成為睡蓮的主角。而極有台灣特色的「冬瓜糖」，則是樂沐侍酒師 Thomas（何信緯）介紹給我的。台南知名老店義豐的冬瓜露，或許這滋味對台灣人來說習以為常，但當下，卻震撼了我，冬瓜茶甘美圓潤的氣味，相當獨特，以茶凍的形式呈現，也成為睡蓮的固定班底。
接骨木糖漿做成的果凍冰，具甜蜜花香；金蓮花醬微甜，金桔則有清爽的水果酸香；淡雅的銀針茉莉花茶葉所做的茶湯，對台灣人並不陌生。最後點綴上西谷米、蓮子及白木耳等，讓銀針茉莉花茶湯將所有的食材環抱圍繞。
將原有的台灣味食材重組再創作，即便都是大家日常的滋味與食材，卻還是能從中品嘗到新意、感到歡喜，這也是身為創作者最感開心之處。溫和、溫暖、溫馨，久久不見，會讓人格外想念，是我對豆花的感覺，也是我感受到的台灣質地與文化。
ISHINOMAKI 石卷
美麗的日本宮城小鎮「石卷」，是我永遠的故鄉。
2011 年 3 月 11 日，日本東北外海的大地震引發海嘯，重創東北，也包括了我父母的家鄉石卷。我在美國求學長大，但每逢暑假就會回到石卷，那裡有外婆、奶奶的家，寄存著我許許多多的童年回憶。地震發生後，我們有幾乎一週的時間聯繫不上外婆，那時真的好焦急啊，還好後來她平安無事。而這個事件也讓我決定回到亞洲工作，能夠離家人近一點。
2016 年，我當時已是樂沐的甜點主廚，那年春天，我們特別在台北舉辦慈善餐會，以「Ishinomaki 石卷」為主題來設計盤式甜點，並將所得資助日本 311 大地震中受災的居民。以毛豆、白蘿蔔（大根）、抹茶、山茼蒿入甜點，是我對石卷的回憶，也用上了擂茶、酒釀等我在台灣遇見的美好食材，這兩片土地滋養著我。後來，外婆離世，我就把想念她的心情，轉化成這一道道的甜點。
我相信，溫柔的甜點，也有堅毅無比的力量。
詳細食譜內容，請參考《akeruE:
